ARRÒS AMB LLAGOSTINS I ESPÀRRECS VERDS

Ingredients:

• 320 grs d'arròs marisma
• 12 llagostins de Sant Carles
• Mig manat d'espàrrecs verds
• Pel sofregit: OOVE, una sípia, un pebrot vermell, un parell d'alls, 3 tomàquets
• Pel fumet: OOVE, una ceba, una nyora, un parell d'alls amb pell i tot, retalls de peix de roca i un grapat de gambetes blanques, un raig de vi blanc
• OOVE, sal i julivert

Preparació:

1. Per a fer el sofregit: netegeu la sípia, talleu-la a daus molt petits i fregiu-la en oli d'oliva en una cassola. Afegiu el pebrot vermell pelat i tallat a daus petits (si us agrada el podeu posar escalivat). Piqueu els alls i tireu-los a la cassola vigilant que no es cremin. Ratlleu els tomàquets i afegiu-los. Que redueixi tot junt. Ho reserveu.
2. Per a fer el fumet: fregiu la ceba tallada a rodanxes i la nyora en oli d'oliva, en una olla alta. Afegiu els alls i els retalls de peix ben nets (ni ulls, ni la boca ni les ganyes). Ara hi poseu les gambetes i el vi blanc i deixeu que evapori una mica. Cobriu amb aigua freda i porteu a ebullició uns 20 minuts, descumeu. Coleu i reserveu.
3. En una cassola de fang fregiu els llagostins i reserveu.
4. Peleu els espàrrecs i salteu-los en en mateix oli. Reserveu.
5. Socarreu l'arròs, afegiu el sofregit i cobriu amb el fumet ben bullint. Ho feu coure a foc fort uns 10 minuts, afegiu els espàrrecs i els llagostins i ho acabeu al forn precalentat a 200º, uns 6 o 7 minuts més.
6. Espolvareu amb julivert picat i que reposi un parell de minuts.
7. Serviu.

MARMITAKO

Una mena de suquet de peix blau de la gastronomia del Cantàbric oriental i plat per excel·lència de la cuina vasca amb nom afrancesat que prové de la paraula marmite, una olla metàlica amb tapadora que portaven els pescadors a bord, de consum obligat durant la temporada de pesca del bonítol, l'ingredient estrella, durant els mesos de juny a setembre i que adopta el nom de Sorropotún a Astúries.

Hem cuinat aquest súper plat de cassola amb un llom de bonítol de la peixateria Mariskito que envia peix i marisc des de les llotges gallegues a casa teva, cada dia. Molt recomanable.

Marmitako o marmita de bonítol

Ingredients:

• Un llom de bonítol del nord
• Pel fumet: OOVE, 150 grs de ceba, 50 grs de pebrot vermell, un all xafat, una cullerada de cafè de pimentó dolç, una cullerada de cafè de concentrat de tomàquet, un raig de vi blanc i els retalls (les puntes) del peix
• Pel sofregit: OOVE, una ceba, un pebrot verd, dos alls, dos tomàquets i una cullerada de pebrot de xoriço o nyora
• Quatre patates kennebec o bufet d'Osona
• OOVE, sal i pebre blanc

Preparació:

1. Per a fer un fumet: sofregiu en oli d'oliva la ceba tallada a rodanxes, el pebrot tallat petit i l'all xafat i sense pelar. Afegiu el pimentó i tot seguit el concentrat de tomàquet i el vi blanc. Sofregiu lleugerament els retalls del bonítol i cubriu-ho tot amb aigua freda. Quan bulli descumeu i espereu uns 20 minuts. Coleu i reserveu.
2. Per a fer el sofregit: Daureu en oli d'oliva la ceba tallada molt petita, afegiu el pebrot verd i quan estigui fregit li tireu els alls picats i tot seguit els tomàquets sense pell ni llavors. Quan estigui tot com una melmelada afegiu el pebrot o la nyora, una mica del fumet i tritureu bé. Ho coleu.
3. Esqueixeu les patates i feu-les bullir 20 minuts en el fumet i el sofregit.
4. Fregiu els talls de bonítol just per sellar-los i que no perdin el suc i afegiu-los a la marmita dos minuts.
5. Rectifiqueu de sal i pebre i serviu. 

POLLASTRE LACAT-OLIS BARGALLÓ

L'ànec lacat és un dels plats més internacionalment conegut de la cuina xinesa i molt, molt popular a tots els restaurants del país oriental que van arribar a Barcelona ja fa uns cinquanta anys.

A casa hem substituït l'ànec per pollastre i hem canviat alguns ingredients, però ha quedat igualment cruixent, brillant, amb un punt dolç boníssim i molt més fàcil d'elaborar. Tot un luxe preparar-lo amb productes Bargalló.

Des de 1850 els Olis Bargalló han tingut cura de tot el procés necessari per a la creació dels millors olis d'oliva verge extra. Amb el temps s'han adaptat al nous temps cercant noves línees de productes per satisfer les necessitats dels professionals de la gastronomia.

Pollastre lacat

Ingredients:

• Un pollastre tallat a octaus
• 5 cullerades soperes d'Acetato Balsámico di Módena-IGP Bargalló
• 5 cullerades soperes d' OOVE Guindilla Bargalló
• 5 cullerades soperes de mel
• 5 cullerades soperes de salsa de peix (nuoc mam o nam pla) en podeu trobar a les botigues d'aliments orientals o substituir-les per l'oli que porten les anxoves en conserva
• Gingebre fresc ratllat (un tros de la mida d'una nou)
• 2 alls ratllats
• Sal, pebre i OOVE de la varietat picual Bargalló

Preparació:

1. Barregeu tots els ingredients en una safata que pugui anar al forn.
2. Salpebreu lleugerament els trossos de pollastre i poseu-los a la safata, sucant-los bé, per sobre i per dins de la pell, amb la salsa que hem obtingut de barrejar tots els ingredients.
3. Poseu un raig d'oli per sobre, filmeu i deixeu a la nevera unes 24 hores.
4. Enforneu el pollastre una hora ben bona a 150º. Canvieu el forn a gratinador i el torreu una mica per fora.

Acompanyeu aquest plat amb una bona amanida.

Amanida de taronja i ceba vermella

Ingredients:

• 3 o 4 taronges
• 1 ceba vermella
• Un grapat d'olives negres
• Sal, pebre negre, OOVE, suc de llima, fulles de coriandre

Preparació:

1. Peleu i talleu les taronges a rodanxes.
2. Peleu i talleu la ceba vermella amb una mandolina.
3. Poseu la taronja i la ceba en un bol i afegiu un grapat d'olives negres (Aragó, Kalamata...)
4. Amaniu amb una mica de sal, pebre, el suc de la llima, l'OOVE i espolvareu amb el coriandre picat.

FREGINADA DE PEIX O PEIX FREGIT-EL MILLOR OLI DEL MÓN

A qui no li ve de gust, ara que arriba l'estiu, menjar una freginada de peix ? aquest plat de la cuina tradicional catalana i de tota la mediterrània en general, es basa en fregir en oli d'oliva petits peixets enfarinats, o no, que a vegades tenen poc valor comercial, però que són saborosíssims.

Morralla, cria de peix o reballa, són alguns dels noms en que se l'anomena.

Pel romans, el peix era un menjar exquisit i delicat, menjaven tant peixos de mar com de riu i en criaven en vivers, els més rics, fins i tot, en tenien un a casa pel propi consum. Es van convertir en grans menjadors de peix, sovint cuinats amb salses de gust fort. Les espècies més preuades eren l'anguila, la daurada, l'escórpora, el llenguado, la tonyina, la morena, la sardina i el seitó. 

El peix fregit ja apareix en els receptaris medievals, a la cuina monàstica i a tota la cuina  d'època moderna. A Catalunya és una menja habitual a l'hora de sopar acompanyat amb un bon pa amb tomàquet i una amanida de ceba i pebrot.

Segons el gastrònom Jaume Fàbrega a Nàpols s'hi fa un plat similar que s'anomena  Frittura di Paranza que agafa el nom d'una barca típica de pesca italiana.

Al sud de Catalunya i a València els peixets es feien a la brasa, peix torrat i a ses illes el frit de peix a vegades s'adoba abans amb llimona, pebre i sal, i es passa per farina o s'arrebossa i un cop fregit s'amaneix amb all, julivert i pebre vermell.

Els peixos més utilitzats són: els rogerets, les palaies, les maires, els llucets, llenguados petits, seitons i sardines petites, els sonsos...Es pot fer de diferents maneres; a l'andalusa, només enfarinat; a la romana, arrebossat amb ou i farina; a la meunière fregit amb mantega o a l'orly (o inglesa) amb farina blanca, ou i farina de galeta. S'hi pot fregir també popets, calamarcets, sepionets, gambetes, llagostinets i escamarlans. 

Cuinar amb el millor oli del món

L'Oli d'Oliva Verge Extra és el millor oli per a cuinar i que no et diguin el contrari. S'obté per extracció en fred, a una temperatura inferior a 27º i així no perd cap de les seves propietats beneficioses per a la salut. 

El procés per a l'obtenció de l'oli comença amb la recollida de les olives quan són madures, cap a la tardor o principi de l'hivern. Es traslladen a unes instal·lacions fosques i poc ventilades anomenades almàssera o trull, les "almazaras" en castellà, on es netegen i es guarden abans de procedir a la molturació o molienda que convé fer com a molt tard vint-i-quatre hores després de la recollida, sinó les olives corren el perill d'enranciar-se (atrojado). Després es procedeix al premsat i a la decantació que actualment es fa amb màquines que centrifugen la pasta obtinguda  i separen l'oli de l'aigua i l'orujo. L'oli obtingut s'emmagatzema en dipòsits d'acer inoxidable a una temperatura constant entre 15 i 18º lluny de llums i corrents d'aire.

L'oli d'oliva verge extra (OOVE) és el de més qualitat i no sobrepasa mai el 0'8º d'acidesa; l'oli d'oliva verge no pot superar els 2º i s'obté amb el mateix procediment que el primer però presenta algun petit defecte que el consumidor gairebé no pot apreciar. L'oli d'oliva és una barreja d'oli d'oliva verge extra o verge i oli d'oliva refinat obtingut a partir d'olis defectuosos que no han obtingut la màxima qualitat abans anomenada i que han sofert altres processos químics o tèrmics de neteja i finalment l'oli d'orujo d'oliva que s'obté de premsar els residus de la molturació, una caqueta vaja.

Alguns dels beneficis per a la salut de consumir OOVE:

1. És ric en vitamines A, D, E i K i afavoreix l’absorció dels minerals com ara el calci, el fòsfor, el ferro i el magnesi
2. És el millor greix per l'alimentació infantil i proporciona una relació de molècules greixoses similar a la de la llet materna.
3. Millora el control de la pressió arterial i ajuda a controlar el nivell de glucosa en sang.
4. Evita l'acidesa gàstrica i facilita el trànsit intestinal. És eficaç en tot el procés digestiu.
5. Redueix el risc de patir infarts i altres malalties cardiovasculars en augmentar la quantitat de colesterol bo. Redueix el colesterol dolent.
6. És ric en àcids grassos essencials, que contribueixen a restaurar els nivells naturals d’humitat de la pell.
7. Els darrers estudis sobre cèl·lules humanes mostren evidències dels efectes protectors sobre el càncer.
8. Prevé malalties degeneratives com l’Alzheimer i actua contra l’envelliment gràcies a la seva elevada quantitat d’antioxidants naturals.
9. Té un notable efecte tonificant de l’epidermis.
10. El seu principal component, l’àcid oleic, és un constituent de les membranes cel·lulars i de la pell.

Peix fregit

Ingredients:

• 7 o 8 Palaies, com més petites millor
• Un parell de llenguados (només els filets)
• 2 o 3 calamars tallats a rodanxes
• Un grapat de gambetes blanques de Vilanova amb la pell i sense el cap
• Un filet de lluç tallat a daus
• Farina ECO de cigró
• Sal
• Oli d'Oliva Verge Extra, el millor oli del món, per fregir

Preparació:

1. Netejar i tallar el peix i secar-lo molt bé amb paper de cuina.
2. Salar-lo.
3. Enfarinar-lo.
4. Fregir-lo en petites quantitats amb l'oli d'oliva calent, però que no fumeji que és tòxic.
5. El podeu deixar un moment a sobre d'un paper de cuina i així perd l'oli que li sobra.
6. Servir-lo.
7. El podeu acompanyar de maionesa o salsa romesco. 

ARRÒS DEL PARAGÜERO

L'arròs del Paragüero o Paraigüero es feia antigament a la comarca de La Selva, quan la gent que vivia a Lloret i alrededors es guanyava la vida fent carbó als boscos.

De nom ben curiós fa servir ingredients que es podien transportar des del lloc de procedència sense fer-se malbé, també utilitzaven productes que trobaven al camp, com els espàrrecs, els bolets o petits animalons que campaven per allà.

Arròs del Paragüero

Ingredients per a 4 persones:

• 320 grs d’arròs bomba
• 2 cebes
• 1 all
• 3 tomàquets
• 200 grs de morro de bacallà sense desalar
• 8 espàrrecs verds
• 200 grs de bolets
• Mitja botifarra negra
• OOVE, sal i pebre
• Un polzim de romaní o farigola

Preparació:

1. Ofeguem les cebes tallades en ciseler (1mm x 1mm) en OOVE sense que agafin color, afegim l’all ben picat i quan ha després tot l’aroma afegirem els tomàquets sense pell ni llavors i tallat en macedònia (5mm x 5mm). Salpebrem amb molta moderació.
2. Mentrestant escalivem el bacallà sense desalar al foc a terra o a la flama directament, ajudats amb una graella. El deixem refredar, li traiem la pell i el rentem sota l’aixeta per treure’n l’excés de sal. L’afegim al sofregit.
3. Incorporem l’arròs, li donem un parell de voltes i el mullem amb aigua o el brou que podem fer amb els retalls del bacallà.
4. Afegim els bolets tallats a làmines i els espàrrecs previament pelats i ho courem tot junt uns 15 minuts.
5. Quan faltin 3 o 4 minuts hi posem la botifarra negra tallada a rodelles.
6. Apaguem el foc, espolvarem amb el romaní o la farigola i ho deixem reposar 2 o 3 minuts.

SALTAT DE LLAGOSTINS I CIGRONS-MARTRET

Les conserves artesanes Mar-Tret van néixer l’any 1977. Van començar com una petita botiga amb un obrador on es coïa pebrot escalivat, es feia escalivada i també llegum cuit. Es venia acabat de fer, com fet a casa!

Més tard, l’any 1998 per poder oferir un producte que es conservés durant més temps s’inauguraren les instal·lacions de la Masia Can Cortadelles, a tocar del parc Natural de la muntanya de Montserrat.

A Can Cortadelles es van començar a elaborar nous productes envasats, però sense abandonar el procés artesanal que s’havia utilitzat fins aquell moment amb unes noves instal·lacions per a complir totes les normatives de seguretat alimentaria i de sanitat. 

Les conserves artesanes Mar-tret han continuat fabricant amb qualitat tal i com van aprendre de l'àvia, amb productes de proximitat i de temporada perquè en podem gaudir  durant tot l'any.

A conserves Mar-tret han elaborat una gama ecològica Mar-Tret ECO per a mantenir intactes els nutrients i totes les seves propietats. Cremes de verdures i salses que no et deixaran indiferent amb combinacions molt originals com la de carbassa amb taronja i gingebre o la crema de carbassó amb menta fresca.

Saltat de llagostins i cigrons Mar-Tret

Ingredients:

• 8 llagostins (separant caps i cuetes)
• 1 pot de cigrons Mar-Tret
• 50 grs de ceba tendra tallada molt fina
• 50 grs de pastanaga ratllada
• 1 all
• 1 cullerada sopera de concentrat de tomàquet
• Mitja copeta de vi dolç
• 1 got de brou de peix
• Oove
• Pel sofregit: mitja ceba, 1 all, 2 tomàquets, oli d'oliva, sal i pebre

Preparació:

1. Per a fer la demi glacé: a/fregiu els caps dels llagostins, tallats en dos i nets d'intestins, en oli d'oliva i reserveu. b/en aquest oli sofregiu la ceba i la pastanaga, afegiu l'all i el tomàquet concentrat. c/tireu-hi el vi dolç i que evapori l'alcohol. d/torneu a incorporar els caps dels llagostins, cobriu amb el brou de peix i ho feu bullir uns 20 minuts. e/coleu-ho i redui-ho a la meitat, elimineu el greix i reserveu.
2. Per a fer el sofregit: a/ofegueu la ceba tallada molt fina en oli d'oliva. b/afegiu l'all picat. c/incorporeu els tomàquets sense pell ni llavors i tallats molt petits. d/salpebreu.
3. Peleu les cues dels llagostins i salteu-los breument en una paella amb oli d'oliva, reserveu.
4. En aquest oli salteu els cigrons, afegiu el sofregit, una mica de la demi glacé i les cuetes dels llagostins.
5. Serviu el plat ben acabat de fer.

EL CERRO DE LA CRUZ-DESAYUNO MOLINERO

En la casa dormían tres adultos y una muchacha, envueltos en las pieles que una de las mujeres del poblado les había regalado cuando llegaron meses antes, entre la negrura de la noche, huyendo de las revueltas que habían destruido su pequeña aldea.

Las nubes grises llenaban el cielo cuando la pequeña Mandonia se levantó sin hacer ruido para no despertar a los que todavía dormían, se peinó sus largos cabellos negros con un peine de marfil de forma trapezoidal con una sola hilera de dientes que su padre había tallado para ella poco antes de morir y caminó hasta la estancia donde se guardaban los frutos de aquellos majestuosos árboles que rodeaban todo el poblado. Le dieron a beber leche recién ordeñada en un minúsculo vaso en forma de cáliz, unas cuantas olivas y un poco de pan y con su pequeño mortero majó aceitunas negras, maduras, diminutas, tantas como pudo, después aquellos dos hombres llenaron sacos de esparto de trama ancha que retorcían ayudándose de palos de madera, sobre una artesa de roble, para obtener tan preciado zumo.

El viento del este había amainado cuando regresaba a casa de noche, andando por las angostas calles, llevando colgada en la espalda una odre de aceite, como si de un tesoro se tratara. Se sentía contenta y feliz con su recompensa por tan arduo trabajo, con el oro líquido podré honrar la memoria de mi padre, pensó, y siguió caminando hasta que algo a lo lejos la distrajo. Una gran bola de fuego se iba acercando hasta donde ella estaba, se quedó atónita, no les estarían atacando de nuevo?, de golpe una lluvia quemante invadió el espacio, las techumbres de madera, barro y paja empezaron a arder, todas a la vez, las gentes recogidas en torno a sus hogares, protegiéndose del frió intenso del momento empezaron a salir de las estancias dejando atrás sus pertenencias, sus animales y hasta sus hijos. Mandonia corrió a refugiarse en el aljibe que su tío, Culcas, había construido frente a la casa donde moraban y el seco otoño había dejado sin agua. En pocos minutos todo quedó arrasado. La muchacha oyó voces y gritos, golpes de espadas, derrumbamientos, y sintió miedo, pero no se movió, y se quedó dormida...

El poblado ibérico del Cerro de la Cruz se encuentra ubicado en el término municipal de Almedinilla, provincia de Córdoba. Es un típico emplazamiento en alto, de difícil acceso y de fácil defensa. Estos poblados se encuentran casi siempre amurallados por su parte más accesible, aunque las primeras excavaciones resultaron poco fructíferas en el intento de localizar las murallas, hay indicios de pequeños tramos en la falda del cerro. Está dispuesto en terrazas escalonadas, excavadas directamente en la roca.

El área ocupada pudo ascender a 4'7 Ha de terreno y la estructura definida de calles, plazas, patios y manzanas de casas perfectamente articuladas, elevan el concepto de poblado a la categoría de ciudad. Los restos conservados de estructuras arquitectónicas presentan zócalos de piedra irregular, alzados de adobe o tapial, empleo de cal para el revestimiento de los muros interiores y en algunos casos se hace visible la impronta de la ventana, la puerta o el poste que sostenía el segundo piso de estos edificios.

Es un poblado de vida corta, uno de los pocos excavados en Andalucía, de Baja Época Ibérica. Datado en torno al siglo II ane, fue abandonado tras una violenta destrucción, en torno al 140 ane, en la que fue incendiado, sus habitantes masacrados y expulsados para nunca más volver, relacionada muy probablemente con las Guerras Lusitanas que mantuvo el cabecilla Viriato contra los romanos. 

Desayuno molinero

Es la comida que se celebraba en el cambio de turno de los antiguos molinos de aceite andaluces. Originalmente constaba de pan tostado, que se tostaba directamente en la candela que se usaba para calentar el agua del molino, aceite de oliva virgen extra que goteaba directamente de los capachos que estaban siendo prensados y aceitunas partidas y aliñadas. En días especiales los molineros traían de sus casas naranjas, tomates, carnes adobadas (chacinas) y bacalao.
En la actualidad se han incorporado nuevos y sabrosos productos como el jamón ibérico,  el pan candeal o mollete con pulpa de tomate triturado, el zumo de naranja, el café con leche, el membrillo, el queso...

Bibliografía

• OIKOS, Cuadernos Monográficos del Ecomuseo del Rio Caicena, nº 2 (2010) "Un drama en tres actos. Dos milenios de ocupación humana en el Cerro de la Cruz (Almedinilla, Córdoba) Muñiz Jaen, I. Quesada Sanz, F. (Eds)