Plat de diumenge, de festa o de Nadal, plat d'hivern que amb algunes variacions s'elabora a tots els territoris de parla catalana, però no només perquè també se'n fa a Andalusia, a Castella...
A València el putxero, olla de carn o "puchero" té tantes versions com cases on es cuina, n'hi ha que hi posen blanquet, botifarrons de ceba i fins i tot xoriço. En la recepta més corrent es bullen les carns en una olla a la que una mica després s'hi afegeixen les verdures i si el dia és de celebració també porta pilotes, que moltes vegades són rodones. Resulta un plat amb molt de recorregut perquè mai sobra res, amb el que queda a les safates se'n poden fer croquetes, canelons, rossejats, molt semblant a l'arròs al forn, però fet amb les carn del suculent plat, i com no, se'n fa "ropavieja" o robabruta, encara que no és ben bé com la canària, que ja he explicat en altres ocasions, perquè aquí li posen patates fregides directament.
Hi una versió més suau, vegana, que es fa només amb verdures i pren el nom de bollit. No porta cap carn i tampoc arròs.
Aquest plat valencià, emparentat més amb la cuina andalusí que amb la castellana, no sol portar carn de tocino, si no comptem les botifarres, esclar, però a la comarca de La Safor hi afegeixen peu de porc al caldo. Les pilotes les fan amb fetge de pollastre ben esmicolat i barrejat amb la carn picada i les embolcallen en una fulla de col, les fan bullir més d'una hora juntament amb el pollastre, a foc ben suau.
A llocs és tradició, com ens explica na Violeta Tena al llibre de La cuina dels Ports, reunir-se, uns dies abans, a mode de retrobament familiar al voltant de la cuina, amb tietes, avies i cosines per confeccionar les pilotes, que porten tallets de pernil, ou i sagi com aglutinant i bullen en el brou segellades amb clara d'ou.
M'ha sorprés que a totes les receptes que he anat trobant l'aigua on es bull la carn i les verdures porta sal des del principi de la cocció!
Putxero valencià
Ingredients:
- Un tros de gallina
- un tros de vedella
- Un tros de costella de vedella
- Un tros de cansalada blanca
- Un os amb el moll (os serrat)
- Un os de genoll de porc i un altre de vedella
- Dues botifarres
- Dues pastanagues (carlotes)
- Dues patates (creïlles)
- Quatre penques
- 200 grs de cigrons remullats
- Sal i safrà
- Per la pilota magre: 200 grs de carn picada de vedella i 200 més de porc; un ou; molla de pa; pebre; pebre roig; nou moscada; julivert; sal; pinyons
- Per la pilota grassa: 250 de cansalada; un ou; farina de galeta; sal
- Arròs i fideus gruixuts
- Netegem i perbullim les penques. Les reservem.
- Posem tota la carn, menys les botifarres i la cansalada, en una olla amb 2 litres d'aigua, els cigrons, les penques i el safrà.
- Preparem les pilotes: per la pilota magre, barregem les dues carns, afegim els altres ingredients, es pot remullar el pa amb llet perquè quedi la pilota més melosa); per la pilota grassa, a la cansalada picada li afegirem l'ou i una mica de farina de galeta. En els dos casos farem les pilotes i les podem enfarinar perquè quedin sellades.
- Quan hagi passat una hora, afegim les patates, les pastanagues, la cansalada i les botifarres. És el moment de posar també les pilotes. Deixarem coure a foc suau una hora més.
- Anirem traient el greix que sura a la superfície.
- Afegim sal al gust.
- Servim les carns i les verdures i amb el caldo farem una sopa d'arròs i fideus.
- Sofregim l'arròs*, afegim el caldo* ben bullent, esperem 5 minuts i li tirem els fideus* gruixuts. Ha de coure en total uns 20 minuts.
- Valls, A. Valls, M. La cuina de la Serra de Mariola. Col·lecció Tastaolletes 3. Drassana. València 2016.
- Ruso, A. Guías gastronómicas de la Comunitat Valenciana, el Baix Vinalopó, l'Alt Vinalopó. Ciro Ediciones. Amb idea original de Jaume Fàbrega.
- Gargallo, L. Miró, G. Gargallo, S. La cuina dels Ports. Col·lecció Tastaolletes 6. Drassana. València 2020.
- Villalba, M. Bens, F. La cuina del Cabanyal. Col·lecció Tastaolletes 1. Drassana. València 2014.
- Peiró, C. La cuina de la Safor. Col·lecció Tastaolletes 2. Drassana. València 2015.
