POLLO A LA MILANESA CON MOSTAZA-MUSTARD CHICKEN MILANESE-JAMIE OLIVER-COOKING THE CHEF

En verano también hay cooking the chef con una receta de Jamie Oliver.

Pollo a la milanesa con mostaza

Ingredientes:

• 4 pechugas de pollo de 120 grs
• 8 cucharadas de mostaza en polvo
• 50 grs de queso cheddar maduro
• 4 trozos de jamón ahumado
• 4 cucharadas de harina
• 7 huevos
• 200 grs de pan rallado
• AOVE
• 1 manzana
• 1 cucharada de vinagre de sidra
• 12 pepinillos
•  2 remolachas cortadas muy finas
• 100 grs de berros

Elaboración:

1. Cortar las pechugas por un lado para que se puedan abrir como un libro.
2.  Envolver cada pechuga en una capa de film y aplanar con un rodillo hasta ½ cm de espesor.
3. Mezclar 4 cucharadas de mostaza en polvo con un poco de agua en un tazón pequeño. Ha de quedar como una pasta. Con un pincel de pastelería, cubrir una cara de cada pieza de pollo con la pasta.
4. Rallar el queso sobre la pasta de mostaza y poner una rebanada de jamón en cada pechuga y doblar.
5. Preparar el rebozado en tres platos: en uno, mezclar las 4 cucharadas restantes de mostaza en polvo con la harina; en otro romper 3 de los huevos y batir con un tenedor; en el tercer plato poner el pan rallado.
6. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio.
7. Pasar las pechugas por los platos preparados para el rebozado en este orden: harina, huevo y pan rallado.
8. Freír las pechugas de dos en dos durante 3 a 4 minutos de cada lado, o hasta que estén completamente fritas.
9. En una sartén separada, freír los 4 huevos restantes en aceite de oliva.
10. Cortar la manzana en tiras finas.
11. Limpiar y cortar en rodajas finas la remolacha.
12. Mezclar el vinagre de sidra y 4 ó 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en un bol.
13. Mezclar los berros, la manzana cortada y las rodajas de la remolacha.
14. Servir cada pechuga con un huevo frito en la parte superior, la ensalada y los pepinillos.

SOPA DE PEIX

Ingredients:

• 250 grs de gambetes
• 1 ceba
• 1 nyora
• 2 tomàquets
• 3 alls
• 1 copa de vi blanc
• Un raig d'anís
• 1 quilo de peix de roca (serrans, rates, aranyes, escórpores, rufins)
• El cap d'un rap
• Un grapat de musclos
• 1,5 l d'aigua
• OOVE i sal
• Per la picada: un grapat de pinyons, 1 all, julivert, el fetge d'un rap
• Per la sopa: unes llesques de pa sec o un grapat d'arròs

Preparació:

1. En un olla fregiu les gambes en oli d'oliva.Reserveu-les
2. En el mateix oli feu un sofregit de ceba tallada ben petita, la polpa d'una nyora que haureu rehidratat amb aigua, el alls picats i els tomàquets sense pell.
3. Afegiu el vi blanc i l'anís i deixeu reduir.
4. En aquest sofregit afegiu els peixos i el grapat de musclos, doneu-l'hi un parell de voltes i afegiu l'aigua freda. Ha de bullir uns 20 minuts. Deixeu-ho en infusió uns 20 minuts més i coleu-ho bé.
5. En una altra olla o cassoleta fregiu les llesques de pa, cobriu amb el brou i ho feu bullir uns 5 minuts, afegiu la picada i les gambetes que havíem fregit, tasteu de sal i serviu.
6. Aquesta sopa també es pot servir amb arròs.

PAELLA MIXTA

Paella mixta

Ingredientes:

• 300 grs de arroz marisma o bomba
• 1,2 l de fondo de crustáceos*
• 200 grs de costilla de cerdo 
• 3 salchichas
• 1 muslo de pollo
• 1 calamar mediano
• 8 langostinos o gambas
• 10 mejillones
• Guisantes o judías verdes
• 2 alcachofas (en temporada)
• Medio pimiento verde
• Medio pimiento rojo
• 2 ajos
• 3 tomates
• 2 cucharadas de picada**
• AOVE y sal

* Fondo: 1,3 l de fumet, mantequilla, medio kg de cangrejos, cabezas o restos de crustáceos, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 dientes de ajos, 2 tomates, la pulpa de 2 ñoras,  1 cucharada de tomate concentrado, azafrán, laurel, tomillo y 1 copa de brandy.

** Picada mediterránea: 6 dientes de ajo, 1 cucharada de avellanas peladas, 1 cucharada de almendras peladas, 1 cucharada de piñones,1 hebra de azafrán, perejil y sal.

1. Para preparar el fondo; dorar los crustáceos en la mantequilla, añadir la cebolla, la zanahoria y los ajos y sofreírlo todo junto. Añadir el brandy y que evapore. Añadir el tomate concentrado, los tomates y la pulpa de la ñora y cocer unos minutos. Incorpore el fumet y lleve a ebullición unos 20 minutos. Dejar que se enfríe otros 20 minutos, colar y desengrasar.
2. Para preparar la picada; cortar y picar los ajos en un mortero con un poco de sal, añadir el azafrán. Lavar el perejil, picarlo y añadirlo al mortero. Ir añadiendo y mezclando los frutos secos.

Y ahora elaboramos la paella:

1. Freír los langostinos en una paella. Reservar.
2. En el mismo aceite, freír el pollo, la costilla y las salchichas, todo cortado a pequeños trozos.
3. Añadir en este orden, los ajos cortados en láminas, los pimientos en rodajas y las alcachofas si es temporada. Añadir los tomates triturados y los calamares cortados a trozos. Cocinar hasta que se evapore el agua de los tomates.
4. Verter el fondo de crustáceos y llevar a ebullición durante unos 5 minutos.
5. Incorporar la picada y los guisantes o las judías. Rectificar de sal.
6. Añadir el arroz y cocinar a fuego alegre unos 8 minutos y otros 7 a fuego medio.
7. En el último momento añadir los langostinos y los mejillones (yo los abro al vapor). 
8. Que repose un par de minutos.

Bibliografia

• Bueno, X. "Escuela de arroz" Utensilios, técnicas, recetas y preparaciones de base, ilustradas paso a paso. Larousse. Barcelona 2017

Montse femcuinetes en la presentación del libro de Xesco Bueno
"Escuela de arroz"

FIDEUS A LA MARINERA

Avui fem uns fideus amb suc, recepta del llibre "La cuina marinera de la Costa Brava" de Jaume Fàbrega. 

Ens explica aquest gastrònom que és una recepta típica de la població de Roses i que es fa amb escamarlans i cananes, de quan els pescadors anaven a la gamba i obtenien també aquests dos ingredients. S'hi posa pebrot verd o nyora i també es poden fer amb rossellones, cloïsses, sípia, gambes...

Com que estem de vacances a la Costa Brava, hem aprofitat per anar a buscar peix a Blanes, acabat d'arribar de les barques, però avui no hi havia cananes i hem comprat calamar, hi posarem també 4 musclos de roca, segur que també quedaran bons.

Fideus a la marinera

Ingredients:

• 400 grs de fideus grossos
• 2 calamars o cananes
• 4 escamarlans molt grans o 8 de petits
• Musclos (opcionals)
• 1 pebrot verd
• 1 ceba
• 2 tomacons
• 3 alls (2 pel sofregit i 1 per la picada)
• Julivert
• Un grapadet de pinyons
• OOVE, sal i aigua o brou de peix de roca (1,5 litres)

Preparació:

• En una cassola poseu-hi oli d'oliva i fregiu els escamarlans i els calamars tallats a trossos. Reserveu.
• En el mateix oli feu el sofregit de ceba, pebrot, tomàquets i alls (també podeu posar una mica de julivert). Ho confiteu bé.
• Ara podeu tornar els escamarlans i el calamar a la cassola i afegir aigua bullent, això farà un brou molt saborós. O bé fer servir un brou de peix i posar els escamarlans i el calamar al final, quan faltin pocs minuts per apagar el foc, així el peix queda més gustós, no tan bullit.
• Feu obrir els musclos al vapor i traieu-los una de les closques. Reserveu una mica del suc que han deixat anar.
• Afegiu els fideus a la cassola on hi ha el sofregit i els feu bullir uns 20 minuts. Han de quedar sucosos.
• Quan faltin uns 6 o 7 minuts afegiu els musclos i una mica del suc de bullir-los ben colat.
• Abans d'apagar el foc hi tireu una picada d'all, julivert i pinyons.

Bibliografia:

• Fàbrega, J. "La cuina marinera de la Costa Brava" Farell editors. SantVicenç de Castellet (març, 2013)

SOPA FREDA DE PEBROTS GROCS ESCALIVATS

Ingredients:

• 5 pebrots grocs
• 1 ceba tendra
• 2 alls
• 30 cc del brou de bullir la ceba
• 4 o 5 cullerarades soperes OOVE
• 1 culleradeta de Tabasco
• Sal
• Per a decorar: bacallà i tomàquets

Preparació:

1. Poseu els pebrots i els alls a escalivar al forn (uns 25 minuts) en una safata per poder recollir el suc. Deixeu-los refredar al mateix forn fins que siguin molt freds, llavors es pelen en un moment.
2. Bulliu la ceba i els alls en molt poca aigua i deixeu refredar.
3. Poseu en un got de triturar els pebrots pelats i sense llavors, la ceba i els alls amb el brou i una mica del suc d'escalivar els pebrots. Tritureu a velocitat alta.
4. Afegiu l'oli d'oliva i baixeu la velocitat de la màquina. Poseu-hi el Tabasco. Tasteu de sal. Poseu-ho a la nevera un parell d'hores.
5. Serviu acompanyat de daus petitons de bacallà desalat i trossets de tomàquet sense pell ni llavors.

Molt divertit haver participat, amb aquesta recepta al Suplement d'Estiu, programa de Catalunya Ràdio, capitanejat per Roger Escapa, on el cuiner Pep Nogué ens apropa cada diumenge a un producte que fa estiu, en aquesta ocasió l'ingredient va ser el pebrot.
#eldiumengetotshomenja

Pep Nogué, Montse femcuinetes, Nuni Soto i Roger Escapa

ARRÒS DE CANANES

Les cananes són les germanes pobres dels calamars, però a mi no m'ho semblen i m'agraden força, sobretot per a fer-les estofades amb ceba i tomata. Com que són un pèl més dures que els seus parents requerèixen d'una cocció una mica més llarga.

Arròs de cananes

Ingredients:

• 4 cananes mitjanes
• Un bon grapat de gambes
• 2 cebes de Figueres
• 4 o 5 tomàquets ben madurs
• 2 alls
• 350 grs d'arròs bomba
• 1 copa de brandi
• Per la picada: un grapat de pinyons, 1 all i 3 o 4 branquetes de julivert
• OOVE, sal i aigua

Preparació:

1. Netegeu molt bé, per dins i per fora les cananes però hi podeu deixar la pell.
2. Sofregiu-les en una cassola de ferro colat, amb oli d'oliva, un parell de minuts per banda i afegiu tot seguit la ceba, la tomata pelada i els alls. Quan estigui tot ben sofregit afegiu el brandi i que evapori l'alcohol.
3. Feu bullir aigua. Si voleu podeu afegir els caps de les gambes i mitja cabeça d'alls.
4. Aboqueu l'arròs i doneu-li un parell de voltes.
5. Tireu 1 litre d'aigua ben bullent, que espatarri força i ho coeu a foc viu uns 10 minuts.
6. Baixeu el foc i que cogui uns 6 o 7 minuts més.
7. Quan faltin un parell de minuts afegiu la picada amb una mica del suc de l'arròs.
8. Apageu el foc, ompliu la cassola de cues de gambes, tapeu i deixeu reposar un parell de minuts.

TRUITA DE BACALLÀ-TORTILLA DE BACALAO

Ingredients:

• 4 ous
• 2 lloms de bacallà desalats
• 1 ceba tendra
• Mig pebrot verd
• Mig pebrot groc
• Mig pebrot vermell
• 3 o 4 tomàquets secs
• 20 grs de pinyons
• OOVE i sal

Preparació:

1. Talleu la ceba fineta i la fregiu amb oli d'oliva i una punteta de sal, en una paella.
2. Afegiu els tres pebrots tallats a dauets petits i ho fregiu tot junt.
3. Talleu els tomàquets secs a bocins molt petits i els afegiu.
4. Poseu-hi el pinyons.
5. Traieu la pell dels lloms del bacallà i els talleu a daus mitjans. Afegiu-los a la paella. Han de coure 2 minuts.
6. Bateu els ous i tireu-los tot seguit a la paella i quan quallin la gireu amb un plat o la tapadora de la paella.

Tortilla de bacalao

Ingredientes:

• 4 huevos
• 2 lomos de bacalao desalado
• 1 cebolla tierna
• medio pimiento verde
• Medio pimiento amarillo
• Medio pimiento rojo
• 3 o 4 tomates secos
• 20 grs de piñones 
• AOVE i sal

Preparación:

1. Cortar la cebolla muy fina y freír en una paella con un poco de aceite de oliva y muy poca sal.
2. Añadir los tres pimientos cortados a dados pequeños y freír todo junto.
3. Cortar los tomates secos a trozos muy pequeños y añadirlos a la paella.
4. Ahora tirar los piñones.
5. Quitar la piel de los lomos de bacalao, cortarlos a dados medianos y añadirlos a la paella.
6. Pasados dos minutos añadir los huevos batidos. Cuando cuajen, dar la vuelta a la tortilla.