ARROZ A BANDA SOCARRAT DE QUIQUE DACOSTA-COOKING THE CHEF

El arroz de un genio para un reto genial

"Amb este sucarraet participo al Cooking the chef dedicat a Quique Dacosta"

Arroz a banda socarrat

Ingredientes

Fondo:

• 1 cabeza de rape
• 1 kg de moralla o pescado de roca
• 1 cabeza de bogavante
• 500 grs de galeras 
• 500 grs de cangrejos
• 500 grs de gallina
• 500 grs de costilla de cerdo
• 12 grs AOVE
• 5 ajos enteros
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2  zanahorias
• 2 tomates maduros
• 50 grs pimentón de la vera
• 1 ñora
• 8 litros de agua

Arroz:

• 55 grs de AOVE infusionado con ajo
• 100 grs de sepia cortada 
• 120 grs ventresca mero
• 1 gr de pimentón
• 50 grs de tomate natural
• 2 cucharadas de tomate frito
• 12 hebras de azafrán
• 350 grs de arroz bomba #moliderafelet
• 1'4 litros de fondo

Preparación

Fondo (1 día antes):

1. Ponemos la gallina y la costilla de cerdo a dorar en el horno a una temperatura de 180º un par de horas.
2. En una olla y con un poquito de aceite de oliva vamos a ir incorporando los ingredientes siguientes: los ajos enteros, la cebolla, el puerro y la zanahoria cortado en trozos de 2x2 cm aprox y lo rehogamos. Añadimos el pimentón y muy rápidamente el tomate y la pasta de la ñora.
3. Añadimos los cangrejos y las galeras y seguimos rehogando.
4. Sacamos del horno la gallina y la costilla y las incorporamos también, junto a la cabeza de bogavante.
5. Añadimos 8 litros de agua. Que hierva 30 minutos e incorporamos el pescado de roca y que hierva 30 minutos más a fuego lento.
6. Infusionamos el caldo en la nevera durante 6 horas y lo colamos.

Arroz:

1. Para hacer el sofrito del arroz, cortamos la ventresca del mero y la sepia en trozos muy pequeñitos.
2. Calentamos en la paellera el aceite infusionado con el ajo, incorporamos la sepia, y la ventresca del mero. perfumamos con el pimentón y muy rápidamente el tomate natural. Añadimos el tomate frito y lo rehogamos todo. Incorporamos el azafrán y el arroz cuando no queda nada de líquido del tomate.
3. Añadimos el caldo muy, muy caliente y lo cocemos 10 minutos a fuego fuerte y otros 8 a fuego mínimo.
4. Una vez el arroz se ha bebido todo el caldo, ponemos un poco de aceite y lo socarramos durante un minuto.
5. Que repose unos 4 minutos y servimos.
6. Lo podemos acompañar con pescado a banda y un buen "allioli".

SOPA D'AMETLLES-ELIANA THIBAUT I COMELADE-EL TRACTAT DELS PIRINEUS

Avui us parlo de la grandíssima cuinera nord-catalana, a la que admiro molt, Eliana Thibaut i Comelade. Consulto sovint la seva obra quan vull fer una recepta de cuina medieval perquè n'ha investigat molt sobre aquest tema i a més té un llibre "La cuina medieval a l'abast" on n'ha actualitzat un munt de receptes facilitant la seva elaboració i adaptant els sabors al gust actual.

L'Eliana Thibaut i Comelade ha estat professora de l'assignatura Higiene de l'Alimentació durant molts anys a França. El 1985 impulsà una iniciativa per la creació de tallers de cuina catalana tradicional a l'Illa de Tet o Illa del Riberal. Ha escrit nombrosos llibres en francés, en castellà i sobretot en català, un d'ells i que m'agrada molt, amb el gastrònom Jaume Fàbrega, sobre la cuina del Pirineu català. Ha rebut molts premis gastronòmics i ha estat distingida amb la Creu de Sant Jordi que atorga la Generalitat i el Joan Blanca que concedeix la ciutat de Perpinyà. Nascuda a Vernet (Vernet-les-bains) un poble del Conflent de la Catalunya Nord, part històrica i també cultural separada de la resta de Catalunya a benefici de França pel Tractat dels Pirineus.

El Tractat dels Pirineus es va signar el 7 de novembre de l'any 1659 a l'illa del Faisans, pels representants de Felip IV d'Espanya i de Lluís XIV de França, per a posar fi a la Guerra dels 30 anys. Una de les conseqüències va ser la cessió a França del comtat del Roselló i part de la Cerdanya. Com que els negociants d'una banda eren tan maldestres (Luís de Haro, nebot del conde-duque de Olivares) i els de l'altre molt vius van tirar pel dret i van fixar la frontera als Pirineus on més els va convenir, sense tenir en compte les característiques i costums d'aquests territoris, a més de saltar-se il·legalment el Jurament per les illes i el territori del Principat va quedar partit en dos. No es va contemplar, segurament per desconeixement per part dels representants espanyols que tampoc no van consultar amb les Corts Catalanes (de fet Felip IV va amagar oficialment el pacte fins a 1702), fixar la frontera més al nord, a la serralada de les Corberes mantenint així unida Catalunya. El tractat no va poder fer-se efectiu fins 1720, degut a les conspiracions dels territoris afectats (el Rosselló, el Conflent, el Capcir, el Vallespir i mitja Cerdanya) per tornar-se a unir al Principat. 

I per a endolcir aquesta història us preparo una recepta dolça, dolça de l'Eliana amb un pa de pessic d'una altra gran cuinera, l'Adelaida Castells, mare del Sergi de Meià.

Sopa d'ametlles i pa de pessic

Ingredients per a la sopa:

• 400 grs d'ametlles crues pelades
• 60 grs de sucre
• 1 cullerada sopera de mel
• 3/4 de litre d'aigua
• Canyella per a decorar

Ingredients pel pa de pessic:

• 100 grs de sucre glaç
• 100 grs de farina
• 3 ous
• Pell de llimona ratllada
• Mantega pel motlle

Preparació:

1. Escalfem el forn a 180º.
2. Preparem primer el pa de pessic, separant clares i rovells i muntem les primeres amb el sucre glaç.
3. Muntem els rovells i els afegim a les clares.
4. Incorporem la farina molt a poc a poc, fent-la passar per un sedàs perquè agafi aire.
5. Afegim la pell de la llimona ratllada.
6. Posem mantega a un motlle no gaire gran i posem la barreja i enfornem a 180º, una mitja hora.
7. Mentrestant, en un morter piquem les ametlles (es poden comprar en pols) i les barregem amb el sucre.
8. Afegim la mel.
9. Mullem la pasta amb l'aigua ben bullent i la courem uns 8 minuts. Ho colem.
10. Prepareu en una sopera el pa de pessic tallat a bocins i aboqueu la llet d'ametlles.  Empolseu de canyella i que reposi uns 10 minuts abans de servir-ho.

BIBLIOGRAFIA

• Thibaut i Comelade, E. "La cuina medieval a l'abast" Ed La Magrana. Barcelona 1986
• Meià, S. Castells, A. "Esmorzars de forquilla" Comanegra. Barcelona 2015

ARRÒS AMB SAFRÀ-SAFRÀNIA-TROBADA MONTBLANC 2017

Safrània, la fira de productes agroalimentaris de la Conca de Barberà, ha celebrat, a l'antic convent de Sant Francesc de Montblanc, la desena edició els dies 3, 4 i 5 de novembre. Hi hem assistit convidats des de l'Oficina Municipal de Turisme, en una trobada de bloguers, organitzada a les mil meravelles per la Sandra Gallart d'EnergySupportBcn.

El safrà, producte protagonista de la fira, és el conjunt d'estigmes (brins) secs o en pols, procedents de la safranera o Crocus, malgrat en català el nom prové de l'àrab al zafaran que vol dir groc, color -no ben bé- amb que tenyeix tot allò que toca.

Procedent de l'Orient mediterrani, va introduir-se a al-Àndalus durant el segle X i es va expandir a casa nostra a partir del segle XIII, on la producció va créixer de manera espectacular davant la gran demanda de l'espècie a Europa. Cal dir també que el safrà era considerat, i encara passa al Marroc per exemple, un producte d'estalvi, donat que un cop assecat es conserva diversos anys i té un elevadíssim preu. 

Catalunya i Aragó es van convertir durant els segles XIV i XV (també els Abruços i la Pulla) en les principals zones productores d'aquesta preuada espècia. Aviat els impostos sobre el cultiu i la venda en petits mercats medievals va fer aparició i com era d'esperar, també va aparèixer el frau. La Generalitat del moment (la Diputació del General) va prendre cartes en l'assumpte i és va establir una normativa sobre qui podia produir safrà i també on i quan es podia vendre i és gràcies a aquest fet i a la documentació conservada que avui podem conèixer les principals zones on s'hi conreava.

Durant el segle XIV  Montblanc que s'havia instal·lat en l'indret que actualment ocupa sota el regnat d'Alfons I, un parell de segles abans, adquireix una importància cabdal i es converteix en una de les ciutats més poblades del Principat. El rei Joan, dit el caçador atorga al seu germà, Martí i futur rei, el títol de duc, convertint així la població en Vila Ducal. L'exempció de pagar impostos per afavorir la repoblació de la Catalunya Nova i els continus privilegis reals, així com la concessió de nous mercats i fires de bestiar fan que l'economia montblanquina experimenti durant aquest segle, el moment de màxim esplendor i és ara quan els principals monuments que la caracteritzen, com el recinte emmurallat, l'església de Santa Maria, l'hospital de Sant Marçal o la presó, es comencin a construir.

Avui us preparo un arròs amb safrà, bolets i uns quants llagostins. L'arròs: un dels millors per a fer risotto, és de la varietat carnaroli i el conreen al Delta els bons amics de #moliderafelet i el safrà: aquesta especia que combina els aromes de la brisa marina amb l'herba seca i que com bé ens ha explicat en Joan Cartanyà d'#aromis, que s'ha encarregat de reintroduir el seu conreu a la Conca des del 2008, dóna als plats un toc dolç i de metall rovellat. Avui hem pogut conèixer una mica més aquesta joia de la gastronomia de la mà d'aquest jove productor gràcies a la visita guiada que hem fet pels seus camps. Tot un luxe!

Arròs amb safrà

Ingredients per a 4 persones:

• 350 grs d'arròs de la varietat carnaroli Molí de Rafelet (15-17 minuts)
• 1 ceba
• 1 copa de vi blanc
• Un parell de llagostins per persona (opcional)
• Un parell o tres ceps o shiitakes per persona (opcional)
• Brou vegetal (1 litre aprox)
• Uns brins de safrà Aromis
• Mantega o OOVE
• Parmesà, Grana Padano o Pecorino 

Preparació:

1. Piqueu la ceba ben petita i sofregiu-la en una cassola ample amb mantega o una mica d'oli d'oliva, fins que canvii de color però no cal que quedi molt daurada.
2. Afegiu l'arròs i remeneu.
3. Tireu-hi el vi blanc i deixeu que evapori l'alcohol.
4. Aneu afegint brou ben bullent sense deixar de remenar. A mitja coció afegiu el safrà dissolt en una mica de brou ben calent i seguiu remenant.
5. Cap el final podeu afegir opcionalment uns quants llagostins pelats i saltats previament, i uns ceps ben nets (els podeu comprar secs i rehidratar-los i utilitzar una mica de d'aquesta aigua per a fer el risotto).
6. Apagueu el foc i mantequeu amb el formatge i si cal una mica més de mantega.

Hi ha qui als risottos que porten marisc no hi posen formatge. Queda dit!

BIBLIOGRAFIA

• Verdés, P. "El cultiu i el comerç de safrà a Catalunya durant l'edat mitjana" Plecs d'història local (juliol/agost 2015) CSIC Barcelona.

VEDELLA AMB PANSES I ORELLANES-LA CUINA ANTIGA-VACA O BOU

La documentació per l'estudi de l'organització econòmica de la Hispània Romana resulta relativament pobre pel coneixement de les explotacions agropecuàries. Sabem no obstant que aquest va seguir sent el sector econòmic del que depenia la major part de la població.

Els avenços tècnics que es varen introduir no afectaren a tota la Península per igual, es varen millorar els regadius en algunes zones i es van fer esforços per realitzar injerts entre diferents fruites o millorar la ramaderia fent creuaments entre animals com és el cas de les ovelles bétiques molt valorades per la seva llana i d'altres races del nord d'Àfrica.

Els bóvids eren una peça fonamental de l'economia camperola, proporcionaven aliment i molt important, força de treball, en una societat encara no mecanitzada. Amb el sacrifici de cada vaca es perdia no només la producció lletera, sinó també l'enorme capacitat de treball que tenien. La seva carn, per tant, no era de les més consumides entre els romans que preferien l'aviram, els porcs i els xais, però els rics les menjaven ocasionalment.

L'avantpassat comú i ja desaparegut, l'ur o bos primigenius aparegué a l'Índia fa prop de 2 milions d'anys i va ser domesticat en torn el 8000 ane. L'últim exemplar viu va ser caçat a Polònia el 1627. D'ell provenen les tres sub-espècies de les que són descendents directes el bos primigenius taurus i el bos taurus, vaca i brau i el bou que és el mascle castrat.

Les vaques en época romana medien uns 127 centímetres aproximadament, sembla que els sacrificis es produien entre els 12 i els 30 mesos quan els mascles havien arribat al seu pes òptim i les femelles havien criat almenys un cop. A més de la carn se n'aprofita també la pell per a fer vestits, les banyes i els ossos. Les troballes arqueològiques ens demostren que alguns exemplars patien patologies per sobreesforç.

Del llibre d'en Jaume Fàbrega "La cuina antiga, íbers, grecs i romans" avui us preparo una recepta amb vedella. 

Amb Jaume Fàbrega a la presentació de "La Cuina Antiga"
a la Llibreria Geli de Girona

Vedella amb panses i orellanes

Ingredients:

• 1 quilo de vedella tallada a daus (culata)
• 2 cullerades de panses
• 100 grs d'orellanes
• 1 ceba
• 1 cullerada de llavors d'api o levístic (es pot trobar en herbolaris)
• 1/2 culleradeta de orenga
• 1/4 culleradeta de comí
• 300 cc de vi blanc sec
• 2 cullerades de vi dolç licorós (defrutum) Banyuls, Garnatxa, Pedro Ximenes o Moscatell
• 1 culleradeta de mel
• Un bon raig de garum (salsa de peix, nuoc mam, a les botigues de productes orientals. c/Balmes, 6)
• Un rajolí de vinagre
• 1 culleradeta de grans de pebre
• Oli d'oliva

Preparació:

1. Poseu les panses i les orellanes a macerar tota la nit amb el vi dolç.
2. Piqueu en un morter el pebre, el comí i les llavors d'api.
3. Fregiu els daus de vedella en una paella amb oli d'oliva i reserveu.
4. En el mateix oli sofregiu la ceba tallada molt petita. Afegiu la picada, el vi blanc, el garum, el vinagre i la mel, i ho feu reduïr a la meitat.
5. Afegiu la vedella i ho feu coure un parell d'hores a foc molt baix i tapat.
6. Quan faltin uns 10 minuts per apagar el foc afegiu les panses i les orellanes.

AJOBLANCO CON MANGO Y SAL MALDON-DANI GARCÍA-COOKING THE CHEF

Con esta receta participo en el reto Cooking the chef dedicado al chef malagueño Dani García.

Ajoblanco con mango y sal Maldon

Ingredientes:

• 280 grs de almendras crudas (marcona)
• 700 cc de agua mineral con gas (Vichy)
• 20 cc de vinagre de manzana
• 120 cc AOVE
• 30 grs de pan del día anterior
• 1 ajo
• Para acompañar: 1 mango, escamas de sal Maldon ahumadas

Preparación:

1. Triturar las almendras y colocarlas en un vaso batidor.
2. Incorporar el resto de los elementos, menos el aceite de oliva y batir a velocidad alta hasta que esté todo bien integrado.
3. Añadir el aceite y bajar la velocidad al mínimo.
4. Guardar en la nevera dos horas.
5. Pelar y trocear el mango.
6. Servir el ajoblanco en un plato hondo, añadir los trozos de mango y espolvorear con unas escamas de sal Maldon.

REMOJÓN DE NARANJA-LA SUBBÉTICA AND FRIENDS

El jueves 21/9 la Subbética Cordobesa nos volvió a deleitar con la degustación de sus productos gastronómicos más internacionales, acompañados esta vez de un surtido de ahumados de la marca Benfumat y unos quesos artesanales catalanes de La Frasera, elaborados con leche de cabra en Vacarisses, que tuve el placer de probar por primera vez y me parecieron excelentes.

El magnífico encuentro que tuvo lugar en La Patente, reunió bloguers, cocineros, periodistas y profesionales del mundo de la gastronomía, capitaneados por Silvia Franconetti y Alicia Luque de #conredesyaloloco que organizaron con maestría el evento que contó además con 4 platos elaborados por la chef Ángel Puntas con los productos protagonistas de la noche.

Los protagonistas

Venta del Barón; el AOVE, buque insignia de la empresa Mueloliva. Su director comercial, Rafael Muela, nos presentó su nuevo envase de 100 ml. con su original botella transparente, inspirada en el diseño de una de anís de hace más de 90 años.

Almazaras de la Subbética; Francisco Chacón, delegado comercial en catalunya  nos dio a conocer sus marcas AlmaOliva y Rincón de la Subbética, así como el Zumo y Crema de Membrillo y las patatas San Nicasio, unas auténticas delicatessen, fritas en aove y con sal rosa del Himalaya que me encantan.

Confitería La Flor de Mayo; una de las pastelerías con más solera de Priego de Córdoba, estuvo presente con un dulce tradicional, el Turrolate que tuvimos el placer de conocer en la anterior presentación de la Subbética.

Benfumat; la empresa catalana dedicada a los ahumados ‘premium’,  nos mostró a cargo de su chef Eva García Hausmann, algunas de sus excelencias: los tacos de salmón recubiertos con oro comestible y trufa, con eneldo, con sésamo y con alga y crema de wasabi, para terminar con unos dados de bacalao incorporados en una de las recetas  súper innovadora, preparada por Àngels y que hoy también os preparo yo, en una versión más tradicional.

Los vinos de la DOP Montilla Moriles; que acompañaron en todo momento la

degustación de los productos cordobeses y catalanes, siguiendo los consejos del sommelier Carlos Àlvarez, especialista experto en esta DO.

Las fotos

Los platos by Ángels Puntas

El remojón de naranja

Falso brownie de aceitunas negras y AOVE

El vasito de queso con gelée de crema de membrillo

La crema de turrolate

Remojón de naranja

Ingredientes:

• 4 naranjas tipo navel
• 1 lomo de bacalao 
• 3 ajos asados
• AOVE
• 2 huevos duros

Preparación:

1. Pelar y cortar las naranjas en trozos y colocarlas en un plato hondo.
2. Cortar los huevos duros y añadirlos.
3. Cortar el lomo de bacalao en dados medianos.
4. Picar ligeramente los ajos asados y añadirlos por encima.
5. Aliñar con aceite de oliva virgen extra y conservar en frío.
6. Se puede añadir cebolleta y olivas majadas.

COLOMBO DE PORC I ALBERGÍNIES

Colombo és la ciutat més populosa de Sri Lanka i també una mena de curri, barreja d'espècies, que els emigrants de la Ìndia van portar cap el Carib, per això també és coneguda com curri caribeny.

Colombo de porc i albergínies

Ingredients:

• 600 grs de pernil de l'espatlla de porc a daus
• 2 albergínies
• 3 alls
• 2 cebes
• 2 cullerades soperes de salsa de tomàquet (concassée)
• 1 bouquet (cilantre, llorer)
• OOVE, sal i pebre negre
• 3 cullerades de pols o pasta de colombo
• Per a fer el colombo, haureu de torrar en una paella totes les espècies que porta i triturar-les en un morter o en un molinet per a espècies: 1 culleradeta de cafè de cilantre en gra, 1 de cúrcuma, 1 de llavors de mostassa, 1 de fenogrec, 2/3 parts d'una culleradeta de cafè de xili, 1 clau d'olor, 3 alls, 1 cullerada de tamarindo i un parell de culleradetes de postre de farina d'arròs. (si feu servir el molinet, afegiu el tamarindo i els alls a part)
• Per a fer el concasée, escaldeu i peleu uns quants tomàquets i estofeu-los amb ceba i alls
• Cilantre per a decorar

Preparació:

1. Amaniu la carn de porc amb la pols de colombo i ho deixeu a la nevera un parell d'hores.
2. Sofregiu la ceba tallada en tossos d'un cm aprox. A mitja cocció afegiu els alls picats. Reserveu.
3. Enrossiu la carn per les dues bandes durant uns 10 minuts i afegiu el sofregit de ceba i all.
4. Afegiu el tomàquet i el bouquet. Coeu-ho tot junt uns 20 minuts a foc suau. Si cal podeu posar mig got d'aigua.
5. Talleu les albergínies a daus de 2 cm. Deixeu-les lleugerament salades en un sedàs, perden l'amargor.
6. Afegiu les albergínies a la carn, ho tapeu i que cogui tot junt una mitja hora llarga.
7. Piqueu una mica de cilantre i decoreu-ho.

COCA DE SANTA CLARA

Les clarisses o Germanes Pobres de Santa Clara són el segon ordre franciscà fundat per Sant Francesc d'Assís, el 1212 quan Clara (Assís 1193-1253) fugint d'un matrimoni concertat per la seva família, s'hi reuní i se'n va fer seguidora.

La regla de vida de l'Orde va ser inicialment dictada per Sant Francesc i es basava en l'estricta pobresa de la comunitat i la seva dedicació a la pregària, la contemplació i el servei als altres, però el 1218 es va formular una nova regla molt rígida que preveia la clausura de les monges. Sort que Innocenci IV va aprovar la nova regla revisada i redactada per Santa Clara, el 1253, poc abans de morir. És l'única regla d'una orde religiosa dictada per una dona.

Actualment existeixen més de 500 monestirs de clarisses arreu del món.

Diu la tradició que si vols que faci bon temps el dia del teu casament, cal que portis ous a Santa Clara. Avui preparem una coca que porta el nom de la protagonista d'aquesta entrada on aquest ingredient - els ous- en són clarament l'estrella. A la nostra cuina trobem força plats i dolços que porten el nom de frares i monges, convents, monestirs i abadies malgrat a vegades no tenen origen monacal. Agraïm enormement, la gran quantitat de receptes que ens han arribat avui en dia, gràcies al costum que tenien sobretot els frares d'escriure-ho tot.

Coca de Santa Clara

Ingredients:

• 5 ous separant les clares dels rovells
• 300 grs de sucre
• 200 grs de farina fluixa
• 2 culleradetes de llevat
• La pela d'una llimona
• Un polzim de sal
• Una tasseta de llet
• Una tasseta d'oli d'oliva
• Una copeta d'anís
• Mantega pel motlle
• Sucre llustre per decorar

Preparació:

1. Feu pujar les clares a punt de neu i a mig fer afegiu la meitat del sucre.
2. Aneu afegint d'una en un els rovells sense deixar de remenar molt suaument.
3. Poseu-hi en aquest ordre els ingredients restants: l'altre meitat del sucre que queda, la farina passada per un colador, les culleradetes de llevat, la pell de la llimona ratllada, el polzim de sal, la llet,l'oli i l'anís, remenant suaument.
4. Mentrestant escalfeu el forn a 160º i mantegueu el motlle, millor rectangular.
5. Poseu tota la barreja en el motlle i enforneu una mitja hora llarga. Deixeu-lo refredar.
6. Empolvoreu amb el sucre llustre.

Receta en castellano

Coca de Santa Clara

Ingredientes:

• 5 huevos 
• 300 grs de azúcar
• 200 gr de harina de repostería
• 2 cucharaditas de levadura
• La piel de un limón
• Una pizca de sal
• Una tacita de leche
• Una tacita de aceite de oliva
• Una copa de anís
• Mantequilla para el molde
• Azúcar glasé para decorar

Elaboración:

1. Montar las claras a punto de nieve. Añadir la mitad del azúcar cuando las claras empiecen a subir.
2. Añadir las yemas una a una, sin dejar de remover muy suavemente.
3. Poner los ingredientes restantes en este orden: la mitad del azúcar que queda, la harina pasada por un colador, la levadura, la piel del limón rallada, la pizca de sal, la taza de leche, la de aceite y el anís.
4. Mientras poner un poco de mantequilla en un molde rectangular y calentar el horno a 160º.
5. Hornear unos 30 minutos y dejar enfriar.
6. Decorar con el azúcar glasé.

PIZZA DE LLONGANISSA I TOMÀQUET SEC-DIA CUINA A MANLLEU

És conegut el gran interés que tenien els romans pels embotits, jo diria que van ser els gran xarcuters de la història. Varen estimular la producció del porc i els seus derivats. Es delien pels pernils cerdans que feien els ibers que Roma gaudien de molta fama i eren considerats una delikatessen com es documenta en escrits de Marcial (43-104 dC) o Polibi (205-120 ane) que ja parlen dels -pernae cerritanae- per cert, el català és l'única llengua que ha conservat l'origen llatí del nom.

La llangonissa, l'embotit més emblemàtic de Catalunya, al costat del germà petit; el fuet, procedeix de la lucania llatina i Apici, el gran gastrònom de l'època que va viure el segle I, ens en dóna la recepta: "s'esmicola pebre, comí, sajolida, ruda, julivert, herbes, baies dellorer i gàrum. S'hi barreja la carn ben picada, i es torna a picar amb la mateixa morterada. Quan hi has mesclat gàrum, pebre en gra, una bona mesura de greix i pinyons, n'omples un budell estret i allargat, i fet això ja el pots penjar per fumar".

El Llibre del Sent Sovi (segle XIV) ja cita la botifarra, com un plat de coll de gallina farcit. Jaume Roig (1401-1478) a l'Spill o llibre de les dones diu: "e dels budells, feien salcices". Però és a partir del segle XVI que trobem moltes més cites gastronòmiques de la llonganissa, com per exemple la de Fra Sever d'Olot al seu llibre "L'art de cuynar" de 1787  que ens explica una suculenta recepta amb el nom de "Un plat de llangonissa".

Amb aquesta recepta participo al concurs d'enguany del DIA CUINA que se celebra a Manlleu dins de la Festa del Porc i la Cervesa i que aquest any va dedicat a la llonganissa.

Pizza de llonganissa i tomàquet sec

Ingredients:

• Per a la massa: 250 grs de farina 00, 125 cc d'aigua, 10 cc d'oli, 5 grs de sal i 5 grs de llevat de forner (també podeu comprar-la feta)
• 2 cullerades soperes de salsa de tomàquet espesa, millor feta a casa
• 100 grs de mozzarella de búfala
• 4 o 5 tomàquets secs, rehidratats amb oli d'oliva, unes quantes hores abans
• 10 o 12 talls molt fins de llonganissa
• unes quantes fulles de rúcula o algun altre brot que us agradi
• OOVE

Preparació:

1. Per a fer la massa de pizza: barregeu tots els ingredients i amasseu-los bé. Deixeu repossar perquè fermenti tapat amb un drap humit una mitja hora i torneu a amassar-ho una altra vegada i ho deixeu repossar unes quantes hores. Ho aplaneu bé amb un corró i li doneu forma arrodonida.
2. Hi poseu la salsa de tomàquet, la mozzarella esqueixada amb les mans i els tomàquets secs i ho poseu al forn a 200º prèviament escalfat, uns 20 minuts o fins que estigui torrada però no cremada.
3. Traieu la pizza del forn, escampeu els talls de llonganissa, unes quantes fulles de rúcula i un bon raig d'oli d'oliva. Serviu tot seguit.

BIBLIOGRAFIA

• Fàbrega, J. "L'alimentació actual i l'herència grecoromana" Revista de Girona número 245- Novembre/desembre 2007
• Fàbrega, J. "El llibre de la llonganissa" Curbet Edicions. Girona 2016

CATXOFLINO

El catxoflino és un plat molt tradicional de la cuina empordanesa, concretament de l'Empordanet, que inicialment no tenia recepta i que Pere Bahí, el propietari de La Xicra de Palafrugell que malauradament ens va deixar fa uns quants anys, i la cap de cuina de dit restaurant, Anna Casadevall ens han ajudat a conèixer.

La cuina del Baix Empordà, de poc i bo, forma part de la vida quotidiana de la gent del poble, popularitzada per pescadors, surers, pagesos i terrissaires és alhora senzilla, sofisticada i a vegades fins i tot barroca, d'origen medieval i renaixentista, destaco la situació geogràfica i climàtica privilegiada d'aquesta terra, on mar i muntanya ens proporcionen una extensa quantitat de productes de primeríssima qualitat que com diria Pla, malgrat mai hagi estat possible documentar-ho, és ben bé, el paissatge posat a la cassola.

El catxoflino és una barreja de tot el que tens a mà, per a mi no és un plat d'aprofitament, és un plat de sobres o retalls, saborós com pocs, de cuina improvitzada, o de tot allò que queda a la nevera quan s'acaba l'estiu.

És un mar i muntanya indubtablement que es pot fer a partir d'un saltat de ceba o d'un sofregit i la barreja d'ingredients tan variats com: calamars, gambes, llongos, escamarlans, musclos, cloïsses, carxofes, mongetes blanques, bolets, pèsols, morro de vedella, peus de porc, costella i sempre, sempre mandonguilles o pilotilles com anomenen a Girona.

Avui jo el preparo amb pilotilles, mongetes blanques, musclos, escamarlans, gambes i llagostins.

Catxoflino

Ingredients:

• 1 ceba dita de Figueres grossa o 2 de mitjanes, tallades molt finetes
• 2 o 3 tomacons sense pell
• 1 copa de vi blanc
• Per a fer les pilotilles: 250 grs de carn picada de vedella i la mateixa quantitat de carn de porc, 2 ous, 3 cullerades soperes de farina de galeta, sal i un polzim de canyella.
• 4 escamarlans mitjans o 8 de petits
• 8 gambes
• 8 llagostins
• 12 musclos
• 200 grs de mongeta blanca ja cuita
• OOVE, sal i pebre negre
• Per la picada: un grapat de pinyons i una presa de xocolata a la pedra

Preparació:

1. Prepareu les mandonguilles barrejant les dues carns, els ous i la farina de galeta, una mica de sal i el polzim de canyella, feu-ne boletes no gaire grans i fregiu-les en una paella amb oli d'oliva. Reserveu-les.
2. Salteu els escamarlans, les gambes i els llagostins en una cassola, si és de fang millor, amb un bon raig d'oli d'oliva i reserveu.
3. En aquest mateix oli fregiu la ceba que haureu tallat ben fina. Quan comenci a enrosir, tireu-hi els tomacons sense pell, tallats a trossos i quan hagi evaporat tota l'aigua afegiu el vi blanc.
4. Afegiu les mandonguilles que haureu fregit bé per totes bandes i els musclos perquè es vagin obrint. Ha de fer xup-xup uns 10 minuts o fins que s'obrin bé tots els musclos.
5. Prepareu la picada en un morter, barrejant bé el pinyons i la xocolata, afegiu una mica del suc de la cassola i tireu-ho a la mateixa. Remeneu-ho tot una mica.
6. Afegiu les mongetes, els escamarlans, les gambes i els llagostins i ho coeu tot junt uns 4 o 5 minuts.
7. Tasteu de sal i pebre. 
8. Deixeu reposar un parell de minuts, tapat.

POLLO A LA MILANESA CON MOSTAZA-MUSTARD CHICKEN MILANESE-JAMIE OLIVER-COOKING THE CHEF

En verano también hay cooking the chef con una receta de Jamie Oliver.

Pollo a la milanesa con mostaza

Ingredientes:

• 4 pechugas de pollo de 120 grs
• 8 cucharadas de mostaza en polvo
• 50 grs de queso cheddar maduro
• 4 trozos de jamón ahumado
• 4 cucharadas de harina
• 7 huevos
• 200 grs de pan rallado
• AOVE
• 1 manzana
• 1 cucharada de vinagre de sidra
• 12 pepinillos
•  2 remolachas cortadas muy finas
• 100 grs de berros

Elaboración:

1. Cortar las pechugas por un lado para que se puedan abrir como un libro.
2.  Envolver cada pechuga en una capa de film y aplanar con un rodillo hasta ½ cm de espesor.
3. Mezclar 4 cucharadas de mostaza en polvo con un poco de agua en un tazón pequeño. Ha de quedar como una pasta. Con un pincel de pastelería, cubrir una cara de cada pieza de pollo con la pasta.
4. Rallar el queso sobre la pasta de mostaza y poner una rebanada de jamón en cada pechuga y doblar.
5. Preparar el rebozado en tres platos: en uno, mezclar las 4 cucharadas restantes de mostaza en polvo con la harina; en otro romper 3 de los huevos y batir con un tenedor; en el tercer plato poner el pan rallado.
6. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio.
7. Pasar las pechugas por los platos preparados para el rebozado en este orden: harina, huevo y pan rallado.
8. Freír las pechugas de dos en dos durante 3 a 4 minutos de cada lado, o hasta que estén completamente fritas.
9. En una sartén separada, freír los 4 huevos restantes en aceite de oliva.
10. Cortar la manzana en tiras finas.
11. Limpiar y cortar en rodajas finas la remolacha.
12. Mezclar el vinagre de sidra y 4 ó 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en un bol.
13. Mezclar los berros, la manzana cortada y las rodajas de la remolacha.
14. Servir cada pechuga con un huevo frito en la parte superior, la ensalada y los pepinillos.

SOPA DE PEIX

Ingredients:

• 250 grs de gambetes
• 1 ceba
• 1 nyora
• 2 tomàquets
• 3 alls
• 1 copa de vi blanc
• Un raig d'anís
• 1 quilo de peix de roca (serrans, rates, aranyes, escórpores, rufins)
• El cap d'un rap
• Un grapat de musclos
• 1,5 l d'aigua
• OOVE i sal
• Per la picada: un grapat de pinyons, 1 all, julivert, el fetge d'un rap
• Per la sopa: unes llesques de pa sec o un grapat d'arròs

Preparació:

1. En un olla fregiu les gambes en oli d'oliva.Reserveu-les
2. En el mateix oli feu un sofregit de ceba tallada ben petita, la polpa d'una nyora que haureu rehidratat amb aigua, el alls picats i els tomàquets sense pell.
3. Afegiu el vi blanc i l'anís i deixeu reduir.
4. En aquest sofregit afegiu els peixos i el grapat de musclos, doneu-l'hi un parell de voltes i afegiu l'aigua freda. Ha de bullir uns 20 minuts. Deixeu-ho en infusió uns 20 minuts més i coleu-ho bé.
5. En una altra olla o cassoleta fregiu les llesques de pa, cobriu amb el brou i ho feu bullir uns 5 minuts, afegiu la picada i les gambetes que havíem fregit, tasteu de sal i serviu.
6. Aquesta sopa també es pot servir amb arròs.