ENTREMÉS-BACALLÀ AMB PANSES I PINYONS-CABRIT AL FORN-CREMA CATALANA

Què se n'ha fet de l'entremés? aquell plat que no faltava a les millors taules en dies de celebració, casaments o batejos? 

Els millors embotits, formatges i un flamet d'ensaladilla o un ou farcit al bellmig del plat, era motiu d'alegria i competició entre les anfitriones de la festa, per veure qui posava l'entremés més original i complert. Però sempre es menjava de primer plat i no era com els actuals aperitius que se solen endrapar de peu, acompanyant una beguda, al menys que jo recordi.

A casa era típic el primer dia de l'any acompanyat d'un bon bacallà, cabrit al forn amb patates i crema catalana per postres, però també és un bon menú de festa major.

Sembla que el seu origen l'hem d'anar a buscar a les taules dels nobles medievals francessos i que servien, no tan sols per entretenir l'estòmac entre plat i plat, sinó també per distreure l'ànima.

Menú de Cap d'Any

Bacallà amb panses i pinyons

Per a quatre persones necessitem:

• Quatre talls del morro
• Una ceba de Figueres
• Dos tomàquets madurs
• 60 grs de panses
• 40 grs de pinyons
• Dos ous durs
• Sal i oli d'oliva

Preparació:

1. Talleu cada tall de bacallà en dos i enfarineu. Fregiu en abundant oli d'oliva, primer pel cantó que no té pell i reserveu. S'han de refredar del tot.
2. Feu un sofregit amb l'oli de fregir el bacallà colat. Talleu la ceba molt prima i quan estigui cuita, afegiu el tomàquet i que evapori tota l'aigua.
3. Feu els ous durs i talleu-los en dos.
4. Afegiu el bacallà, completament fred, al sofregit junt amb les panses i els pinyons i que cogui tot junt uns deu minuts. Si cal poseu-hi una mica d'aigua.
5. Afegiu els ous durs.
6. Serviu.

Cabrit al forn amb patates

Ingredients:

1. Dos espatlles de cabrit
2. Quatre patates 
3. Dos tomàquets
4. Una cabeça d'alls
5. Una ceba de Figueres
6. Un got de vi dolç tipus Sauternes
7. Sal, pebre negre i oli d'oliva

Preparació:

1. Salpebreu les espatlles. 
2. Peleu les patates i talleu-les a trossos mitjans.
3. Talleu la ceba a mitges llunes.
4. Ratlleu els tomàquets.
5. Ratlleu dos alls.
6. Poseu les espatlles, la ceba i les patates en una safata que pugui anar al forn, espolvareu amb els alls i els tomàquets ratllats. Poseu oli d'oliva per sobre i regueu amb el vi. Poseu-ho al forn a 180º uns tres quarts d'hora, de tant en tant li doneu la volta a les espatlles. Vigileu que no s'assequi, si cal podeu posar una mica d'aigua.
7. Cap el final regueu-ho tot amb una mica d'allioli negat.

I per postres: crema catalana

CROQUETES DE CARN D'OLLA

A la cuina com a la vida...menys és més i és per això que avui faig una recepta senzilla, de cuina d'aprofitament: Croquetes de carn d'olla.

Els ingredients per a fer aquesta recepta no són mai fixos, posareu el que us hagi sobrat de l'escudella i carn d'olla: botifarra, pollastre, carn de vedella, pastanaga, patata i fins i tot algun cigronet, tot, tot, queda bo. Només cal que ho piqueu ben petit i feu una beixamel o una velouté.

Ingredients:

• Tres cuixes de pollastre o gallina
• Un tros de pilota
• Algun trosset de botifarra del perol
• Una miqueta de botifarra negra
• Carn de vedella
• Patata bullida del brou
• Pastanaga
• Uns quants cigrons
• 50 grs de mantega
• 50 grs de farina
• Brou o llet
• Ou, farina i farina de galeta per arrebossar
• Sal i oli d'oliva

Preparació:

1. Traieu la pell i els ossos de les cuixes, Feu bocins molt petits i piqueu-ho amb un ganivet.
2. Talleu i piqueu la pilota, la botifarra i la carn de vedella.
3. Xafeu la patata, la pastanaga i els cigrons.
4. Poseu una paella al foc i desfeu la mantega, afegiu tot el que heu picat i xafat i doneu-li unes quantes voltes, que quedi tot ben barrejat.
5. Afegiu la farina i remeneu uns cinc minuts i així cou la farina.
6. Afegiu poc a poc el brou (si ho preferiu poseu llet) i aneu remenant molta estona perquè quedi tot ben barrejat. 
7. Filmeu la pasta perquè no faci crosta i deixeu-la tota la nit a la nevera.
8. El dia següent, feu boletes, passeu-les per farina, ou i farina de galeta i fregiu-les en abundant oli d'oliva.
9. Deixeu-les en un paper de cuina un parell de minut que absorbirà l'oli sobrant i serviru-les.

TOTS ELS CANELONS DE SANT ESTEVE

Per Sant Esteve com mana la tradició, a casa fem canelons.

Canelons amb suc de rostit

Canelons de pollastre de pagés i poma Golden

Canelons

Canelons de pollastre, llom ibèric i bolets

Canelons d'ànec mut del Penedès amb salsa de pera

Canelons amb trompetes de la mort

Canelons de pollastre de pagés amb carbassa i crema d'idiazàbal

PULARDA FARCIDA DE LLAGOSTA I BOTIFARRA

La pularda és una gallina castrada, la versió femenina del capó. Mai ha posat un ou, per tant gasta menys energia i no pateix estrés, el que facilita la formació d'una carn delicada, rica en greix infiltrat, molt adequada per coccions al forn. Els seus ossos són més llargs, degut a la falta d'estrògens, per tant, són més altes que les gallines ponedores. Les alimenten amb cereals, llegums i llet.

Antigament les feien viure immobilitzades i a les fosques per facilitar l'engreix. Més tard es va descobrir la relació que té la llum amb la regulació de la hipófisi, glandula encarregada del bon funcionament hormonal. Actualment se'ls extipa un dels ovaris, encara que és una tècnica gens fàcil i que sovint falla, pel que segueixen vivint no gaire exposades al sol.

Són molt apreciades les pulardes de Bresse, AOC (la nostra DO) des de 1957 i les gallegues.

Avui preparem una pularda farcida i cuita al forn. L'hem tinguda 48 hores en maceració, a la nevera, amb una barreja de vi dolç natural de Banyuls, oli d'oliva, alls, canyella, ras-el-hanout, mostassa en gra, cardamom, sal i pebre negre. Us poso les quantitats:

• Un got generòs de vi de Banyuls
• Un bon raig d'oli d'oliva 
• Una cabeça d'alls
• Dos canonets de canyella
• Mitja culleradeta de mostassa en gra
• Tres grans de cardamom xafats
• Una culleradeta de ras-el-hanout
• Sal i pebre

Ingredients pel farcit:

• Mitja llagosta tallada a rodanxes
• Una botifarra esparracada 
• Una ceba de Figueres que haurem confitat
• Sis orellanes
• 30 grs de panses
• Sis prunes sense pinyol
• 30 grs de pinyons

Preparació del farcit:

1. Tallem la ceba petita i la fregim amb oli d'oliva fins que quedi com una melmelada.
2. Afegim la botifarra sense pell i li donem un parell de voltes.
3. Afegim les orellanes, les prunes, les panses i el pinyons. Ho barreixem bé.
4. Posem les rodanxes de llagosta i apaguem el foc. ho deixem refredar una mica.

Preparació de la pularda:

1. La netegem bé per dins i per fora amb un paper de cuina.
2. La salpebrem i la posem a macerar de 24 a 48 hores. Guardem el líquid de la maceració.
3. Escalfem el forn a 150 º
4. Farcim la pularda i la cosim. La untem de llard.
5. La posem en una safata que pugui anar al forn amb el pit a sota. Ha de coure uns 55 minuts per quilo. Cada 20 minuts obrim el forn i la reguem amb el suc que va deixant anar. A mitja cocció la girem, la ruixem amb el líquid de la maceració i llavors la tapem i així no se'ns secarà.
6. Quan ja estigui gairebé cuita, pujem el forn a 200º i que es torri una mica. Vigileu que no es cremi.

Amb cava Celler Vell

PASTÍS DE MATÓ

Ingredients per fer la base: 

• 60 grs de farina blanca 
• 60 grs de maicena 
• 50 grs de sucre blanc 
• 50 grs de sucre glas 
• 50 grs de mantega fosa 
• 50 grs de mató 
• Un polzim de sal 

Ingredients per fer la crema de mató:

• 425 grs de mató 
• 100 grs de sucre 
• Dos ous 
• Mitja copa d'anís de taronja 

Preparació:

1. Escalfeu el forn a 180º 
2. Barregeu tots els ingredients per a fer la base, si teniu un robot de cuina millor, us quedarà amb una textura de pomada, ho poseu en un motlle de silicona i ho enforneu a 180º uns deu minuts. 
3. Mentre barregeu els ingredients per a fer la crema de mató. Us ha de quedar homogènia i fineta. 
4. Traieu la base del forn, amb compte de no cremar-vos i aboqueu la crema. Ho torneu al forn, ara a 150º i el deixeu uns 25 minuts. 
5. Deixeu-ho refredar.

CANELONS D'ÀNEC MUT DEL PENEDÈS-FIRA DEL GALL 2016

Aquest finde, amb una bona colla d'amics blocaires hem visitat la tricentenària #FiradelGall.

Vam tastar algunes de les vint-i-una receptes d'aviram preparades pels restaurants de la zona:

De Cal Padrí:

• Gall Negre del Penedès cuinat a l'estil de l’àvia Marisa
• Ànec Mut del Penedès rustit amb prunes i pinyons
• Creps farcits d'ànec mut del Penedès amb crema de formatge

De La Cucanya:

• Gall Negre del Penedès amb salsa de cava
• Ànec amb cítrics, gírgolas i pinyons
• Lasaña de Nadal amb Gall Negre del Penedès

Ens van explicar detalladament les característiques principals del Gall Negre del Penedès de la mà del criador Carles Herrero de Cal Nadal.

I finalment vam fer un tast de vins, bons, boníssims, molt ben acompanyats per Josep Sucarrats, director de la revista Cuina i el president de la #DOPenedès Francesc Olivella: 

• Cultivare, un xarel.lo de la Bodega Domènech Vidal (2016)
• Un magnífic vi de finca (Cabernet Sauvignon 2009), l'únic de la DO Penedès, de la Bodega Jean Leon 
• Pas Curtei del 2014 (Merlot, Cabernet Sauvingon, Carinyena) de la Bodega Alemany i Corrió.

Francesc Olivella, Josep Sucarrats i Montse femcuinetes

Avui per acabar-ho d'amanir us preparo uns canelons d'Ànec mut del Penedès. El cuinarem amb una recepta antiga del llibre "La cuinera Catalana" de 1835, anònim i que va aparèixer per primera vegada en forma de fascicles. Us poso la recepta tal i com s'explica al llibre:

"Un cop plomat i net se'n faran trossos, se posaran en una olla amb llard i algun tall de cansalada amb sal i totes les espècies, un poc de llorer, sajolida, orenga, alguna cabeça d'alls i un poc de ceba trinxada ben menuda, també alguns moixernons i mitja xicra de vi blanc i aiguardent. Se farà sofregir tot a l'olla junt amb l'ànec, sacsejantt-la de tant en tant i fent que l'olla quedi ben tapada amb un paper d'estrassa i una cassola d'aigua a sobre, que podrà servirper afegir aigua a l'olla. Un cop sofregit l'ànec amb tota la resta, s'hi posaran dos gots o escudelles d'aigua o caldo, i quan hagi bullit una hora i mitja a un foc lent o suau se podrà servir"

Canelons d'ànec ofegat amb salsa de peres
Ingredients i preparació per l'ànec ofegat:

• Quatre cuixes d'ànec mut del Penedès
• Una ceba de Figueres
• Llard o oli d'oliva
• Un tall de cansalada
• Una fulla de llorer
• Mitja culleradeta d'orenga
• Mitja culleradeta de sajolida
• Una cabeça d'alls
• Una copa de vi blanc
• Mitja copa de vi de Banyuls
• Uns quants moixernons
• Sal
• Dos cullerades soperes de farina
• El brou on hem cuit l'ànec
• Unes 24 plaques pels canelons

1. Un cop cuit l'ànec el deixem refredar una mica, el desossem i junt amb la ceba, un parell d'alls, la cansalada i els bolets ho piquem amb un ganivet i ho posem en una paella on farem el farciment dels canelons, afegint un parell de cullerades soperes de farina i tot el brou on hem cuit l'ànec, ben colat, que admeti, ha de quedar espès.
2. Bullim les plaques dels canelons, en aigua amb sal, uns vint minuts, les refredem i les posem en un drap humit a punt per farcir-les.
3. Cobrim els canelons amb la salsa de peres i els servim.

Del mateix llibre substituint els codonys per les peres.
Ingredients i preparació de la salsa de peres:

• Quatre peres Conference
• 25 grs de mantega (al llibre amb cansalada)
• Dos canonets de canyella
• Dos cullerades soperes de sucre moré
• Brou 
• Un esquitx de vinagre
• Un polzim de sal

1. Peleu les peres i traieu-li les llavors.
2. Sofregiu-les amb la mantega.
3. Afegiu la canyella, el sucre, el vinagre i les cobriu amb brou. Han de bullir, a foc baix, fins que estiguin molt toves. Tasteu-les de sal.
4. Passeu-les pel braç elèctric.

POLLASTRE AMB CROSTA-AQUILIMOQUILI

L'aquilimoquili és una picada amb ingredients específics que apareix en el llibre de Fra Sever d'Olot  "L'art de cuinar" de 1787.

Depèn dels autors Pere Sans o Jaume Fàbrega, l'origen d'aquest nom és de clara procedència centreamericana pel primer i tindria relació amb el xili i el mojo (pebrot picant passat per morter) o bé per en Fàbrega està relacionat amb una salsa anomenada Ajilimojoli que encara s'usa a Andalusia, composta d'ous, alls i vinagre.

Sembla que per la dificultat de pronunciar aquest nom i no se sap ben bé com va arribar a consevar-se aquesta recepta tan lluny dels seus orígens, a Bedorc (Anoia), trobem dues versions de conill a la Màcali-Mòcoli, una de la Maria Pujol i una altra de l'Imma Soteres que van aprendre de les seves mares i que Pere Sans i en Pep Salsetes creuen que n'és una deformació del nom original: l'aquilimoquili. Inicialment es faria amb pollastre, però el conill era més econòmic.

"los pollastres o capons, quant seran ben nets, los obriràs per lo cul o la cua per treure lo guié y padré y bodells y, quant seran nets, los faràs tornar rossos ab llart o cansalada y, quant seran ben rossos a la matexa cassola los dexaràs està y posaràs sal y una poca aygua i axís se aniran coent y de tan en tan los giraràs y quant seran cuyts, un poch y abans faràs un aquilimòquili de esta manera.de grans de alls, julivert, pebra, clabells, canyella y sefrà, tot ben picat. ho dexataràs ab un poch de oli. Mitx quart abans de treurels a taula los untaràs be ab dit aquilimòquili y si pot fer crosta serà milló"

Ingredients:

• Un pollastre tallat a octaus
• Llard o cansalada per fregir
• Mitja cabeça d'alls
• Pebre vermell coent
• julivert
• Safrà
• Un parell de claus
• Un polzim de canyella
• Oli d'oliva i sal

Preparació:

Tallarem un pollastre a octaus, el netejarem bé, els salpebrerem i l'untarem de llard. Posat a rostir en una cassola de fang, quan estigui ben ros, el cobrirem d'aigua i que cogui a foc baix durant una hora, girant-lo de tant en tant. 

Quan falti un quart d'hora prepararem l'aquilimoquili amb alls, julivert, pebre, clau, canyella i safrà, tot ben picat i lligat amb oli d'oliva. Amb aquest mejunje es cobreix fent una mena de crosta  i s'acava de coure durant uns 7 o 8 minuts.

Bibliografia

Fra Sever d'Olot " l'art de quynar" (d'un manuscrit gironí de 1787) Edicions de la Biblioteca del Palau de Perelada, (1982)

Sans, Pere "El petit llibre de la Cuina Catalana de veritat" Ed Comanegra. Barcelona (2011)

Fàbrega, Jaume "La cuina medieval i renaixentista" Ed Viena. Barcelona (2016)

TOTS ELS POLLASTRES DE NADAL

Com mana la tradició, per Nadal...pollastre. 
De pagès, capó o pularda. 
Rostit al forn o acompanyat, però a casa sempre pollastre.

Gall negre del Penedès i llamàntol

Pollastre amb escamarlans

Capó amb prunes i pinyons

I un parell de patitos

Ànec amb peres

Ànec amb taronja

CARXOFES ESTOFADES I ROVELLONS-LA PURÍSSIMA

La Carxofa, alcachofa, artichaud, artichoke o caciofla és la flor comestible de la carxofera, aquesta planta pròpia de climes temperats, és la reina dels cultius del Delta del lLlobregat. 

Sembla que per alguns autors la paraula prové de l'àrab hispà "h arsufa" i que apareix per primera vegada cap el 1423 anomenada com carchofa. Altres defensen la seva procedència clàssica, fonamentalment a l'obra del romà Columela "De Re Rustica" del segle primer de la nostra era, on cita un parell de vegades la paraula cinara.

Poden ser blanques, verds, vermelles o liles i les "modernes" sembla que apareixen per primera vegada a Itàlia, concretament a Sicilia.

Es poden cuinar a la brasa, fregides, bullides, arrebossades o estofades amb faves i pèsols. Crues estan boníssimes ben amanides, en truita són un menjar de deus i, a l'arròs o als fideus no n'hi poden faltar.

Aquesta setmana s'ha celebrat la 70a edició de la fira de la Puríssima a Sant Boi de Llobregat. És una de les més antigues de Catalunya.

L'hem visitada i tastada, en bona companyia.
Aquí us deixo unes quantes fotos.

Amb Elena Amat i Lluïsa Moret

Expogestió-Fires i Gastronomia 

Per amanir aquesta entrada us preparo un plat amb carxofes... i rovellons.
La recepta és del llibre "La cuina dels càtars" de'n Jaume Fàbrega: 
Carchòfas a la berigola.

Ingredients:

• Un quilo de carxofes
• Una ceba grossa de Figueres
• Julivert, alls, pebre, llorer, farigola
• Un got de vi blanc
• Oli d'oliva i sal
• Pot portar cansalada
• Rovellons

Preparació:

1. Feu un sofregit amb la ceba i els alls.
2. Afegiu les carxofes pelades, tallades en dos, corservant un tros de tronxo. Salpebreu.
3. Afegiu les herbes i el vi.
4. Que cogui uns tres quarts d'hora, tapat, afegint una mica d'aigua.
5. netegeu amb un drap els rovellons i fregiu-los un parell de minuts en una paella amb all i julivert. Afegiu-los a l'estofat cinc minuts abans d'apagar el foc.

AMB PRUNES I PINYONS-ROSTIT DE NADAL

Ingredients:

• Una pularda o un capó tallat a octaus
• Tres cebes de Figueres
• Una cabeça d'alls
• Quatre tomacons
• Un tall de cansalada viada
• Una copeta de vi ranci
• Brou de pollastre
• Prunes sense os
• Pinyons
• Un canonet de canyella i dos claus
• Sal, pebre negre i oli d'oliva

Preparació:

1. Fregiu la cansalada viada en una cassola de fang o de ferro colat en oli d'oliva. La retireu.
2. En aquest oli fregiu els talls de pularda o capó. Salpebreu.
3. Tireu-hi el vi ranci i que evapori.
4. Afegiu la canyella i els claus.
5. Talleu la ceba i afegiu-la, poseu també la cabeça d'alls i que rosteixi tot junt una bona estona. Quan la ceba estigui caramelitzada, retireu la cabeça d'alls, en peleu la meitat i els torneu a afegir al rostit.
6. Poseu-hi els tomacons pelats i tallats en dos o tres trossos i que confitin.
7. Cobriu escasament amb el brou i que cogui una hora.
8. Afegiu les prunes i els pinyons, tapeu la cassola i espereu uns deu o dotze minuts. 
9. Apagueu el foc i que reposi una estona.

En castellano

Ingredientes:

• Una pularda o un capón cortado a octavos
• Tres cebollas
• Una cabeza de ajos 
• Cuatro tomates
• Un trozo de panceta
• Una copa de vino rancio
• Caldo de pollo
• Ciruelas sin hueso
• Piñones
• Canela en rama, dos clavos
• Sal, pimienta negra y aceite de oliva

Preparación:

1. Freír la panceta en una cazuela de barro con aceite de oliva. Retirarla.
2. En este aceite freír los trozos de pularda o capón. Salpimentar.
3. Verter el vino rancio y que evapore.
4. Añadir la canela y los clavos.
5. Cortar la cebolla y añadirla, poner también la cabeza de ajos y que ase todo junto un buen rato. Cuando la cebolla esté caramelizada, retirar la cabeza de ajos, pelar la mitad y volver a añadirlos al asado.
6. Poner los tomates pelados y cortados en dos o tres trozos y que confiten.
7. Cubrir escasamente con el caldo y cocer una hora.
8. Agregar las ciruelas y los piñones, tapar la cazuela y esperar unos diez o doce minutos.
9. Apagar el fuego y que repose un rato.