El fricandó és un plat tradicional de la cuina catalana que es fa a base de filets fins de carn de vedella (llata, tapaplana, crustó, peixet) i que sempre o gairebé sempre s’acompanya de bolets. Els moixernons són els típics però són cars i com és un bolet de pimavera no n'hi ha gaires, per tant se sol fer amb camasecs que te'ls venen a preu de moixernons, això sí. També podem fer-ne servir d’altres com rovellons, gírgoles, que no m'agraden gens, o rossinyols, però llavors el plat pren el nom de vedella amb bolets.
Com bé diu Josep Pla a la cuina tradicional catalana hi ha pocs plats elaborats amb carn de vedella o de bou i aquest n’és un. Per en Pla la millor carn per fer aquest plat era la mitjana o la culata de l'espatlla, i no s'equivocava gens. El plat es pot cuinar un dia abans i menjar quan convingui.
És possible com diu el gastrònom Jaume Fàbrega, que el mot fricandó vingui de l'occità frica, que a la vegada prové del llatí frigere, fregir, car la carn enfarinada es fregeix en llard, oli d'oliva o una barreja d'ambdós. De fet, a Occitània existeix un plat que, amb el nom afrancesat, es diu fricandeau, però aquest és molt diferent: a base de mandonguilles de carn de porc envoltades per una mantellina, mentre que el fricandeau "clàssic" més conegut a França es fa també amb carn de vedella, però és una peça gran que es cou sencera, entatxonada amb cansalada i que es serveix calenta o freda, com un roti de porc.
Al contrari que altres plats tradicionals clàssics, el seu origen no és camperol sinó propi de la cuina urbana. L'origen de la recepta segurament és medieval, almenys per a la seva semblança amb la vedella amb sosengua, cosa que explica, per exemple, que en principi el sofregit es faci sense tomàquet, tot i que actualment hi ha gent que n'hi posa una mica; i el fet de ser a base d'una carn com la vedella, no molt habitual a la cuina catalana.
La recepta de fricandó, tal com la coneixem ara, apareix per primera vegada per escrit en un receptari de començaments del segle XVIII, “Avisos y instrucciones per lo principiant cuiner,” del pare Josep Orri.
A partir d'aquest moment, la recepta apareix a tots els manuals de cuina catalana, amb petites variacions personals però amb els comuns denominadors de la carn de vedella tallada fina i enfarinada, el sofregit -que sí varia una mica d'una recepta a altra-, els bolets i la picada. En algunes receptes el vi blanc es substitueix per una mica de vi ranci.
A La cuinera catalana, llibre anònim que va aparèixer en forma de fascicles per primera vegada editats a la imprenta dels germans Torras, cap a mitjans del segle XIX, trobem una recepta anomenada salsa o suc de fricandó elaborat bàsicament amb ceba i alls fregits en suc de cansalada o llard, a la que s'afegeix farina com si fessis un roux i aigua. Després es tira a la cassola del "rostit" s'afegeixen moixernons i tòfones i una xicreta, uns 60 cc de vi blanc, llorer i orenga...una meravella.
Sembla que als segles XIX i XX la relació gastronòmica entre Cuba i Catalunya va ser molt important, per exemple, el català Joan Cabrisas va escriure el primer llibre de cuina cubana que existeix i a algunes famílies cubanes hi ha la tradició de preparar fricandó, així com ole-ole (allioli) i escudilla (escudella)
A Suïssa hi ha un plat fet amb escalopes de bou i xampinyons anomenat Fricandeaux.
Ingredients per a sis persones:
- Un quilo de carn de vedella tallada molt fina, si us atreviu feu servir la carn del coll del porc, us sorprendrà!
- Tres cebes de Figueres tallades molt fines
- Dos alls
- Farina
- Un tomàquet (opcional)
- Per la picada: ametlles, galeta Maria o carquinyoli
- Copeta de vi blanc
- Copeta de vi ranci
- Moixernons o altres bolets
- Sal, pebre, oli d'oliva o llard (o ambdues), brou de pollastre o aigua mineral
Preparació:
- Salpebreu i enfarineu lleugerament la carn i fregiu-la en oli d'oliva o llard (podeu fregir una mica de cansalada en oli d'oliva i després fregir-hi la carn, li dóna molt bon gust. Reserveu la carn.
- En el mateix oli fregiu la ceba i els alls. Ara hi podeu possar el tomàquet si en feu servir, en realitat no en porta.
- Poseu els vins i que evapori una mica l'alcohol.
- Afegiu la carn, baixeu el foc al mínim, cobriu amb el brou o l'aigua i que cogui una hora ben bona. Es pot acabar al forn.
- Afegiu els bolets (els podeu confitar en oli) uns 20 minuts abans d'apagar el foc. Si son secs els haureu de rehidratar una estona abans.
- Quan faltin 5 minuts afegiu la picada.
- Deixeu reposar i si pot ser mengeu al dia següent.
