dissabte, 23 de novembre de 2013

FRICANDÓ



Breu historia,
El fricandó és un plat tradicional de la cuina catalana que es fa a base de filets fins de carn de vedella i que sempre o gairebé sempre s’acompanya de bolets. Els moixernons són els típics però podem fer-ne servir d’altres com rovellons, gírgoles,cama-secs o camagrocs.

A la cuina tradicional catalana hi ha pocs plats elaborats amb carn de vedella o de bou. Aquest n’és un. Aquest plat es pot fer un dia abans i reescalfar-lo quan convingui. 

És possible com diu en Jaume Fàbrega, que el mot fricandó vingui de l'occità frica, que per la seva banda ve del llatí frigere, fregir, ja que la carn enfarinada es fregeix en saïm, oli d'oliva o una barreja d'ambdós. De fet, a Occitània existeix un plat que, amb el nom afrancesat, es diu fricandeau, però aquest és molt diferent: a base de mandonguilles de carn de porc envoltades per una mantellina, mentre que el fricandeau "clàssic" més conegut a França es fa també amb carn de vedella, però és una peça gran que es cou sencera, entatxonada amb cansalada i que es serveix calenta o freda, com un roti de porc.

Al contrari que altres plats tradicionals clàssics, el seu origen no és camperol sinó propi de la cuina urbana. L'origen de la recepta segurament és medieval, almenys per a la seva semblança amb la vedella amb sosengua, cosa que explica, per exemple, que en principi el sofregit es faci sense tomàquet, tot i que actualment hi ha gent que n'hi posa una mica; i el fet de ser a base d'una carn com la vedella, no molt habitual a la cuina catalana.

La recepta de fricandó, tal com la coneixem ara, apareix per primera vegada per escrit en un receptari de començaments del segle XVIII, “Avisos y instrucciones per lo principiant cuiner,” del pare Josep Orri. 

A partir d'aquest moment, la recepta apareix a tots els manuals de cuina catalana, amb petites variacions personals però amb els comuns denominadors de la carn de vedella tallada fina i enfarinada, el sofregit -que sí varia una mica d'una recepta a altra-, els bolets i la picada. En algunes receptes el vi blanc es substitueix per una mica de vi ranci.
A  "La cuinera catalana" llibre anònim que va apaeixer en forma de fascicles per primera vegada editats a la imprenta dels germans Torras, cap a mitjans del segle XIX, trobem una recepta anomenada salsa o suc de fricandó elaborat bàsicament amb ceba i alls fregits en suc de cansalada o llard, a la que s'afegeix farina com si fessis un roux i aigua. Després es tira a la cassola del "rostit" s'afegeixen moixernons i tòfones i una "xicreta" uns 60 cc de vi blanc, llorer i orenga...una meravella.

Sembla que als segles XIX i XX la relació gastronòmica entre Cuba i Catalunya va ser molt important, per exemple, el català Joan Cabrisas va escriure el primer llibre de cuina cubana que existeix i a algunes famílies cubanes hi ha la tradició de preparar fricandó, així com ole-ole (allioli) i escudilla (escudella)

A Suïssa hi ha un plat fet amb escalopes de bou i xampinyons anomenat Fricandeaux.

Ingredients per a sis persones:
  • Un quilo de carn de vedella (llata) tallada molt fina, si us atreviu feu servir la carn del coll del porc, us sorprendrà!
  • Tres cebes de Figueres tallades molt fines
  • Quatre alls
  • Farina
  • Un tomàquet (opcional)
  • Per la picada: ametlles, galeta Maria o carquinyoli, avellanes, julivert, all...)
  • Copeta de vi blanc
  • Copeta de vi ranci
  • Moixernons o altres bolets (llavors en direm vedella amb bolets)
  • Sal, pebre, oli d'oliva o llard (o ambdues), brou de carn o aigua mineral
Preparació:
  1. salpebreu i enfarineu lleugerament la carn i fregiu-la en oli d'oliva o llard (podeu fregir una mica de cansalada en oli d'oliva i després fregir-hi la carn, dóna molt bon gust) Reserveu la carn.
  2. En el mateix oli fregiu la ceba i els alls. Ara hi podeu possar el tomàquet si en feu servir.
  3. Poseu els vins i que evapori una mica l'alcohol.
  4. Afegiu la carn, baixeu el foc al mínim, cobriu amb el brou o l'aigua i que cogui una hora ben bona.
  5. Afegiu els bolets, els podeu confitar en oli, queden molt bons, uns vint minuts abans d'apagar el foc.
  6. Quan faltin cinc minuts afegiu la picada.







diumenge, 10 de novembre de 2013

ESCUDELLA I CARN D'OLLA


Ingredients
Per a fer l'escudella:
  • 3 Pastanagues
  • 1 porro
  • 1 xirivia
  • 1 nap
  • Api
  • 1 cabeça d’alls
  • 1 ceba
  • 1 os vedella
  • 1 tros de carn vedella
  • peu o orella de porc
  • 1 cuixa pollastre
  • 1 trosset de gallina
  • cigrons
  • ½ botifarra blanca
  • ½ botifarra negra
  • 1cullerada sopera mongetes blanques
  • sagí o cansalada salada.
Per a fer la pilota:
  • 150 grs carn picada vedella
  • 150 grs carn picada porc o una botifarra crua
  • Cansalada
  • Molla de pa i llet
  • All i julivert
  • Ou i farina de galeta



Preparació:
  1. Poseu tota la carn ben neta en aigua freda i feu-la bullir 1 hora o 1 1/2, recordeu anar escumant la superfície per a eliminar greix i impureses.
  2. Afegiu totes les verdures i que segueixi bullint ½ hora més. 
  3. Poseu els cigrons ja cuits en una bossa de bullir i els afegiu.
  4. Xafeu una cullerada sopera de mongetes blanques i afegiu.
  5. Mentre prepareu la pilota: barregeu la carn, poseu la molla de pa a remullar en  llet i  afegiu-la ben escorreguda. Piqueu l’all i el julivert, trenqueu un ou i poseu farina de  galeta. Feu una pilota allargada amb les mans i enfarineu-la. Afegiu-la al brou. 
  6. Afegiu també les botifarres blanca i negra i feu bullir 35 o 40 minuts.
  7. Coleu el brou i feu-li bullir els galets.
  8. Serviu.



En castellano

Ingredientes:
  • 3 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 chirivía
  • 1 nabo
  • Apio
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cebolla
  • 1 hueso de ternera
  • 1 trozo de carne de ternera
  • Oreja o medio pie de cerdo
  • 1 muslo de pollo
  • 1 trozo de gallina
  • Garbanzos
  • 1/2 butifarra blanca
  • 1/2 butifarra negra
  • 1 cucharada sopera de judías blancas
  • Manteca rancia
Para la pelota:
  • 150 grs de carne picada de ternera
  • 150 grs de carne picada de cerdo o una butifarra cruda
  • Tocino
  • Miga de pan y leche
  • 1 huevo
  • Ajo y perejil
  • Pan rallado
  • Harina blanca
Elaboración:
  1. Poner todas las carnes bien limpias en una olla con agua fría y llevarla a ebullición durante una hora y media. No olvideís desepumar la superficie de grasa e impurezas.
  2. Añadir todas las verduras cortadas y limpias y que hierva media hora más.
  3. Añadir los garbanzos ya cocidos en una bolsita de hervir, para que no se pierdan por el interior de la olla.
  4. Chafar la cucharada de judías blancas y añadir.
  5. Mientras sigue hirviendo la olla, preparar la pelota. Mezclar la carne picada con la miga de pan mojada en leche y escurrida. Añadir el ajo y el perejil picado. Poner un huevo, mezclar y añadir un poco de pan rallado. Hacer una pelota alargada, enharinar y añadir al caldo, junto a las dos butifarras y que siga hirviendo unos 40 minutos más.
  6. Colar el caldo y hervir la pasta.
  7. Servir la sopa acompañada de las carnes, verduras y la pelota.