diumenge, 2 de desembre de 2018

ESCUDELLA DE CARBASSA-LA CUINA


Jaume Fàbrega escriu: "La taula de pagès és la cuina del món rural a Catalunya i expresa que la taula era el lloc de trobada de la família...era l'eix central de la cuina i sempre solia disposar d'un gran calaix on es guadava el pa -abans de tres quilos- i de la ganiveta per tallar-lo, ganiveta que Felip V va manar estacar a la mateixa taula, per a evitar el seu ús com a arma. Algunes taules, a més tenien un enginyós escon amb un respatller girable que permetia menjar i mantenir l'esquena calenta amb el foc al darrera"

La masia o la casa de pagès és un element destacat del paisatge rural català, molt emparentada des del meu punt de vista amb la vil·la romana i que com aquesta, no és només un centre d'explotació agrària sinó també allà on viu la família. En aquests espais domèstics on es desenvolupa la vida i que han variat ben poc des del segle XIV fins avui, si deixem a banda que a partir de finals del XVII i principi del segle XVIII hi ha una clara tendència a separar els espais comuns dels privats, hi trobem la cuina que amb el foc a terra és un dels espais més significatius que no falta mai a la casa i que a més de la funció de coure els aliments i proveir de llum i calor a joves i grans, serveix com a sinònim de casa en matèria jurídica. Les cases on s'apagava la llar de foc que restava encesa estiu i hivern era una casa condemnada a desaparèixer.

La cuina és l'espai de la casa on es prepara el menjar de la família i a la majoria de masies fa la funció de menjador, sempre hi trobem el foc on es cuinen els aliments i reuneix els membres de la família buscant l'escalfor. A la cuina, s'hi renten els estris que es fan servir a l'aigüera o pica, que es generalitza cap a finals del segle XIX tallada generalment en un bloc de pedra més o menys fonda, amb un forat en un cantó que permet que l'aigua marxi directament a l'exterior de la casa. Posteriorment l'aigüera amb l'escudeller a la part superior s'ubiquen a la sala i es relaciona amb l'exposició de la vaixella com a símbol de la posició social de la família. 

A la cuina és on passen el major temps les dones que a banda de coure el menjar, hi cusen, filen, pasten el pa...Els nens i els avis també la freqüenten en busca del foc.

És un espai no gaire decorat, encara que a vegades les mestresses les vesteixen amb farbalans que amagaven els pots i olles dins els armaris o estanteries, on a més de la taula amb banc escó, els bancs (les cadires s'introdueixen força tard) el foc a terra amb els seus ferros i cremalls i la pica, s'hi pot trobar un armari pels fogons fet d'obra i encastat a la paret que a la part superior té un o dos prestatges tancats amb una porta de fusta. A la par inferior d'aquest armari hi trobem un cendrer que recull les cendres que es fan servir com a llexiu de cendra. Una mica més moderns són els fogons de ferro, situats sobre una estructura d'obra al costat d'una de les parets, sense armari a sobre i molt aprop d'una finestra o de la xemeneia de la llar de foc. Cap el segle XIX es popularitzen les cuines econòmiques que l'anglès John Sibthrope va constuir el 1630 i que un altre britànic, George Bodley, va patentar l'any 1802.



Detall de la llar de foc de la Casa Siset Sisó de Breda (1547)


Recepta en català

Ingredients:
  • Un os de porc salat
  • Un tall de cansalada
  • Una ceba
  • Una boleta de sagí enfarinada
  • 400 grs de carbassa
  • Un grapat de mongetes blanques cuites
  • Una patata
  • 2 litres d'aigua
  • 50 grs de fideus
  • 50 grs d'arròs
  • Sal
Preparació:
  1. Poseu a bullir els ossos i la cansalada en l'aigua freda i quan trenqui el bull, descumeu i afegiu la ceba. Ha de bullir un parell d'hores. si voleu podeu afegir les seques previament remullades la nit abans o afegir-les ja cuites una mica abans d'apagar el foc.
  2. Afegiu el sagí una mica enfarinat.
  3. Afegiu la carbassa a trossos i tot seguit la patata tallada a daus.
  4. Tireu-hi l'arròs i els fideus, ho deixeu coure uns 15 minuts i tasteu de sal.
  5. Si reposa uns deu minuts queda súper bo.
Receta en castellano

Ingredientes: un hueso de cerdo salado, un trozo de tocino, una cebolla, una bola de unto o grasa rancia, 400 grs de calabaza, un puñado de judías blancas, una patata, 50 grs de fideos, 50 grs de arroz, agua y sal.

Elaboración: poner el hueso y el tocino en dos litros de agua fría y cuando empiece a hervir, desespumar, añadir la cebolla y las judías previamente remojadas durante la noche anterior y que cueza un par de horas. La judías también se pueden añadir ya cocidas un poco antes de apagar el fuego. Añadir el unto o manteca formando una bolita rebozada en harina. Ahora poner en la olla la calabaza cortada y la patata a dados, esperar unos cinco minutos y tirar los fideos y el arroz y que cueza todo junto quince minutos. Comprobar el punto de sal. dejar reposar unos diez minutos. 




Bibliografia
  • Fàbrega, J. "La Cuina de Pagès, receptes tradicionals del món rural" Farell Ed. Sant Vicenç de Castellet (2014)
  • Cortés, M. "La Masia a la Catalunya central, evolució, tipologies i espais" Farell Ed. Sant Vicenç de Castellet (2018)