dilluns, 30 d’abril de 2018

PICAILLO- TENEMOS UNA HISTORIA QUE CONTARTE-DOPRIEGO DE CÓRDOBA


Tenemos una historia que contarte, como la de Antonio...
Antonio pertenece a la tierra que lo vio nacer, y como ella, es fuerte y generoso. Sabe mucho de cómo cuidar el campo, y es que cada surco de su rostro es una marca de esfuerzo y sabiduría.
Ay, cómo disfruta de un buen hoyo con aceite debajo de un viejo olivo picudo, su compañero fiel desde hace tantos años...
Ama tanto su tierra que, año tras año, sigue mimando su producción. Aunque lo de varear, ya es cosa de sus hijos y nietos.

Como la de Luís...
Luís nació en una familia olivarera, y desde joven tuvo claro que quería seguir con la tradición, con el firme convencimiento de hacer las cosas cada vez mejor. sabe que ahora las cosas han cambiado y debe cuidar minuciosamente de todo el proceso de elaboración para obtener el mejor aceite de oliva virgen extra.
Conoce al dedillo el Parque Natural de las Sierras Subbéticas y es un defensor a ultranza de su buena conservación porque sabe lo importante que es el origen y que solo en un entorno único se puede elaborar un AOVE tan especial.
La recompensa a su esfuerzo se refleja en que sus vírgenes extra son los zumos más premiados a nivel mundial, año tras año.

Como la de Carmen...
Muchas veces tachan a Carmen de exigente y rigurosa. Ella sabe que tiene que serlo, su función es supervisar y controlar que todos los vírgenes extra que examina y analiza tengan el origen garantizado, porque sólo así encuentra la excelencia que busca.
La entrega en su trabajo es indiscutible. Está en continua formación y comparte lo aprendido con los profesionales con los que trabaja a diario, para que, campaña tras campaña, los vírgenes extra de la comarca, se superen.
Además Carmen es creativa, divertida y espontánea y va a contagiarte toda la pasión por el aceite de oliva virgen extra que ella misma siente.

Una historia que nos devuelve al origen, donde todo empieza...
El predominio andaluz en la producción de aceite de oliva proviene de la época en que el Imperio Romano se establece en Hispania, pero fueron los fenicios, los grandes comerciantes de la antigüedad mediterránea los que introdujeron el cultivo de tan preciado árbol en las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía, durante el S-XI ane.




La historia del arraigo y el amor por nuestra naturaleza...
Ubicada en el sureste de la provincia de Córdoba, a unos 100 kilómetros de la capital, Priego de Córdoba se encuentra localizada en pleno corazón de las Sierras Subbéticas, limitando con dos provincias, al este con Jaén y al sureste con Granada. 
Priego de Córdoba posee un clima mediterráneo de influencia atlántica, debido a la lejanía del litoral y favorecido por la escasa influencia marítima, en el que las precipitaciones se manifiestan de forma irregular en invierno y muy escasas en verano.
La Temperatura media anual suele ser elevada, en torno a los 19 °C, los inviernos son suaves aunque se presentan bajadas de temperaturas de forma brusca, llegando a alcanzar grados bajo cero lo que hace probable las precipitaciones en forma de nieve. Los veranos son muy calurosos y secos con temperaturas de hasta 44 °C.



Del esfuerzo y del saber hacer de nuestros agricultores...
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses que es cuando contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir hacia finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo. La calidad del aceite depende sobretodo del procesado posterior, y se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido en ácidos grasos libres.
Las aceitunas recolectadas mediante ordeño, vareo, vibración o recogida del suelo, se trasladan a una instalación que recibe el nombre de almazara, consta de tres zonas básicas: la nave de recepción, la zona de elaboración y la bodega.
Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. El troje es el espacio divido por tabiques donde se guarda la aceituna en la almazara a la espera de ser molida.​
Es mejor procesar las aceitunas dentro de las 24 horas siguientes a su recogida para evitar que empeore su calidad y aumente su acidez (atrojado).
Con la Molienda se rompen las paredes de las células de los tejidos vegetales de la aceituna liberando el aceite que contienen. Tras la molienda tiene lugar el Batido, una separación entre sólidos y líquidos de la pasta obtenida. Antiguamente se realizaba en prensas hidráulicas con cilindros hechos de capachos de esparto, entre los cuales iba la pasta de aceituna molida previamente. 
El Almacenamiento del producto tiene lugar en el almacén o bodega. El material del que estén hechos los trujales o depósitos deben ser inertes como el acero inoxidable, por ejemplo,y dentro de ellos el aceite debe estar protegido de la luz y del aire.
La bodega debe mantenerse a una temperatura entre 15º y 18º para favorecer la maduración del aceite sin llegar a provocar la oxidación. También es necesario que la bodega tenga poca luz.




Una historia que ofrece un sinfín de aromas y sensaciones...
La Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba fue constituida en 1998. Las variedades utilizadas para la obtención del preciado zumo son: Picuda, Hojiblanca y Picual.

Picuda; Los olivos Picudos portan en su esencia la identidad de la tierra donde se cultivan. Son de color oscuro, follaje denso y muy difícil de recolectar por su resistencia al desprendimiento. Producen aceitunas gruesas de generoso rendimiento. Su cata nos adentra en un frutado verde-maduro de intensidad media, con notas de hierba, hoja y frutales como la manzana o el plátano. En boca, la entrada es dulce, con un amargo moderado y ligero picante. Es el condimento ideal para las ensaladas de todo tipo (verde, tomate-mozzarella, pasta), el toque maestro en las verduras a la plancha (espárragos, berenjenas, calabacines), pastas y pescados; en definitiva, de cualquier plato de nuestra deliciosa y saludable gastronomía mediterránea.

Hojiblanca o lucentina; La aceituna de los olivos hojiblancos es redondeada y de un calibre medio-alto en relación a otras variedades, como la arbequina y  la picual. Por esta razón, sus aceitunas, además de ser utilizadas para elaborar aceite, se usan como aceituna de mesa. De contenido medio en ácido oleico, es más resistente a la oxidación a altas temperaturas, por lo que es una variedad adecuada para freír y para usar en crudo. El aceite hojiblanca tiene generalmente un color verde dorado, aunque depende del estado de maduración del fruto en el momento de la molienda. Cuanto más verde sea la aceituna, más verde será el aceite que se obtenga.

Picual; Es una de la variedades más amargas, y si el aceite es joven, también es característico su picor. Es una variedad de aromas herbáceos, tales como hoja de oliva, hierba, higuera, tomate y tomatera. Es un aceite con cuerpo potente, su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado y su bajo contenido en ácidos poliinsaturados hacen del aceite de oliva picual uno de los más estables a la oxidación y al enranciamiento, por eso es el más adecuado para utilizarlo en la cocina a alta temperatura, puesto que mantiene sus propiedades tras varios ciclos de frituras.



Tenemos una receta para tí...

Picaillo

Ingredientes:
  • 1kg de tomates de ensalada
  • 150 grs de cebolla
  • 100 grs de pimiento verde
  • 150 grs de pepino
  • 1 diente de ajo
  • Sal gruesa
  • Vinagre (opcional)
  • AOVE DOPriego de Córdoba
Elaboración:
  1. Pelar el ajo y machacarlo en un mortero con una pizca de sal y un trozo de pimiento verde, picado muy pequeño.
  2. Lavar el tomate y cortarlo en trozos regulares.
  3. Cortar la cebolla y el pimiento verde en trozos pequeños.
  4. Pelar el pepino y cortarlo en trozos regulares.
  5. Mezclar todos los ingredientes y aliñar con sal gruesa, vinagre (opcional) y abundante aceite de oliva virgen extra de la DO Priego de Córdoba.


dijous, 26 d’abril de 2018

ARRÒS BAHÍA MOLÍ DE RAFELET AMB ESCAMARLANS

Ingredients per a 4 persones:
  • 300 grs d'arròs Bahía Molí de Rafelet
  • 500 grs d'escamarlans
  • 1 sípia
  • Pel sofregit: 1 ceba de Figueres, mig pebrot verd de fregir, 2 alls, 3 tomàquets, un raig de brandi.
  • Pel fons de marisc: 1 cap de rap, un grapat de gambetes blanques o crancs o llagostinets, 1 pastanaga, mitja ceba, 1 all, 1 cullerada de tomàquet concentrat, mitja copa de vi blanc.
  • OOVE, safrà, sal
Preparació:
  1. Per a fer el fons de marisc: en una olla enrossiu els retalls de marisc i reserveu. en aquest mateix oli sofregiu la mirepoix (pastanaga i ceba tallades a daus d'1cm de costat). Afegiu l'all xafat i sofregiu-lo sense que es cremi. Desglaceu amb el vi blanc. Afegiu el tomàquet concentrat, el retalls de marisc i el cap del rap ben net. Descumeu, cobriu amb aigua i feu bullir uns 20 minuts.
  2. Per a fer el sofregit: Peleu els tomàquets i traieu-lis les llavors. Talleu tots els ingredients en brunoise (dauets d'1mm x 1mm) i ho podeu fregir tot junt o per separat, començant per la ceba. Quant sembli una melmelada afegiu el brandi i que evapori una mica l'alcohol.
  3. Fem l'arròs: En una cassola o una paellera fregiu la sípia ben neta i tallada petita i la reserveu. En aquest oli salteu els escamarlans i reserveu-los. Torneu la sípia a la cassola, afegiu el sofregit i remeneu. Afegiu l'arròs, remeneu-lo i tot seguit tireu-hi el fons  de marisc bullint (aprox 1 litre, si cal podeu afegir una miqueta més a mitja cocció, però sempre bullint). L'arròs ha de coure uns 15 minuts en total.
  4. Quan faltin uns 5 minuts per apagar el foc, afegiu els escamarlans.
  5. Torreu uns brins de safrà i afegiu-los amb una mica de brou, abans d'apagar el foc.
  6. Feu reposar l'arròs un parell de minuts i serviu.


dilluns, 23 d’abril de 2018

GALL NEGRE DEL PENEDÈS AL CURRI


Ingredients:
  • Un gall negre tallat a octaus
  • Dues cebes
  • Dos tomàquets
  • Una cullerada sopera de tomàquet concentrat
  • Sal i pebre negre
  • OOVE
  • Per a fer el brou: els retalls del gall negre; coll, pedrer, carcanada i ales. 1 ceba, 1 pastanaga, 4 o 5 grans de pebre negre, romaní i farigola.
  • Per a fer el curri: 5 claus d'olor, 1 cullerada de postre de mostassa negra en gra, 1 cullerada de postre de llavors d'anís, 10 fulles de curri assecades, 1 dau de gingebre fresc, 2 alls, 1/2 bitxo sense les llavors, 1/2 manat de coriandre fresc, 1 cullerada de postre de cúrcuma, 1/2 cullerada de postre de comí i un polzim de nou moscada.

Elaboració:
  1. Fem un brou amb els retalls del gall negre que prèviament blanquejarem i la guarnició aromàtica. ho fem bullir una hora llarga, no oblideu despumar. 
  2. Mentrestant fregim en una paella el gall negre en abundant oli d'oliva, el salpebrem i el reservem.
  3. En aquest mateix oli que colarem, però en una cassola de fang, sofregirem les cebes, els tomàquets i afegirem el tomàquet concentrat. 
  4. Incorporem a aquest sofregit, el gall negre i ho cobrim escassament amb brou. Ha de coure una bona estona a foc molt baix o el gall us quedarà cru.
  5. En un morter piquem tots els ingredients del curri, hi afegim un cullerot de brou i ho incorporem a la cassola. Pugem una mica el foc i ho courem tot junt uns 10 minuts.
  6. Aquest plat és molt més bo si reposa un dia a la nevera.