dissabte, 9 d’octubre de 2021

PUTXERO

Plat de diumenge, de festa o de Nadal, plat d'hivern que amb algunes variacions s'elabora a tots els territoris de parla catalana, però no només perquè també se'n fa a Andalusia, a Castella... 

A València el putxero, olla de carn o "puchero" té tantes versions com cases on es cuina, n'hi ha que hi posen blanquet, botifarrons de ceba i fins i tot xoriço. En la recepta més corrent es bullen les carns en una olla a la que una mica després s'hi afegeixen les verdures i si el dia és de celebració també porta pilotes, que moltes vegades són rodones. Resulta un plat amb molt de recorregut perquè mai sobra res, amb el que queda a les safates se'n poden fer croquetes, canelons, rossejats, molt semblant a l'arròs al forn, però fet amb les carn del suculent plat, i com no, se'n fa "ropavieja" o robabruta, encara que no és ben bé com la canària, que ja he explicat en altres ocasions, perquè aquí li posen patates fregides directament. 

Hi una versió més suau, vegana, que es fa només amb verdures i pren el nom de bollit. No porta cap carn i tampoc arròs.

Aquest plat valencià, emparentat més amb la cuina andalusí que amb la castellana, no sol portar carn de tocino, si no comptem les botifarres, esclar, però a la comarca de La Safor hi afegeixen peu de porc al caldo. Les pilotes les fan amb fetge de pollastre ben esmicolat i barrejat amb la carn picada  i les embolcallen en una fulla de col, les fan bullir més d'una hora juntament amb el pollastre, a foc ben suau.

A llocs és tradició, com ens explica na Violeta Tena al llibre de La cuina dels Ports, reunir-se, uns dies abans, a mode de retrobament familiar al voltant de la cuina, amb tietes, avies i cosines per confeccionar les pilotes, que porten tallets de pernil, ou i sagi com aglutinant i bullen en el brou segellades amb clara d'ou.

M'ha sorprés que a totes les receptes que he anat trobant l'aigua on es bull la carn i les verdures porta sal des del principi de la cocció!

Putxero valencià

 Ingredients:

  • Un tros de gallina
  • un tros de vedella
  • Un tros de costella de vedella
  • Un tros de cansalada blanca
  • Un os amb el moll (os serrat)
  • Un os de genoll de porc i un altre de vedella
  • Dues botifarres 
  • Dues pastanagues (carlotes)
  • Dues patates (creïlles)
  • Quatre penques
  • 200 grs de cigrons remullats
  • Sal i safrà
  • Per la pilota magre: 200 grs de carn picada de vedella i 200 més de porc; un ou; molla de pa; pebre; pebre roig; nou moscada; julivert; sal; pinyons
  • Per la pilota grassa: 250 de cansalada; un ou; farina de galeta; sal
  • Arròs i fideus gruixuts
Elaboració:
  1. Netegem i perbullim les penques. Les reservem.
  2. Posem tota la carn, menys les botifarres i la cansalada, en una olla amb 2 litres d'aigua, els cigrons, les penques i el safrà.
  3. Preparem les pilotes: per la pilota magre, barregem les dues carns, afegim els altres ingredients, es pot remullar el pa amb llet perquè quedi la pilota més melosa); per la pilota grassa, a la cansalada picada li afegirem l'ou i una mica de farina de galeta. En els dos casos farem les pilotes i les podem enfarinar perquè quedin sellades.
  4. Quan hagi passat una hora, afegim les patates, les pastanagues, la cansalada i les botifarres. És el moment de posar també les pilotes. Deixarem coure a foc suau una hora més.
  5. Anirem traient el greix que sura a la superfície.
  6. Afegim sal al gust.
  7. Servim les carns i les verdures i amb el caldo farem una sopa d'arròs i fideus. 
  8. Sofregim l'arròs*, afegim el caldo* ben bullent, esperem 5 minuts i li tirem els fideus* gruixuts. Ha de coure en total uns 20 minuts. 
* 30/35 grs d'arròs per persona, el mateix de fideus i dos cullerots de caldo per persona, aproximadament.





Bibliografia:
  • Valls, A. Valls, M. La cuina de la Serra de Mariola. Col·lecció Tastaolletes 3. Drassana. València 2016.
  • Ruso, A. Guías gastronómicas de la Comunitat Valenciana, el Baix Vinalopó, l'Alt Vinalopó. Ciro Ediciones. Amb idea original de Jaume Fàbrega.
  • Gargallo, L. Miró, G. Gargallo, S. La cuina dels Ports. Col·lecció Tastaolletes 6. Drassana. València 2020.
  • Villalba, M. Bens, F. La cuina del Cabanyal. Col·lecció Tastaolletes 1. Drassana. València 2014.
  • Peiró, C. La cuina de la Safor. Col·lecció Tastaolletes 2. Drassana. València 2015.

dijous, 7 d’octubre de 2021

FAVES I VARIA-LA CUINA DE LA REINA

El Palau Reial de l'Almudaina va ser la residència històrica dels reis de Mallorca. És un  edifici d'origen romà que en època musulmana va fer les funcions d'alcassaba i que Jaume II, fill del conqueridor, modificà i transformà en palau cristià.

Segons el metge i investigador de la gastronomia mallorquina, Antoni Contreras, a l'Almudaina ja hi devia existir una cuina per alimentar el valí i els seus servents, en temps de la dominació musulmana, però malgrat no es coneix la data exacte de quan començaren les obres per transformar-la i adaptar-la al nous propietaris, se sap que cap el 1313 la cuyna del senyor rey o cuyna major del castell, estava enllestida. En aquesta cuina es preparaven els banquets oficials i el menjar del personal de la cort. El rei comptava amb una altra, privada, on es preparaven els menjars destinats només per a ell, sota un control exhaustiu perquè ningú li pogués administrar cap verí. La reina per no ser menys, també tenia dues cuines, una de privada, situada al primer pis de palau, la cuyna secreta de la senyora regina, i una altra més solemne, la cuyna maior de la regina, molt a la vora del seu Hort, on es preparaven els menjars de cerimònia i els destinats als seus servents. Ambdós, rei i reina posseïen també dos botelleries on es guardaven les seves begudes.

Faves i varia

 Ingredients:

  • Un quilo de faves tendres ja sense la beina (quan no n'és temps, poden ser congelades)
  • Dues o tres cebes tendres
  • Dos alls picats
  • Una cullerada sopera de concentrat de tomàquet
  • Dos talls ben gruixuts de varia de Ses Illes
  • Una tassa de brou vegetal
  • Un raig de vi dolç
  • Oli d'oliva verge extra, sal, pebre bo i un polsim de marduix
Elaboració:
  1. Sofregiu en una greixonera o cassola de fang, amb una mica d'oli d'oliva, els dos talls de varia tallats a quadradets. Reserveu.
  2. En aquest mateix oli, sofregiu les cebes tendres tallades fines. Afegiu-hi una mica de sal i quan siguin transparents hi poseu els alls picats. Tot seguit afegiu el concentrat de tomàquet, el raig de vi dolç i quan evapori un xic l'alcohol poseu-hi el brou.
  3. Incorporeu les faves, tapeu la greixonera i coeu-ho uns deu minuts a foc baix o fins que les faves quedin tendres.
  4. Afegiu els talls de varia, tasteu de sal i poseu-hi el marduix i el pebre bo. Que cogui tot junts uns dos o tres minuts i ja podeu servir.




BIBLIOGRAFIA
  • Contreras Mas, A. La cuina en temps de Ramon Llull (1232-1315). Edicions Documenta Balear. Palma 2017.
  • Contreras, A. Pinya, A. La sobrassada de Mallorca, cuina i cultura. Consell de Mallorca. FODESMA. 

dimarts, 17 d’agost de 2021

ARRÒS A LA SITGETANA

Arròs a la Sitgetana


Recepta recuperada per Emerencià Roig i Raventòs en el seu llibre El Sitges dels nostres avis, que es va publicar l'any 1934 amb plats transmesos via oral, alguns que ja es cuinaven a mitjans del XVII i que retraten la vida del Sitges del segle XIX. 

L'arròs a la sitgetana és un mar i muntanya, tant nostre, que combina el peix i la carn i es caracteritza per incorporar un ingredient representatiu de la vila, la Malvasia, un vi dolç, aromàtic d'alta graduació, uns 15º, àcid, elaborat únicament a partir de la varietat de raïm del mateix nom. 

A Sitges, la Malvasia té quatre linees d'elaboració, el dolç, com una mistela, la malvasia seca, el Blanc Subur i també com a vi escumós aromàtic de molta qualitat. Aquest raïm al s. XVIII va arribar a ocupar una quarta part dels cultius de la zona, actualment només s'en cultiven unes dues hectàrees i mitja. De verema tardana i la proximitat al mar li confereixen un gust únic i diferent a altres malvasies del País.

Recepta adaptada per a quatre persones

Ingredients:
  • 320 grs d'arròs de la varietat bahia de Molí de Rafalet
  • Una sípia grossa amb la melsa
  • Quatre salsitxes
  • 250 grs de cap de costella
  • Vuit gambes
  • Quatre escamarlans
  • Dotze cloïsses
  • Una ceba
  • Un pebrot vermell
  • Un pebrot verd de fregir
  • Quatre o cinc tomacons
  • Oli d'oliva verge extra, sal i una cullerada sopera de llard de porc
  • Una copa de Malvasia de Sitges
  • Un litre d'aigua
  • Per la picada: dos alls, uns brins de safrà i un grapadet d'ametlles
La recepta original porta pèsols

Elaboració:
  1. Sofregiu el cap de costella, tallat a trossos, amb una mica d'oli d'oliva i la llard de porc, a mig fer, incorporem les salsitxes i ho reservem.
  2. Talleu la sípia i la fregiu.També la separem.
  3. Feu el sofregit amb la ceba tallada molt petita, el pebrot verd i el vermell. Afegiu els tomacons sense la pell i la melsa de la sípia.
  4. Mentrestant prepareu la picada en un morter.
  5. Desgreixeu amb la copa de Malvasia de Sitges i quan evapori l'alcohol incorporeu l'arròs i mulleu amb l'aigua que tindreu ben bullent. (Podeu posar brou si us agrada més). Espereu uns 10-12 minuts i afegiu la picada, les cloïsses, els escamarlans i les gambes.
  6. Poseu la Paellera al forn uns 5 minuts i serviu.
El podeu cuinar en una cassola de fang.


Arròs a la sitgetana


dijous, 5 d’agost de 2021

CALAMAR FARCIT DE SOBRASSADA-EL TESTAMENT DE JAUME I

La conquesta per part dels àrabs de ses illes van obligar, per motius religiosos, a adoptar a la població el model porcòfob, gastronòmicament parlant. El porc que havia estat introduït pels pobles de l'orient mediterrani va patir un clar retrocés i no va ser fins la conquesta cristiana del segle XIII que reincorporat de forma progressiva i definitiva, gràcies a Déu, mai millor dit, perdura fins els nostres dies.

El testament de Jaume el Conqueridor

Jaume I (1208-1276) rei d'Aragó, rei de Mallorca, rei de València, comte de Barcelona, comte d'Urgell i senyor de Montpeller va tenir molts fills, segurament més de vint, de les seves tres esposes i d'algunes de les seves amants, que no van ser poques. Va voler que tots els seus descendents heretessin, la qual cosa el va obligar a redactar fins a sis testaments al llarg de la seva vida. Rei molt venerat, tot i que no deixa de ser un rei medieval i com a tal va tenir una concepció molt possessiva de senyorius i regnes que finalment només va repartir entre dos dels seus fills, en Pere, dit el Gran (1240-1285) i en Jaume (1243-1311), futur rei de Mallorca, fruit tots dos del seu segon matrimoni amb Violant d'Hongria.

Degut a la seva concepció patrimonial de l'estat, i instigat pels plors de la seva segona esposa, va anar repartint el seu regne en funció dels fills que li van anar naixent. En el quart testament quatre fills serien reis i tindrien els seu propi territori. A la mort de Jaume I només li quedaven dos fills vius: l'infant Pere que va heretar Catalunya, el Regne de València i el Regne d'Aragó, i el fill petit, Jaume, que el Conqueridor li va deixar el Regne de Mallorca, els Comtats de Rosselló i de Cerdanya, el Vescomtat de Carlat, la Baronia d'Omeladés i la Senyoria de Montpeller. Aquest conjunt de territoris que van passar a anomenar-se Corona de Mallorca, es mantingueren units a la Corona d'Aragó, no sense els recels de l'infant Jaume vers el seu germà, mitjançant primer per recomanació i, més tard pel Tractat de Perpinyà (1279) on Jaume, ara dit Jaume II, retia vassallatge al germà gran. 

El 1343 en el Jurament per les Illes es prohibia que la Corona de Mallorca es pogués separar definitivament de la Corona d'Aragó. Pere el Cerimoniós, amb l'ajuda dels mallorquins que van lluitar en contra del seu propi rei, Jaume III, reincorporà Mallorca a la Corona d'Aragó. 


Calamars farcits de sobrassada

Ingredients:
  • 4 calamars mitjans
  • 200 grs de carn picada de vedella
  • 100 grs llangonissa de sobrassada de SesIllesKm0
  • 1 ou
  • 2 cullerades soperes de Queli picada
  • 2 cullerades de farina
  • 1 ceba tendra
  • 4 tomacons
  • 25 grs de panses
  • 25 grs de pinyons
  • Oli d'oliva verge extra, sal i pebre bo
Elaboració:
  1. Netegeu molt bé els calamars, separeu les ales i les potes i gireu-los. Reseveu a la nevera, mentrestant prepareu el farcit.
  2. Talleu les potes i les ales dels calamars i fregiu-les en una mica d'oli, afegiu la llangonissa de sobrassada i amb el foc molt baix ho barregeu.
  3. Fora del foc hi afegiu la carn picada crua, l'ou, la queli i ho barregeu tot. Amb aquesta farsa, ompliu els calamars, fins a tres quarts i els podeu tancar amb un escuradent, encara que si els heu tombat, no cal. Els passeu per farina i els fregiu en una mica d'oli d'oliva.
  4. En una greixonera prepareu un sofregit de ceba i tomàquet. Poseu-hi els calamars, una mica d'aigua i que facin xup xup una mitja hora llarga. Quan faltin uns 5 minuts afegiu les panses i els pinyons.
  5. Aquest plat és més bo si reposa una bona estona.

Calamars farcits amb sobrassada


Calamars farcits amb sobrassada


Calamar farcit de sobrassada


dimarts, 13 de juliol de 2021

FAVES I PÈSOLS AMB CAMALLOT I SOBRASSADA

Faves i pèsols

Faves i pèsols amb camallot i sobrassada

 Ingredients:

  • Un tall de sobrassada-llonganissa
  • Una ceba tendra
  • Dos alls
  • Un tomàquet
  • 300 grs de faves sense tavella
  • 200 grs de pèsols
  • Un tall gruixut de camallot
  • Un tall de sobrassada curada #sobrassadaimés
  • Oli d'oliva, sal i un polsim de marduix

Preparació:
  1. Fregiu en una greixonera la sobrassada-llonganissa SesIlleskm0 a trossos amb una miqueta d'oli, vigilant que no es cremi.
  2. Afegiu la ceba tallada i l'all picat.
  3. Incorporeu un tomàquet sense pell ni llavors i ho sofregiu una mica tot junt.
  4. Poseu-hi les faves (poden ser fresques o congelades, jo quan n'es el temps, les escaldo i les congelo) i feu-les coure uns 10 minuts afegint una mica d'aigua.
  5. Ara incorporeu els pèsols i el camallot tallat a daus. Baixeu el foc al mínim, tapeu i coeu-ho fins que les faves siguin tendres.
  6. Tasteu de sal i espolvareu amb un polsim de marduix.
  7. Afegiu unes boletes de sobrassada curada i serviu.


Faves i pèsols amb camallot i sobrassada

dimecres, 7 de juliol de 2021

GAMBES AL FORN AMB PATATES

Ara fa uns mesos Viena Edicions ha publicat un nou llibre de receptes de cuina, en aquesta ocasió sobre els mítics plats de l'hotel Sevilla i del restaurant Rocamar del port de Maó, La millor cuina de Menorca, escrit per Josep Borràs amb la col·laboració ben estreta del seu fill Damià, divulgador culinari, poeta i traductor de clàssics com Goldoni, Vian o Genet.

Josep Borràs va aprendre l'ofici de cuiner a l'hotel Sevilla de la mà de la seva mare i, durant 40 anys va ser el xef del Rocamar del port de Maó. Jubilat des de 1995 continua vinculat al món de la gastronomia de la seva terra, Menorca.

Gambes al forn

Ingredients:

  • 800 grs de gambes
  • 500 grs de patates
  • 2 alls
  • Julivert
  • 4 cullerades de farina de galeta
  • 1/2 culleradeta de pebre vermell
  • Oli d'oliva verge extra i sal
Preparació:
  1. Peleu les patates i talleu-les en rodelles de mig centímetre. Deixeu-les en remull una bona estona, després les sequeu bé, les fregiu en oli d'oliva i les reserveu ben escorregudes.
  2. En una safata de forn, poseu les patates, fent un llit, les saleu una miqueta i disposeu per sobre les gambes. 
  3. Feu una picada amb els alls i el julivert i ho barregeu amb la farina de galeta i el pebre vermell. Ho esparciu per sobre les gambes i, afegiu 4 cullerades de l'oli de fregir les patates i 2 cullerades d'aigua.
  4. Escalfeu el forn a 180º i coeu-ho tot junt uns 5 minuts.


dimarts, 29 de juny de 2021

RECEPTES DE GERONI MARTÍ ROVIRA

Ara fa uns mesos un llibre m'ha fet descobrir una cuina, la tossenca que per proximitat geogràfica no m'era del tot desconeguda però no la coneixia amb aquesta profunditat i, confeso que m'ha apassionat. Es tracte del llibre de Jordi Tresserras Juan, publicat per Farell, Cuina de Mar i Muntanya Costa Brava Sud.

Quan obres un llibre de cuina com aquest, no trobes només un fantàstic i extens recull de receptes, a través de les seves pàgines he descobert petites històries de les persones que gràcies a les quals i a la magnífica feina de recopilació per part de l'autor, he pogut conèixer amb força detall, no només els plats que s'han cuinat al llarg de dos-cents anys, sinó també les històries de vida de pescadors, pagesos, cuiners de cases de menjar, de fondes i dels primers restaurants (casinos) de la zona. 

Olles, cassoles, peixos, panades, carns, plats de mar i muntanya, postres, licors...res no falta.

Alguna de les històries m'ha despertat tant d'interés que he "viatjat" fins la Biblioteca General de Catalunya per a poder consultar un altre llibre que m'apropés encara més a la vida i receptes de Geroni Martí Rovira, un tossenc que va emigrar a Puerto Rico a principis del segle XIX i que va ser estudiat per Joan Mundet i Torres.

L'estudiós Joan Mundet, després d'anys d'investigació, va poder localitzar dues receptes  d'en Geroni, aquest tossenc minuciós que apuntava tot el que feia a lo Baró de Maldà, ha ajudat una mica a conèixer la cuina del moment, tant difícil degut a que es ben estrany trobar receptaris populars de l'època. 

Els dos plats són de carn, saborosos i, he tingut el gust de cuinar. Les receptes estan escrites en castellà, un el fa amb bolets (rechos), cebes i fruita (sirguelas, pazas o peras) i l'altre, és un guisat al més estil dels mariners i, que us reprodueixo en aquest post.

"Para hacer un Guisado de carne al estilo de los marineros Se pondra carne con su correspondiente sal y manteca y se pondra á erbir en una olla y cuando este ya amarilla con la consideracion de rebolberle, se le echara una sebolla picada y tres dientes de ajos y rebolbiendo siempre sele echa despues una tomata y cuando este rubia o medio sasonada se le echa una picada de albalanas? canela y 2 granos de pimienta y se le añada un baso de agua y se dexa en poca candela hasta que quede sasonada con el caldo correspondiente"



Guisat de carn a l'estil dels mariners


Bibliografia

  • Mundet Torres J. (2003). "El rebost d'època medieval i moderna" a More Aguirre D (coord). Cuina de Tossa. La història, les receptes. Ajuntament de Tossa. pàgs 27-43.
  • Tresserras Juan J. (2020). Cuina de mar i montanya. Rebost i cuina, 18.  Farell Editors. Sant Vicenç de Castellet (Barcelona).

dimarts, 1 de juny de 2021

OLLA DE PEIX

La història de la humanitat va lligada estretament a la de l'alimentació. Totes les organitzacions socio-econòmiques de çaçadors-recol·lectors i pescadors, ramaders i agricultors han treballat d'una manera o una altra per aconseguir proveir-se de menjar i, si en un primer moment s'alimentaven majoritariament de carronya i de tot allò que podien arreplegar (ous, fruits secs, arrels i mol·luscs), poc a poc es van anar especialitzant i les tècniques de caça i pesca van evolucionar fins a convertir els primers homes en experts caçadors i bons pescadors. Més tard va arribar tot allò de la domesticació i l'agricultura...

Recents estudis i les noves interpretacions de les dades recollides amb anterioritat han demostrat que l'activitat de caçadors-recol·lectors mediterranis entre el plistocé i l'holocé, no es limitava a la recol·lecció de mol·luscs, sino que també pescaven, malgrat s'han conservat poques restes.

Queda clar que, pescar i aprofitar tots els recursos que el mar ens proporciona ve de molt lluny.

I Josep Pla va dir: "De peixos, n’hi ha tanta varietat, que tots volen la cuina que els correspon exactament. En aquest país, la cuina del peix és tradicional i antiquíssima. Si no hem de recular, la tradició s’ha de mantenir literalment. S’ha de mantenir per no rebaixar l’entrada dels peixos de primera qualitat. S’ha de mantenir per augmentar la qualitat dels peixos mediocres. Aquesta visió general de la cuina del peix exigeix molts coneixements i una gran experiència. És per aquesta raó que he sostingut moltes vegades que els millors cuiners d’aquest país són els de marina, vull dir els que han treballat, almenys inicialment, en la cuina del peix".

Aquests cuiners, anomenats ranxers o ranxeros, s'encarregaven de cuinar cada dia, a bord, el ranxo, la menja col·lectiva reduïda a un sol plat que alimentava a la tripulació, és, en paraules de Jaume Fàbrega, un "plat senzill però d’execució sofisticada que acompleix a la perfecció els requisits de facilitat i valors nutritius". El peix lleig, aquell que no es pot vendre, l’allioli, l'àrròs, els fideus i, sobretot les patates en són els protagonistes. 

Aquesta cuina del peix es fa amb ingredients modestos de fàcil confecció i es perfeccionà a les cases, a les cales o barraques on els pescadors i les seves famílies feien festes i celebracions i finalment als restaurants.

Olla de peix o caldero (recepta de Jaume Fàbrega)

Ingredients:

  • Un rap
  • Un calamar
  • Una sípia
  • Dos tomàquets
  • Una cabeça d'alls
  • Julivert
  • Un pebrot verd
  • Un quilo de patates 
  • Allioli
  • Oli d'oliva verge extra i sal
  • Escamarlans (opcional)
Preparació:
  1. Netegeu molt bé el peix i feu-ne trossos.
  2. En una olla de ferro, o terrissa, poseu un bon raig d'oli d'oliva i fregiu a foc viu tot el peix.
  3. Afegiu el pebrot ,els alls, una mica de julivert i els tomàquets.
  4. Talleu les patates, a daus petits i, afegiu-les a l'olla. Poseu-hi sal i cobriu amb aigua, més generosament que per un suquet. Tapeu l'olla i coeu-ho a foc fort uns 15 minuts.
  5. Quan faltin uns 5 minuts per apagar el foc, poseu-hi uns quants escamarlans, originalment no en porten, però a casa ens agraden molt.
  6. Serviu amb l'allioli.



BIBLIOGRAFIA

  • Fàbrega i Colom J. (2013). La cuina marinera de la Costa Brava. Rebost i cuina, 8. Farell Editors. Sant Vicenç de Castellet (Barcelona).
  • Joan Lluís Alegret, Miquel Martí Llambrich, Alfons Garrido Escobar, Ramon Boquera Serret, Jaume Badias Mata. Els orígens de la cuina del peix al Baix Empordà LA CUINA DE BARCA. Palamós. Fundació Promediterrània per a la conservació, l’estudi i la difusió del patrimoni marítim Publicació: Agost 2012.

 

dijous, 25 de març de 2021

ARRÒS A LA MILANESA (RECEPTA CATALANA)

L'arròs a la milanesa, no té res a veure amb l'italià “rissotto alla milanese” també dit arròs daurat de la Lombardia i que malgrat no es coneix l'autor del plat, sí l'any exacte de la seva creació, el 1574. El gastrònom Néstor Lujan al seu llibre Historia de la gastronomía, senyala que, segons la lejenda, aquest arròs el va crear, pel seu casament, un deixeble del vidrier del Duomo de Milà, Valerio de Flandes, pare de la núvia, i que va fer servir el safrà per donar-hi color, ja que el jove coneixia el poder colorant de l'espècie d'haver-la utilitzat per fer grocs i torrats. Aquest arròs es fa amb el moll de l'os, safrà, ceba i formatge. 

La recepta catalana, apareix al llibre de Ferran Agulló, Llibre de la cuina catalana (1928), i es fa amb pernil cuit, un sofregit de tomàquet, julivert i all, i es banya amb suc de rostit, s'hi afegeixen pèsols o mongetes i, es gratina amb formatge ratllat. I com diu l'Agulló “En cap restaurant de Milà he menjat aquest arròs; només a Catalunya”.

L'Ignasi Domènech a La teca: la veritable cuina casolana de Catalunya (1924), el fa amb salsitxes (tres o quatre per persona). Fregeix amb llard la ceba, el pernil, els tomàquets, i afegeix all i julivert. Aquesta recepta porta llorer. Es marca l'arròs i es mulla amb brou lleuger, a foc viu, s'incorporen els pèsols, el formatge ratllat i el safrà. S'acaba al forn i s'emmotlla. Les salsitxes, fetes a la brasa, fregides amb mantega o bé cuites sobre l'arròs quan es posa al forn es poden acompanyar amb salsa de tomàquet.

El gran cuiner Pere Sans a Primavera, la meva cuina de cada dia, ens en fa dues versions, una de clàssica i ben cremós, amb pernil ibèric i safrà i, una d'innovadora on substitueix per curri, per allò del color, el safrà que se li havia acabat. L'autor reconeix que el sabor resultant va ser força diferent.

Arròs a la milanesa (recepta de Ferran Agulló)

Ingredients:
  • Una mica de llard
  • 200 grs de cansalada viada
  • 200 grs de ceba picada
  • 200 grs de pernil de "Yorck" (escrit així per l'autor)
  • Una fulla de llorer
  • Tres o quatre grans d'all picats
  • Un ram de julivert trinxat
  • 300 grs de tomàquet ben madur
  • Nou moscada
  • Suc de rostit
  • 400 grs d'arròs
  • 300 grs de pèsols (es pot substituir per 100 grs de mongeta tendra, però millor pèsols segons l'autor)
  • Un litre d'aigua bullent o brou
  • 100 grs de formatge d'Holanda sec o "Chester" 
Elaboració:
  1. En una "casserola", amb una mica de llard, es fon la cansalada viada, s'hi sofregeix la ceba i a mig enrossir s'hi tira el pernil i la fulla de llorer.
  2. Quan tot és ben ros s'hi tiren els alls i el julivert, vigilant molt que no es cremin i afegint tot seguit els tomàquets. Es deixa coure bé i s'hi posa un polsim de nou moscada i suc de rostit de carn.
  3. Afegiu ara l'arròs i els pèsols. Mulleu-ho amb l'aigua o el brou i ho coeu a foc fort uns set o vuit minuts.
  4. Ratlleu el formatge i poseu la cassola al forn fins que sigui cuit.
A la recepta original hi ha un pas, dos toms d'espàtala, que no he descobert què vol dir!


Arròs a la milanesa


BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
  • Fàbrega, J. La cuina modernista. Viena Edicions. Barcelona, 2015.
  • Agulló, F. Llibre de la cuina catalana. Editorial Alta Fulla. Barcelona,1999. (9a edició).
  • Domènech, I. La teca. Cossetània. Barcelona, 2014. (20a edició).
  • Sans, P. Primavera. Comanegra. Barcelona, 2014.

dimecres, 17 de febrer de 2021

ARRÒS EMPEDRAO-LA VELLA QUARESMA



Arròs empedrao o de quaresma és un plat típic del País Valencià, el bacallà i els fesols*, els ingredients principals, li donen l'aspecte de paviment o engravada que fa referència al nom. Sec i fet en paella, segons alguns o melós i en cassola, segons uns altres, abans hi havia qui el feia amb ocells (pardals, gafarrons, tords, guatlles). Amb pollastre i conill es considerava una versió de luxe.

Al conte de La llèpola de Catalina (dins Bolangera de dimonis), del castellonenc Àngel Sànchez i Gozalbo, trobem una referència al que porta ocells: "No menys desitjosa n’estava de menjar-se un plat d’engravada de tords, d’aquell arròs xorrós empedregat de fesols de darrere de cànem i de tords enviscats la nit abans al parany".

Se'n fa a l'Alt Palància amb capital a Sogorb, a Els Serrans amb capitalitat a Xelva, a l'Alt Vinalopó, molt més al sud amb capital a Villena. A la Vall d'Uxó el fan amb carn de caça i a Xixona (l'Alacantí) on pren el nom d'arròs de fàbrica perquè antigament, el donaven als obrers de les fàbriques de torró.   

Al nord-est de la Regió de Múrcia, l'arròs "empedrado" el fan vidu, no porta bacallà, només verdures (alls tendres, coliflor, carxofes...), fesols i en algunes receptes he trobat que hi posen cigrons.

a Catalunya amb els mateixos ingredients també fem un empedrat en forma d'amanida!

Arròs empedrao

Recepta

Ingredients:
  • 2 talls de morro de bacallà dessalat
  • 150 grs de mongetes blanques o fesols (pes ja cuits)
  • 300 grs d'arròs de la varietat bahia #moliderafelet
  • 1 cabeça d'alls
  • 3 tomàquets madurs
  • 2 patates
  • 3 pebrots, vermell, groc i verd (opcional)
  • Oli d'oliva, sal, pimentó roig i safrà
Elaboració:
  1. La nit abans poseu a remullar els fesols. Pel matí, canvieu l'aigua (freda) i els poseu al foc, quan trenqui el bull, les espanteu amb aigua freda un parell de vegades. Han de coure molt a poc a poc sense perdre el líquid mai i les saleu quan ja siguin cuites. Deixeu-les refredar en el propi líquid. Reserveu. Les podeu comprar cuites però llavors no tindreu l'aigua de cocció i haureu de fer servir un brou lleuger de verdures per coure l'arròs.
  2. Poseu a escalivar els pebrots. Els peleu i reserveu.
  3. Sofregiu en una cassola de fang, amb oli d'oliva, una cabeça d'alls i les patates tallades a bocins. Afegiu els tomàquets sense pell ni llavors i espereu que perdin tota l'aigua.
  4. Afegiu l'arròs i doneu-li un parell de voltes. Incorporeu el pimentó i el safrà, vigileu que les espècies no es cremin, i tot seguit cobriu amb l'aigua de coure els fesols o el brou de verdures (1 litre aprox). Ho feu coure a foc alt uns 10 minuts.
  5. Poseu-hi els fesols i el bacallà tallat a daus i amb el foc baix ho feu coure uns 7 o 8 minuts més.
  6. Tasteu de sal.
  7. Quan faltin uns 2 o 3 mínuts per apagar el foc, esparciu els pebrots.
  8. Deixeu reposar uns minuts i serviu.
Variants:
- A la recepta original el bacallà es posa esqueixat i s'incorpora amb l'arròs, però pel meu gust queda una mica sec.
- Podeu substituir la cabeça d'alls per un manat d'alls tendres.
- Podeu posar el bacallà sense dessalar, rostit a la brasa i incorporat a l'arròs vigilant molt el punt de sal.
- Podeu afegir unes fulles de bleda.
- Per alguns llocs del Camp de Túria fan l’arròs amb cireretes, vitets petits i redons (bitxos), però queda molt picant.




Temps de quaresma, moment de comprar peix!

La Vella Quaresma és un personatge de la tradició cristiana que simbolitza un període d'abstinència, penediment i dejuni, anomenat Quaresma. Es representa com una vella malcarada que porta un bacallà i un cistell ple de bledes. Té set cames, una per cadascuna de les setmanes que dura aquest moment penitencial de 40 dies que comença després del Carnestoltes i que va des del Dimecres de Cendra fins el Diumenge de Pasqua, dia que es dóna la benvinguda a la Setmana Santa.

Les cames, les va perdent a mida que van passant les setmanes. Fa funció de calendari. Quan ja no li queda ni una, és cremada al foc, igual que al seu predecessor, el Carnestoltes. Hi ha llocs que quan s'arriba a la quarta setmana serren la vella per la meitat.

Aquestes, són algunes de les frases populars que s’utilitzen per assenyalar l’abstinència d’aquest període: 
  • Acabada la quaresma, acabat el bacallà. 
  • Quaranta dies de quaresma, quaranta dies de menjar, arengades rovellades i bocins de bacallà.
La Vella Quaresma és coneguda amb diversos noms: Bacallanera, a Barcelona; La Sarraïna, al Pla de Bages; La Patorra, al Rosselló; S’àvia Corema, a Menorca i Sa Jaia Corema, a Mallorca.


Museu Folklòric de Ripoll
Costumari Català de Joan Amades
 
Documentació:

  • L'Empedrat. Parem taula! per Vicent Marqués (19/09/2015). Diari La Veu (Grup La Veu del País Valencià) Diarilaveu.com.
  • Guías gastronómicas de la Comunitat Valenciana (La cocina comarca a comarca). El Baix Vinalopó-L'Alt Vinalopó. Amb receptes de Susi Díaz, Raul Lorenzo Martínez i Antonio Ruso. Ciro Ediciones, amb idea original de Jaume Fàbregas. Barcelona 2007. 

divendres, 5 de febrer de 2021

MENJAR BLANC-RECEPTARIS ANTICS CATALANS-COOKING THE CHEF

Quan parlem de receptaris de cuina medieval en català, n'hi ha tres, recentment (2015) s'ha publicat per primera vegada, el Llibre d'aparellar de menjar, inaccessible al gran públic, malgrat ja se sabia la seva existència, que comparteixen moltes de les receptes que s'hi poden llegir. És per aquest motiu que s'havia volgut veure, en el cas de El llibre del Sent Soví i en el Llibre de totes maneres de potatges de menjar, com a dues versions, una curta que es conserva a la Biblioteca General i Històrica de la Universitat de València (manuscrit 216) i una molt més llarga, conservada a la Biblioteca de la Universitat de Barcelona (manuscrit 68). Així mateix, a la Biblioteca de Catalunya es conserva un tercer manuscrit (2112), el més extens, amb 279 receptes, que inclou les dels dos manuscrits anteriors i afegeix encara més material. aquest darrer amb el nom de Llibre d'aparellarde menjar, ja citat i que Cristina Borau va desenterrar d'entre material mal catalogat de dita Biblioteca.

Res més lluny. Els tres textos manuscrits s'han d'entendre com a tres obres diferents, originals, no com ho entenem avui en dia, com una obra nova, de creació espontània, que no es una còpia d'una altra, sinó com un producte acabat, construït amb trossos de textos d'altres autors, en tant que, adaptats, resumits o literals.

Per participar al repte de Cooking the chef, enguany dedicat al Llibre del Sent Soví, he escollit cuinar un plat que si bé al llibre només hi apareix un petit consell per saber quan és cuit, l'he volgut fer com era originàriament amb l'ajuda de les receptes que surten en els altres dos receptaris ja esmentats, on fins i tot hi ha una versió sense llet d'ametlles, perquè, malgrat les importants modificacions amb que avui el coneixem, ha anat evolucionant amb els anys i ha esdevingut unes postres que a casa fem sovint, és un plat que ha arribat fins els nostres dies i que n'ha conservat el nom. Es tracta, evidentment, del Menjar blanc.

El menjar blanc, és un plat molt popular a l'època, no només apareix en els manuscrits catalans, també al The Forme of Cury1, al Liber cure Cocorum2al Le Ménagier de Paris3  i al Le viandier, a vegades conegut com Le viandier de Taillevent, escrit per Guillaume Tirel (1326-1395) alies Taillevent. 

Si comparem els ingredients dels tres llibres, bé els del Llibre dels potatges, on s'expliquen dues maneres de com fer menjar blanc i els de l'Aparellar, on n'hi ha quatre receptes, ja ens hem referit que en el Sent Soví només hi apareix un consell d'elaboració, en una immensa majoria, coincideixen. Altre cosa és si ho fem amb el quart receptari de cuina antic escrit en català, el Llibre del coc del mestre Robert,  on trobem una versió per a malalts, una feta amb peix, i fins i tot una de vegana elaborada amb carabassa. 

El Llibre del coc és el primer llibre de cuina imprès a la península Ibèrica, publicat el 1520 a Barcelona per l'impressor provençal Carles Amorós. Escrit pel coc del rei Ferran I de Nàpols (1423-1494) i que probablement ja ho era del seu pare, el rei Alfons el Magnànim (1396-1458). No confondre amb El llibre del Coch o del ventre de la canonja de Tarragona fet el 1331 per Guillem Clergué majordom de Guerau Rocabertí.

Deu edicions en català i onze en castellà, la primera de les quals coneguda amb el nom Libro de cozina, traduida per ordre del mateix rei Carles I tant sols cinc anys després de la primera edició catalana, el que li atorga la condició de llibre de cuina més antic en llengua castellana.

No ha estat possible, de moment, trobar cap manuscrit d'aquesta obra, i segur que en deurien circular uns quants, ni tampoc cap esment en algun inventari de bens o testament des de que el mestre Robert va exercir el càrrec de coc a la cort del rei Ferran (1458-1494), i fins que es va publicar ja en el segle XVI, còpia segur d'algun d'aquells. S'ha de prendre amb molta prudència la data de 1477 com a possible de l'existència del Llibre del coc, segons les anotacions dels bibliografs, a favor, els canvis que es van produir a partir de 1480, quan a la cort de Nàpols s'abandona l'us del català com a llengua escrita a la documentació oficial i es fa servir el castellà i el llatí. Aquest fet reforça la idea que el Llibre del coc hagués estat redactat amb anterioritat.

Segons Veronika Leimgruber, aquesta obra, com a mínim, hauria de ser anterior a 1491 perquè en ella es mantenen les prohibicions quaresmals anteriors a aquest any (després es permet el consum de llet, ous i formatge). 

Faig tot aquest aclariment perquè malgrat la data de la seva publicació ens porta ja a parlar del primer llibre de cuina escrit en català de l'Edat Moderna (la periodització clàssica estableix el segle XV com la transició entre l'Edat Mitjana i la Moderna i fixa la caiguda de Constantinoble el 1453 per la historiografia europea i el 1492 per la espanyola, com a data simbólica de la fi d'una i de l'inici de l'altre)  i únic de caràcter laic, conserva reminiscències medievals. 

De receptaris antics se’n conserven tres més de cuina amb un contingut més específic, de receptes de dolços: Llibre de totes maneres de confits, del segle XV; Recepta de la bona composta, de finals del segle XV; i Receptes de confits del Tresor dels pobres, del 1392. 

El menjar blanc

Menjar blanc
 "Si vols conèixer negun menjar blanc quan sia cuit, hages un gresal d'aigua freda e mit-hi un poc de menjar blanc. Si lo menjar blanc se vol afondar, lo dit menjar blanc és cuit; e si escampa, no és cuit."
(Llibre de Sent Soví)

Menyar blanch
 "Si vols fer menyar blanc, prin les galines e sien perbulides. E com sien perbulides, prin les ales e els pits e sia bé picat*. E ayes molta leyt de amenles-e sien colades ab lo brou de les gualines. E sien exetats los blancs de les gualines ab la leyt de les amenles. E ayes lo bresquet** e posa-y la ola, e cuugua sens tot fum e sia bé menat. E con lo deuràs levar del foc, ayes de bon sucre de roque e mit-n'i. E fe'n escudeles"
(Llibre d'aparellar de menjar)

Menyar blanc menys de let d'emenles
 "Si vols fer menyar blanc menys de let d'amenles e d'eroç e de midó, ayats del lart del porc fresch, que no y aya sal, e fonets-lo en 1ª caçola o en paela que sia bela. E quant serà fos, lexats-lo refredar entrò que sie pres..."
(Llibre d'aparellar de menjar)

Qui parla con sa deu ffer mayar blanch desfilat
 "Si vols ffer mayar blanch desfilat,prin gualines e cou-les. E quan seran ben cuytes, prin lo blanc dels pits e de les ales, e en la mà, gentilment, sobre un bel plat, destria lo blanch de bri en bri. E con serà tot ffet, prin aròs e toro'l, e con serà torratmol-lo axí con a farina..."
(Llibre de totes maneres de potatges)

De menjar blanch
 "Lo menjar blanch se fa en aquesta manera. Primerament pendràs la lagosta e los pagells. E cada [un] de aquestos dos són de seperada condició e són-hi de necessitat [m]enester; emperò tostemps val més la lagosta que lo pagell. Emperò tu mateix pendràs lo que millor te semblarà e faràs-lo bullir ab una olla a part..."
(Llibre del coc)

De menjar blanch de carabasses
 "Lo menjar blanch de carabasses se fa en aquesta manera, que [p]rimerament pendràs de aquelles carebasses qui són més ten[d]res, e para-les de manera que tornen blanques. E aprés fer-les bullir ab [a]ygua. E quant l'aygua bullirà, met-hi les carabasses. E quan sien cuytes, trau-les-ne e met-les dins un drap net..."
(Llibre del coc)

De menjar blanch de malalt
 "Lo menjar blan de malalt se fa en aquesta manera. Primerament faràs solsit de una gallina. E aprés met una olla al foch e, quant bullirà, met-hi aquella polla dins. 
E aquest solsit se fa de aquesta manera. Pendràs una gallina e esclafaràs-li los ossos. E aprés met una olla al foch e deixa-la coure fins a tant que bulla molt fort e que mai perda lo bull..."
(Llibre del coc)









Menjar blanc amb llagosta i pagell

Ingredients:
  • 100 grs de carn de llagosta
  • 100 grs de carn de pagell
  • 40 grs de farina d'arròs
  • 100 grs d'ametlla molta
  • Mig litre de brou de gallines 
  • Sal
  • Sucre de canya en pols
Elaboració:
  1. Barregeu el brou amb l'ametlla molta, ho passeu per un braç elèctric i ho coleu. Deixeu-lo refredar.
  2. Bulliu la cua de la llagosta, sense la closca, uns 5 minuts. Reserveu.
  3. Traieu els filets del pagell i feu-los al vapor. Reserveu.
  4. Piqueu en un morter la llagosta i després el pagell.
  5. En una olleta barregeu la farina d'arròs amb una mica del brou amb ametlles que hem preparat i ho porteu a ebullició a foc molt baix i remenant sovint. Afegiu la llagosta i el pagell i ho coeu tot junt uns 20 minuts. Tasteu de sal.
  6. Serviu en escudelles i espolvareu amb sucre de canya mòlt.


Detall del Retaule de la Nativitat de la Mare de Déu de Pere Vall,
segle XV, col·lecció particular. Foto: Jordi Vidal.

* La tècnica de picar sempre va unida al morter. Aquest estri imprescindible a la cuina des de temps immemorials, pren molta importància a la cuina catalana, on s'hi elaboren les salses i les picades, un dels trets característics de la nostra gastronomia. 

** Fogonet quadrat de ferro amb quatre peus, alimentat amb carbó, d'una certa alçada, la qual cosa facilitava la feina del cuiner. Adient per coccions lentes, salses i plats delicats que al coure's lluny del foc no modificava el gust ni el color car el fum no els perjudicava com en el foc a terra.

1 Col·lecció de receptes angleses medievals del segle XIV. El texte original es va perdre, no obstant, es va conservar en 9 manuscrits, el més famós en un rotlle, la capçalera del qual cita l'obra com del Mestre cuiner principal del rei Ricard II. Samuel Pegge (1704-1796) el va publicar l'any 1780.

2 Es va imprimir per primera vegada l'any 1862, a partir d'un text manuscrit del 1430. Conté una gran quantitat de receptes de potatges, brous, carns rostides, carns al forn, salses, púdings  escrit en un dialecte de l'anglès del nord amb el títol, The Slyghtes of Cure, o The Art of Cookery en anglès modern.

3 És un tractat del 1393 sobre la vida domèstica, ple de consells donats a una mestressa de casa amb seccions de jardineria, vida marital i una part culinària remarcable que ens ajuda a conèixer la cuina medieval francesa. Va ser publicat per primera vegada l'any 1845 pel baró Jérôme Pichon.


Bibliografia consultada
  • Alimentació a la Catalunya moderna. Productes i elaboracions. Tesi doctoral presentada per Jordi Bages-Querol Blanco. Dirigida per Dra. Ma Àngels Pérez Samper. U.B. Barcelona, 2017.
  • Mestre Robert. Llibre del coch. Tractat de cuina medieval. Edició a cura de Veronika Leimgruber. Curial. Barcelona, 2012.
  • Anònim. Llibre del Sent Soví. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 1. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2014.
  • Anònim. Llibre d'aparellar de menjar. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 2. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2015.
  • Anònim. Llibre de totes les maneres de potatges. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 3. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2017.
  • Mestre Robert. Llibre del coc. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 4. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2018.

diumenge, 3 de gener de 2021

ZITI AMB MANDONGUILLES


Ziti amb mandonguilles

(Recepta de Luciano Pignataro)

Ingredients:
  • 500 grs de ziti o macarrons
  • 600 grs de tomàquets
  • 200 grs de salami
  • 200 grs de Caciocavallo silano*
  • 350 grs de carn picada (vedella o vedella i porc)
  • 2 ous
  • 1 all
  • Farina blanca
  • Farina de galeta
  • 100 grs de parmesà
  • Unes quantes fulles d'alfàbrega
  • Sal i oli d'oliva
* formatge de llet de vaca, de pasta filada, lleugerament picant, de collor groc pàl·lid. Es pot trobar a botigues especialitzades en productes italians.

Preparació;
  1. Prepareu la salsa de tomàquet; sofregiu un all en una cassola amb oli d'oliva, el retireu i aboqueu els tomàquets sense pell, baixeu el foc i que vagin confitant. Podeu fer servir passata (puré) de tomàquet (es ven a molts supermercats).
  2. Per fer les mandonguilles: poseu la carn, un ou, la meitat del parmesà, una mica de sal i ho barregeu. Afegiu farina de galeta, feu boletes petites, enfarineu-les i les fregiu. Afegiu-les a la salsa de tomàquet quant aquesta estigui gairebé feta, però baixeu el foc al mínim.
  3. Feu bullir la pasta en aigua bullent amb sal. En Luciano la cou només la meitat del temps que posa al paquet (depèn si us agrada al dente o més toveta)
  4. Talleu el salami a trossos i el Silano a talls molt fins.
  5. Bulliu un ou i deixeu-lo refredar en aigua freda. Peleu-lo i reserveu.
  6. Barregeu la pasta amb la salsa de tomàquet i les mandonguilles.
  7. Poseu en una safata de forn la meitat de la pasta, feu una capa de salami, la meitat del silano i l'ou dur a trossos. Poseu algunes fulles d'alfàbrega i acabeu amb l'altre meitat de la pasta.
  8. Cobriu amb la resta de silano, el parmesà i una mica de farina de galeta. Enforneu uns 20 minuts a 180º fins que  es faci una crosta.