dijous, 25 de març de 2021

ARRÒS A LA MILANESA (RECEPTA CATALANA)

L'arròs a la milanesa, no té res a veure amb l'italià “rissotto alla milanese” també dit arròs daurat de la Lombardia i que malgrat no es coneix l'autor del plat, sí l'any exacte de la seva creació, el 1574. El gastrònom Néstor Lujan al seu llibre Historia de la gastronomía, senyala que, segons la lejenda, aquest arròs el va crear, pel seu casament, un deixeble del vidrier del Duomo de Milà, Valerio de Flandes, pare de la núvia, i que va fer servir el safrà per donar-hi color, ja que el jove coneixia el poder colorant de l'espècie d'haver-la utilitzat per fer grocs i torrats. Aquest arròs es fa amb el moll de l'os, safrà, ceba i formatge. 

La recepta catalana, apareix al llibre de Ferran Agulló, Llibre de la cuina catalana (1928), i es fa amb pernil cuit, un sofregit de tomàquet, julivert i all, i es banya amb suc de rostit, s'hi afegeixen pèsols o mongetes i, es gratina amb formatge ratllat. I com diu l'Agulló “En cap restaurant de Milà he menjat aquest arròs; només a Catalunya”.

L'Ignasi Domènech a La teca: la veritable cuina casolana de Catalunya (1924), el fa amb salsitxes (tres o quatre per persona). Fregeix amb llard la ceba, el pernil, els tomàquets, i afegeix all i julivert. Aquesta recepta porta llorer. Es marca l'arròs i es mulla amb brou lleuger, a foc viu, s'incorporen els pèsols, el formatge ratllat i el safrà. S'acaba al forn i s'emmotlla. Les salsitxes, fetes a la brasa, fregides amb mantega o bé cuites sobre l'arròs quan es posa al forn es poden acompanyar amb salsa de tomàquet.

El gran cuiner Pere Sans a Primavera, la meva cuina de cada dia, ens en fa dues versions, una de clàssica i ben cremós, amb pernil ibèric i safrà i, una d'innovadora on substitueix per curri, per allò del color, el safrà que se li havia acabat. L'autor reconeix que el sabor resultant va ser força diferent.

Arròs a la milanesa (recepta de Ferran Agulló)

Ingredients:
  • Una mica de llard
  • 200 grs de cansalada viada
  • 200 grs de ceba picada
  • 200 grs de pernil de "Yorck" (escrit així per l'autor)
  • Una fulla de llorer
  • Tres o quatre grans d'all picats
  • Un ram de julivert trinxat
  • 300 grs de tomàquet ben madur
  • Nou moscada
  • Suc de rostit
  • 400 grs d'arròs
  • 300 grs de pèsols (es pot substituir per 100 grs de mongeta tendra, però millor pèsols segons l'autor)
  • Un litre d'aigua bullent o brou
  • 100 grs de formatge d'Holanda sec o "Chester" 
Elaboració:
  1. En una "casserola", amb una mica de llard, es fon la cansalada viada, s'hi sofregeix la ceba i a mig enrossir s'hi tira el pernil i la fulla de llorer.
  2. Quan tot és ben ros s'hi tiren els alls i el julivert, vigilant molt que no es cremin i afegint tot seguit els tomàquets. Es deixa coure bé i s'hi posa un polsim de nou moscada i suc de rostit de carn.
  3. Afegiu ara l'arròs i els pèsols. Mulleu-ho amb l'aigua o el brou i ho coeu a foc fort uns set o vuit minuts.
  4. Ratlleu el formatge i poseu la cassola al forn fins que sigui cuit.
A la recepta original hi ha un pas, dos toms d'espàtala, que no he descobert què vol dir!


Arròs a la milanesa


BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
  • Fàbrega, J. La cuina modernista. Viena Edicions. Barcelona, 2015.
  • Agulló, F. Llibre de la cuina catalana. Editorial Alta Fulla. Barcelona,1999. (9a edició).
  • Domènech, I. La teca. Cossetània. Barcelona, 2014. (20a edició).
  • Sans, P. Primavera. Comanegra. Barcelona, 2014.

dimecres, 17 de febrer de 2021

ARRÒS EMPEDRAO-LA VELLA QUARESMA



Arròs empedrao o de quaresma és un plat típic del País Valencià, el bacallà i els fesols*, els ingredients principals, li donen l'aspecte de paviment o engravada que fa referència al nom. Sec i fet en paella, segons alguns o melós i en cassola, segons uns altres, abans hi havia qui el feia amb ocells (pardals, gafarrons, tords, guatlles). Amb pollastre i conill es considerava una versió de luxe.

Al conte de La llèpola de Catalina (dins Bolangera de dimonis), del castellonenc Àngel Sànchez i Gozalbo, trobem una referència al que porta ocells: "No menys desitjosa n’estava de menjar-se un plat d’engravada de tords, d’aquell arròs xorrós empedregat de fesols de darrere de cànem i de tords enviscats la nit abans al parany".

Se'n fa a l'Alt Palància amb capital a Sogorb, a Els Serrans amb capitalitat a Xelva, a l'Alt Vinalopó, molt més al sud amb capital a Villena. A la Vall d'Uxó el fan amb carn de caça i a Xixona (l'Alacantí) on pren el nom d'arròs de fàbrica perquè antigament, el donaven als obrers de les fàbriques de torró.   

Al nord-est de la Regió de Múrcia, l'arròs "empedrado" el fan vidu, no porta bacallà, només verdures (alls tendres, coliflor, carxofes...), fesols i en algunes receptes he trobat que hi posen cigrons.

a Catalunya amb els mateixos ingredients també fem un empedrat en forma d'amanida!

Arròs empedrao

Recepta

Ingredients:
  • 2 talls de morro de bacallà dessalat
  • 150 grs de mongetes blanques o fesols (pes ja cuits)
  • 300 grs d'arròs de la varietat bahia #moliderafelet
  • 1 cabeça d'alls
  • 3 tomàquets madurs
  • 2 patates
  • 3 pebrots, vermell, groc i verd (opcional)
  • Oli d'oliva, sal, pimentó roig i safrà
Elaboració:
  1. La nit abans poseu a remullar els fesols. Pel matí, canvieu l'aigua (freda) i els poseu al foc, quan trenqui el bull, les espanteu amb aigua freda un parell de vegades. Han de coure molt a poc a poc sense perdre el líquid mai i les saleu quan ja siguin cuites. Deixeu-les refredar en el propi líquid. Reserveu. Les podeu comprar cuites però llavors no tindreu l'aigua de cocció i haureu de fer servir un brou lleuger de verdures per coure l'arròs.
  2. Poseu a escalivar els pebrots. Els peleu i reserveu.
  3. Sofregiu en una cassola de fang, amb oli d'oliva, una cabeça d'alls i les patates tallades a bocins. Afegiu els tomàquets sense pell ni llavors i espereu que perdin tota l'aigua.
  4. Afegiu l'arròs i doneu-li un parell de voltes. Incorporeu el pimentó i el safrà, vigileu que les espècies no es cremin, i tot seguit cobriu amb l'aigua de coure els fesols o el brou de verdures (1 litre aprox). Ho feu coure a foc alt uns 10 minuts.
  5. Poseu-hi els fesols i el bacallà tallat a daus i amb el foc baix ho feu coure uns 7 o 8 minuts més.
  6. Tasteu de sal.
  7. Quan faltin uns 2 o 3 mínuts per apagar el foc, esparciu els pebrots.
  8. Deixeu reposar uns minuts i serviu.
Variants:
- A la recepta original el bacallà es posa esqueixat i s'incorpora amb l'arròs, però pel meu gust queda una mica sec.
- Podeu substituir la cabeça d'alls per un manat d'alls tendres.
- Podeu posar el bacallà sense dessalar, rostit a la brasa i incorporat a l'arròs vigilant molt el punt de sal.
- Podeu afegir unes fulles de bleda.
- Per alguns llocs del Camp de Túria fan l’arròs amb cireretes, vitets petits i redons (bitxos), però queda molt picant.




Temps de quaresma, moment de comprar peix!

La Vella Quaresma és un personatge de la tradició cristiana que simbolitza un període d'abstinència, penediment i dejuni, anomenat Quaresma. Es representa com una vella malcarada que porta un bacallà i un cistell ple de bledes. Té set cames, una per cadascuna de les setmanes que dura aquest moment penitencial de 40 dies que comença després del Carnestoltes i que va des del Dimecres de Cendra fins el Diumenge de Pasqua, dia que es dóna la benvinguda a la Setmana Santa.

Les cames, les va perdent a mida que van passant les setmanes. Fa funció de calendari. Quan ja no li queda ni una, és cremada al foc, igual que al seu predecessor, el Carnestoltes. Hi ha llocs que quan s'arriba a la quarta setmana serren la vella per la meitat.

Aquestes, són algunes de les frases populars que s’utilitzen per assenyalar l’abstinència d’aquest període: 
  • Acabada la quaresma, acabat el bacallà. 
  • Quaranta dies de quaresma, quaranta dies de menjar, arengades rovellades i bocins de bacallà.
La Vella Quaresma és coneguda amb diversos noms: Bacallanera, a Barcelona; La Sarraïna, al Pla de Bages; La Patorra, al Rosselló; S’àvia Corema, a Menorca i Sa Jaia Corema, a Mallorca.


Museu Folklòric de Ripoll
Costumari Català de Joan Amades
 
Documentació:

  • L'Empedrat. Parem taula! per Vicent Marqués (19/09/2015). Diari La Veu (Grup La Veu del País Valencià) Diarilaveu.com.
  • Guías gastronómicas de la Comunitat Valenciana (La cocina comarca a comarca). El Baix Vinalopó-L'Alt Vinalopó. Amb receptes de Susi Díaz, Raul Lorenzo Martínez i Antonio Ruso. Ciro Ediciones, amb idea original de Jaume Fàbregas. Barcelona 2007. 

divendres, 5 de febrer de 2021

MENJAR BLANC-RECEPTARIS ANTICS CATALANS-COOKING THE CHEF

Quan parlem de receptaris de cuina medieval en català, n'hi ha tres, recentment (2015) s'ha publicat per primera vegada, el Llibre d'aparellar de menjar, inaccessible al gran públic, malgrat ja se sabia la seva existència, que comparteixen moltes de les receptes que s'hi poden llegir. És per aquest motiu que s'havia volgut veure, en el cas de El llibre del Sent Soví i en el Llibre de totes maneres de potatges de menjar, com a dues versions, una curta que es conserva a la Biblioteca General i Històrica de la Universitat de València (manuscrit 216) i una molt més llarga, conservada a la Biblioteca de la Universitat de Barcelona (manuscrit 68). Així mateix, a la Biblioteca de Catalunya es conserva un tercer manuscrit (2112), el més extens, amb 279 receptes, que inclou les dels dos manuscrits anteriors i afegeix encara més material. aquest darrer amb el nom de Llibre d'aparellarde menjar, ja citat i que Cristina Borau va desenterrar d'entre material mal catalogat de dita Biblioteca.

Res més lluny. Els tres textos manuscrits s'han d'entendre com a tres obres diferents, originals, no com ho entenem avui en dia, com una obra nova, de creació espontània, que no es una còpia d'una altra, sinó com un producte acabat, construït amb trossos de textos d'altres autors, en tant que, adaptats, resumits o literals.

Per participar al repte de Cooking the chef, enguany dedicat al Llibre del Sent Soví, he escollit cuinar un plat que si bé al llibre només hi apareix un petit consell per saber quan és cuit, l'he volgut fer com era originàriament amb l'ajuda de les receptes que surten en els altres dos receptaris ja esmentats, on fins i tot hi ha una versió sense llet d'ametlles, perquè, malgrat les importants modificacions amb que avui el coneixem, ha anat evolucionant amb els anys i ha esdevingut unes postres que a casa fem sovint, és un plat que ha arribat fins els nostres dies i que n'ha conservat el nom. Es tracta, evidentment, del Menjar blanc.

El menjar blanc, és un plat molt popular a l'època, no només apareix en els manuscrits catalans, també al The Forme of Cury1, al Liber cure Cocorum2al Le Ménagier de Paris3  i al Le viandier, a vegades conegut com Le viandier de Taillevent, escrit per Guillaume Tirel (1326-1395) alies Taillevent. 

Si comparem els ingredients dels tres llibres, bé els del Llibre dels potatges, on s'expliquen dues maneres de com fer menjar blanc i els de l'Aparellar, on n'hi ha quatre receptes, ja ens hem referit que en el Sent Soví només hi apareix un consell d'elaboració, en una immensa majoria, coincideixen. Altre cosa és si ho fem amb el quart receptari de cuina antic escrit en català, el Llibre del coc del mestre Robert,  on trobem una versió per a malalts, una feta amb peix, i fins i tot una de vegana elaborada amb carabassa. 

El Llibre del coc és el primer llibre de cuina imprès a la península Ibèrica, publicat el 1520 a Barcelona per l'impressor provençal Carles Amorós. Escrit pel coc del rei Ferran I de Nàpols (1423-1494) i que probablement ja ho era del seu pare, el rei Alfons el Magnànim (1396-1458). No confondre amb El llibre del Coch o del ventre de la canonja de Tarragona fet el 1331 per Guillem Clergué majordom de Guerau Rocabertí.

Deu edicions en català i onze en castellà, la primera de les quals coneguda amb el nom Libro de cozina, traduida per ordre del mateix rei Carles I tant sols cinc anys després de la primera edició catalana, el que li atorga la condició de llibre de cuina més antic en llengua castellana.

No ha estat possible, de moment, trobar cap manuscrit d'aquesta obra, i segur que en deurien circular uns quants, ni tampoc cap esment en algun inventari de bens o testament des de que el mestre Robert va exercir el càrrec de coc a la cort del rei Ferran (1458-1494), i fins que es va publicar ja en el segle XVI, còpia segur d'algun d'aquells. S'ha de prendre amb molta prudència la data de 1477 com a possible de l'existència del Llibre del coc, segons les anotacions dels bibliografs, a favor, els canvis que es van produir a partir de 1480, quan a la cort de Nàpols s'abandona l'us del català com a llengua escrita a la documentació oficial i es fa servir el castellà i el llatí. Aquest fet reforça la idea que el Llibre del coc hagués estat redactat amb anterioritat.

Segons Veronika Leimgruber, aquesta obra, com a mínim, hauria de ser anterior a 1491 perquè en ella es mantenen les prohibicions quaresmals anteriors a aquest any (després es permet el consum de llet, ous i formatge). 

Faig tot aquest aclariment perquè malgrat la data de la seva publicació ens porta ja a parlar del primer llibre de cuina escrit en català de l'Edat Moderna (la periodització clàssica estableix el segle XV com la transició entre l'Edat Mitjana i la Moderna i fixa la caiguda de Constantinoble el 1453 per la historiografia europea i el 1492 per la espanyola, com a data simbólica de la fi d'una i de l'inici de l'altre)  i únic de caràcter laic, conserva reminiscències medievals. 

De receptaris antics se’n conserven tres més de cuina amb un contingut més específic, de receptes de dolços: Llibre de totes maneres de confits, del segle XV; Recepta de la bona composta, de finals del segle XV; i Receptes de confits del Tresor dels pobres, del 1392. 

El menjar blanc

Menjar blanc
 "Si vols conèixer negun menjar blanc quan sia cuit, hages un gresal d'aigua freda e mit-hi un poc de menjar blanc. Si lo menjar blanc se vol afondar, lo dit menjar blanc és cuit; e si escampa, no és cuit."
(Llibre de Sent Soví)

Menyar blanch
 "Si vols fer menyar blanc, prin les galines e sien perbulides. E com sien perbulides, prin les ales e els pits e sia bé picat*. E ayes molta leyt de amenles-e sien colades ab lo brou de les gualines. E sien exetats los blancs de les gualines ab la leyt de les amenles. E ayes lo bresquet** e posa-y la ola, e cuugua sens tot fum e sia bé menat. E con lo deuràs levar del foc, ayes de bon sucre de roque e mit-n'i. E fe'n escudeles"
(Llibre d'aparellar de menjar)

Menyar blanc menys de let d'emenles
 "Si vols fer menyar blanc menys de let d'amenles e d'eroç e de midó, ayats del lart del porc fresch, que no y aya sal, e fonets-lo en 1ª caçola o en paela que sia bela. E quant serà fos, lexats-lo refredar entrò que sie pres..."
(Llibre d'aparellar de menjar)

Qui parla con sa deu ffer mayar blanch desfilat
 "Si vols ffer mayar blanch desfilat,prin gualines e cou-les. E quan seran ben cuytes, prin lo blanc dels pits e de les ales, e en la mà, gentilment, sobre un bel plat, destria lo blanch de bri en bri. E con serà tot ffet, prin aròs e toro'l, e con serà torratmol-lo axí con a farina..."
(Llibre de totes maneres de potatges)

De menjar blanch
 "Lo menjar blanch se fa en aquesta manera. Primerament pendràs la lagosta e los pagells. E cada [un] de aquestos dos són de seperada condició e són-hi de necessitat [m]enester; emperò tostemps val més la lagosta que lo pagell. Emperò tu mateix pendràs lo que millor te semblarà e faràs-lo bullir ab una olla a part..."
(Llibre del coc)

De menjar blanch de carabasses
 "Lo menjar blanch de carabasses se fa en aquesta manera, que [p]rimerament pendràs de aquelles carebasses qui són més ten[d]res, e para-les de manera que tornen blanques. E aprés fer-les bullir ab [a]ygua. E quant l'aygua bullirà, met-hi les carabasses. E quan sien cuytes, trau-les-ne e met-les dins un drap net..."
(Llibre del coc)

De menjar blanch de malalt
 "Lo menjar blan de malalt se fa en aquesta manera. Primerament faràs solsit de una gallina. E aprés met una olla al foch e, quant bullirà, met-hi aquella polla dins. 
E aquest solsit se fa de aquesta manera. Pendràs una gallina e esclafaràs-li los ossos. E aprés met una olla al foch e deixa-la coure fins a tant que bulla molt fort e que mai perda lo bull..."
(Llibre del coc)









Menjar blanc amb llagosta i pagell

Ingredients:
  • 100 grs de carn de llagosta
  • 100 grs de carn de pagell
  • 40 grs de farina d'arròs
  • 100 grs d'ametlla molta
  • Mig litre de brou de gallines 
  • Sal
  • Sucre de canya en pols
Elaboració:
  1. Barregeu el brou amb l'ametlla molta, ho passeu per un braç elèctric i ho coleu. Deixeu-lo refredar.
  2. Bulliu la cua de la llagosta, sense la closca, uns 5 minuts. Reserveu.
  3. Traieu els filets del pagell i feu-los al vapor. Reserveu.
  4. Piqueu en un morter la llagosta i després el pagell.
  5. En una olleta barregeu la farina d'arròs amb una mica del brou amb ametlles que hem preparat i ho porteu a ebullició a foc molt baix i remenant sovint. Afegiu la llagosta i el pagell i ho coeu tot junt uns 20 minuts. Tasteu de sal.
  6. Serviu en escudelles i espolvareu amb sucre de canya mòlt.


Detall del Retaule de la Nativitat de la Mare de Déu de Pere Vall,
segle XV, col·lecció particular. Foto: Jordi Vidal.

* La tècnica de picar sempre va unida al morter. Aquest estri imprescindible a la cuina des de temps immemorials, pren molta importància a la cuina catalana, on s'hi elaboren les salses i les picades, un dels trets característics de la nostra gastronomia. 

** Fogonet quadrat de ferro amb quatre peus, alimentat amb carbó, d'una certa alçada, la qual cosa facilitava la feina del cuiner. Adient per coccions lentes, salses i plats delicats que al coure's lluny del foc no modificava el gust ni el color car el fum no els perjudicava com en el foc a terra.

1 Col·lecció de receptes angleses medievals del segle XIV. El texte original es va perdre, no obstant, es va conservar en 9 manuscrits, el més famós en un rotlle, la capçalera del qual cita l'obra com del Mestre cuiner principal del rei Ricard II. Samuel Pegge (1704-1796) el va publicar l'any 1780.

2 Es va imprimir per primera vegada l'any 1862, a partir d'un text manuscrit del 1430. Conté una gran quantitat de receptes de potatges, brous, carns rostides, carns al forn, salses, púdings  escrit en un dialecte de l'anglès del nord amb el títol, The Slyghtes of Cure, o The Art of Cookery en anglès modern.

3 És un tractat del 1393 sobre la vida domèstica, ple de consells donats a una mestressa de casa amb seccions de jardineria, vida marital i una part culinària remarcable que ens ajuda a conèixer la cuina medieval francesa. Va ser publicat per primera vegada l'any 1845 pel baró Jérôme Pichon.


Bibliografia consultada
  • Alimentació a la Catalunya moderna. Productes i elaboracions. Tesi doctoral presentada per Jordi Bages-Querol Blanco. Dirigida per Dra. Ma Àngels Pérez Samper. U.B. Barcelona, 2017.
  • Mestre Robert. Llibre del coch. Tractat de cuina medieval. Edició a cura de Veronika Leimgruber. Curial. Barcelona, 2012.
  • Anònim. Llibre del Sent Soví. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 1. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2014.
  • Anònim. Llibre d'aparellar de menjar. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 2. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2015.
  • Anònim. Llibre de totes les maneres de potatges. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 3. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2017.
  • Mestre Robert. Llibre del coc. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 4. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2018.

diumenge, 3 de gener de 2021

ZITI AMB MANDONGUILLES


Ziti amb mandonguilles

(Recepta de Luciano Pignataro)

Ingredients:
  • 500 grs de ziti o macarrons
  • 600 grs de tomàquets
  • 200 grs de salami
  • 200 grs de Caciocavallo silano*
  • 350 grs de carn picada (vedella o vedella i porc)
  • 2 ous
  • 1 all
  • Farina blanca
  • Farina de galeta
  • 100 grs de parmesà
  • Unes quantes fulles d'alfàbrega
  • Sal i oli d'oliva
* formatge de llet de vaca, de pasta filada, lleugerament picant, de collor groc pàl·lid. Es pot trobar a botigues especialitzades en productes italians.

Preparació;
  1. Prepareu la salsa de tomàquet; sofregiu un all en una cassola amb oli d'oliva, el retireu i aboqueu els tomàquets sense pell, baixeu el foc i que vagin confitant. Podeu fer servir passata (puré) de tomàquet (es ven a molts supermercats).
  2. Per fer les mandonguilles: poseu la carn, un ou, la meitat del parmesà, una mica de sal i ho barregeu. Afegiu farina de galeta, feu boletes petites, enfarineu-les i les fregiu. Afegiu-les a la salsa de tomàquet quant aquesta estigui gairebé feta, però baixeu el foc al mínim.
  3. Feu bullir la pasta en aigua bullent amb sal. En Luciano la cou només la meitat del temps que posa al paquet (depèn si us agrada al dente o més toveta)
  4. Talleu el salami a trossos i el Silano a talls molt fins.
  5. Bulliu un ou i deixeu-lo refredar en aigua freda. Peleu-lo i reserveu.
  6. Barregeu la pasta amb la salsa de tomàquet i les mandonguilles.
  7. Poseu en una safata de forn la meitat de la pasta, feu una capa de salami, la meitat del silano i l'ou dur a trossos. Poseu algunes fulles d'alfàbrega i acabeu amb l'altre meitat de la pasta.
  8. Cobriu amb la resta de silano, el parmesà i una mica de farina de galeta. Enforneu uns 20 minuts a 180º fins que  es faci una crosta.