dijous, 25 de juny de 2020

ARRÒS CALDÓS AMB BACALLÀ I GAMBES


Ingredients:
  • 320 g d'arròs carnaroli de Molí de Rafelet
  • Dos talls de morro de bacallà
  • 8 o 10 gambes
  • Un parell de patates petites
  • Un bon grapat de cigrons ja cuits
  • Oli d'oliva verge extra i sal
  • Pel sofregit: una ceba, un all, un pebrot verd, dos tomacons i un raig de whisky
  • Pel brou: uns 500 g de peix de roca,  un cap de rap, uns quants caps de gamba, mitja cabeça d'alls i una cullerada sopera de pebre vermell
Perparació:
  1. Per fer el brou, netejarem el peix, traient-los els ulls, la boca i les ganyes. En una olla el sofregirem lleugerament amb oli d'oliva, afegirem els caps de les gambes, la mitja cabeça d'alls i cobrirem d'aigua freda que portarem a bullir. Descumarem, baixarem una mica el foc per tal que el peix no es trenqui. ha de coure uns vint minuts. Quan faltin uns cinc minuts per apagar el foc, afegirem el pebre vermell. Deixarem infusionar uns vint minuts més i colarem, si cal dues vegades. Reservem.
  2. Per fer el sofregit, tallarem la ceba molt petita i la posarem a sofregir en una cassola de ferro colat o de terrissa amb oli d'oliva. Picarem l'all i l'incorporem a la ceba ja mig cuita. Tallem el pebrot ver a daus molt petits i l'afegirem al sofregit. pelem els tomacons i cap el sofregit. Ha de quedar tot com si fos una melmelada. Afegirem el raig de whisky i esperarem que evapori l'alcohol.
  3. Un cop tinguem fet el sofregit, afegirem l'arròs, farem que s'impregni bé del sofregit i incorporarem les patates tallades a daus petits. Ho banyarem amb un litre i mig de  brou ben bullent i ho courem uns 12-15 minuts a foc fort. A mitja coció afegirem els cigrons cuits.
  4. Traurem la pell del bacallà i el tallarem a daus gruixuts i l'incorporarem a l'arròs, juntament amb les gambes uns 3-4 minuts abans d'apagar el foc.
  5. Tastarem de sal.
  6. Deixarem reposar un parell de minuts i cap a la taula.


dijous, 11 de juny de 2020

BOU A L'ADOBA-LA CEBA

Què seria de la cuina mediterrània sense la ceba? aquesta planta herbàcia biennal de la família de les liliàcies, amb un únic bulb gran, de forma ovoide o rodona que quan el talles desprèn un oli volàtil i sulfurat que produeix llagrimeig, originària de l'Asia central i una de les espècies més conreades del gènere Allium, és un dels ingredients imprescindibles a la cuina de casa.

Sofregida, bullida, escalivada o crua, es consumeix de moltes maneres i des de temps que ni se sap, de fet hi ha diverses teories sobre els seus orígens perquè hi ha autors que la situen al nord de l'Àfrica i no a l'Àsia central. El que és segur és que els sumeris en torn el  2500 ane ja la feien servir, els egipcis n'eren grans consumidors, juntament amb porros i alls, déu n'hi do la flaire! i era molt apreciada per grecs i romans que li atribuien propietats medicinals. Sembla que la seva domesticació va poder començar a diversos llocs a la vegada fa més de 5000 anys.

Tot i que el pa i els cereals eren els productes més importants en l'alimentació medieval, al Llibre del Sent Soví, la ceba és entre les herbes i hortalisses, el més representat, apareix en més de vint receptes i forma part amb el julivert del bon sofregit. També la feien servir per donar gust a brous i salses.

En coneixem unes quantes varietats, les més populars són: la de Figueres, una mica morada per fora, de carn dolça i molt apreciada als que els agrada consumir-la crua, l'allargada de braguer de vaca, semblant a la vigatana però menys picant i menys vermella i un llarg etcètera.

Una curiositat, la cebera és una construcció de fusta, orientada nord-sud per aprofitar els  efectes dels vents de llevant i ponent, típica de l'Horta que consisteix en un petit magatzem on el pagès guardava les cebes fins que trobava un comprador que s'adeqüés a les seves exigències, evitant així que es fessin malbé. Aquest element arquitectònic molt difós a finals del segle XIX, degut a l'apogeu en la comercialització d'aquesta hortalissa, es va anar abandonant i fins i tot enderrocant a finals del XX per la caiguda de les vendes.

Del llibre de Jaume Fàbrega La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona editat per Viena Edicions. Barcelona. 2020.

Bou a l'adoba 

Ingredients:
  • 1 quilo de bou (jarret, culata, cap de mort) en trossos de 80 g cadascun
  • 60 g de cansalada viada
  • 2 cebes
  • 2 pastanagues
  • 1 cabeça d'alls
  • 1 copa de vi negre
  • Farigola o una altra herba aromàtica
  • Sal i pebre
Elaboració:
En una cassola de ferro colat o de terrissa fonda, desfeu la cansalada i afegiu la carn a daus. Poseu-hi les cebes tallades en quatre trossos, les pastanagues a rodelles i la cabeça d'alls secera. Incorporeu el vi i les herbes, salpebreu i coeu-ho unes quatre hores a foc baixíssim. Serviu acompanyat de patata al vapor.


dimecres, 10 de juny de 2020

LASANYA DE RAGÚ


Amb el terme ragú, en italià ragù, es defineix un condiment a base de tomàquet i carn picada o a trossos, cuit durant moltes hores a foc molt lent. 

La paraula sembla que prové del francès, ragout (ragouter, despertar la gana) i s'associa amb plats de carn molt condimentats que acompanyaven altres menges, però també fets amb peix o verdures, la característica dels quals era que es reduïen a trossos petits i s'estofaven. 

A Itàlia, el ragú es conegut als menjadors de l'aristocràcia renaixentista, com a segon plat. Posteriorment passà a les taules més populars fins a convertir-se en un dels tradicionals acompanyaments de la pasta en dies festius. A Pellegrino Artusi (1820-1911) escriptor culinari, autor del llibre La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, se li atribueix per primera vegada aquesta evidència. Durant el fascisme es va imposar el terme ragutto.

Del ragù napolità podem dir que el primer document que esmenta aquest plat és del segle XVIII i que encara és blanc, sense tomàquet. El terme salsa ja apareix a Il cuoco galante  (1773) de Vincenzo Corrado, però haurem d'esperar al 1857 per trobar la primera recepta de ragú vermell en un llibre de costums de Carlo Tito Dalbono. Igualment dir que és ben diferent al ragú bolonyés, doncs la carn, de vaca, es cou en un sol tros, primer en aigua, després en vi negre i finalment s'afegeix el tomàquet. N'és imprescindible el llard encara que es pot substituir, no tot, per oli d'oliva. Porta albahaca, es cou durant al menys tres hores i la carn es menja a part de la salsa que mulla la pasta.

El 1982, la recepta va ser presentada per una delegació bolonyesa de l'Acadèmia de Cuina Italiana, a la Cambra de Comerç de Bolonya, amb els següents ingredients: carn de vaca o porc picada en trossos grans, cansalada, pastanaga, ceba, api, tomàquet, vi blanc sec, oli d'oliva verge extra, una mica de brou, i tot un conjunt de làctics: mantega, llet i nata que jo mai faig servir.


Carlo Sechi en el llibre La cuina tradicional de l'Alguer de Llibres de l'Index (2014) en recull una versió prou interessant:
"Per preparar un bon ragù preparau carn tritada (millor si mixta de carn bura i porc) oli de oliva, sal fina, pebre, poca saporita per condir, vi blanc sec, una ceba, poc apiu, una bastonaga i polpa de pomata..."

Ragú

Ingredients i elaboració:
  • 350-400 grs de carn picada de porc (o meitat vedella i meitat porc)
  • 1 tall de cansalada viada
  • 2 cebes
  • 1 pastanaga
  • 1 fulla d'api
  • 1 all
  • 1 got de vi blanc sec
  • 600 grs de salsa de tomàquet o sencers sense pell ni llavors
  • 1 cullerada sopera de concentrat de tomàquet
  • Oli d'oliva verge extra, sal i pebre
  • Saporita (1 culleradeta de llavors de cilantre, 1 culleradeta de canyella molta, un polzim de nou moscada, un parell de claus i una culleradeta d'alcaravia)

En una olla sofregiu el tall de cansalada amb un bon raig d'oli d'oliva. Reserveu-la i en aquest mateix oli fregiu la ceba picada, l'all picat, la pastanaga ratllada i l'api tallat molt petit. Afegiu la carn picada i la cansalada tallada petita. Quan la carn hagi enrossit, afegiu el vi i deixeu evaporar. Poseu-hi tot el tomàquet, baixeu el foc al mínim i coeu-ho tot junt un parell d'hores. A mig fer afegiu la saporita. 

Per la lasanya, necessitarem unes quantes plaques de pasta seca i una tassa de beixamel.
Un cop haguem fet les capes alternes de ragú i les plaques de lasanya, ho banyarem amb la beixamel, ho cobrirem amb parmesà i ho gratinarem, afegint unes boletes de mantega.

diumenge, 7 de juny de 2020

COCA DE QUARTOS

Els quartos són uns dolços típics de Mallorca fets usualment amb fécula de patata, ous i sucre, encara que també es poden fer amb farina i que per sort encara es fan, no com ha passat amb d'altres, gubellers o xerafins per exemple, que malauradament s'han perdut.

En el llibre del frare Jaume Martí Oliver, Receptari de cuina del segle XVIII ja apareix la recepta escrita d'aquests dolços amb la curiosa denominació d'escalons. Sembla que el nom de quartos correspon al fet que medien una quarta part d'uns biscuits, inicialment, una mena de pa cuit dues vegades per garantir la seva conservació i que posteriorment també pasen a designar cocs dolços. Els quartos se servien en forma de piràmides esglaonada i d'aquí li vindria el segon nom en que es conèixen.

En dies assenyalats de festa els Jurats de la Ciutat i Regne de Mallorca, màxima representació governamental de l'iila, càrrec creat per Jaume el Conqueridor l'any 1249, obsequiava amb aquestes pastes al virrei, al bisbe i a les autoritats, això sí, recobertes d'una capa de merenga molt dolça, coneguda amb el nom de llustre o betum i esmentades per primera vegada el 1703 amb el nom de quartos embetumats

L'any 1747 el pastisser lleonès Juan de la Mata, inclou en el seu tractat de rebosteria espanyola, Arte de reposteria, un "Vizcocho de Mallorca de anís" la fórmula del qual recorda en nombrosos aspectes als actuals quartos malgrat no porta midó i si en canvi llavors d'anís. Com bé diu Antoni Contreras a Capítols dolços de cuina mallorquina, composició que s'apropa més als xerafins.

José Maillet, l'any 1856, publica a Barcelona El confitero moderno: tratado completo y práctico de confiteria i pasteleria i entre altres receptes clarament mallorquines, apareix una que combina ous, midó i sucre i que porta el nom de "Bizcochos de Mallorca llamados cuartos".

Una recepta de quartos llustrats també es pot trobar en l'obra editada per primera vegada a Felanitx, l'any 1886, La cuina mallorquina, i que distingeix dues varietats de merenga, una més fluixa amb tres clares d'ou i una unça de sucre, i un llustre fort que inverteix la composició. Tres receptes de quartos apareixen situades a continuació, dues de les quals corresponen a les dues gelateries de l'època la de Can Bartola i la de Can Rosselló, rivals en mantenir l'excel·lència en l'elaboració de dites pastes.

S'han conservat també unes quantes receptes d'aquest dolç en diferents llibretes de cuina com la de na Leocàdia  o la procedent del convent de Santa Clara de Palma, publicada a la revista "La ignorancia" del segle XIX sota el títol de Ram de cuina (1884).

Recepta del llibre Els millors plats de la cuina popular de Mallorca

Ingredients:
  • 8 ous
  • 150 grs de fécula de patata
  • 190 grs de sucre 
  • Sucre de llustre per empolvorar
  • Saïm o mantega pel motlle
Elaboració:
  1. Separeu clares i rovells. Poseu a punt de neu les clares amb la meitat del sucre, afegit quan comencin a agafar consistència i barregeu els rovells amb la resta de sucre fins que blanquegin. 
  2. Mescleu les dues preparacions molt suaument i aneu afegint la fécula poc a poc, passada per un tamís fi.
  3. Escalfeu el forn a 180º.
  4. Poseu la pasta en un motlle rodó, prèviament empaperat i untat amb el saïm i coeu-ho uns 15-20 minuts.
  5. Deixeu refredar i empolvoreu amb el sucre llustre.


                                                      
Curiositats
  • Hi ha qui ho fa en motlles de 8 x 4 x 3 cm.
  • Hi ha qui ho deixa caure a terra un cop tret del forn, amb el motlle, i així no li baixa al refredar-se.
  • S'acostuma a acompanyar amb gelat a l'estiu i amb xocolata calenta a l'hivern.
  • L'arxiduc Lluís Salvador d'Âustria figurava entre els admiradors més ferms.
  • L'escriptor català Joan Cortada, l'any 1845 creia que els millors eren els de Can Bartola.

Bibliografia
  • Contreras Mas, A. Capítols dolços de cuina mallorquina. Edicions Documenta Balear. Palma. 2018.
  • Tugores, A. Sureda Vallespir, M.A. Els millors plats de la cuina popular de Mallorca. Lleonard Muntaner Editor. Palma. 2013.

dimecres, 20 de maig de 2020

ELS FIDEUS DE LA SENYORETA


Fideus, fideuada, fideuà, espagets a l'Alguer, fideuejat...quin embolic!

Com bé diu el gastrònom Jaume Fàbrega, la fideuada o fideuà, mai "fidegüá", com he vist escrit en algun restaurant castellà, és un plat originari de Gandia, atribuit a un que es va quedar sense arròs, que es fa amb fideus gruixuts, amb forat o sense, a mí m'agraden més sense, i que es cuinen en un caldero o paella, fets amb sofregit de ceba i tomata, pebre vermell, marisc (gambes, escamarlans, clotxines...) i un brou de peix variat. Res a veure amb els fideus rossejats o rossos, com diuen a Cambrils, que serveixen a la majoria de restaurants i que es mengen sols, son fins i s'acompanyen d'allioli.

De pescadors o de terra endins, de fideus se'n fan a totes les cases i ha esdevingut un plat molt popular a Catalunya, a Andorra i a Ses Illes, però la veritat és que trobem receptes a tota la conca mediterrània, i fins i tot fora d'ella, com la "fideuá de carne" del País Basc, per citar-ne una.

En altres racons del blog ja he explicat una mica els orígens de la pasta en general, tot allò del fals mite de Marco Polo i els xinenos, per tant no hi entrarem, però sí de la que avui ens ocupa. La paraula fideu prové del mot àrab fidaw o fada i és conegut que van ser ells, els àrabs, els que van introduir la pasta seca a la Península Itàlica quan van conquerir Sicilia al segle IX. 

Els fideus es poden considerar originaris de Catalunya, anomenats com la pasta catalana pel també gastrònom nordamericà Colman Andrews, es coneixien originàriament amb el mot també àrab d'alatria que encara es fa servir en alguns indrets de la Península com a Múrcia, per exemple per anomenar un tipus específic de pasta o a Portugal on la paraula aletria vol dir directament fideu.

Ja en els primers receptaris del segle XIV escrits en català trobem plats fets amb fideus, dolços i salats. En el manuscrit anònim, Llibre d'aparellar de menjar que ha estat publicat recentment per primera vegada, la carn ab alatria, se sembla força als fideus a la cassola actuals.

En el llibre del Coc del Mestre Robert, Rupert de Nola, cuiner del rei Ferran I de Nàpols (1458-1494) ja ens recomana no posar sucre als fideus, quan van acompanyats de brou de gallines, tot i que aquell era considerat com l'espècie més cara i amb més prestigi del moment. Ens explica que els podem amanir amb formatge d'Aragó, fi i ben ratllat, el qual desconec si era molt preuat o no, però que apareix citat diverses vegades al llibre.

Fideus a la cassola (mar i muntanya)


Ingredients:
  • 2 cuixes de pollastre desosades 
  • Un bon grapat de gambes (només les cues, podem guardar els caps per fer un fumet)
  • 2 pebrots verds de fregir
  • 2 alls
  • 3 o 4 tomacons
  • Un raig de vi dolç de Banyuls
  • Uns brins de safrà
  • Uns 300-350 grs de fideus del nº 4 sense forat
  • 1,2 l de brou de pollastre
  • Oli d'oliva verge extra i sal
Elaboració:
  1. En una cassola amb oli d'oliva fregim les cuixes de pollastre desosades però senceres i reservem. Després ja les farem a trossets.
  2. En aquest mateix oli fem un sofregit amb el pebrot tallat petit, els alls picats i els tomàquets sense pell. Un cop tot ben caramelitzat afegim el vi de Banyuls i deixem evaporar.
  3. Incorporem el pollastre tallat.
  4. Afegim els fideus, donem unes quantes voltes perquè es barregi tot bé, hi posem uns brins de safrà i incoporem el brou ben bullent.
  5. Ho courem uns 10-12 minuts.
  6. Apagem el foc, incorporem les gambes pelades, tapem la cassola i deixem reposar un parell de minuts.
* Podeu fer servir altres ingredients com musclus o cloïsses, sempre sense closca.

Bibliografia:
  • Fàbrega, J. Cuina i cultura del gust al País Valencià. El patrimoni culinari. Publicacions de la Universitat d'Alacant (2019).
  • Fàbrega, J. Què és, realment, la fideuà. Blog VilaWeb (2009).
  • Fàbrega, J. La fideuà no és la fideuà. Blog Vilaweb (2009).
  • Fàbrega, J. Fideus, fideuada i fideuà. Blog Vilaweb (2017).
  • Fàbrega, J. El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana (de Verdaguer a Gaudí: el naixement d'una cuina). Col.lecció El cullerot nº 15 Cossetània Editors. Valls 2002.
  • Mestre Robert. Llibre del Coch, tractat de cuina medieval. Edició a cura de Veronika Leimgruber. Clàssics Curial nº 16. Barcelona 2012.
  • Anònim. Llibre d'aparellar de menjar. Edició a cura deJoan Santanach. Set Portes Receptaris Històrics de Cuina Catalana nº 2. Editorial Barcino. Barcelona 2015.

dijous, 14 de maig de 2020

PISTONADA AMB SÍPIA I GAMBA DE VILANOVA



Sobre aquest plat de gust excel·lent he trobat molt poca documentació. Algun esment als menús diaris dels restaurants de Vilanova i la Geltrú, d'on sembla que n'és originari, una recepta d'un tal Sèbio i el que explica el gastrònom Jaume Fàbrega en un article al Blog Vilaweb. Per tant i per recomanació del mestre l'he fet com un rossejat de fideus i he canviat aquests per uns pistons de blat de l'agricultura ecològica, no gaire grossos.

PISTONADA

Ingredients i elaboració del fumet:
  • 1/2 cap de rap
  • 1/2 quilo aprox de peix de roca
  • Els caps de les gambes
  • Guarnició aromàtica: 1 ceba 1 all 1 pastanaga 1/2 porro
  • 1/2 copa de vi blanc
  • 5 o 6 grans de pebre negre
  • Julivert
  • Oli d'oliva verge extra
  • Aigua freda
  1. Netegeu tot el peix, traieu ganyes, boca i ulls, i desagneu-lo. 
  2. Ofegar en una olla la G.A. amb oli d'oliva verge extra. Desglaceu amb el vi blanc.
  3. Afegir els caps de les gambes i el peix a trossos i ofegueu durant uns minuts.
  4. Cobriu amb aigua freda i porteu a ebullició. Descumeu.
  5. Afegiu el julivert i els grans de pebre (podeu posar llorer, fonoll o farigola).
  6. Bulliu a foc suau, mig tapat durant 20-30 minuts.
  7. Infusionar uns 20 minuts, desengrasar i colar.
Ingredients i elaboració de la pistonada:
  • Una sípia
  • Les cues de les gambes
  • 300 grs de pistons
  • 1 litre de fumet
  • Pel sofregit: 1 ceba, 1 nyora, 1 all i 4 tomacons
  • Vi ranci (1/2 copa)
  • Oli d'oliva verge extra i sal
  1. Feu el sofregit. Talleu la ceba ben petita i poseu-la en una cassola amb oli d'oliva, quan estigui gairebé cuita afegiu l'all picat i la nyora que haureu rehidratat prèviament en aigua tèbia. Incorporeu els tomacons sense pell ni llavors. Un cop tot ben cuit tireu-hi el vi ranci i deixeu evaporar. 
  2. Afegiu al sofregit la sípia tallada a daus i espereu uns 5 minuts. Reserveu.
  3. Incorporeu els pistons en una paella o marmita i rossegeu amb un raig d'oli d'oliva. Afegiu el sofregit. Cobriu amb el fumet ben bullent i espereu uns 10 minuts.
  4. Poseu-hi les cuetes de gamba pelades.
  5. Tasteu de sal i apagueu el foc.
  6. Serviu.


dimecres, 22 d’abril de 2020

ZUPPA O MINESTRA-MINESTRA DE CARXOFA

La minestra, del llatí administrare i servida sempre a taula pel cap de família, és força líquida i les verdures, un dels caracters més originals de la cuina italiana per ser un dels recursos gastronòmics d'aquesta Península, venen acompañades d'algun cereal: arròs, pasta, orzo o farro depenent de la regió on es prepari. 

La zuppa, en canvi, mai porta arròs o pasta, també de verdures o llegums, s'acompanya amb llesquetes de pa i  és precisament d'aquest ingredient que deriva aquesta paraula i que és igual més o menys a tota Europa, sopa en català i castellà, soupe en francès, soup en anglès i que procedeix de l'alemany àntic o germànic occidental, soffa i que posteriorment es va llatinitzar en suppa. Generalment presenta un aspecte sòlid i consistent i arriba a taula amb poc brou que el pa ha absorbit. I com bé diu el refranyer, Aigua i pa sopa farà.

Les minestrones o sopes menestrades, originàriament menjar de pobres o camperols, tenen un ingredient imprescindible, el greix, ja sigui en forma de mantega, oli d'oliva,  llard de porc o cansalada viada*. S'afegeix al principi de la cocció en el cas de la cansalada o de la llard o bé al final si fem servir la mantega o l'oli d'oliva i volem fer una versió més lleugera del plat. En tot cas, si escollim la cansalada o la llard que li dóna més consistència, no s'ha de fregir massa estona.


A Itàlia hi ha tantes receptes com regions i m'atreviria a dir que tantes com cuiners, les més conegudes són: minestrone de pesto a la genovesa; a la milanesa; a la napolitana; a l'estil de l'Apúlia; a la Toscana...

               "Qui té lo cutxaró a mans fa la minestra a la manera d'ell"

A l'Alguer, ciutat situada a l'illa de Sardenya, tradicionalment de llengua catalana, se'n fan moltes de peix, és molt saborosa la d'anguila. Els alguerens preparen un sofregit amb oli d'oliva, ceba tallada fina, tomàquet o pomata com diuen ells, i pebre morisc, afegeixen peixos petits, aigua, ho fan bullir i amb el brou colat couen fideus (findeus) o espaguetis (espaguets) tallats a miques.

* Guanciale, llardons, panceta, bacó...


Minestra de carxofa


Ingredients:
  • 4 carxofes
  • 3 pastanagues
  • 1 ceba
  • 2 alls
  • un grapat de mongetes blanques ja cuites
  • 100 grs de pasta de sopa o arròs
  • Oli d'oliva verge extra, sal i pebre
  • Formatge provolone (opcional)
Preparació:
  1. En una olla amb una mica d'oli d'oliva, feu un sofregit** amb la ceba tallada fina i una pastanaga ratllada.
  2. Afegiu 1,5 l d'aigua i porteu a bullir.
  3. Peleu les carxofes i talleu-les en quatre trossos, peleu les dues pastanagues que queden i talleu-les a rodanxes.
  4. Afegiu les carxofes i les pastanagues a la olla. Ha de coure a foc lent uns 20 minuts.
  5. incorporeu la pasta i les mongetes blanques i que cogui tot junt uns 10 minuts o fins que la pasta estigui al dente. (si poseu arròs ha de coure uns 18 minuts).
  6. Tasteu de sal i pebre i serviu.
  7. Podeu ratllar una mica de provolone o mozzarella i esparcir-lo per sobre.
** Al sofregit hi podeu afegir tomàquet.




Bibliografia

  • Sechi, C. La cuina tradicional de l'Alguer Llibres de l'index 190 pp