dilluns, 11 de març de 2019

ARRÒS DE BARCA

La cuina originària dels pescadors, la cuina "d'abordo" ja no es desenvolupa a les barques, s'ha desplaçat a les cases i als pocs restaurants que han volgut mantenir aquesta senzilla i funcional cuina destinada a alimentar a la tropa de pescadors que feinejaven dia sí i altre també per aquest Mare Nostrum.

Es tracte d'una cuina de pocs ingredients, on el peix n'és el principal protagonista, i no aquell més maco que era destinat a la venda, sinó el que es trencava a les xarxes o el que no gaudia de prestigi entre la població. Sense elaboracions complicades i amb una certa presa per atipar a la tripulació, la patata, l'arròs i els fideus es van convertir al costat de la picada i l'allioli en els eterns acompanyants d'aquests peixets "lletjos" però d'una vàlua gastronòmica entesa avui en dia, com excepcional.

Alguns dels plats que es cuinaven a les barques, han esdevingut els més representatius de la cuina catalana del peix: sopes, olles de peix, suquets, fideuajats, arrossos i sardinades a la brasa reservades aquestes a la cuina de cala o barraca, per a dies de lleure on es feien dinars comunitaris. El ranxer, cuiner encarregat de preparar la manduca, bullia els ingredients en aigua de mar o brou, generalment posat a l'olla o cassola catalana de ferro colat, tot en cru, amb sofregit o sense i es menjava directament de l'estri, sense plat o damunt de grans llesques de pa.


Ens diu Josep Pla: "A la nostra cuina hi ha dos elements principalíssims: els peixos i la carn. De peixos, n’hi ha de moltes classes, i alguns no valen res. La diversitat d’aquests animals és considerable. Anys enrera em vaig entretenir a fer una llista dels peixos de qualitat, que al meu entendre són el corball, que és el primer i n’hi ha pocs, i el llobarro d’aigües vives, perquè n’hi ha de moltes classes, i la rascassa, que en alguns moments i punts de la costa en diuen l’escorpra roja, i en altres la gallina. El nero, certament, és una gran peix, i un cap de nero en sopa és excel·lent. Això no vol pas dir que una sopa de peix de guiules o julívies o dels diferents noms que aquests peixos tenen en el país i que tenen uns colors tan prodigiosos, amb serrans i burres –que és un peix rodó i negre–, no facin una sopa de peix de gran categoria. Aquestes varietats produeixen un oli que per a la sopa és de primera.

Seria totalment absurd de suposar que els peixos han de tenir una projecció culinària uniforme, igual, que és el que fa tanta gent. És al revés. De peixos, n'hi ha tanta varietat, que tots volen la cuina que els correspon exactament. En aquest país, la cuina del peix és tradicional i antiquíssima. S'hi no hem de recular, la tradició s'ha de mantenir literalment. S'ha de mantenir per no rebaixar l'entrada dels peixos de primera qualitat. S'ha de mantenir per augmentar la qualitat dels peixos mediocres. Aquesta visió general de la cuina del peix exigeix molts coneixements i una gran experiència. És per aquesta raó que he sostingut moltes vegades que els millors cuiners d'aquest país són els de marina, vull dir els que han treballat, almenys inicialment, en la cuina del peix. És una cuina tan vasta com exigeix la diversitat dels productes del mar, que no té límit. És per aquesta raó que he defensat tantes vegades que, en els restaurants que aspiren a arribar a una qualitat i a una continuïtat, haurien de tenir dos cuiners: un cuiner per al peix i un altre per a la carn, tots dos posats sota el director general o propietari de l’establiment, que jo no puc concebre si no és un gran coneixedor de la cuina positiva i autèntica".


Pla i Casadevall, J. “Alguns grans cuiners de l’Empordà”. Escrits empordanesos (Edicions Destino, 1992, p. 646).


Arròs de barca

Arròs de barca


Ingredients:
  • 320 grs d'arròs bomba Molí de Rafalet
  • Dos carxofes
  • Un gall de 750 grs o 2 més petits a filets (cap i espina pel brou)
  • Algun llagostí o gamba
  • Pel brou: una cabeça d'alls, dos tomàquets, julivert, un cap de rap, un quilo de peix per a sopa (escorpa, serrans, julivies, aranyes) i dos litres d'aigua 
  • Pel sofregit: un parell d'alls, tres tomacons i julivert
  • Per la picada: un all, julivert i mig cullerot de brou
Preparació:
  1. Per a fer el brou: sofregiu la cabeça d'alls amb la pell, afegiu els tomàquets mal tallats i una mica de julivert. Poseu-hi tot el peix, ben net i els caps del rap i del gall, sense els ulls, les dents ni les ganyes. Cobriu amb aigua freda i ho feu bullir uns vint minuts. Descumeu de tant en tant. Que reposi vint minuts més i coleu.
  2. En una cassola feu el sofregit amb els alls picats, els tres tomacons sense la pell i una mica de julivert.
  3. Peleu i talleu les carxofes en quatre i afegiu-les al sofregit.
  4. Tireu l'arròs i doneu-l'hi un parell de voltes. Afegiu un litre de brou ben calent. Ha de coure en total uns 15 minuts, 10 a foc fort i uns 5 a foc mig.
  5. Afegiu els llagostins o les gambes i els filets del gall quan faltin 3 o 4 minuts per apagar el foc.
  6. Afegiu la picada, apagueu el foc i deixeu-ho reposar un parell de minuts.

Arròs bomba Molí de Rafelet

dilluns, 11 de febrer de 2019

BRUDU BIL HUT-BROU AMB PEIX-TUNÍSIA-L'ODISSEA CULINÀRIA

Una sopa de peix molt original que combina la presència de diverses verdures amb l'aportació aromàtica que fan les diferents espècies que porta.

Segons el gastrònom Jaume Fàbrega, coautor al costat del xef Enric Herce del fantàstic llibre editat per Viena, "L'Odissea Culinària" a Tunísia, és on millor es fa la cuina del peix de tot el món àrab. La gran varietat de sopes que es fan, quasi sempre picants, condimentades amb la famosa harissa i molt substancioses, caracteritzen la gastronomia d'aquest petit país musulmà banyat per la Mediterrània i ocupat pel desert del Sàhara.

Cartago, Qartaj o Carthage, és la colònia fenicia més important de tota la Mediterrània central fundada per habitants de Tir cap el segle VIII ane i destruida pels romans, l'any 146, al final de la tercera guerra púnica. 

Els més escèptics consideren que qualsevol referència a Cartago anterior al segle V ane és lejenda, com ho és també el mite de la seva fundació quan la princesa Elissa, vídua del seu oncle i sacerdot Acherbas, va haver de fugir de Tir, a la mort del seu pare i rei, Mattan I que li havia volgut deixar el tro a ella i al seu germà Pigmalió i el poble s'hi havia oposat. Aquest últim, artífex de la mort del seu cunyat i oncle que era un personatge molt poderós, ric i el seu rival més aferrissat, es va apropiar de totes les seves riqueses, la qual cosa, va obligar a la germana i a uns quants "princeps" tirs fidels al gran clergue a iniciar una diàspora que els va portar a fer parada i fonda a l'illa de Xipre on se'ls va afegir el gran capellanot d'Astarté qui va posar la condició que allà a la terra que anaven a colonitzar, els sacerdots fossin escollits entre membres de la mateixa família. També es varen endur de l'illa, 80 nenes amb l'excusa d'assegurar la continuïtat de la religió fenícia a Occident, convertin-les en prostitutes sagrades...

A l'arribada a les costes africanes, Dido, l'errant, com se l'anomena i el seu seguici van ser ben rebuts pels indígenes, el rei dels quals, Iarbes, els va vendre el terreny que poguessin cobrir amb la pell d'un bou, Elissa, molt astuta, la va tallar en tires finíssimes amb les que va poder delimitar tot el turó de Byrsa, on quedà emplaçada Qart-hadasht, la primera Cartago. Però, en no tenir prou, el reietó va voler casar-se amb la princesa, sota amenaça de guerra i aquesta fidel al seu primer marit, es va immolar llançant-se a una foguera.


Brudu Bil Hut


Ingredients:
  • 2 kg de peix de roca (escórpora, aranya, nero)
  • 12 llagostins
  • 2 tomàquets
  • 1 ceba
  • 1 porro
  • 1 cabeça d'alls
  • 1 branqueta d'api
  • 2 pastanagues
  • 2 naps
  • 2 patates
  • 2 carbassons
  • Llorer
  • Julivert
  • Harissa
  • Safrà
  • Oli d'oliva, mantega, sal i pebre
Elaboració:
  1. Netegeu el peix, separant espines i caps.
  2. Peleu els llagostins, reserveu els caps.
  3. Sofregiu la ceba i el porro tallats fins en una olla amb oli d'oliva. Incorporeu la cabeça d'alls partida en dos, l'api i la fulla de llorer. Quan tot sigui ben daurat, afegiu els caps dels llagostins i tot seguit els tomàquets a trossos.
  4. Tireu-hi les espines i els caps dels peixos i cobriu-ho amb 2 litres d'aigua freda. Ha de coure 30 minuts.
  5. Peleu les pastanagues, les patates i els naps i feu-ne trossos. Feu el mateix amb els carbassons sense pelar. Coeu-ho tot en el brou i reserveu la meitat.
  6. Afegiu els talls de peix al brou, unes fulletes de julivert i uns brins de safrà i ho coeu tot junt i ho tritureu. Tasteu de sal i pebre.
  7. Salteu els llagostinets i les verdures que hem reservat en mantega o oli d'oliva.
  8. Poseu el brou en un plat afegiu les verduretes i els llagostins i decoreu amb unes gotetes de salsa harissa, vigileu que pica molt.

Brudu Bil Hut

divendres, 18 de gener de 2019

COCA DE TOMÀQUET AMB OLI BARGALLÓ

Ingredients:
  • Tres tomàquets Raf
  • Olives negres desosades
  • OOVE

Per fer la massa de la coca:
  • 250 grs de farina
  • 15 grs de llevat de forner
  • 5 grs de sal
  • Mig got d'aigua tèbia
  • 50 ml d'oli d'oliva verge extra #Bargalló de la varietat picual
Elaboració:
  1. Barregem la farina amb el llevat, l'aigua i la sal en un bol o en una màquina de fer pa.
  2. Afegim l'oli d'oliva i seguim pastant.
  3. Fem una bola amb la massa, la filmem i deixem que dobli el volum (un parell d'hores)
  4. Estirem la massa, la posem en una safata per anar al forn, la pungem amb una forquilla i la cobrim amb el tomàquet tallat a rodanxes i les olives que haurem despinyolat. Ho amanim amb un bon raig d'oli d'oliva, ho cobrim amb film i esperem una estona que torni a créixer.
  5. Escalfem el forn a 180º
  6. Posem la coca a coure una mitja hora llarga.


diumenge, 13 de gener de 2019

SOPA DE CEBA I BOLETS

Els bolets són una de les menges més delicioses que s'usen tradicionalment a la cuina catalana, n'hi ha molts que són comestibles però, cal anar en molt de compte perquè algunes espècies són molt verinoses i podríem tenir un disgust.

Tenen multitud de propietats per l'organisme, baixos en sucre i greixos, contenen molta fibra, indispensable pel bon funcionament de la flora intestinal i són rics en vitamina C, les del grup B i alguns minerals, especialment seleni, calci i magnesi.

Malgrat la tardor és el temps dels bolets que és quan el bosc fa una olor especial i la temperatura és agradable, n'hi ha també a la primavera, a l'estiu i fins i tot a l'hivern. Rovellons, llenegues, rosinyols, reigs, pebrassos, fredolics, ceps...La unió amb llegums, amb amanida o amb pasta resulta força beneficiós per la salut i alguns metges recomanen no menjar-los mai crus per no desenvolupar intoleràncies i en el cas del xampinyó, per exemple, conté una substància anomenada agaritina que és cancerígena.

A Barcelona en podeu trobar una bona representació al mercat de La Boqueria i als mesos d'octubre i novembre se celebren diverses fires boletaires arreu del país com la de Cal Rosal a Olvan (Berguedà) la Fira del Bolet a Teià, la Fira del Rovelló a Coll de Nargó, la Fira del Bolet a Llagostera...


Sopa de ceba i bolets


ingredients:
  • Tres cebes de Figueres
  • 400 grs de variat de bolets (fredolics, rovellons, llenegues, ceps)
  • 1'5 l de brou de pollastre
  • Per la picada: un parell de llesques de pa torrat, un grapat de pinyons, un all i uns brins de safrà
  • Mantega i oli d'oliva
  • Sal i pebre blanc
  • Julivert
Preparació:
  1. Sofregirem la ceba tallada a mitges llunes en una olla de fang amb una cullerada sopera de mantega i un rajolí d'oli d'oliva.
  2. A part sofregirem els bolets un cop ben nets de terra, en una paella amb una mica d'oli d'oliva, fins que perdin tota l'aigua i el reservarem. Recordeu que els bolets volen poca aigua, millor netejar-los amb un drap una mica moll.
  3. Afegirem tres quartes parts dels bolets a l'olla amb la ceba, cobrirem amb el brou i ho farem bullir uns 20 minuts.
  4. Preparem la picada al morter, piquem l'all amb una punta de sal, afegim els pinyons i el pa i fem una pasta compacta. Escalfem una mica el safrà i l'afegim a la pasta. Barregem amb una mica de brou del bullit i ho incorporem a la sopa, cinc minuts abans d'apagar el foc. Tastem de sal i afegim un polzim de pebre blanc.
  5. Passarem la sopa pel braç elèctric, decorarem amb els bolets que hem reservat, espolvarem amb julivert picat i servirem.

Sopa de ceba i bolets

divendres, 4 de gener de 2019

SOPA DE MANDONGUILLES

La sopa de mandonguilles o sopa torrada és una sopa bullida composta de petites mandonguilles o pilotilles i pa torrat que es prepara gairebé a tota Catalunya i més enllà i que pren diferents noms: de bolilles a Andorra, Alt Urgell i Cerdanya; de pilotilles al Berguedà, Osona, Lluçanès, Garrotxa, Empordà i Gironès; sopa de gresoletes al Baix Empordà; de pilotes a l'Anoia, el Segrià, el Priorat, la Ribera d'Ebre i la Terra Alta; la sopa torrada de Mallorca...

Es pot fer a partir d'un brou de gallina, amb xai i pollastre com a Mallorca o només amb pa torrat, alls oli i sal com a pagès.

Del llibre "Història de la cuina catalana i occitana" Vol I de Vicent Marquès editat a la Bisbal d'Empordà per ed Sidillà.

Sopa de mandonguilles


Ingredients:
  • Mitja gallina
  • un os de vedella
  • 200 grs de magre de porc picat
  • Un tall de cansalada picada
  • Un ou
  • un all
  • Farina de galeta
  • un panet de 3 o 4 dies 
  • llorer
  • Julivert
  • Oli d'oliva, sal i pebre
Preparació:
  1. Posarem la gallina i l'os a bullir en una olla amb aigua freda i quan trenqui el bull descumarem, afegirem una mica de sal i un parell de fulles de llorer i ho farem bullir una hora ben llarga, a foc suau i tapat.
  2. Mentrestant en un bol, barrejarem la carn de porc, la cansalada, l'ou, els alls picats i una punteta de julivert també picat. Hi afegirem una mica de farina de galeta, ho tastarem de sal i en farem boletes petites de la mida d'una avellana aprox. Les fregirem en abundant oli d'oliva i les reservarem.
  3. Tallarem el panet molt fi i el torrarem al forn.
  4. En una cassola posarem un litre i mig del brou de gallina, el pa i les mandonguilles i ho farem bullir uns 25 minuts o fins que el pa es desfaci bé.
  5. Ho servirem ben calent.

Sopa de mandonguilles