FRICANDÓ DE MANDONGUILLES I TRUHADA-TRACTAT D'EMPARANÇA

El tractat d'Emparança és una protecció reial o empara que va concedir el rei d'Aragó, Alfons el Bataller, als aranesos l'any 1130 al monestir de Sant Andreu de Barravès (Alta Ribagorça) avui desaparegut. Amb aquest tractat es vinculava la Vall a la Corona d'Aragó.

Alfons el Bataller (1073-1134) és aquell rei germanastre de Pere I d'Aragó que el va succeir l'any 1104 i que va testar a favor de l'Ordre del Temple de l'Hospital i del Sant Sepulcre, fet que no va agradar gens als nobles aragonesos que a la vegada van obligar a Ramir el Monjo, germà d'Alfons a penjar els hàbits per casar-se amb Agnès de Potiers i així asegurar la continuitat de la casa Ximena. Els navarresos, alhora van aprofitar l'avinentesa per proclamar la seva independència a favor de Garcia Ramires el Restaurador.

A canvi de la protecció contra els comtes de Comerge que volien imposar el seu domini sobre la Vall d'Aran, els aranesos es van comprometre a pagar un cens anual al tresor reial que consistia en un sester de forment per cada casa, eth galin reiau ( el galin és un recipient que conté el gra conreat en 216 metres quadrats de terreny).

El Bataller per representar el govern a la Vall va nomenar lloctinent a Arnau Guillem que a la vegada es va comprometre a entregar una desena part de les rendes, el delme, a l'església de Sta Maria de Mijaran.

I per amanir tota aquesta història fem una truhada típica de la Vall i que acompanyem amb un fricandó de mandonguilles.

Fricandó i truhada

La truhada no deixa de ser un puré de patates que tant serveix com a primer plat o com d'acompanyament de carns i peixos.

Ingredients per la truhada:

• 4 patates mitjanes
• Llet sencera
• Aigua i sal per bullir les patates

Elaboració:

1. Bulliu les patates ja pelades en aigua i sal, sempre des de l'aigua freda i així les patates no se us sobtaran.
2. Traieu tota l'aigua i afegiu una mica de llet (dependrà de la textura que us agradi el puré).
3. Aixafeu les patates amb una forquilla, mai amb el braç elèctric que queda gomós.

El fricandó de mandonguilles

Ingredients:

• 500 grs de carn de vedella picolada
• Dos ous
• Farina de galeta
• Farina
• Moixernons 
• Dues cebes
• Una cullerada sopera de tomàquet concentrat (opcional)
• Un got de vi blanc
• Un raig de vi ranci
• Una picada (ametlles, galeta maria o carquinyoli, pinyons)
• Sal i oli d'oliva extra verge

Elaboració:

1. Barregeu la carn, els ous i una mica de farina de galeta. Ho saleu i en feu boletes no gaire grans. Les enfarineu i les fregiu en oli d'oliva. Reserveu-les.
2. Mentrestant poseu els bolets a remullar en aigua tèbia.
3. En aquest oli, el coleu, fregiu les cebes tallades ben petites. Cap el final afegiu el tomàquet concentrat. Si us agrada la salsa fina, ho podeu triturar.
4. Afegiu el vi blanc i el ranci i que evapori l'alcohol.
5. Incorporeu les boletes i l'aigua dels bolets colada per eliminar la possible terra.
6. Ho coeu tot junt, a foc baixíssim*, uns tres quarts d'hora aproximadament. Vigileu que no es quedi sec, podeu afegir una mica d'aigua.
7. Quan faltin uns 10 minuts afegiu els moixernons.
8. Apagueu el foc i amb una mica de líquid incorporeu la picada.
9. Aquest plat és molt millor si reposa una bona estona.

* Ho podeu coure al forn.

Fricandó de mandonguilles

FAVES I VARIA-LA CUINA DE LA REINA

El Palau Reial de l'Almudaina va ser la residència històrica dels reis de Mallorca. És un  edifici d'origen romà que en època musulmana va fer les funcions d'alcassaba i que Jaume II, fill del conqueridor, modificà i transformà en palau cristià.

Segons el metge i investigador de la gastronomia mallorquina, Antoni Contreras, a l'Almudaina ja hi devia existir una cuina per alimentar el valí i els seus servents, en temps de la dominació musulmana, però malgrat no es coneix la data exacte de quan començaren les obres per transformar-la i adaptar-la al nous propietaris, se sap que cap el 1313 la cuyna del senyor rey o cuyna major del castell, estava enllestida. En aquesta cuina es preparaven els banquets oficials i el menjar del personal de la cort. El rei comptava amb una altra, privada, on es preparaven els menjars destinats només per a ell, sota un control exhaustiu perquè ningú li pogués administrar cap verí. La reina per no ser menys, també tenia dues cuines, una de privada, situada al primer pis de palau, la cuyna secreta de la senyora regina, i una altra més solemne, la cuyna maior de la regina, molt a la vora del seu Hort, on es preparaven els menjars de cerimònia i els destinats als seus servents. Ambdós, rei i reina posseïen també dos botelleries on es guardaven les seves begudes.

Faves i varia

 Ingredients:

• Un quilo de faves tendres ja sense la beina (quan no n'és temps, poden ser congelades)
• Dues o tres cebes tendres
• Dos alls picats
• Una cullerada sopera de concentrat de tomàquet
• Dos talls ben gruixuts de varia de Ses Illes
• Una tassa de brou vegetal
• Un raig de vi dolç
• Oli d'oliva verge extra, sal, pebre bo i un polsim de marduix

Elaboració:

1. Sofregiu en una greixonera o cassola de fang, amb una mica d'oli d'oliva, els dos talls de varia tallats a quadradets. Reserveu.
2. En aquest mateix oli, sofregiu les cebes tendres tallades fines. Afegiu-hi una mica de sal i quan siguin transparents hi poseu els alls picats. Tot seguit afegiu el concentrat de tomàquet, el raig de vi dolç i quan evapori un xic l'alcohol poseu-hi el brou.
3. Incorporeu les faves, tapeu la greixonera i coeu-ho uns deu minuts a foc baix o fins que les faves quedin tendres.
4. Afegiu els talls de varia, tasteu de sal i poseu-hi el marduix i el pebre bo. Que cogui tot junts uns dos o tres minuts i ja podeu servir.

BIBLIOGRAFIA

• Contreras Mas, A. La cuina en temps de Ramon Llull (1232-1315). Edicions Documenta Balear. Palma 2017.
• Contreras, A. Pinya, A. La sobrassada de Mallorca, cuina i cultura. Consell de Mallorca. FODESMA. 

CALAMAR FARCIT DE SOBRASSADA-EL TESTAMENT DE JAUME I

La conquesta per part dels àrabs de ses illes van obligar, per motius religiosos, a adoptar a la població el model porcòfob, gastronòmicament parlant. El porc que havia estat introduït pels pobles de l'orient mediterrani va patir un clar retrocés i no va ser fins la conquesta cristiana del segle XIII que reincorporat de forma progressiva i definitiva, gràcies a Déu, mai millor dit, perdura fins els nostres dies.

El testament de Jaume el Conqueridor

Jaume I (1208-1276) rei d'Aragó, rei de Mallorca, rei de València, comte de Barcelona, comte d'Urgell i senyor de Montpeller va tenir molts fills, segurament més de vint, de les seves tres esposes i d'algunes de les seves amants, que no van ser poques. Va voler que tots els seus descendents heretessin, la qual cosa el va obligar a redactar fins a sis testaments al llarg de la seva vida. Rei molt venerat, tot i que no deixa de ser un rei medieval i com a tal va tenir una concepció molt possessiva de senyorius i regnes que finalment només va repartir entre dos dels seus fills, en Pere, dit el Gran (1240-1285) i en Jaume (1243-1311), futur rei de Mallorca, fruit tots dos del seu segon matrimoni amb Violant d'Hongria.

Degut a la seva concepció patrimonial de l'estat, i instigat pels plors de la seva segona esposa, va anar repartint el seu regne en funció dels fills que li van anar naixent. En el quart testament quatre fills serien reis i tindrien els seu propi territori. A la mort de Jaume I només li quedaven dos fills vius: l'infant Pere que va heretar Catalunya, el Regne de València i el Regne d'Aragó, i el fill petit, Jaume, que el Conqueridor li va deixar el Regne de Mallorca, els Comtats de Rosselló i de Cerdanya, el Vescomtat de Carlat, la Baronia d'Omeladés i la Senyoria de Montpeller. Aquest conjunt de territoris que van passar a anomenar-se Corona de Mallorca, es mantingueren units a la Corona d'Aragó, no sense els recels de l'infant Jaume vers el seu germà, mitjançant primer per recomanació i, més tard pel Tractat de Perpinyà (1279) on Jaume, ara dit Jaume II, retia vassallatge al germà gran. 

El 1343 en el Jurament per les Illes es prohibia que la Corona de Mallorca es pogués separar definitivament de la Corona d'Aragó. Pere el Cerimoniós, amb l'ajuda dels mallorquins que van lluitar en contra del seu propi rei, Jaume III, reincorporà Mallorca a la Corona d'Aragó. 

Calamars farcits de sobrassada

Ingredients:

• 4 calamars mitjans
• 200 grs de carn picada de vedella
• 100 grs llangonissa de sobrassada de SesIllesKm0
• 1 ou
• 2 cullerades soperes de Queli picada
• 2 cullerades de farina
• 1 ceba tendra
• 4 tomacons
• 25 grs de panses
• 25 grs de pinyons
• Oli d'oliva verge extra, sal i pebre bo

Elaboració:

1. Netegeu molt bé els calamars, separeu les ales i les potes i gireu-los. Reseveu a la nevera, mentrestant prepareu el farcit.
2. Talleu les potes i les ales dels calamars i fregiu-les en una mica d'oli, afegiu la llangonissa de sobrassada i amb el foc molt baix ho barregeu.
3. Fora del foc hi afegiu la carn picada crua, l'ou, la queli i ho barregeu tot. Amb aquesta farsa, ompliu els calamars, fins a tres quarts i els podeu tancar amb un escuradent, encara que si els heu tombat, no cal. Els passeu per farina i els fregiu en una mica d'oli d'oliva.
4. En una greixonera prepareu un sofregit de ceba i tomàquet. Poseu-hi els calamars, una mica d'aigua i que facin xup xup una mitja hora llarga. Quan faltin uns 5 minuts afegiu les panses i els pinyons.
5. Aquest plat és més bo si reposa una bona estona.

Calamars farcits amb sobrassada

Calamars farcits amb sobrassada

Calamar farcit de sobrassada

ARRÒS A LA MILANESA (RECEPTA CATALANA)

L'arròs a la milanesa, no té res a veure amb l'italià “rissotto alla milanese” també dit arròs daurat de la Lombardia i que malgrat no es coneix l'autor del plat, sí l'any exacte de la seva creació, el 1574. El gastrònom Néstor Lujan al seu llibre Historia de la gastronomía, senyala que, segons la lejenda, aquest arròs el va crear, pel seu casament, un deixeble del vidrier del Duomo de Milà, Valerio de Flandes, pare de la núvia, i que va fer servir el safrà per donar-hi color, ja que el jove coneixia el poder colorant de l'espècie d'haver-la utilitzat per fer grocs i torrats. Aquest arròs es fa amb el moll de l'os, safrà, ceba i formatge. 

La recepta catalana, apareix al llibre de Ferran Agulló, Llibre de la cuina catalana (1928), i es fa amb pernil cuit, un sofregit de tomàquet, julivert i all, i es banya amb suc de rostit, s'hi afegeixen pèsols o mongetes i, es gratina amb formatge ratllat. I com diu l'Agulló “En cap restaurant de Milà he menjat aquest arròs; només a Catalunya”.

L'Ignasi Domènech a La teca: la veritable cuina casolana de Catalunya (1924), el fa amb salsitxes (tres o quatre per persona). Fregeix amb llard la ceba, el pernil, els tomàquets, i afegeix all i julivert. Aquesta recepta porta llorer. Es marca l'arròs i es mulla amb brou lleuger, a foc viu, s'incorporen els pèsols, el formatge ratllat i el safrà. S'acaba al forn i s'emmotlla. Les salsitxes, fetes a la brasa, fregides amb mantega o bé cuites sobre l'arròs quan es posa al forn es poden acompanyar amb salsa de tomàquet.

El gran cuiner Pere Sans a Primavera, la meva cuina de cada dia, ens en fa dues versions, una de clàssica i ben cremós, amb pernil ibèric i safrà i, una d'innovadora on substitueix per curri, per allò del color, el safrà que se li havia acabat. L'autor reconeix que el sabor resultant va ser força diferent.

Arròs a la milanesa (recepta de Ferran Agulló)

Ingredients:

• Una mica de llard
• 200 grs de cansalada viada
• 200 grs de ceba picada
• 200 grs de pernil de "Yorck" (escrit així per l'autor)
• Una fulla de llorer
• Tres o quatre grans d'all picats
• Un ram de julivert trinxat
• 300 grs de tomàquet ben madur
• Nou moscada
• Suc de rostit
• 400 grs d'arròs
• 300 grs de pèsols (es pot substituir per 100 grs de mongeta tendra, però millor pèsols segons l'autor)
• Un litre d'aigua bullent o brou
• 100 grs de formatge d'Holanda sec o "Chester" 

Elaboració:

1. En una "casserola", amb una mica de llard, es fon la cansalada viada, s'hi sofregeix la ceba i a mig enrossir s'hi tira el pernil i la fulla de llorer.
2. Quan tot és ben ros s'hi tiren els alls i el julivert, vigilant molt que no es cremin i afegint tot seguit els tomàquets. Es deixa coure bé i s'hi posa un polsim de nou moscada i suc de rostit de carn.
3. Afegiu ara l'arròs i els pèsols. Mulleu-ho amb l'aigua o el brou i ho coeu a foc fort uns set o vuit minuts.
4. Ratlleu el formatge i poseu la cassola al forn fins que sigui cuit.

A la recepta original hi ha un pas, dos toms d'espàtala, que no he descobert què vol dir!

Arròs a la milanesa

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

• Fàbrega, J. La cuina modernista. Viena Edicions. Barcelona, 2015.
• Agulló, F. Llibre de la cuina catalana. Editorial Alta Fulla. Barcelona,1999. (9a edició).
• Domènech, I. La teca. Cossetània. Barcelona, 2014. (20a edició).
• Sans, P. Primavera. Comanegra. Barcelona, 2014.

MENJAR BLANC-RECEPTARIS ANTICS CATALANS-COOKING THE CHEF

Quan parlem de receptaris de cuina medieval en català, n'hi ha tres, recentment (2015) s'ha publicat per primera vegada, el Llibre d'aparellar de menjar, inaccessible al gran públic, malgrat ja se sabia la seva existència, que comparteixen moltes de les receptes que s'hi poden llegir. És per aquest motiu que s'havia volgut veure, en el cas de El llibre del Sent Soví i en el Llibre de totes maneres de potatges de menjar, com a dues versions, una curta que es conserva a la Biblioteca General i Històrica de la Universitat de València (manuscrit 216) i una molt més llarga, conservada a la Biblioteca de la Universitat de Barcelona (manuscrit 68). Així mateix, a la Biblioteca de Catalunya es conserva un tercer manuscrit (2112), el més extens, amb 279 receptes, que inclou les dels dos manuscrits anteriors i afegeix encara més material. aquest darrer amb el nom de Llibre d'aparellarde menjar, ja citat i que Cristina Borau va desenterrar d'entre material mal catalogat de dita Biblioteca.

Res més lluny. Els tres textos manuscrits s'han d'entendre com a tres obres diferents, originals, no com ho entenem avui en dia, com una obra nova, de creació espontània, que no es una còpia d'una altra, sinó com un producte acabat, construït amb trossos de textos d'altres autors, en tant que, adaptats, resumits o literals.

Per participar al repte de Cooking the chef, enguany dedicat al Llibre del Sent Soví, he escollit cuinar un plat que si bé al llibre només hi apareix un petit consell per saber quan és cuit, l'he volgut fer com era originàriament amb l'ajuda de les receptes que surten en els altres dos receptaris ja esmentats, on fins i tot hi ha una versió sense llet d'ametlles, perquè, malgrat les importants modificacions amb que avui el coneixem, ha anat evolucionant amb els anys i ha esdevingut unes postres que a casa fem sovint, és un plat que ha arribat fins els nostres dies i que n'ha conservat el nom. Es tracta, evidentment, del Menjar blanc.

El menjar blanc, és un plat molt popular a l'època, no només apareix en els manuscrits catalans, també al The Forme of Cury¹, al Liber cure Cocorum², al Le Ménagier de Paris³  i al Le viandier, a vegades conegut com Le viandier de Taillevent, escrit per Guillaume Tirel (1326-1395) alies Taillevent. 

Si comparem els ingredients dels tres llibres, bé els del Llibre dels potatges, on s'expliquen dues maneres de com fer menjar blanc i els de l'Aparellar, on n'hi ha quatre receptes, ja ens hem referit que en el Sent Soví només hi apareix un consell d'elaboració, en una immensa majoria, coincideixen. Altre cosa és si ho fem amb el quart receptari de cuina antic escrit en català, el Llibre del coc del mestre Robert,  on trobem una versió per a malalts, una feta amb peix, i fins i tot una de vegana elaborada amb carabassa. 

El Llibre del coc és el primer llibre de cuina imprès a la península Ibèrica, publicat el 1520 a Barcelona per l'impressor provençal Carles Amorós. Escrit pel coc del rei Ferran I de Nàpols (1423-1494) i que probablement ja ho era del seu pare, el rei Alfons el Magnànim (1396-1458). No confondre amb El llibre del Coch o del ventre de la canonja de Tarragona fet el 1331 per Guillem Clergué majordom de Guerau Rocabertí.

Deu edicions en català i onze en castellà, la primera de les quals coneguda amb el nom Libro de cozina, traduida per ordre del mateix rei Carles I tant sols cinc anys després de la primera edició catalana, el que li atorga la condició de llibre de cuina més antic en llengua castellana.

No ha estat possible, de moment, trobar cap manuscrit d'aquesta obra, i segur que en deurien circular uns quants, ni tampoc cap esment en algun inventari de bens o testament des de que el mestre Robert va exercir el càrrec de coc a la cort del rei Ferran (1458-1494), i fins que es va publicar ja en el segle XVI, còpia segur d'algun d'aquells. S'ha de prendre amb molta prudència la data de 1477 com a possible de l'existència del Llibre del coc, segons les anotacions dels bibliografs, a favor, els canvis que es van produir a partir de 1480, quan a la cort de Nàpols s'abandona l'us del català com a llengua escrita a la documentació oficial i es fa servir el castellà i el llatí. Aquest fet reforça la idea que el Llibre del coc hagués estat redactat amb anterioritat.

Segons Veronika Leimgruber, aquesta obra, com a mínim, hauria de ser anterior a 1491 perquè en ella es mantenen les prohibicions quaresmals anteriors a aquest any (després es permet el consum de llet, ous i formatge). 

Faig tot aquest aclariment perquè malgrat la data de la seva publicació ens porta ja a parlar del primer llibre de cuina escrit en català de l'Edat Moderna (la periodització clàssica estableix el segle XV com la transició entre l'Edat Mitjana i la Moderna i fixa la caiguda de Constantinoble el 1453 per la historiografia europea i el 1492 per la espanyola, com a data simbólica de la fi d'una i de l'inici de l'altre)  i únic de caràcter laic, conserva reminiscències medievals. 

De receptaris antics se’n conserven tres més de cuina amb un contingut més específic, de receptes de dolços: Llibre de totes maneres de confits, del segle XV; Recepta de la bona composta, de finals del segle XV; i Receptes de confits del Tresor dels pobres, del 1392. 

El menjar blanc

Menjar blanc

 "Si vols conèixer negun menjar blanc quan sia cuit, hages un gresal d'aigua freda e mit-hi un poc de menjar blanc. Si lo menjar blanc se vol afondar, lo dit menjar blanc és cuit; e si escampa, no és cuit."

(Llibre de Sent Soví)

Menyar blanch

 "Si vols fer menyar blanc, prin les galines e sien perbulides. E com sien perbulides, prin les ales e els pits e sia bé picat*. E ayes molta leyt de amenles-e sien colades ab lo brou de les gualines. E sien exetats los blancs de les gualines ab la leyt de les amenles. E ayes lo bresquet** e posa-y la ola, e cuugua sens tot fum e sia bé menat. E con lo deuràs levar del foc, ayes de bon sucre de roque e mit-n'i. E fe'n escudeles"

(Llibre d'aparellar de menjar)

Menyar blanc menys de let d'emenles

 "Si vols fer menyar blanc menys de let d'amenles e d'eroç e de midó, ayats del lart del porc fresch, que no y aya sal, e fonets-lo en 1ª caçola o en paela que sia bela. E quant serà fos, lexats-lo refredar entrò que sie pres..."

(Llibre d'aparellar de menjar)

Qui parla con sa deu ffer mayar blanch desfilat

 "Si vols ffer mayar blanch desfilat,prin gualines e cou-les. E quan seran ben cuytes, prin lo blanc dels pits e de les ales, e en la mà, gentilment, sobre un bel plat, destria lo blanch de bri en bri. E con serà tot ffet, prin aròs e toro'l, e con serà torratmol-lo axí con a farina..."

(Llibre de totes maneres de potatges)

De menjar blanch

 "Lo menjar blanch se fa en aquesta manera. Primerament pendràs la lagosta e los pagells. E cada [un] de aquestos dos són de seperada condició e són-hi de necessitat [m]enester; emperò tostemps val més la lagosta que lo pagell. Emperò tu mateix pendràs lo que millor te semblarà e faràs-lo bullir ab una olla a part..."

(Llibre del coc)

De menjar blanch de carabasses

 "Lo menjar blanch de carabasses se fa en aquesta manera, que [p]rimerament pendràs de aquelles carebasses qui són més ten[d]res, e para-les de manera que tornen blanques. E aprés fer-les bullir ab [a]ygua. E quant l'aygua bullirà, met-hi les carabasses. E quan sien cuytes, trau-les-ne e met-les dins un drap net..."

(Llibre del coc)

De menjar blanch de malalt

 "Lo menjar blan de malalt se fa en aquesta manera. Primerament faràs solsit de una gallina. E aprés met una olla al foch e, quant bullirà, met-hi aquella polla dins. 

E aquest solsit se fa de aquesta manera. Pendràs una gallina e esclafaràs-li los ossos. E aprés met una olla al foch e deixa-la coure fins a tant que bulla molt fort e que mai perda lo bull..."

(Llibre del coc)

Menjar blanc amb llagosta i pagell

Ingredients:

• 100 grs de carn de llagosta
• 100 grs de carn de pagell
• 40 grs de farina d'arròs
• 100 grs d'ametlla molta
• Mig litre de brou de gallines 
• Sal
• Sucre de canya en pols

Elaboració:

1. Barregeu el brou amb l'ametlla molta, ho passeu per un braç elèctric i ho coleu. Deixeu-lo refredar.
2. Bulliu la cua de la llagosta, sense la closca, uns 5 minuts. Reserveu.
3. Traieu els filets del pagell i feu-los al vapor. Reserveu.
4. Piqueu en un morter la llagosta i després el pagell.
5. En una olleta barregeu la farina d'arròs amb una mica del brou amb ametlles que hem preparat i ho porteu a ebullició a foc molt baix i remenant sovint. Afegiu la llagosta i el pagell i ho coeu tot junt uns 20 minuts. Tasteu de sal.
6. Serviu en escudelles i espolvareu amb sucre de canya mòlt.

Detall del Retaule de la Nativitat de la Mare de Déu de Pere Vall,

segle XV, col·lecció particular. Foto: Jordi Vidal.

* La tècnica de picar sempre va unida al morter. Aquest estri imprescindible a la cuina des de temps immemorials, pren molta importància a la cuina catalana, on s'hi elaboren les salses i les picades, un dels trets característics de la nostra gastronomia. 

** Fogonet quadrat de ferro amb quatre peus, alimentat amb carbó, d'una certa alçada, la qual cosa facilitava la feina del cuiner. Adient per coccions lentes, salses i plats delicats que al coure's lluny del foc no modificava el gust ni el color car el fum no els perjudicava com en el foc a terra.

1 Col·lecció de receptes angleses medievals del segle XIV. El texte original es va perdre, no obstant, es va conservar en 9 manuscrits, el més famós en un rotlle, la capçalera del qual cita l'obra com del Mestre cuiner principal del rei Ricard II. Samuel Pegge (1704-1796) el va publicar l'any 1780.

2 Es va imprimir per primera vegada l'any 1862, a partir d'un text manuscrit del 1430. Conté una gran quantitat de receptes de potatges, brous, carns rostides, carns al forn, salses, púdings  escrit en un dialecte de l'anglès del nord amb el títol, The Slyghtes of Cure, o The Art of Cookery en anglès modern.

3 És un tractat del 1393 sobre la vida domèstica, ple de consells donats a una mestressa de casa amb seccions de jardineria, vida marital i una part culinària remarcable que ens ajuda a conèixer la cuina medieval francesa. Va ser publicat per primera vegada l'any 1845 pel baró Jérôme Pichon.

Bibliografia consultada

• Alimentació a la Catalunya moderna. Productes i elaboracions. Tesi doctoral presentada per Jordi Bages-Querol Blanco. Dirigida per Dra. Ma Àngels Pérez Samper. U.B. Barcelona, 2017.
• Mestre Robert. Llibre del coch. Tractat de cuina medieval. Edició a cura de Veronika Leimgruber. Curial. Barcelona, 2012.
• Anònim. Llibre del Sent Soví. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 1. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2014.
• Anònim. Llibre d'aparellar de menjar. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 2. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2015.
• Anònim. Llibre de totes les maneres de potatges. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 3. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2017.
• Mestre Robert. Llibre del coc. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 4. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2018.

ALCUZCUS CON CORDERO-AL-ANDALUS-COOKING THE CHEF

Cataluña también es el Al-Ándalus, contrariamente a lo que algunos intentan hacer creer, relacionado esta Ibèria musulmana solamente con la actual Andalucía. La huella temporal dejada por árabes y bereberes, sí que es diferente, dependiendo de las distintas regiones, pues si bien su presencia en Girona es de unos 80 años, en Turtuxa (la Dertosa romana, actual Tortosa), por ejemplo, se quedaron más de cuatro siglos. 

En Turtuxa construyeron una mezquita de cinco naves donde hoy se emplaza la catedral gótica, como es costumbre conservar los mismos lugares de culto, baños árabes, los viejos fueron descubiertos en 2005, los nuevos ya se conocían con anterioridad y fueron transformados parcialmente en una cafetería, también había mercado, alcazaba (recinto fortificado urbano, residencia del gobernador) y astilleros.

Turtuxa que existió como ciudad islámica desde un momento poco preciso entre 713 i 714, sufrió, hasta su incorporación a Cataluña, por parte del conde de Barcelona, Ramon Berenguer IV, en 1148, sucesivos asedios en los años 804, 808 y 809 sin resultado. Hacia el 1100 y por poco tiempo estuvo en manos de los catalanes, pero fue recuperada por los almorávides que la conservaron hasta que el conde la ocupó con ayuda de los genoveses, Ermengarda de Narbona, los templarios de Guillem Ramon I de Montcada con el beneplácito del papa Eugenio III. La ciudad contaba con 12.000 almas aproximadamente y los musulmanes adquirieron la condición de mudéjares. En 1153 Berenguer compró los derechos sobre las posesiones que tenían los genoveses por unos 16.000 maravedís.

La llegada

Estos mal llamados "invasores" a mi me gusta mucho más usar recién llegados, pactaron con los antiguos pobladores hispani (romanos y visigodos) y mediante pago de impuestos podrían conservar propiedades y creencias, como por ejemplo, el conde Teodomiro o Tudmir en el tratado de Oriola (cuna del posterior Emirato de Múrsiya o Reino de Murcia) que obtuvo una cierta autonomía, esa palabra que tanto gusta a algunos, a cambio del pago de un tributo (yizia) por parte de los habitantes de la zona. 

Sólo en los anales se habla de una batalla, la de Guadalete y aunque se tienen indicios arqueológicos de donde tuvo lugar (en las crónicas aparecen varios nombres como posible localización siempre relacionados con la palabra Wadi, rio) la verdad es que no está nada claro, pues más bien parece una lucha interna de poder entre los hijos de Witiza que por otro lado nunca reclamaron a Damasco el trono, y Rodrigo que murió en la contienda. Y ya no digamos la poco creíble "leyenda" de Don Julián, el noble hispano o amazig o bizantino, gobernador de Ceuta que pacta con Tariq, dirigente de Musa, favoreciendo la invasión de éstos, para defender a su hija Florinda ultrajada por Rodrigo. 

Resulta bastante improbable que en menos de un par de años pudieran "conquistar" toda la península e incluso llegar a Narbona que la ocuparon por primera vez en el 715, si no hubieran contado con la colaboración de la población existente, parte tuvieron que ver los judíos que descontentos de los últimos reyes visigodos y su política antisemita, vieron en los recién llegados una vía para recuperar sus privilegios perdidos.

Eso sí, en el 732 en la Batalla de Tours, muchas veces llamada Batalla de Poitiers, Carlos Martel,  abuelo de Carlomagno, derrotó el ejercito musulmán comandado por Abderramán al-Ghafiqi que fue muerto, deteniendo así la invasión de Europa por parte de los musulmanes que fueron expulsados por los francos en un abrir y cerrar de ojos. 

Dos libros de cocina escritos en árabe

Solamente dos tratados gastronómicos de cocina andalusí han llegado hasta nuestros días: al-Kitab al-Ṭabīḫ o El libro de los platos, una obra anónima del siglo XIII con recetas de la época almohade, pero que recoge algunos platos de épocas anteriores (Emirato y del Califato de Córdoba), y que el medievalista Ambrosio Huici Miranda publicó con el nombre de, Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magribí (Valencia, 1966).

La otra obra, Fudalat al-hiwan fi tayyibat al-ta’am wa al-alwan (Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos), del murciano Ibn Razin al-Tudjibi, es también del siglo XIII, y recoge más de 400 recetas, entre platos populares y otros que se debían servir en  mesas de alta alcurnia en los que abunda la carne de ternera, cordero, etc. sólo al alcance de unos pocos. El libro cuenta con algunos de los dulces, tortas, buñuelos, hojaldres y roscas consumidos en el momento.

Con una receta de esta ultima obra participo en el reto Cooking the chef de este mes, en su nueva y enriquecedora temporada. Un plato de cuscús con carne de cordero y verduras, donde podéis poner las que más os gusten y también se puede hacer con carne de buey o con pollo.

Alcuzcus con cordero

Ingredientes:

• Dos tazas de cuscús
• Una pierna de cordero cortada conservando el hueso
• Una berenjena
• Un calabacín
• Media coliflor*
• Un par de zanahorias
• Una cebolla grande
• Cilantro seco (una cucharada)
• Canela y jengibre (una cucharada de postre de cada)
• Orejones y ciruelas sin hueso
• Aceite, sal y pimienta negra

Elaboración:

1. En una cuscusera u olla alta, freír en aceite de oliva los trozos de carne de cordero. Salpimentar y añadir el cilantro, las especies y la cebolla picada. Cubrir con agua y hervir una hora.
2. Lavar y pelar las zanahorias. Cortar la berenjena en rodajas, salarlas para que pierdan la amargor. Lavar el calabacín y cortarlo en trozos de unos 5 centímetros. Separar la coliflor en ramilletes y lavarlos. Secar bien todas las verduras y añadirlas a la olla con la carne. Ha de cocer todo junto unos 15 minutos.
3. Cuando falten unos 5 minutos para apagar el fuego añadir los orejones y las ciruelas.
4. Mientras tanto mojar los granos de cuscús con un poco de agua salada y separarlos con las puntas de los dedos. Añadir un par de cucharadas soperas de aceite de oliva.
5. Añadir el cuscús en la parte alta de la cuscusera, tapar bien la olla con un trapo, en el Magreb sellan las dos partes de la olla con harina mojada para que no se escape el vapor. si no tenéis este cacharro, podéis usar un colador de malla fina, pero ha de quedar bien encajado. 
6. El cuscús se suele cocer (el tiempo depende de la marca, suele venir especificado en el paquete) en dos tiempos, a medio cocinar, conviene extenderlo sobre una superficie grande y volver a separar los granos con los dedos o con un tenedor.
7. Servir en un plato grande el cuscús, rociar con un poco de caldo y colocar la carne y las verduras por encima.

*El origen de la coliflor está ligado al mar Mediterráneo, concretamente a su vertiente oriental, donde se encuentran Asia Menor, el Líbano y Siria. En la actualidad existen otras hipótesis que la asocian a una única especie, la col, proveniente de la forma silvestre, introducida en esta área desde la fachada atlántica europea.

Al igual que ocurre con otros alimentos, en un principio era utilizada simplemente como fármaco natural o para decorar jardines. Fueron los romanos los que comenzaron a cultivarla para su producción, comercialización y consumo. Así, debido a las innumerables conquistas durante su época imperial y al rico comercio que mantenían, la introdujeron en algunos países ribereños del mar Mediterraneo.

No obstante, su cultivo en algunas naciones de Europa como Francia e Inglaterra  se generalizó bastante tarde, concretamente en el siglo XVI, llegando a la Península durante el XVIII.

Alcuzcus

BOU A L'ADOBA-LA CEBA

Què seria de la cuina mediterrània sense la ceba? aquesta planta herbàcia biennal de la família de les liliàcies, amb un únic bulb gran, de forma ovoide o rodona que quan el talles desprèn un oli volàtil i sulfurat que produeix llagrimeig, originària de l'Asia central i una de les espècies més conreades del gènere Allium, és un dels ingredients imprescindibles a la cuina de casa.

Sofregida, bullida, escalivada o crua, es consumeix de moltes maneres i des de temps que ni se sap, de fet hi ha diverses teories sobre els seus orígens perquè hi ha autors que la situen al nord de l'Àfrica i no a l'Àsia central. El que és segur és que els sumeris en torn el  2500 ane ja la feien servir, els egipcis n'eren grans consumidors, juntament amb porros i alls, déu n'hi do la flaire! i era molt apreciada per grecs i romans que li atribuien propietats medicinals. Sembla que la seva domesticació va poder començar a diversos llocs a la vegada fa més de 5000 anys.

Tot i que el pa i els cereals eren els productes més importants en l'alimentació medieval, al Llibre del Sent Soví, la ceba és entre les herbes i hortalisses, el més representat, apareix en més de vint receptes i forma part amb el julivert del bon sofregit. També la feien servir per donar gust a brous i salses.

En coneixem unes quantes varietats, les més populars són: la de Figueres, una mica morada per fora, de carn dolça i molt apreciada als que els agrada consumir-la crua, l'allargada de braguer de vaca, semblant a la vigatana però menys picant i menys vermella i un llarg etcètera.

Una curiositat, la cebera és una construcció de fusta, orientada nord-sud per aprofitar els  efectes dels vents de llevant i ponent, típica de l'Horta que consisteix en un petit magatzem on el pagès guardava les cebes fins que trobava un comprador que s'adeqüés a les seves exigències, evitant així que es fessin malbé. Aquest element arquitectònic molt difós a finals del segle XIX, degut a l'apogeu en la comercialització d'aquesta hortalissa, es va anar abandonant i fins i tot enderrocant a finals del XX per la caiguda de les vendes.

Del llibre de Jaume Fàbrega La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona editat per Viena Edicions. Barcelona. 2020.

Bou a l'adoba 

Ingredients:

• 1 quilo de bou (jarret, culata, cap de mort) en trossos de 80 g cadascun
• 60 g de cansalada viada
• 2 cebes
• 2 pastanagues
• 1 cabeça d'alls
• 1 copa de vi negre
• Farigola o una altra herba aromàtica
• Sal i pebre

Elaboració:

En una cassola de ferro colat o de terrissa fonda, desfeu la cansalada i afegiu la carn a daus. Poseu-hi les cebes tallades en quatre trossos, les pastanagues a rodelles i la cabeça d'alls secera. Incorporeu el vi i les herbes, salpebreu i coeu-ho unes quatre hores a foc baixíssim. Serviu acompanyat de patata al vapor.

COCA DE QUARTOS

Els quartos són uns dolços típics de Mallorca fets usualment amb fécula de patata, ous i sucre, encara que també es poden fer amb farina i que per sort encara es fan, no com ha passat amb d'altres, gubellers o xerafins per exemple, que malauradament s'han perdut.

En el llibre del frare Jaume Martí Oliver, Receptari de cuina del segle XVIII ja apareix la recepta escrita d'aquests dolços amb la curiosa denominació d'escalons. Sembla que el nom de quartos correspon al fet que medien una quarta part d'uns biscuits, inicialment, una mena de pa cuit dues vegades per garantir la seva conservació i que posteriorment també pasen a designar cocs dolços. Els quartos se servien en forma de piràmides esglaonada i d'aquí li vindria el segon nom en que es conèixen.

En dies assenyalats de festa els Jurats de la Ciutat i Regne de Mallorca, màxima representació governamental de l'iila, càrrec creat per Jaume el Conqueridor l'any 1249, obsequiava amb aquestes pastes al virrei, al bisbe i a les autoritats, això sí, recobertes d'una capa de merenga molt dolça, coneguda amb el nom de llustre o betum i esmentades per primera vegada el 1703 amb el nom de quartos embetumats. 

L'any 1747 el pastisser lleonès Juan de la Mata, inclou en el seu tractat de rebosteria espanyola, Arte de reposteria, un "Vizcocho de Mallorca de anís" la fórmula del qual recorda en nombrosos aspectes als actuals quartos malgrat no porta midó i si en canvi llavors d'anís. Com bé diu Antoni Contreras a Capítols dolços de cuina mallorquina, composició que s'apropa més als xerafins.

José Maillet, l'any 1856, publica a Barcelona El confitero moderno: tratado completo y práctico de confiteria i pasteleria i entre altres receptes clarament mallorquines, apareix una que combina ous, midó i sucre i que porta el nom de "Bizcochos de Mallorca llamados cuartos".

Una recepta de quartos llustrats també es pot trobar en l'obra editada per primera vegada a Felanitx, l'any 1886, La cuina mallorquina, i que distingeix dues varietats de merenga, una més fluixa amb tres clares d'ou i una unça de sucre, i un llustre fort que inverteix la composició. Tres receptes de quartos apareixen situades a continuació, dues de les quals corresponen a les dues gelateries de l'època la de Can Bartola i la de Can Rosselló, rivals en mantenir l'excel·lència en l'elaboració de dites pastes.

S'han conservat també unes quantes receptes d'aquest dolç en diferents llibretes de cuina com la de na Leocàdia  o la procedent del convent de Santa Clara de Palma, publicada a la revista "La ignorancia" del segle XIX sota el títol de Ram de cuina (1884).

Recepta del llibre Els millors plats de la cuina popular de Mallorca

Ingredients:

• 8 ous
• 150 grs de fécula de patata
• 190 grs de sucre 
• Sucre de llustre per empolvorar
• Saïm o mantega pel motlle

Elaboració:

1. Separeu clares i rovells. Poseu a punt de neu les clares amb la meitat del sucre, afegit quan comencin a agafar consistència i barregeu els rovells amb la resta de sucre fins que blanquegin. 
2. Mescleu les dues preparacions molt suaument i aneu afegint la fécula poc a poc, passada per un tamís fi.
3. Escalfeu el forn a 180º.
4. Poseu la pasta en un motlle rodó, prèviament empaperat i untat amb el saïm i coeu-ho uns 15-20 minuts.
5. Deixeu refredar i empolvoreu amb el sucre llustre.

                                                      

Curiositats

• Hi ha qui ho fa en motlles de 8 x 4 x 3 cm.
• Hi ha qui ho deixa caure a terra un cop tret del forn, amb el motlle, i així no li baixa al refredar-se.
• S'acostuma a acompanyar amb gelat a l'estiu i amb xocolata calenta a l'hivern.
• L'arxiduc Lluís Salvador d'Âustria figurava entre els admiradors més ferms.
• L'escriptor català Joan Cortada, l'any 1845 creia que els millors eren els de Can Bartola.

Bibliografia

• Contreras Mas, A. Capítols dolços de cuina mallorquina. Edicions Documenta Balear. Palma. 2018.
• Tugores, A. Sureda Vallespir, M.A. Els millors plats de la cuina popular de Mallorca. Lleonard Muntaner Editor. Palma. 2013.

ELS FIDEUS DE LA SENYORETA

Fideus, fideuada, fideuà, espagets a l'Alguer, fideuejat...quin embolic!

Com bé diu el gastrònom Jaume Fàbrega, la fideuada o fideuà, mai "fidegüá", com he vist escrit en algun restaurant castellà, és un plat originari de Gandia, atribuit a un que es va quedar sense arròs, que es fa amb fideus gruixuts, amb forat o sense, a mí m'agraden més sense, i que es cuinen en un caldero o paella, fets amb sofregit de ceba i tomata, pebre vermell, marisc (gambes, escamarlans, clotxines...) i un brou de peix variat. Res a veure amb els fideus rossejats o rossos, com diuen a Cambrils, que serveixen a la majoria de restaurants i que es mengen sols, son fins i s'acompanyen d'allioli.

De pescadors o de terra endins, de fideus se'n fan a totes les cases i ha esdevingut un plat molt popular a Catalunya, a Andorra i a Ses Illes, però la veritat és que trobem receptes a tota la conca mediterrània, i fins i tot fora d'ella, com la "fideuá de carne" del País Basc, per citar-ne una.

En altres racons del blog ja he explicat una mica els orígens de la pasta en general, tot allò del fals mite de Marco Polo i els xinenos, per tant no hi entrarem, però sí de la que avui ens ocupa. La paraula fideu prové del mot àrab fidaw o fada i és conegut que van ser ells, els àrabs, els que van introduir la pasta seca a la Península Itàlica quan van conquerir Sicilia al segle IX. 

Els fideus es poden considerar originaris de Catalunya, anomenats com la pasta catalana pel també gastrònom nordamericà Colman Andrews, es coneixien originàriament amb el mot també àrab d'alatria que encara es fa servir en alguns indrets de la Península com a Múrcia, per exemple per anomenar un tipus específic de pasta o a Portugal on la paraula aletria vol dir directament fideu.

Ja en els primers receptaris del segle XIV escrits en català trobem plats fets amb fideus, dolços i salats. En el manuscrit anònim, Llibre d'aparellar de menjar que ha estat publicat recentment per primera vegada, la carn ab alatria, se sembla força als fideus a la cassola actuals.

En el llibre del Coc del Mestre Robert, Rupert de Nola, cuiner del rei Ferran I de Nàpols (1458-1494) ja ens recomana no posar sucre als fideus, quan van acompanyats de brou de gallines, tot i que aquell era considerat com l'espècie més cara i amb més prestigi del moment. Ens explica que els podem amanir amb formatge d'Aragó, fi i ben ratllat, el qual desconec si era molt preuat o no, però que apareix citat diverses vegades al llibre.

Fideus a la cassola (mar i muntanya)

Ingredients:

• 2 cuixes de pollastre desosades 
• Un bon grapat de gambes (només les cues, podem guardar els caps per fer un fumet)
• 2 pebrots verds de fregir
• 2 alls
• 3 o 4 tomacons
• Un raig de vi dolç de Banyuls
• Uns brins de safrà
• Uns 300-350 grs de fideus del nº 4 sense forat
• 1,2 l de brou de pollastre
• Oli d'oliva verge extra i sal

Elaboració:

1. En una cassola amb oli d'oliva fregim les cuixes de pollastre desosades però senceres i reservem. Després ja les farem a trossets.
2. En aquest mateix oli fem un sofregit amb el pebrot tallat petit, els alls picats i els tomàquets sense pell. Un cop tot ben caramelitzat afegim el vi de Banyuls i deixem evaporar.
3. Incorporem el pollastre tallat.
4. Afegim els fideus, donem unes quantes voltes perquè es barregi tot bé, hi posem uns brins de safrà i incoporem el brou ben bullent.
5. Ho courem uns 10-12 minuts.
6. Apagem el foc, incorporem les gambes pelades, tapem la cassola i deixem reposar un parell de minuts.

* Podeu fer servir altres ingredients com musclus o cloïsses, sempre sense closca.

Bibliografia:

• Fàbrega, J. Cuina i cultura del gust al País Valencià. El patrimoni culinari. Publicacions de la Universitat d'Alacant (2019).
• Fàbrega, J. Què és, realment, la fideuà. Blog VilaWeb (2009).
• Fàbrega, J. La fideuà no és la fideuà. Blog Vilaweb (2009).
• Fàbrega, J. Fideus, fideuada i fideuà. Blog Vilaweb (2017).
• Fàbrega, J. El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana (de Verdaguer a Gaudí: el naixement d'una cuina). Col.lecció El cullerot nº 15 Cossetània Editors. Valls 2002.
• Mestre Robert. Llibre del Coch, tractat de cuina medieval. Edició a cura de Veronika Leimgruber. Clàssics Curial nº 16. Barcelona 2012.
• Anònim. Llibre d'aparellar de menjar. Edició a cura deJoan Santanach. Set Portes Receptaris Històrics de Cuina Catalana nº 2. Editorial Barcino. Barcelona 2015.

ZUPPA O MINESTRA-MINESTRA DE CARXOFA

La minestra, del llatí administrare i servida sempre a taula pel cap de família, és força líquida i les verdures, un dels caracters més originals de la cuina italiana per ser un dels recursos gastronòmics d'aquesta Península, venen acompañades d'algun cereal: arròs, pasta, orzo o farro depenent de la regió on es prepari. 

La zuppa, en canvi, mai porta arròs o pasta, també de verdures o llegums, s'acompanya amb llesquetes de pa i  és precisament d'aquest ingredient que deriva aquesta paraula i que és igual més o menys a tota Europa, sopa en català i castellà, soupe en francès, soup en anglès i que procedeix de l'alemany àntic o germànic occidental, soffa i que posteriorment es va llatinitzar en suppa. Generalment presenta un aspecte sòlid i consistent i arriba a taula amb poc brou que el pa ha absorbit. I com bé diu el refranyer, Aigua i pa sopa farà.

Les minestrones o sopes menestrades, originàriament menjar de pobres o camperols, tenen un ingredient imprescindible, el greix, ja sigui en forma de mantega, oli d'oliva,  llard de porc o cansalada viada*. S'afegeix al principi de la cocció en el cas de la cansalada o de la llard o bé al final si fem servir la mantega o l'oli d'oliva i volem fer una versió més lleugera del plat. En tot cas, si escollim la cansalada o la llard que li dóna més consistència, no s'ha de fregir massa estona.

A Itàlia hi ha tantes receptes com regions i m'atreviria a dir que tantes com cuiners, les més conegudes són: minestrone de pesto a la genovesa; a la milanesa; a la napolitana; a l'estil de l'Apúlia; a la Toscana...

               "Qui té lo cutxaró a mans fa la minestra a la manera d'ell"

A l'Alguer, ciutat situada a l'illa de Sardenya, tradicionalment de llengua catalana, se'n fan moltes de peix, és molt saborosa la d'anguila. Els alguerens preparen un sofregit amb oli d'oliva, ceba tallada fina, tomàquet o pomata com diuen ells, i pebre morisc, afegeixen peixos petits, aigua, ho fan bullir i amb el brou colat couen fideus (findeus) o espaguetis (espaguets) tallats a miques.

* Guanciale, llardons, panceta, bacó...

Minestra de carxofa

Ingredients:

• 4 carxofes
• 3 pastanagues
• 1 ceba
• 2 alls
• un grapat de mongetes blanques ja cuites
• 100 grs de pasta de sopa o arròs
• Oli d'oliva verge extra, sal i pebre
• Formatge provolone (opcional)

Preparació:

1. En una olla amb una mica d'oli d'oliva, feu un sofregit** amb la ceba tallada fina i una pastanaga ratllada.
2. Afegiu 1,5 l d'aigua i porteu a bullir.
3. Peleu les carxofes i talleu-les en quatre trossos, peleu les dues pastanagues que queden i talleu-les a rodanxes.
4. Afegiu les carxofes i les pastanagues a la olla. Ha de coure a foc lent uns 20 minuts.
5. incorporeu la pasta i les mongetes blanques i que cogui tot junt uns 10 minuts o fins que la pasta estigui al dente. (si poseu arròs ha de coure uns 18 minuts).
6. Tasteu de sal i pebre i serviu.
7. Podeu ratllar una mica de provolone o mozzarella i esparcir-lo per sobre.

** Al sofregit hi podeu afegir tomàquet.

Bibliografia

• Sechi, C. La cuina tradicional de l'Alguer Llibres de l'index 190 pp

ELS FESOLS DE SANTA PAU

Fesols de Santa Pau amb bacallà i bull negre

"Els fesols de Santa Pau són blancs, menuts i arrodonits. Tenen un gust molt suau que els fa únics, gràcies a la terra volcànica de la Garrotxa en què són cultivats" Així en són presentats des de la web oficial, jo afegiria només una cosa, que són boníssims! i és que aquest fesolet, amb Denominació d'Origen Protegida (DOP) des de l'any 2015 , de producció limitada i de qualitat extra és una de les joies gastronòmiques de La Garrotxa.

La Phaseolus vulgaris L. o mongeta és un cultiu originari del continent americà, en concret s’han trobat restes de llavors amb una antiguitat de 10.000 i 6000 anys respectivament en dues zones: els Andes (Perú, Xile, Equador i Argentina) i Mesomèrica (Mèxic, Amèrica Central i sud-est d’Estats Units). 

No va ser fins el segle XVI que arriben a la Península Ibèrica les primeres varietats de mongeta comuna. Anomenades en aquell moment “habas blancas” per la semblança amb unes altres llavors d’una altra lleguminosa, la fava (Vicia faba), nom que encara conserven en alguns llocs d’Espanya. 

El Fesol tradicional de Santa Pau va arribar, probablement, d'Amèrica Central amb els Indians o americanos, principalment olotins que havien anat a fer les amèriques i havien tornat a Catalunya per mostrar que la seva aventura havia estat tot un èxit. 

La fama d'aquest llegum ve de molt lluny. A l'Arxiu Municipal de Santa Pau es guarda un document que demostra que l'any 1854 el governador civil de Girona va demanar una mostra del producte per portar-lo a l'Exposició Universal de París de l'any 1855, encàrrec que malauradament no va prosperar perquè no era temporada de collita. Hi ha però, un document més antic, del 1834 que ens parla d'aquest producte, es tracta d'un breu apunt en el diari d'un pagès.

La varietat genuina del Fesol de Santa Pau és la Tavella Brisa que creixia amb el blat de moro on s'emparrava, a poc a poc es va anar seleccionant el que s'enfilava menys per conrear-lo sol i facilitar així la collita. Es planten, fent rotació de cultius amb un cereal, molt superficialment amb el palot o la màquina sembradora, hi ha però una altra manera de plantar fesols molt graciosa que és la sembra en bicicleta. Un cop nascuts s'ha de vigilar molt que no germinin entre mig males herbes, que els conills i els cavirols no se'ls cruspegin i que amb sort no caigui una pedregada.

Sòl volcànic

Es cullen abans de Sant Miquel que és quan comença a fer fred a La Garrotxa, a mà o amb l'ajuda d'una màquina ideada expresament per aquesta tasca. S'arranca tota la mata que pren el nom de pallerons que es deixen  assecar sobre fusta i es  protegeixen bé de la humitat fins el moment de la batuda.

Fesols

Separar el gra de la palla! 

Joan Orri del Mas Martinyà

Però encara queda feina! després de garbellar-los per separar-ne els que són més petits, els avis de les cases de pagès s'encarreguen de triar-los per treure aquells que s'han trencat, són negres o picats.

Els Fesols de Santa Pau no es venen mai a granel. Sempre es comercialitza envasat i amb l'etiqueta del Consell Regulador.

Fesols de Santa Pau amb bacallà i bull negre

Ingredients:

• Una ceba
• Un pebrot verd de fregir
• Un tall de bull negre
• Un tall de morro de bacallà ja desalat
• 400 grs de fesols de Santa Pau ja cuits
• Una mica d'aigua de coure els fesols
• Oli d'oliva verge extra i sal

Preparació:

1. Com bullir els Fesols: s'han de posar en remull unes 8 hores, ben coberts d'aigua mineral sense clor. Tot seguit, es renten, es posen en una olla amb aigua neta i es fan bullir a foc viu. Quan arrenca el bull, s'abaixa el foc al mínim i a mitja cocció s'hi pot afegir la sal. Un cop cuits es deixen refredar a la mateixa olla.
2. Fregiu el tall de morro de bacallà, ben enfarinat, en oli d'oliva i reserveu-lo. 
3. En aquest mateix oli, sofregiu la ceba tallada ben petita.
4. Talleu el pebrot i incorporeu-lo a la ceba.
5. Afegiu els fesols, el bacallà a trossos i el bull tallat a bocins petits i ho feu coure amb una mica d'aigua de bullir els fesols, uns 5 o 6 minuts.
6. Tasteu de sal i serviu.

Blogtrip amb el gastrònom i director de la Fira Orígens, Pep Palau i Montse Miralles, productora i envasadora del fesol de Sant Pau.

Web Oficial; https://fesolsdesantapau.cat/

Fesolada del mes gener

Santa Pau celebra, la tercera setmana del mes de gener, la tradicional fira de Sant Antoni, “Fira del Fesol”, en la qual hi participen tots els restaurants del municipi. Es realitzen diferents plats del llegum més preuat de Santa Pau que és el fesol. Es pot aprofitar per a visitar el poble i comprar a les paradetes que s'organitzen, gaireibé unes cent.