dimarts, 1 de juny de 2021

OLLA DE PEIX

La història de la humanitat va lligada estretament a la de l'alimentació. Totes les organitzacions socio-econòmiques de çaçadors-recol·lectors i pescadors, ramaders i agricultors han treballat d'una manera o una altra per aconseguir proveir-se de menjar i, si en un primer moment s'alimentaven majoritariament de carronya i de tot allò que podien arreplegar (ous, fruits secs, arrels i mol·luscs), poc a poc es van anar especialitzant i les tècniques de caça i pesca van evolucionar fins a convertir els primers homes en experts caçadors i bons pescadors. Més tard va arribar tot allò de la domesticació i l'agricultura...

Recents estudis i les noves interpretacions de les dades recollides amb anterioritat han demostrat que l'activitat de caçadors-recol·lectors mediterranis entre el plistocé i l'holocé, no es limitava a la recol·lecció de mol·luscs, sino que també pescaven, malgrat s'han conservat poques restes.

Queda clar que, pescar i aprofitar tots els recursos que el mar ens proporciona ve de molt lluny.

I Josep Pla va dir: "De peixos, n’hi ha tanta varietat, que tots volen la cuina que els correspon exactament. En aquest país, la cuina del peix és tradicional i antiquíssima. Si no hem de recular, la tradició s’ha de mantenir literalment. S’ha de mantenir per no rebaixar l’entrada dels peixos de primera qualitat. S’ha de mantenir per augmentar la qualitat dels peixos mediocres. Aquesta visió general de la cuina del peix exigeix molts coneixements i una gran experiència. És per aquesta raó que he sostingut moltes vegades que els millors cuiners d’aquest país són els de marina, vull dir els que han treballat, almenys inicialment, en la cuina del peix".

Aquests cuiners, anomenats ranxers o ranxeros, s'encarregaven de cuinar cada dia, a bord, el ranxo, la menja col·lectiva reduïda a un sol plat que alimentava a la tripulació, és, en paraules de Jaume Fàbrega, un "plat senzill però d’execució sofisticada que acompleix a la perfecció els requisits de facilitat i valors nutritius". El peix lleig, aquell que no es pot vendre, l’allioli, l'àrròs, els fideus i, sobretot les patates en són els protagonistes. 

Aquesta cuina del peix es fa amb ingredients modestos de fàcil confecció i es perfeccionà a les cases, a les cales o barraques on els pescadors i les seves famílies feien festes i celebracions i finalment als restaurants.

Olla de peix o caldero (recepta de Jaume Fàbrega)

Ingredients:

  • Un rap
  • Un calamar
  • Una sípia
  • Dos tomàquets
  • Una cabeça d'alls
  • Julivert
  • Un pebrot verd
  • Un quilo de patates 
  • Allioli
  • Oli d'oliva verge extra i sal
  • Escamarlans (opcional)
Preparació:
  1. Netegeu molt bé el peix i feu-ne trossos.
  2. En una olla de ferro, o terrissa, poseu un bon raig d'oli d'oliva i fregiu a foc viu tot el peix.
  3. Afegiu el pebrot ,els alls, una mica de julivert i els tomàquets.
  4. Talleu les patates, a daus petits i, afegiu-les a l'olla. Poseu-hi sal i cobriu amb aigua, més generosament que per un suquet. Tapeu l'olla i coeu-ho a foc fort uns 15 minuts.
  5. Quan faltin uns 5 minuts per apagar el foc, poseu-hi uns quants escamarlans, originalment no en porten, però a casa ens agraden molt.
  6. Serviu amb l'allioli.



BIBLIOGRAFIA

  • Fàbrega i Colom J. (2013). La cuina marinera de la Costa Brava. Rebost i cuina, 8. Farell Editors. Sant Vicenç de Castellet (Barcelona).
  • Joan Lluís Alegret, Miquel Martí Llambrich, Alfons Garrido Escobar, Ramon Boquera Serret, Jaume Badias Mata. Els orígens de la cuina del peix al Baix Empordà LA CUINA DE BARCA. Palamós. Fundació Promediterrània per a la conservació, l’estudi i la difusió del patrimoni marítim Publicació: Agost 2012.

 

dijous, 25 de març de 2021

ARRÒS A LA MILANESA (RECEPTA CATALANA)

L'arròs a la milanesa, no té res a veure amb l'italià “rissotto alla milanese” també dit arròs daurat de la Lombardia i que malgrat no es coneix l'autor del plat, sí l'any exacte de la seva creació, el 1574. El gastrònom Néstor Lujan al seu llibre Historia de la gastronomía, senyala que, segons la lejenda, aquest arròs el va crear, pel seu casament, un deixeble del vidrier del Duomo de Milà, Valerio de Flandes, pare de la núvia, i que va fer servir el safrà per donar-hi color, ja que el jove coneixia el poder colorant de l'espècie d'haver-la utilitzat per fer grocs i torrats. Aquest arròs es fa amb el moll de l'os, safrà, ceba i formatge. 

La recepta catalana, apareix al llibre de Ferran Agulló, Llibre de la cuina catalana (1928), i es fa amb pernil cuit, un sofregit de tomàquet, julivert i all, i es banya amb suc de rostit, s'hi afegeixen pèsols o mongetes i, es gratina amb formatge ratllat. I com diu l'Agulló “En cap restaurant de Milà he menjat aquest arròs; només a Catalunya”.

L'Ignasi Domènech a La teca: la veritable cuina casolana de Catalunya (1924), el fa amb salsitxes (tres o quatre per persona). Fregeix amb llard la ceba, el pernil, els tomàquets, i afegeix all i julivert. Aquesta recepta porta llorer. Es marca l'arròs i es mulla amb brou lleuger, a foc viu, s'incorporen els pèsols, el formatge ratllat i el safrà. S'acaba al forn i s'emmotlla. Les salsitxes, fetes a la brasa, fregides amb mantega o bé cuites sobre l'arròs quan es posa al forn es poden acompanyar amb salsa de tomàquet.

El gran cuiner Pere Sans a Primavera, la meva cuina de cada dia, ens en fa dues versions, una de clàssica i ben cremós, amb pernil ibèric i safrà i, una d'innovadora on substitueix per curri, per allò del color, el safrà que se li havia acabat. L'autor reconeix que el sabor resultant va ser força diferent.

Arròs a la milanesa (recepta de Ferran Agulló)

Ingredients:
  • Una mica de llard
  • 200 grs de cansalada viada
  • 200 grs de ceba picada
  • 200 grs de pernil de "Yorck" (escrit així per l'autor)
  • Una fulla de llorer
  • Tres o quatre grans d'all picats
  • Un ram de julivert trinxat
  • 300 grs de tomàquet ben madur
  • Nou moscada
  • Suc de rostit
  • 400 grs d'arròs
  • 300 grs de pèsols (es pot substituir per 100 grs de mongeta tendra, però millor pèsols segons l'autor)
  • Un litre d'aigua bullent o brou
  • 100 grs de formatge d'Holanda sec o "Chester" 
Elaboració:
  1. En una "casserola", amb una mica de llard, es fon la cansalada viada, s'hi sofregeix la ceba i a mig enrossir s'hi tira el pernil i la fulla de llorer.
  2. Quan tot és ben ros s'hi tiren els alls i el julivert, vigilant molt que no es cremin i afegint tot seguit els tomàquets. Es deixa coure bé i s'hi posa un polsim de nou moscada i suc de rostit de carn.
  3. Afegiu ara l'arròs i els pèsols. Mulleu-ho amb l'aigua o el brou i ho coeu a foc fort uns set o vuit minuts.
  4. Ratlleu el formatge i poseu la cassola al forn fins que sigui cuit.
A la recepta original hi ha un pas, dos toms d'espàtala, que no he descobert què vol dir!


Arròs a la milanesa


BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
  • Fàbrega, J. La cuina modernista. Viena Edicions. Barcelona, 2015.
  • Agulló, F. Llibre de la cuina catalana. Editorial Alta Fulla. Barcelona,1999. (9a edició).
  • Domènech, I. La teca. Cossetània. Barcelona, 2014. (20a edició).
  • Sans, P. Primavera. Comanegra. Barcelona, 2014.

dimecres, 17 de febrer de 2021

ARRÒS EMPEDRAO-LA VELLA QUARESMA



Arròs empedrao o de quaresma és un plat típic del País Valencià, el bacallà i els fesols*, els ingredients principals, li donen l'aspecte de paviment o engravada que fa referència al nom. Sec i fet en paella, segons alguns o melós i en cassola, segons uns altres, abans hi havia qui el feia amb ocells (pardals, gafarrons, tords, guatlles). Amb pollastre i conill es considerava una versió de luxe.

Al conte de La llèpola de Catalina (dins Bolangera de dimonis), del castellonenc Àngel Sànchez i Gozalbo, trobem una referència al que porta ocells: "No menys desitjosa n’estava de menjar-se un plat d’engravada de tords, d’aquell arròs xorrós empedregat de fesols de darrere de cànem i de tords enviscats la nit abans al parany".

Se'n fa a l'Alt Palància amb capital a Sogorb, a Els Serrans amb capitalitat a Xelva, a l'Alt Vinalopó, molt més al sud amb capital a Villena. A la Vall d'Uxó el fan amb carn de caça i a Xixona (l'Alacantí) on pren el nom d'arròs de fàbrica perquè antigament, el donaven als obrers de les fàbriques de torró.   

Al nord-est de la Regió de Múrcia, l'arròs "empedrado" el fan vidu, no porta bacallà, només verdures (alls tendres, coliflor, carxofes...), fesols i en algunes receptes he trobat que hi posen cigrons.

a Catalunya amb els mateixos ingredients també fem un empedrat en forma d'amanida!

Arròs empedrao

Recepta

Ingredients:
  • 2 talls de morro de bacallà dessalat
  • 150 grs de mongetes blanques o fesols (pes ja cuits)
  • 300 grs d'arròs de la varietat bahia #moliderafelet
  • 1 cabeça d'alls
  • 3 tomàquets madurs
  • 2 patates
  • 3 pebrots, vermell, groc i verd (opcional)
  • Oli d'oliva, sal, pimentó roig i safrà
Elaboració:
  1. La nit abans poseu a remullar els fesols. Pel matí, canvieu l'aigua (freda) i els poseu al foc, quan trenqui el bull, les espanteu amb aigua freda un parell de vegades. Han de coure molt a poc a poc sense perdre el líquid mai i les saleu quan ja siguin cuites. Deixeu-les refredar en el propi líquid. Reserveu. Les podeu comprar cuites però llavors no tindreu l'aigua de cocció i haureu de fer servir un brou lleuger de verdures per coure l'arròs.
  2. Poseu a escalivar els pebrots. Els peleu i reserveu.
  3. Sofregiu en una cassola de fang, amb oli d'oliva, una cabeça d'alls i les patates tallades a bocins. Afegiu els tomàquets sense pell ni llavors i espereu que perdin tota l'aigua.
  4. Afegiu l'arròs i doneu-li un parell de voltes. Incorporeu el pimentó i el safrà, vigileu que les espècies no es cremin, i tot seguit cobriu amb l'aigua de coure els fesols o el brou de verdures (1 litre aprox). Ho feu coure a foc alt uns 10 minuts.
  5. Poseu-hi els fesols i el bacallà tallat a daus i amb el foc baix ho feu coure uns 7 o 8 minuts més.
  6. Tasteu de sal.
  7. Quan faltin uns 2 o 3 mínuts per apagar el foc, esparciu els pebrots.
  8. Deixeu reposar uns minuts i serviu.
Variants:
- A la recepta original el bacallà es posa esqueixat i s'incorpora amb l'arròs, però pel meu gust queda una mica sec.
- Podeu substituir la cabeça d'alls per un manat d'alls tendres.
- Podeu posar el bacallà sense dessalar, rostit a la brasa i incorporat a l'arròs vigilant molt el punt de sal.
- Podeu afegir unes fulles de bleda.
- Per alguns llocs del Camp de Túria fan l’arròs amb cireretes, vitets petits i redons (bitxos), però queda molt picant.




Temps de quaresma, moment de comprar peix!

La Vella Quaresma és un personatge de la tradició cristiana que simbolitza un període d'abstinència, penediment i dejuni, anomenat Quaresma. Es representa com una vella malcarada que porta un bacallà i un cistell ple de bledes. Té set cames, una per cadascuna de les setmanes que dura aquest moment penitencial de 40 dies que comença després del Carnestoltes i que va des del Dimecres de Cendra fins el Diumenge de Pasqua, dia que es dóna la benvinguda a la Setmana Santa.

Les cames, les va perdent a mida que van passant les setmanes. Fa funció de calendari. Quan ja no li queda ni una, és cremada al foc, igual que al seu predecessor, el Carnestoltes. Hi ha llocs que quan s'arriba a la quarta setmana serren la vella per la meitat.

Aquestes, són algunes de les frases populars que s’utilitzen per assenyalar l’abstinència d’aquest període: 
  • Acabada la quaresma, acabat el bacallà. 
  • Quaranta dies de quaresma, quaranta dies de menjar, arengades rovellades i bocins de bacallà.
La Vella Quaresma és coneguda amb diversos noms: Bacallanera, a Barcelona; La Sarraïna, al Pla de Bages; La Patorra, al Rosselló; S’àvia Corema, a Menorca i Sa Jaia Corema, a Mallorca.


Museu Folklòric de Ripoll
Costumari Català de Joan Amades
 
Documentació:

  • L'Empedrat. Parem taula! per Vicent Marqués (19/09/2015). Diari La Veu (Grup La Veu del País Valencià) Diarilaveu.com.
  • Guías gastronómicas de la Comunitat Valenciana (La cocina comarca a comarca). El Baix Vinalopó-L'Alt Vinalopó. Amb receptes de Susi Díaz, Raul Lorenzo Martínez i Antonio Ruso. Ciro Ediciones, amb idea original de Jaume Fàbregas. Barcelona 2007. 

divendres, 5 de febrer de 2021

MENJAR BLANC-RECEPTARIS ANTICS CATALANS-COOKING THE CHEF

Quan parlem de receptaris de cuina medieval en català, n'hi ha tres, recentment (2015) s'ha publicat per primera vegada, el Llibre d'aparellar de menjar, inaccessible al gran públic, malgrat ja se sabia la seva existència, que comparteixen moltes de les receptes que s'hi poden llegir. És per aquest motiu que s'havia volgut veure, en el cas de El llibre del Sent Soví i en el Llibre de totes maneres de potatges de menjar, com a dues versions, una curta que es conserva a la Biblioteca General i Històrica de la Universitat de València (manuscrit 216) i una molt més llarga, conservada a la Biblioteca de la Universitat de Barcelona (manuscrit 68). Així mateix, a la Biblioteca de Catalunya es conserva un tercer manuscrit (2112), el més extens, amb 279 receptes, que inclou les dels dos manuscrits anteriors i afegeix encara més material. aquest darrer amb el nom de Llibre d'aparellarde menjar, ja citat i que Cristina Borau va desenterrar d'entre material mal catalogat de dita Biblioteca.

Res més lluny. Els tres textos manuscrits s'han d'entendre com a tres obres diferents, originals, no com ho entenem avui en dia, com una obra nova, de creació espontània, que no es una còpia d'una altra, sinó com un producte acabat, construït amb trossos de textos d'altres autors, en tant que, adaptats, resumits o literals.

Per participar al repte de Cooking the chef, enguany dedicat al Llibre del Sent Soví, he escollit cuinar un plat que si bé al llibre només hi apareix un petit consell per saber quan és cuit, l'he volgut fer com era originàriament amb l'ajuda de les receptes que surten en els altres dos receptaris ja esmentats, on fins i tot hi ha una versió sense llet d'ametlles, perquè, malgrat les importants modificacions amb que avui el coneixem, ha anat evolucionant amb els anys i ha esdevingut unes postres que a casa fem sovint, és un plat que ha arribat fins els nostres dies i que n'ha conservat el nom. Es tracta, evidentment, del Menjar blanc.

El menjar blanc, és un plat molt popular a l'època, no només apareix en els manuscrits catalans, també al The Forme of Cury1, al Liber cure Cocorum2al Le Ménagier de Paris3  i al Le viandier, a vegades conegut com Le viandier de Taillevent, escrit per Guillaume Tirel (1326-1395) alies Taillevent. 

Si comparem els ingredients dels tres llibres, bé els del Llibre dels potatges, on s'expliquen dues maneres de com fer menjar blanc i els de l'Aparellar, on n'hi ha quatre receptes, ja ens hem referit que en el Sent Soví només hi apareix un consell d'elaboració, en una immensa majoria, coincideixen. Altre cosa és si ho fem amb el quart receptari de cuina antic escrit en català, el Llibre del coc del mestre Robert,  on trobem una versió per a malalts, una feta amb peix, i fins i tot una de vegana elaborada amb carabassa. 

El Llibre del coc és el primer llibre de cuina imprès a la península Ibèrica, publicat el 1520 a Barcelona per l'impressor provençal Carles Amorós. Escrit pel coc del rei Ferran I de Nàpols (1423-1494) i que probablement ja ho era del seu pare, el rei Alfons el Magnànim (1396-1458). No confondre amb El llibre del Coch o del ventre de la canonja de Tarragona fet el 1331 per Guillem Clergué majordom de Guerau Rocabertí.

Deu edicions en català i onze en castellà, la primera de les quals coneguda amb el nom Libro de cozina, traduida per ordre del mateix rei Carles I tant sols cinc anys després de la primera edició catalana, el que li atorga la condició de llibre de cuina més antic en llengua castellana.

No ha estat possible, de moment, trobar cap manuscrit d'aquesta obra, i segur que en deurien circular uns quants, ni tampoc cap esment en algun inventari de bens o testament des de que el mestre Robert va exercir el càrrec de coc a la cort del rei Ferran (1458-1494), i fins que es va publicar ja en el segle XVI, còpia segur d'algun d'aquells. S'ha de prendre amb molta prudència la data de 1477 com a possible de l'existència del Llibre del coc, segons les anotacions dels bibliografs, a favor, els canvis que es van produir a partir de 1480, quan a la cort de Nàpols s'abandona l'us del català com a llengua escrita a la documentació oficial i es fa servir el castellà i el llatí. Aquest fet reforça la idea que el Llibre del coc hagués estat redactat amb anterioritat.

Segons Veronika Leimgruber, aquesta obra, com a mínim, hauria de ser anterior a 1491 perquè en ella es mantenen les prohibicions quaresmals anteriors a aquest any (després es permet el consum de llet, ous i formatge). 

Faig tot aquest aclariment perquè malgrat la data de la seva publicació ens porta ja a parlar del primer llibre de cuina escrit en català de l'Edat Moderna (la periodització clàssica estableix el segle XV com la transició entre l'Edat Mitjana i la Moderna i fixa la caiguda de Constantinoble el 1453 per la historiografia europea i el 1492 per la espanyola, com a data simbólica de la fi d'una i de l'inici de l'altre)  i únic de caràcter laic, conserva reminiscències medievals. 

De receptaris antics se’n conserven tres més de cuina amb un contingut més específic, de receptes de dolços: Llibre de totes maneres de confits, del segle XV; Recepta de la bona composta, de finals del segle XV; i Receptes de confits del Tresor dels pobres, del 1392. 

El menjar blanc

Menjar blanc
 "Si vols conèixer negun menjar blanc quan sia cuit, hages un gresal d'aigua freda e mit-hi un poc de menjar blanc. Si lo menjar blanc se vol afondar, lo dit menjar blanc és cuit; e si escampa, no és cuit."
(Llibre de Sent Soví)

Menyar blanch
 "Si vols fer menyar blanc, prin les galines e sien perbulides. E com sien perbulides, prin les ales e els pits e sia bé picat*. E ayes molta leyt de amenles-e sien colades ab lo brou de les gualines. E sien exetats los blancs de les gualines ab la leyt de les amenles. E ayes lo bresquet** e posa-y la ola, e cuugua sens tot fum e sia bé menat. E con lo deuràs levar del foc, ayes de bon sucre de roque e mit-n'i. E fe'n escudeles"
(Llibre d'aparellar de menjar)

Menyar blanc menys de let d'emenles
 "Si vols fer menyar blanc menys de let d'amenles e d'eroç e de midó, ayats del lart del porc fresch, que no y aya sal, e fonets-lo en 1ª caçola o en paela que sia bela. E quant serà fos, lexats-lo refredar entrò que sie pres..."
(Llibre d'aparellar de menjar)

Qui parla con sa deu ffer mayar blanch desfilat
 "Si vols ffer mayar blanch desfilat,prin gualines e cou-les. E quan seran ben cuytes, prin lo blanc dels pits e de les ales, e en la mà, gentilment, sobre un bel plat, destria lo blanch de bri en bri. E con serà tot ffet, prin aròs e toro'l, e con serà torratmol-lo axí con a farina..."
(Llibre de totes maneres de potatges)

De menjar blanch
 "Lo menjar blanch se fa en aquesta manera. Primerament pendràs la lagosta e los pagells. E cada [un] de aquestos dos són de seperada condició e són-hi de necessitat [m]enester; emperò tostemps val més la lagosta que lo pagell. Emperò tu mateix pendràs lo que millor te semblarà e faràs-lo bullir ab una olla a part..."
(Llibre del coc)

De menjar blanch de carabasses
 "Lo menjar blanch de carabasses se fa en aquesta manera, que [p]rimerament pendràs de aquelles carebasses qui són més ten[d]res, e para-les de manera que tornen blanques. E aprés fer-les bullir ab [a]ygua. E quant l'aygua bullirà, met-hi les carabasses. E quan sien cuytes, trau-les-ne e met-les dins un drap net..."
(Llibre del coc)

De menjar blanch de malalt
 "Lo menjar blan de malalt se fa en aquesta manera. Primerament faràs solsit de una gallina. E aprés met una olla al foch e, quant bullirà, met-hi aquella polla dins. 
E aquest solsit se fa de aquesta manera. Pendràs una gallina e esclafaràs-li los ossos. E aprés met una olla al foch e deixa-la coure fins a tant que bulla molt fort e que mai perda lo bull..."
(Llibre del coc)









Menjar blanc amb llagosta i pagell

Ingredients:
  • 100 grs de carn de llagosta
  • 100 grs de carn de pagell
  • 40 grs de farina d'arròs
  • 100 grs d'ametlla molta
  • Mig litre de brou de gallines 
  • Sal
  • Sucre de canya en pols
Elaboració:
  1. Barregeu el brou amb l'ametlla molta, ho passeu per un braç elèctric i ho coleu. Deixeu-lo refredar.
  2. Bulliu la cua de la llagosta, sense la closca, uns 5 minuts. Reserveu.
  3. Traieu els filets del pagell i feu-los al vapor. Reserveu.
  4. Piqueu en un morter la llagosta i després el pagell.
  5. En una olleta barregeu la farina d'arròs amb una mica del brou amb ametlles que hem preparat i ho porteu a ebullició a foc molt baix i remenant sovint. Afegiu la llagosta i el pagell i ho coeu tot junt uns 20 minuts. Tasteu de sal.
  6. Serviu en escudelles i espolvareu amb sucre de canya mòlt.


Detall del Retaule de la Nativitat de la Mare de Déu de Pere Vall,
segle XV, col·lecció particular. Foto: Jordi Vidal.

* La tècnica de picar sempre va unida al morter. Aquest estri imprescindible a la cuina des de temps immemorials, pren molta importància a la cuina catalana, on s'hi elaboren les salses i les picades, un dels trets característics de la nostra gastronomia. 

** Fogonet quadrat de ferro amb quatre peus, alimentat amb carbó, d'una certa alçada, la qual cosa facilitava la feina del cuiner. Adient per coccions lentes, salses i plats delicats que al coure's lluny del foc no modificava el gust ni el color car el fum no els perjudicava com en el foc a terra.

1 Col·lecció de receptes angleses medievals del segle XIV. El texte original es va perdre, no obstant, es va conservar en 9 manuscrits, el més famós en un rotlle, la capçalera del qual cita l'obra com del Mestre cuiner principal del rei Ricard II. Samuel Pegge (1704-1796) el va publicar l'any 1780.

2 Es va imprimir per primera vegada l'any 1862, a partir d'un text manuscrit del 1430. Conté una gran quantitat de receptes de potatges, brous, carns rostides, carns al forn, salses, púdings  escrit en un dialecte de l'anglès del nord amb el títol, The Slyghtes of Cure, o The Art of Cookery en anglès modern.

3 És un tractat del 1393 sobre la vida domèstica, ple de consells donats a una mestressa de casa amb seccions de jardineria, vida marital i una part culinària remarcable que ens ajuda a conèixer la cuina medieval francesa. Va ser publicat per primera vegada l'any 1845 pel baró Jérôme Pichon.


Bibliografia consultada
  • Alimentació a la Catalunya moderna. Productes i elaboracions. Tesi doctoral presentada per Jordi Bages-Querol Blanco. Dirigida per Dra. Ma Àngels Pérez Samper. U.B. Barcelona, 2017.
  • Mestre Robert. Llibre del coch. Tractat de cuina medieval. Edició a cura de Veronika Leimgruber. Curial. Barcelona, 2012.
  • Anònim. Llibre del Sent Soví. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 1. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2014.
  • Anònim. Llibre d'aparellar de menjar. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 2. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2015.
  • Anònim. Llibre de totes les maneres de potatges. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 3. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2017.
  • Mestre Robert. Llibre del coc. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 4. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2018.

diumenge, 3 de gener de 2021

ZITI AMB MANDONGUILLES


Ziti amb mandonguilles

(Recepta de Luciano Pignataro)

Ingredients:
  • 500 grs de ziti o macarrons
  • 600 grs de tomàquets
  • 200 grs de salami
  • 200 grs de Caciocavallo silano*
  • 350 grs de carn picada (vedella o vedella i porc)
  • 2 ous
  • 1 all
  • Farina blanca
  • Farina de galeta
  • 100 grs de parmesà
  • Unes quantes fulles d'alfàbrega
  • Sal i oli d'oliva
* formatge de llet de vaca, de pasta filada, lleugerament picant, de collor groc pàl·lid. Es pot trobar a botigues especialitzades en productes italians.

Preparació;
  1. Prepareu la salsa de tomàquet; sofregiu un all en una cassola amb oli d'oliva, el retireu i aboqueu els tomàquets sense pell, baixeu el foc i que vagin confitant. Podeu fer servir passata (puré) de tomàquet (es ven a molts supermercats).
  2. Per fer les mandonguilles: poseu la carn, un ou, la meitat del parmesà, una mica de sal i ho barregeu. Afegiu farina de galeta, feu boletes petites, enfarineu-les i les fregiu. Afegiu-les a la salsa de tomàquet quant aquesta estigui gairebé feta, però baixeu el foc al mínim.
  3. Feu bullir la pasta en aigua bullent amb sal. En Luciano la cou només la meitat del temps que posa al paquet (depèn si us agrada al dente o més toveta)
  4. Talleu el salami a trossos i el Silano a talls molt fins.
  5. Bulliu un ou i deixeu-lo refredar en aigua freda. Peleu-lo i reserveu.
  6. Barregeu la pasta amb la salsa de tomàquet i les mandonguilles.
  7. Poseu en una safata de forn la meitat de la pasta, feu una capa de salami, la meitat del silano i l'ou dur a trossos. Poseu algunes fulles d'alfàbrega i acabeu amb l'altre meitat de la pasta.
  8. Cobriu amb la resta de silano, el parmesà i una mica de farina de galeta. Enforneu uns 20 minuts a 180º fins que  es faci una crosta.



dimarts, 29 de desembre de 2020

SOPA DE MONGETES

La sopa de mongetes o sopa de fesols es prepara a tots els països de parla catalana i a Occitània, i menys a l'Alguer que s'hi posa pasta, més tipus minestrone, es prepara amb pa. És una sopa escaldada.

D'una gran senzillesa, es pot afegir alguna verdura que corri per la nevera i un os de pernil per donar-hi una mica d'alegria. Sempre porta un bon sofregit de ceba.

La sopa és, segons els diccionaris de la llengua catalana: "tros de pa xopat en un líquid" o "menja feta de pa tallat a llesques o trossets, bullit o escaldat amb brou o altre líquid". Com bé diu el gastrònom Jaume Fàbrega, en el seu llibre, Totes les sopes, editat per Cossetània, ara, el terme sopa fa referència a qualsevol aliment líquid menjat amb cullera i a vegades ja no es diferència de la escudella que no porta pa, sinó arròs, fideus o altres pastes. La base de la sopa és el caldo o brou.


Sopa de mongetes


Sopa de mongetes

(Recepta del llibre de Vicent Marqués, Història de la cuina catalana i occitana)

Ingredients:

  • 200 grs de mongetes o fesols de qualsevol varietat
  • Una ceba (es pot afegir tomàquet al sofregit)
  • Oli d'oliva o sagí o greix d'oca
  • 100 grs de pa sec
  • Sal
Variacions (opcional):
  • Espècies: pebre vermell, bitxo, farigola, llorer, clavells
  • Verdures: api, pastanaga, bledes, patates, col...
  • Carns: os de pernil, cansalada, botifarra
Elaboració:
  1. La nit abans, remulleu les mongetes.
  2. El matí següent, renteu les mongetes i poseu-les a bullir en aigua freda. Quan arranqui el bull, baixeu el foc, traieu l'escuma que s'ha format i espereu que quedin toves, però no desfetes. Jo les espanto un parell de cops amb aigua freda.
  3. En una paella feu el sofregit de ceba, amb oli o el greix que feu servir habitualment. L'incorporeu a l'olla.
  4. Llesqueu el pa i poseu-lo a les escudelles. Aboqueu per sobre les mongetes amb el brou.

Bibliografia
  • Marqués, V.  Història de la cuina catalana i occitana (Vol I) Edicions Sidillà. La Bisbal d'Empordà, 2018
  • Fàbrega, J.  Totes les sopes  Col·lecció El Cullerot, 50  Cossetània Edicions. Valls, 2008

dimarts, 1 de desembre de 2020

SOPA DE PISTON O SOUPE AU PISTOU

La soupe au pistou o sopa de piston és una sopa espesa de verdures i pasta, com la minestrone italiana, servida amb pistou, una barreja d'all, alfàbrega i oli d'oliva, que es pica en un morter i és una salsa freda molt semblant al pesto de la cuina ligura, però no porta pinyons. La picada d'all i julivert (persillada) i l'allioli són també parentes d'aquest condiment que es barreja amb la sopa un cop fora del foc, doncs l'alfàbrega perd molt de sabor si es cou.

El pistou, del llatí pistare, moldre o xafar, es pren també com aperitiu amb llesques de pa torrat i pot acompanyar peixos, carns, arrossos i amanides. Es prepara sempre en un morter, picant l'all o alls (vigileu i no us passeu amb l'all...), incorporant les fulles d'alfàbrega ben netes i seques, i un cop ben xafat tot i barrejat s'hi posa l'oli d'oliva, es sala i hi ha qui afegeix unes gotes de vinagre o llimona. Mai es prepara amb pinyons ni formatge ratllat, però he trobat versions modernes que n'hi incorporen de sec tipus pecorino i fins i tot hi posen tomàquet. 

Jean-Baptiste Reboul (1862-1926) cuiner francès, molt conegut pel seu llibre, La Cuisinière provençale (1897) amb més de mil receptes i 365 menús, ens proposa aquesta recepta:
« Cette soupe, d'origine génoise, n'est guère en faveur qu'en Provence ; l'usage en est même très restreint. Mettez dans une marmite deux litres d'eau avec 1/2 kilogramme de haricots verts coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500 g de gros vermicelle et laissez finir de cuire, mais très doucement, afin qu'elle n'attache pas au fond, car cette soupe doit être très épaisse. Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d'ail avec une branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillères d'huile d'olive, en tournant comme pour former un aïoli clair : délayez cette composition avec 2 cuillères de la soupe, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé en bien remuant ».

A casa la fem així!

Ingredients:
  • Un parell de patates
  • 350 grs de mongeta tendre
  • 150 grs de mongeta blanca
  • 3 tomàquets
  • 200 grs de pasta de sopa petita
  • Pel pistou: 1 o 2 alls, 25-30 fulles d'alfàbrega i oli d'oliva verge extra
  • Formatge gruyère, pecorino o parmesà ratllat (opcional)
  • Sal, pebre negre i aigua
Elaboració:
  1. En una olla poseu uns 2 litres d'aigua, tireu-hi les patates tallades a daus abans que bulli l'aigua.
  2. Peleu els tomàquets i els hi traieu les llavors. Afegiu-los a l'aigua quan aquesta comenci a bullir.
  3. Incorporeu les mongetes verdes, tallades petites i al cap d'una estona les blanques ja cuites. Ha de bullir tot junt  uns 15 minuts, llavors afegiu la pasta petita i espereu a que cogui.
  4. Salpebreu.
  5. Mentrestant prepareu el pistou, piqueu l'all, o alls amb una mica de sal en un morter, afegiu les fulles d'alfàbrega i continueu picant. Quan estigui tot ben barrejat, afegiu l'oli d'oliva fins que quedi com un allioli lleuger.
  6. Serviu la sopa, el pistou i el formatge i que cadascú se serveixi al gust.

Sopa de piston

dilluns, 23 de novembre de 2020

LLAGOSTA I POLLASTRE

La llagosta amb pollastre és el mar i muntanya per excel·lència, un dels tres plats, segons Josep Pla, que fa rodar el cap a la gent. És curiós que els altres dos també pertanyen a la genial cuina empordanesa, l'arròs negre de sofregit i el niu.

Recentment hem tingut el privilegi d'assistir a la magnífica presentació de l'últim llibre del gastrònom Jaume Fàbrega, La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona, editat per Viena Edicions, amb pròleg de Joan Roca i amb un disseny, tant de l'interior com de la portada, d'Andy Nogueron que aconsegueix sense esforç traslladar-te en el temps i l'espai a aquest indret tant nostre i que Ferran Agulló va batejar cap el 1908, amb el nom tant encertat de Costa Brava.

Oficial des de 1965, és molt probable que al poeta li arribés la inspiració dalt del turó de l'ermita de Sant Telm a Sant Feliu de Guixols, on es troba una pedra de recordança, obra de Francesc Flamenc. Ara bé, al llarg del temps s'han conegut altres versions, defensades per autors de la talla de Josep Pla o el poeta castellà Lope Mateo i que Joaquim Ciuró, des de les pàgines de la revista tossenca, Turissa de l'any 1966, corrobora i que situa al menjador de la casa que tenia l'empresari i polític català, Bonaventura Sabater, a la platja de Fornells, a la localitat de Begur.

La llagosta amb pollastre o el pollastre amb llagosta és molt probablement un plat nascut  a Tossa de mar, o a qualsevol altre localitat de la Costa Brava, per allargar un apat davant d'un convidat no esperat, amb un ingredient a l'abast dels pescadors. Plat de rics, plat de pobres, antigament el pollastre era un producte car que es consumia en dies molt assenyalats i la llagosta no gaudia del prestigi que gasta actualment. 

Disbarat genial de la cuina catalana, propi d'inventors llunàtics com som els catalans, segons Garcia Marquez, aquest plat i el del conill amb cargols va significar un segon motiu perquè l'escriptor visités de nou Cadaqués. Però encara que els mars i muntanyes són plats que s'atribueixen a la cuina empordanesa, la veritat és que en trobem a tota la costa catalana, a València amb la famosa espardenyada composta d'anguila i pollastre, la porcella amb anfós mallorquina i fins i tot a terra endins com l'exquisida cua de bou amb sípia que es cuina a La Garrotxa.

Apareix publicat per primera vegada al llibre de Maria del Carme Nicolau Massó, Cuina catalana (1977) però, trobem un clar antecedent al llibre anònim de 1835 La cuynera catalana quan en una recepta de pollastre diu: "Després s'hi posaran moixernons o ulls d'escarxofes, i si se vol s'hi poden posar llagostins".

Pollastre amb llagosta (Recepta de Jaume Fàbrega)

Ingredients:
  • Un pollastre de pagès d'1 quilo i mig, tallat a vuitens
  • Una llagosta  o mig quilo d'escamarlans
  • Una ceba grossa
  • Dos alls
  • Dos tomàquets (opcional)
  • Un polsim de farina
  • Una copa de vi ranci
  • Oli d'oliva verge extra, llard de porc
  • Sal i pebre negre
  • Aigua
  • Picada: 25 g d'ametlles, 25 g d'avellanes, dos carquinyolis, un gra d'all, julivert, safrà (opcional) i mig got de vi ranci (jo poso un grapat de pinyons i una presa de xocolata negra)
Elaboració:
  1. Enrossiu els talls de pollastre en una cassola de fang amb oli d'oliva i llard de porc. Salpebreu-los i reserveu.
  2. En aquest mateix oli feu el mateix amb la llagosta tallada a rodelles o els escamarlans i reserveu-los també.
  3. Sofregiu la ceba picada amb una miqueta de sal fins que quedi confitada. Afegiu el tomàquet, en cas que en poseu, i el vi ranci. Poseu la farina i feu el ros.
  4. Incorporeu un cullerot d'aigua i el pollastre, tapeu la cassola, baixeu el foc i ho coeu-ho una hora i mitja. Si cal podeu afegir una mica d'aigua, sempre calenta.
  5. Uns 15 minuts abans d'apagar el foc afegiu la llagosta (o 10 minuts si poseu escamarlans) i que faci xup-xup tot junt.
  6. Afegiu la picada uns 5 minuts abans d'apagar el foc.
  7. Deixeu-ho reposar.

Pollastre amb llagosta

dijous, 5 de novembre de 2020

ALCUZCUS CON CORDERO-AL-ANDALUS-COOKING THE CHEF

Cataluña también es el Al-Ándalus, contrariamente a lo que algunos intentan hacer creer, relacionado esta Ibèria musulmana solamente con la actual Andalucía. La huella temporal dejada por árabes y bereberes, sí que es diferente, dependiendo de las distintas regiones, pues si bien su presencia en Girona es de unos 80 años, en Turtuxa (la Dertosa romana, actual Tortosa), por ejemplo, se quedaron más de cuatro siglos. 

En Turtuxa construyeron una mezquita de cinco naves donde hoy se emplaza la catedral gótica, como es costumbre conservar los mismos lugares de culto, baños árabes, los viejos fueron descubiertos en 2005, los nuevos ya se conocían con anterioridad y fueron transformados parcialmente en una cafetería, también había mercado, alcazaba (recinto fortificado urbano, residencia del gobernador) y astilleros.

Turtuxa que existió como ciudad islámica desde un momento poco preciso entre 713 i 714, sufrió, hasta su incorporación a Cataluña, por parte del conde de Barcelona, Ramon Berenguer IV, en 1148, sucesivos asedios en los años 804, 808 y 809 sin resultado. Hacia el 1100 y por poco tiempo estuvo en manos de los catalanes, pero fue recuperada por los almorávides que la conservaron hasta que el conde la ocupó con ayuda de los genoveses, Ermengarda de Narbona, los templarios de Guillem Ramon I de Montcada con el beneplácito del papa Eugenio III. La ciudad contaba con 12.000 almas aproximadamente y los musulmanes adquirieron la condición de mudéjares. En 1153 Berenguer compró los derechos sobre las posesiones que tenían los genoveses por unos 16.000 maravedís.

La llegada

Estos mal llamados "invasores" a mi me gusta mucho más usar recién llegados, pactaron con los antiguos pobladores hispani (romanos y visigodos) y mediante pago de impuestos podrían conservar propiedades y creencias, como por ejemplo, el conde Teodomiro o Tudmir en el tratado de Oriola (cuna del posterior Emirato de Múrsiya o Reino de Murcia) que obtuvo una cierta autonomía, esa palabra que tanto gusta a algunos, a cambio del pago de un tributo (yizia) por parte de los habitantes de la zona. 

Sólo en los anales se habla de una batalla, la de Guadalete y aunque se tienen indicios arqueológicos de donde tuvo lugar (en las crónicas aparecen varios nombres como posible localización siempre relacionados con la palabra Wadi, rio) la verdad es que no está nada claro, pues más bien parece una lucha interna de poder entre los hijos de Witiza que por otro lado nunca reclamaron a Damasco el trono, y Rodrigo que murió en la contienda. Y ya no digamos la poco creíble "leyenda" de Don Julián, el noble hispano o amazig o bizantino, gobernador de Ceuta que pacta con Tariq, dirigente de Musa, favoreciendo la invasión de éstos, para defender a su hija Florinda ultrajada por Rodrigo. 

Resulta bastante improbable que en menos de un par de años pudieran "conquistar" toda la península e incluso llegar a Narbona que la ocuparon por primera vez en el 715, si no hubieran contado con la colaboración de la población existente, parte tuvieron que ver los judíos que descontentos de los últimos reyes visigodos y su política antisemita, vieron en los recién llegados una vía para recuperar sus privilegios perdidos.

Eso sí, en el 732 en la Batalla de Tours, muchas veces llamada Batalla de Poitiers, Carlos Martel,  abuelo de Carlomagno, derrotó el ejercito musulmán comandado por Abderramán al-Ghafiqi que fue muerto, deteniendo así la invasión de Europa por parte de los musulmanes que fueron expulsados por los francos en un abrir y cerrar de ojos. 

Dos libros de cocina escritos en árabe


Solamente dos tratados gastronómicos de cocina andalusí han llegado hasta nuestros días: al-Kitab al-Ṭabīḫ o El libro de los platos, una obra anónima del siglo XIII con recetas de la época almohade, pero que recoge algunos platos de épocas anteriores (Emirato y del Califato de Córdoba), y que el medievalista Ambrosio Huici Miranda publicó con el nombre de, Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magribí (Valencia, 1966).

La otra obra, Fudalat al-hiwan fi tayyibat al-ta’am wa al-alwan (Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos), del murciano Ibn Razin al-Tudjibi, es también del siglo XIII, y recoge más de 400 recetas, entre platos populares y otros que se debían servir en  mesas de alta alcurnia en los que abunda la carne de ternera, cordero, etc. sólo al alcance de unos pocos. El libro cuenta con algunos de los dulces, tortas, buñuelos, hojaldres y roscas consumidos en el momento.

Con una receta de esta ultima obra participo en el reto Cooking the chef de este mes, en su nueva y enriquecedora temporada. Un plato de cuscús con carne de cordero y verduras, donde podéis poner las que más os gusten y también se puede hacer con carne de buey o con pollo.

Alcuzcus con cordero

Ingredientes:

  • Dos tazas de cuscús
  • Una pierna de cordero cortada conservando el hueso
  • Una berenjena
  • Un calabacín
  • Media coliflor*
  • Un par de zanahorias
  • Una cebolla grande
  • Cilantro seco (una cucharada)
  • Canela y jengibre (una cucharada de postre de cada)
  • Orejones y ciruelas sin hueso
  • Aceite, sal y pimienta negra
Elaboración:
  1. En una cuscusera u olla alta, freír en aceite de oliva los trozos de carne de cordero. Salpimentar y añadir el cilantro, las especies y la cebolla picada. Cubrir con agua y hervir una hora.
  2. Lavar y pelar las zanahorias. Cortar la berenjena en rodajas, salarlas para que pierdan la amargor. Lavar el calabacín y cortarlo en trozos de unos 5 centímetros. Separar la coliflor en ramilletes y lavarlos. Secar bien todas las verduras y añadirlas a la olla con la carne. Ha de cocer todo junto unos 15 minutos.
  3. Cuando falten unos 5 minutos para apagar el fuego añadir los orejones y las ciruelas.
  4. Mientras tanto mojar los granos de cuscús con un poco de agua salada y separarlos con las puntas de los dedos. Añadir un par de cucharadas soperas de aceite de oliva.
  5. Añadir el cuscús en la parte alta de la cuscusera, tapar bien la olla con un trapo, en el Magreb sellan las dos partes de la olla con harina mojada para que no se escape el vapor. si no tenéis este cacharro, podéis usar un colador de malla fina, pero ha de quedar bien encajado. 
  6. El cuscús se suele cocer (el tiempo depende de la marca, suele venir especificado en el paquete) en dos tiempos, a medio cocinar, conviene extenderlo sobre una superficie grande y volver a separar los granos con los dedos o con un tenedor.
  7. Servir en un plato grande el cuscús, rociar con un poco de caldo y colocar la carne y las verduras por encima.

*El origen de la coliflor está ligado al mar Mediterráneo, concretamente a su vertiente oriental, donde se encuentran Asia Menor, el Líbano y Siria. En la actualidad existen otras hipótesis que la asocian a una única especie, la col, proveniente de la forma silvestre, introducida en esta área desde la fachada atlántica europea.

Al igual que ocurre con otros alimentos, en un principio era utilizada simplemente como fármaco natural o para decorar jardines. Fueron los romanos los que comenzaron a cultivarla para su producción, comercialización y consumo. Así, debido a las innumerables conquistas durante su época imperial y al rico comercio que mantenían, la introdujeron en algunos países ribereños del mar Mediterraneo.

No obstante, su cultivo en algunas naciones de Europa como Francia e Inglaterra  se generalizó bastante tarde, concretamente en el siglo XVI, llegando a la Península durante el XVIII.


Alcuzcus

dimarts, 15 de setembre de 2020

PILOTA DE PORC AL FORN AMB PEBROTS DE COLORS

Aquest any tot és diferent i amb la nova normalitat, fins i tot, el concurs que organitza cada any la revista Cuina per celebrar la Festa del Porc i la Cervesa de Manlleu, no serà igual, però també hi participem.

Com sempre les meves receptes són d'allò més tradicionals, la veritat és que en sóc defensora i m'encanta la cuina catalana.

Enguany presento una pilota, com la que posem a l'escudella, però cuinada al forn. La primera vegada que la vaig tastar va ser a un restaurant que sovint freqüento a Sants, el Terra d'Escudella. Es pot acompanyar amb samfaina, patates o bolets, però avui li hem posat pebrots de colors, una ceba trinxada i un parell d'alls.

Pilota de porc al forn

Ingredients: 
  • Mig quilo de carn de porc del coll, picada
  • Dos ous
  • Farina de galeta
  • Farina blanca
  • Oli d'oliva extra verge, sal i pebre
  • Un pebrot verd
  • Un pebrot vermell
  • Un pebrot groc
  • Una ceba
  • Un parell d'alls
  • Un tomàquet ben madur
  • Un bon raig de vi ranci
Elaboració:
  1. Compreu la carn de porc al vostre carnisser habitual de confiança i que us la piqui només una vegada.
  2. Feu la barreja habitual: la carn, els ous, una mica de sal i pebre negre acabada de moldre i la farina de galeta (no gaire que no us quedi la pilota massa dura). Li feu forma de pilota allargada...i la passeu per una mica de farina perquè quedi sellada.
  3. Talleu els pebrots a tires i la ceba a mitges llunes. Peleu els alls. Peleu el tomàquet i talleu-lo a daus.
  4. Preescalfeu el forn a 200º.
  5. En una safata que pugui anar al forn, poseu la pilota al mig, la cobriu amb els pebrots i la ceba. Ratlleu els alls, escampeu els daus de tomàquet i ho amaniu amb dues o tres cullerades d'oli d'oliva. Saleu una mica els pebrots i la ceba.
  6. Poseu la safata al forn, espereu una mitja hora, tireu-hi un raig de vi ranci i gireu la pilota, espereu mitja hora més. Si el vostre forn es pot encendre alhora a dalt i a baix, no cal ni que la gireu.