diumenge, 21 de novembre de 2021

ESCUDELLA DE FIDEUS AMB BACALLÀ I CARXOFA

 Ingredients:

  • 4 carxofes 
  • 2 talls de morro de bacallà desalats
  • 250 grs de fideus del número 4
  • 2 cebes tendres
  • 1 pastanaga
  • 4 alls
  • 1 cullerada de tomàquet concentrat
  • 1 tomàquet
  • Julivert
  • Safrà
  • Oli d'oliva verge extra i sal
Preparació:
  1. Per fer el brou, aprofitarem les fulles verdes fosques de les carxofes, aquelles que solen anar a la brossa. En una olla sofregim la pastanaga a daus i una ceba tendra tallada petita i quan aquesta última sigui transparent hi incorporem un parell d'alls trinxats i una mica de julivert. Afegirem el tomàquet concentrat i les fulles de les carxofes, els donarem un parell de voltes i cobrirem amb 2 litres d'aigua. Ho fem bullir uns 25-30 minuts. Podem posar la pell del bacallà.
  2. Per fer els fideus, en una olla i una mica d'oli sofregirem la ceba ben petita i afegirem una mica més tard un all trinxat i el tomàquet sense pell ni llavors. Quan tot sigui ben confitat, tallarem les carxofes en 4 trossos i les incorporarem al sofregit, esperarem uns minuts i tot seguit hi posarem els fideus i els rossejarem. Cobrirem amb el brou i ho farem bullir uns 15 minuts.
  3. Farem una picada amb un all i una mica de safrà que hauren torrat en una paella a foc molt baix.
  4. Finalment, afegirem el bacallà a daus i la picada, esperarem uns 5 minuts, tastarem de sal i ja podrem servir.


dimarts, 2 de novembre de 2021

GALLINA I CODONYS BULLITS EN OLLA-EL MESTRE ROBERT I ELS REIS DE NÀPOLS

Identificar el "seneríssimo senyor don Fernando, rey de Nàpols" amb Ferran I, fill d'Alfons el Magnànim, sembla més versemblant que no pas fer-ho amb el seu net, Ferran II que va regnar breument entre 1495 i 1496. En què es basen els experts? l'any 1491 l'esglèsia va suavitzar algunes prohibicions alimentàries pels dies de dejuni i al llibre hi ha receptes quaresmals que no contemplen les noves prescripcions però, quines són aquestes noves normes? a la recepta de la genestada, el mestre Robert diu: "...E sia en dia de ous, perquè pendràs rovells de ous debatuts...Emperò per ésser dita genestada, no-y fa fretura metre-y ous..." en fí que no cal ous perquè quedi igualment bona. Així doncs, aquests productes exclosos del plat en dies quaresmals serien permesos més tard com queda palès en les truites que s'endrapava el rector i a vegades també l'escolà que l'acompanyava després de beneir les cases i els corrals de la seva parròquia amb aigua i sal a la cerimònia del salpàs durant la Pasqua a canvi, això sí, d'unes bones dotzenes... d'ous. 

Però, tornant als Ferrans, el primer va nèixer a València, el 1423, era fill natural d'Alfons d'Aragó V i Giraldona Carlino, una de les seves amants i va morir 70 anys després a Nàpols, d'on era rei, gràcies al casament que li va preparar el seu pare amb Isabel Chiaramonte, una hereva napolitana. Ferran II i net del primer va arribar al tron l'any 1495, després que el seu pare i fill d'aquell, abdiqués en favor seu, aterrat davant les tropes franceses i la imminent invasió d'aquestes per terres itàliques, instigades per Ludovico Sforza, son cunyat i comandades per Carles VIII de França. Poc li va durar la comesa, tot i derrotar al rei francés i esdevenir tot un ídol pels Napolitans, va morir un any després sense descendència.

Gallina rostida i codonys bullits en olla (la recepta "aproximada" del codonys és d' El llibre del coc, del Mestre Robert, editat per Clàssics Curial, 1977)

Ingredients:

  • Una gallina o pularda tallada a octaus
  • Una ceba grossa
  • Tres o quatre alls
  • Oli d'oliva verge extra, llard de porc, sal i pebre negre
  • Per la recepta dels codonys: tres codonys, llet d'ametlles, vi dolç, un canonet de canyella, tres o quatre claus, un polsim de nou moscada, una cullerada de sucre, pebre negre en gra i flor de macis.
Preparació:
  1. Rostiu la gallina, molt a poc a poc, en una cassola amb una mica d'oli i llard a parts iguals. Salpebreu.
  2. Talleu la ceba i afegiu-la. 
  3. Afegiu els alls tallats en dos.
  4. Mentrestant peleu els codonys i els hi traieu els cors. Els poseu en una olla i els cobriu escasament amb llet d'ametlles i mig got de vi dolç. Ho feu bullir a foc baix i incorporeu les espècies i el sucre. Ha de coure uns 10 minuts.
  5. Afegiu els codonys a la cassola i que cogui tot junt uns 10 minuts més.
  6. Aquest plat és més bo si reposa unes quantes hores.



dissabte, 9 d’octubre de 2021

PUTXERO

Plat de diumenge, de festa o de Nadal, plat d'hivern que amb algunes variacions s'elabora a tots els territoris de parla catalana, però no només perquè també se'n fa a Andalusia, a Castella... 

A València el putxero, olla de carn o "puchero" té tantes versions com cases on es cuina, n'hi ha que hi posen blanquet, botifarrons de ceba i fins i tot xoriço. En la recepta més corrent es bullen les carns en una olla a la que una mica després s'hi afegeixen les verdures i si el dia és de celebració també porta pilotes, que moltes vegades són rodones. Resulta un plat amb molt de recorregut perquè mai sobra res, amb el que queda a les safates se'n poden fer croquetes, canelons, rossejats, molt semblant a l'arròs al forn, però fet amb les carn del suculent plat, i com no, se'n fa "ropavieja" o robabruta, encara que no és ben bé com la canària, que ja he explicat en altres ocasions, perquè aquí li posen patates fregides directament. 

Hi una versió més suau, vegana, que es fa només amb verdures i pren el nom de bollit. No porta cap carn i tampoc arròs.

Aquest plat valencià, emparentat més amb la cuina andalusí que amb la castellana, no sol portar carn de tocino, si no comptem les botifarres, esclar, però a la comarca de La Safor hi afegeixen peu de porc al caldo. Les pilotes les fan amb fetge de pollastre ben esmicolat i barrejat amb la carn picada  i les embolcallen en una fulla de col, les fan bullir més d'una hora juntament amb el pollastre, a foc ben suau.

A llocs és tradició, com ens explica na Violeta Tena al llibre de La cuina dels Ports, reunir-se, uns dies abans, a mode de retrobament familiar al voltant de la cuina, amb tietes, avies i cosines per confeccionar les pilotes, que porten tallets de pernil, ou i sagi com aglutinant i bullen en el brou segellades amb clara d'ou.

M'ha sorprés que a totes les receptes que he anat trobant l'aigua on es bull la carn i les verdures porta sal des del principi de la cocció!

Putxero valencià

 Ingredients:

  • Un tros de gallina
  • un tros de vedella
  • Un tros de costella de vedella
  • Un tros de cansalada blanca
  • Un os amb el moll (os serrat)
  • Un os de genoll de porc i un altre de vedella
  • Dues botifarres 
  • Dues pastanagues (carlotes)
  • Dues patates (creïlles)
  • Quatre penques
  • 200 grs de cigrons remullats
  • Sal i safrà
  • Per la pilota magre: 200 grs de carn picada de vedella i 200 més de porc; un ou; molla de pa; pebre; pebre roig; nou moscada; julivert; sal; pinyons
  • Per la pilota grassa: 250 de cansalada; un ou; farina de galeta; sal
  • Arròs i fideus gruixuts
Elaboració:
  1. Netegem i perbullim les penques. Les reservem.
  2. Posem tota la carn, menys les botifarres i la cansalada, en una olla amb 2 litres d'aigua, els cigrons, les penques i el safrà.
  3. Preparem les pilotes: per la pilota magre, barregem les dues carns, afegim els altres ingredients, es pot remullar el pa amb llet perquè quedi la pilota més melosa); per la pilota grassa, a la cansalada picada li afegirem l'ou i una mica de farina de galeta. En els dos casos farem les pilotes i les podem enfarinar perquè quedin sellades.
  4. Quan hagi passat una hora, afegim les patates, les pastanagues, la cansalada i les botifarres. És el moment de posar també les pilotes. Deixarem coure a foc suau una hora més.
  5. Anirem traient el greix que sura a la superfície.
  6. Afegim sal al gust.
  7. Servim les carns i les verdures i amb el caldo farem una sopa d'arròs i fideus. 
  8. Sofregim l'arròs*, afegim el caldo* ben bullent, esperem 5 minuts i li tirem els fideus* gruixuts. Ha de coure en total uns 20 minuts. 
* 30/35 grs d'arròs per persona, el mateix de fideus i dos cullerots de caldo per persona, aproximadament.





Bibliografia:
  • Valls, A. Valls, M. La cuina de la Serra de Mariola. Col·lecció Tastaolletes 3. Drassana. València 2016.
  • Ruso, A. Guías gastronómicas de la Comunitat Valenciana, el Baix Vinalopó, l'Alt Vinalopó. Ciro Ediciones. Amb idea original de Jaume Fàbrega.
  • Gargallo, L. Miró, G. Gargallo, S. La cuina dels Ports. Col·lecció Tastaolletes 6. Drassana. València 2020.
  • Villalba, M. Bens, F. La cuina del Cabanyal. Col·lecció Tastaolletes 1. Drassana. València 2014.
  • Peiró, C. La cuina de la Safor. Col·lecció Tastaolletes 2. Drassana. València 2015.

dijous, 7 d’octubre de 2021

FAVES I VARIA-LA CUINA DE LA REINA

El Palau Reial de l'Almudaina va ser la residència històrica dels reis de Mallorca. És un  edifici d'origen romà que en època musulmana va fer les funcions d'alcassaba i que Jaume II, fill del conqueridor, modificà i transformà en palau cristià.

Segons el metge i investigador de la gastronomia mallorquina, Antoni Contreras, a l'Almudaina ja hi devia existir una cuina per alimentar el valí i els seus servents, en temps de la dominació musulmana, però malgrat no es coneix la data exacte de quan començaren les obres per transformar-la i adaptar-la al nous propietaris, se sap que cap el 1313 la cuyna del senyor rey o cuyna major del castell, estava enllestida. En aquesta cuina es preparaven els banquets oficials i el menjar del personal de la cort. El rei comptava amb una altra, privada, on es preparaven els menjars destinats només per a ell, sota un control exhaustiu perquè ningú li pogués administrar cap verí. La reina per no ser menys, també tenia dues cuines, una de privada, situada al primer pis de palau, la cuyna secreta de la senyora regina, i una altra més solemne, la cuyna maior de la regina, molt a la vora del seu Hort, on es preparaven els menjars de cerimònia i els destinats als seus servents. Ambdós, rei i reina posseïen també dos botelleries on es guardaven les seves begudes.

Faves i varia

 Ingredients:

  • Un quilo de faves tendres ja sense la beina (quan no n'és temps, poden ser congelades)
  • Dues o tres cebes tendres
  • Dos alls picats
  • Una cullerada sopera de concentrat de tomàquet
  • Dos talls ben gruixuts de varia de Ses Illes
  • Una tassa de brou vegetal
  • Un raig de vi dolç
  • Oli d'oliva verge extra, sal, pebre bo i un polsim de marduix
Elaboració:
  1. Sofregiu en una greixonera o cassola de fang, amb una mica d'oli d'oliva, els dos talls de varia tallats a quadradets. Reserveu.
  2. En aquest mateix oli, sofregiu les cebes tendres tallades fines. Afegiu-hi una mica de sal i quan siguin transparents hi poseu els alls picats. Tot seguit afegiu el concentrat de tomàquet, el raig de vi dolç i quan evapori un xic l'alcohol poseu-hi el brou.
  3. Incorporeu les faves, tapeu la greixonera i coeu-ho uns deu minuts a foc baix o fins que les faves quedin tendres.
  4. Afegiu els talls de varia, tasteu de sal i poseu-hi el marduix i el pebre bo. Que cogui tot junts uns dos o tres minuts i ja podeu servir.




BIBLIOGRAFIA
  • Contreras Mas, A. La cuina en temps de Ramon Llull (1232-1315). Edicions Documenta Balear. Palma 2017.
  • Contreras, A. Pinya, A. La sobrassada de Mallorca, cuina i cultura. Consell de Mallorca. FODESMA. 

dimarts, 17 d’agost de 2021

ARRÒS A LA SITGETANA

Arròs a la Sitgetana


Recepta recuperada per Emerencià Roig i Raventòs en el seu llibre El Sitges dels nostres avis, que es va publicar l'any 1934 amb plats transmesos via oral, alguns que ja es cuinaven a mitjans del XVII i que retraten la vida del Sitges del segle XIX. 

L'arròs a la sitgetana és un mar i muntanya, tant nostre, que combina el peix i la carn i es caracteritza per incorporar un ingredient representatiu de la vila, la Malvasia, un vi dolç, aromàtic d'alta graduació, uns 15º, àcid, elaborat únicament a partir de la varietat de raïm del mateix nom. 

A Sitges, la Malvasia té quatre linees d'elaboració, el dolç, com una mistela, la malvasia seca, el Blanc Subur i també com a vi escumós aromàtic de molta qualitat. Aquest raïm al s. XVIII va arribar a ocupar una quarta part dels cultius de la zona, actualment només s'en cultiven unes dues hectàrees i mitja. De verema tardana i la proximitat al mar li confereixen un gust únic i diferent a altres malvasies del País.

Recepta adaptada per a quatre persones

Ingredients:
  • 320 grs d'arròs de la varietat bahia de Molí de Rafalet
  • Una sípia grossa amb la melsa
  • Quatre salsitxes
  • 250 grs de cap de costella
  • Vuit gambes
  • Quatre escamarlans
  • Dotze cloïsses
  • Una ceba
  • Un pebrot vermell
  • Un pebrot verd de fregir
  • Quatre o cinc tomacons
  • Oli d'oliva verge extra, sal i una cullerada sopera de llard de porc
  • Una copa de Malvasia de Sitges
  • Un litre d'aigua
  • Per la picada: dos alls, uns brins de safrà i un grapadet d'ametlles
La recepta original porta pèsols

Elaboració:
  1. Sofregiu el cap de costella, tallat a trossos, amb una mica d'oli d'oliva i la llard de porc, a mig fer, incorporem les salsitxes i ho reservem.
  2. Talleu la sípia i la fregiu.També la separem.
  3. Feu el sofregit amb la ceba tallada molt petita, el pebrot verd i el vermell. Afegiu els tomacons sense la pell i la melsa de la sípia.
  4. Mentrestant prepareu la picada en un morter.
  5. Desgreixeu amb la copa de Malvasia de Sitges i quan evapori l'alcohol incorporeu l'arròs i mulleu amb l'aigua que tindreu ben bullent. (Podeu posar brou si us agrada més). Espereu uns 10-12 minuts i afegiu la picada, les cloïsses, els escamarlans i les gambes.
  6. Poseu la Paellera al forn uns 5 minuts i serviu.
El podeu cuinar en una cassola de fang.


Arròs a la sitgetana


dijous, 5 d’agost de 2021

CALAMAR FARCIT DE SOBRASSADA-EL TESTAMENT DE JAUME I

La conquesta per part dels àrabs de ses illes van obligar, per motius religiosos, a adoptar a la població el model porcòfob, gastronòmicament parlant. El porc que havia estat introduït pels pobles de l'orient mediterrani va patir un clar retrocés i no va ser fins la conquesta cristiana del segle XIII que reincorporat de forma progressiva i definitiva, gràcies a Déu, mai millor dit, perdura fins els nostres dies.

El testament de Jaume el Conqueridor

Jaume I (1208-1276) rei d'Aragó, rei de Mallorca, rei de València, comte de Barcelona, comte d'Urgell i senyor de Montpeller va tenir molts fills, segurament més de vint, de les seves tres esposes i d'algunes de les seves amants, que no van ser poques. Va voler que tots els seus descendents heretessin, la qual cosa el va obligar a redactar fins a sis testaments al llarg de la seva vida. Rei molt venerat, tot i que no deixa de ser un rei medieval i com a tal va tenir una concepció molt possessiva de senyorius i regnes que finalment només va repartir entre dos dels seus fills, en Pere, dit el Gran (1240-1285) i en Jaume (1243-1311), futur rei de Mallorca, fruit tots dos del seu segon matrimoni amb Violant d'Hongria.

Degut a la seva concepció patrimonial de l'estat, i instigat pels plors de la seva segona esposa, va anar repartint el seu regne en funció dels fills que li van anar naixent. En el quart testament quatre fills serien reis i tindrien els seu propi territori. A la mort de Jaume I només li quedaven dos fills vius: l'infant Pere que va heretar Catalunya, el Regne de València i el Regne d'Aragó, i el fill petit, Jaume, que el Conqueridor li va deixar el Regne de Mallorca, els Comtats de Rosselló i de Cerdanya, el Vescomtat de Carlat, la Baronia d'Omeladés i la Senyoria de Montpeller. Aquest conjunt de territoris que van passar a anomenar-se Corona de Mallorca, es mantingueren units a la Corona d'Aragó, no sense els recels de l'infant Jaume vers el seu germà, mitjançant primer per recomanació i, més tard pel Tractat de Perpinyà (1279) on Jaume, ara dit Jaume II, retia vassallatge al germà gran. 

El 1343 en el Jurament per les Illes es prohibia que la Corona de Mallorca es pogués separar definitivament de la Corona d'Aragó. Pere el Cerimoniós, amb l'ajuda dels mallorquins que van lluitar en contra del seu propi rei, Jaume III, reincorporà Mallorca a la Corona d'Aragó. 


Calamars farcits de sobrassada

Ingredients:
  • 4 calamars mitjans
  • 200 grs de carn picada de vedella
  • 100 grs llangonissa de sobrassada de SesIllesKm0
  • 1 ou
  • 2 cullerades soperes de Queli picada
  • 2 cullerades de farina
  • 1 ceba tendra
  • 4 tomacons
  • 25 grs de panses
  • 25 grs de pinyons
  • Oli d'oliva verge extra, sal i pebre bo
Elaboració:
  1. Netegeu molt bé els calamars, separeu les ales i les potes i gireu-los. Reseveu a la nevera, mentrestant prepareu el farcit.
  2. Talleu les potes i les ales dels calamars i fregiu-les en una mica d'oli, afegiu la llangonissa de sobrassada i amb el foc molt baix ho barregeu.
  3. Fora del foc hi afegiu la carn picada crua, l'ou, la queli i ho barregeu tot. Amb aquesta farsa, ompliu els calamars, fins a tres quarts i els podeu tancar amb un escuradent, encara que si els heu tombat, no cal. Els passeu per farina i els fregiu en una mica d'oli d'oliva.
  4. En una greixonera prepareu un sofregit de ceba i tomàquet. Poseu-hi els calamars, una mica d'aigua i que facin xup xup una mitja hora llarga. Quan faltin uns 5 minuts afegiu les panses i els pinyons.
  5. Aquest plat és més bo si reposa una bona estona.

Calamars farcits amb sobrassada


Calamars farcits amb sobrassada


Calamar farcit de sobrassada


dimarts, 13 de juliol de 2021

FAVES I PÈSOLS AMB CAMALLOT I SOBRASSADA

Faves i pèsols

Faves i pèsols amb camallot i sobrassada

 Ingredients:

  • Un tall de sobrassada-llonganissa
  • Una ceba tendra
  • Dos alls
  • Un tomàquet
  • 300 grs de faves sense tavella
  • 200 grs de pèsols
  • Un tall gruixut de camallot
  • Un tall de sobrassada curada #sobrassadaimés
  • Oli d'oliva, sal i un polsim de marduix

Preparació:
  1. Fregiu en una greixonera la sobrassada-llonganissa SesIlleskm0 a trossos amb una miqueta d'oli, vigilant que no es cremi.
  2. Afegiu la ceba tallada i l'all picat.
  3. Incorporeu un tomàquet sense pell ni llavors i ho sofregiu una mica tot junt.
  4. Poseu-hi les faves (poden ser fresques o congelades, jo quan n'es el temps, les escaldo i les congelo) i feu-les coure uns 10 minuts afegint una mica d'aigua.
  5. Ara incorporeu els pèsols i el camallot tallat a daus. Baixeu el foc al mínim, tapeu i coeu-ho fins que les faves siguin tendres.
  6. Tasteu de sal i espolvareu amb un polsim de marduix.
  7. Afegiu unes boletes de sobrassada curada i serviu.


Faves i pèsols amb camallot i sobrassada

dimecres, 7 de juliol de 2021

GAMBES AL FORN AMB PATATES

Ara fa uns mesos Viena Edicions ha publicat un nou llibre de receptes de cuina, en aquesta ocasió sobre els mítics plats de l'hotel Sevilla i del restaurant Rocamar del port de Maó, La millor cuina de Menorca, escrit per Josep Borràs amb la col·laboració ben estreta del seu fill Damià, divulgador culinari, poeta i traductor de clàssics com Goldoni, Vian o Genet.

Josep Borràs va aprendre l'ofici de cuiner a l'hotel Sevilla de la mà de la seva mare i, durant 40 anys va ser el xef del Rocamar del port de Maó. Jubilat des de 1995 continua vinculat al món de la gastronomia de la seva terra, Menorca.

Gambes al forn

Ingredients:

  • 800 grs de gambes
  • 500 grs de patates
  • 2 alls
  • Julivert
  • 4 cullerades de farina de galeta
  • 1/2 culleradeta de pebre vermell
  • Oli d'oliva verge extra i sal
Preparació:
  1. Peleu les patates i talleu-les en rodelles de mig centímetre. Deixeu-les en remull una bona estona, després les sequeu bé, les fregiu en oli d'oliva i les reserveu ben escorregudes.
  2. En una safata de forn, poseu les patates, fent un llit, les saleu una miqueta i disposeu per sobre les gambes. 
  3. Feu una picada amb els alls i el julivert i ho barregeu amb la farina de galeta i el pebre vermell. Ho esparciu per sobre les gambes i, afegiu 4 cullerades de l'oli de fregir les patates i 2 cullerades d'aigua.
  4. Escalfeu el forn a 180º i coeu-ho tot junt uns 5 minuts.


dimarts, 29 de juny de 2021

RECEPTES DE GERONI MARTÍ ROVIRA

Ara fa uns mesos un llibre m'ha fet descobrir una cuina, la tossenca que per proximitat geogràfica no m'era del tot desconeguda però no la coneixia amb aquesta profunditat i, confeso que m'ha apassionat. Es tracte del llibre de Jordi Tresserras Juan, publicat per Farell, Cuina de Mar i Muntanya Costa Brava Sud.

Quan obres un llibre de cuina com aquest, no trobes només un fantàstic i extens recull de receptes, a través de les seves pàgines he descobert petites històries de les persones que gràcies a les quals i a la magnífica feina de recopilació per part de l'autor, he pogut conèixer amb força detall, no només els plats que s'han cuinat al llarg de dos-cents anys, sinó també les històries de vida de pescadors, pagesos, cuiners de cases de menjar, de fondes i dels primers restaurants (casinos) de la zona. 

Olles, cassoles, peixos, panades, carns, plats de mar i muntanya, postres, licors...res no falta.

Alguna de les històries m'ha despertat tant d'interés que he "viatjat" fins la Biblioteca General de Catalunya per a poder consultar un altre llibre que m'apropés encara més a la vida i receptes de Geroni Martí Rovira, un tossenc que va emigrar a Puerto Rico a principis del segle XIX i que va ser estudiat per Joan Mundet i Torres.

L'estudiós Joan Mundet, després d'anys d'investigació, va poder localitzar dues receptes  d'en Geroni, aquest tossenc minuciós que apuntava tot el que feia a lo Baró de Maldà, ha ajudat una mica a conèixer la cuina del moment, tant difícil degut a que es ben estrany trobar receptaris populars de l'època. 

Els dos plats són de carn, saborosos i, he tingut el gust de cuinar. Les receptes estan escrites en castellà, un el fa amb bolets (rechos), cebes i fruita (sirguelas, pazas o peras) i l'altre, és un guisat al més estil dels mariners i, que us reprodueixo en aquest post.

"Para hacer un Guisado de carne al estilo de los marineros Se pondra carne con su correspondiente sal y manteca y se pondra á erbir en una olla y cuando este ya amarilla con la consideracion de rebolberle, se le echara una sebolla picada y tres dientes de ajos y rebolbiendo siempre sele echa despues una tomata y cuando este rubia o medio sasonada se le echa una picada de albalanas? canela y 2 granos de pimienta y se le añada un baso de agua y se dexa en poca candela hasta que quede sasonada con el caldo correspondiente"



Guisat de carn a l'estil dels mariners


Bibliografia

  • Mundet Torres J. (2003). "El rebost d'època medieval i moderna" a More Aguirre D (coord). Cuina de Tossa. La història, les receptes. Ajuntament de Tossa. pàgs 27-43.
  • Tresserras Juan J. (2020). Cuina de mar i montanya. Rebost i cuina, 18.  Farell Editors. Sant Vicenç de Castellet (Barcelona).

dimarts, 1 de juny de 2021

OLLA DE PEIX

La història de la humanitat va lligada estretament a la de l'alimentació. Totes les organitzacions socio-econòmiques de çaçadors-recol·lectors i pescadors, ramaders i agricultors han treballat d'una manera o una altra per aconseguir proveir-se de menjar i, si en un primer moment s'alimentaven majoritariament de carronya i de tot allò que podien arreplegar (ous, fruits secs, arrels i mol·luscs), poc a poc es van anar especialitzant i les tècniques de caça i pesca van evolucionar fins a convertir els primers homes en experts caçadors i bons pescadors. Més tard va arribar tot allò de la domesticació i l'agricultura...

Recents estudis i les noves interpretacions de les dades recollides amb anterioritat han demostrat que l'activitat de caçadors-recol·lectors mediterranis entre el plistocé i l'holocé, no es limitava a la recol·lecció de mol·luscs, sino que també pescaven, malgrat s'han conservat poques restes.

Queda clar que, pescar i aprofitar tots els recursos que el mar ens proporciona ve de molt lluny.

I Josep Pla va dir: "De peixos, n’hi ha tanta varietat, que tots volen la cuina que els correspon exactament. En aquest país, la cuina del peix és tradicional i antiquíssima. Si no hem de recular, la tradició s’ha de mantenir literalment. S’ha de mantenir per no rebaixar l’entrada dels peixos de primera qualitat. S’ha de mantenir per augmentar la qualitat dels peixos mediocres. Aquesta visió general de la cuina del peix exigeix molts coneixements i una gran experiència. És per aquesta raó que he sostingut moltes vegades que els millors cuiners d’aquest país són els de marina, vull dir els que han treballat, almenys inicialment, en la cuina del peix".

Aquests cuiners, anomenats ranxers o ranxeros, s'encarregaven de cuinar cada dia, a bord, el ranxo, la menja col·lectiva reduïda a un sol plat que alimentava a la tripulació, és, en paraules de Jaume Fàbrega, un "plat senzill però d’execució sofisticada que acompleix a la perfecció els requisits de facilitat i valors nutritius". El peix lleig, aquell que no es pot vendre, l’allioli, l'àrròs, els fideus i, sobretot les patates en són els protagonistes. 

Aquesta cuina del peix es fa amb ingredients modestos de fàcil confecció i es perfeccionà a les cases, a les cales o barraques on els pescadors i les seves famílies feien festes i celebracions i finalment als restaurants.

Olla de peix o caldero (recepta de Jaume Fàbrega)

Ingredients:

  • Un rap
  • Un calamar
  • Una sípia
  • Dos tomàquets
  • Una cabeça d'alls
  • Julivert
  • Un pebrot verd
  • Un quilo de patates 
  • Allioli
  • Oli d'oliva verge extra i sal
  • Escamarlans (opcional)
Preparació:
  1. Netegeu molt bé el peix i feu-ne trossos.
  2. En una olla de ferro, o terrissa, poseu un bon raig d'oli d'oliva i fregiu a foc viu tot el peix.
  3. Afegiu el pebrot ,els alls, una mica de julivert i els tomàquets.
  4. Talleu les patates, a daus petits i, afegiu-les a l'olla. Poseu-hi sal i cobriu amb aigua, més generosament que per un suquet. Tapeu l'olla i coeu-ho a foc fort uns 15 minuts.
  5. Quan faltin uns 5 minuts per apagar el foc, poseu-hi uns quants escamarlans, originalment no en porten, però a casa ens agraden molt.
  6. Serviu amb l'allioli.



BIBLIOGRAFIA

  • Fàbrega i Colom J. (2013). La cuina marinera de la Costa Brava. Rebost i cuina, 8. Farell Editors. Sant Vicenç de Castellet (Barcelona).
  • Joan Lluís Alegret, Miquel Martí Llambrich, Alfons Garrido Escobar, Ramon Boquera Serret, Jaume Badias Mata. Els orígens de la cuina del peix al Baix Empordà LA CUINA DE BARCA. Palamós. Fundació Promediterrània per a la conservació, l’estudi i la difusió del patrimoni marítim Publicació: Agost 2012.