dilluns, 23 de novembre de 2020

LLAGOSTA I POLLASTRE

La llagosta amb pollastre és el mar i muntanya per excel·lència, un dels tres plats, segons Josep Pla, que fa rodar el cap a la gent. És curiós que els altres dos també pertanyen a la genial cuina empordanesa, l'arròs negre de sofregit i el niu.

Recentment hem tingut el privilegi d'assistir a la magnífica presentació de l'últim llibre del gastrònom Jaume Fàbrega, La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona, editat per Viena Edicions, amb pròleg de Joan Roca i amb un disseny, tant de l'interior com de la portada, d'Andy Nogueron que aconsegueix sense esforç traslladar-te en el temps i l'espai a aquest indret tant nostre i que Ferran Agulló va batejar cap el 1908, amb el nom tant encertat de Costa Brava.

Oficial des de 1965, és molt probable que al poeta li arribés la inspiració dalt del turó de l'ermita de Sant Telm a Sant Feliu de Guixols, on es troba una pedra de recordança, obra de Francesc Flamenc. Ara bé, al llarg del temps s'han conegut altres versions, defensades per autors de la talla de Josep Pla o el poeta castellà Lope Mateo i que Joaquim Ciuró, des de les pàgines de la revista tossenca, Turissa de l'any 1966, corrobora i que situa al menjador de la casa que tenia l'empresari i polític català, Bonaventura Sabater, a la platja de Fornells, a la localitat de Begur.

La llagosta amb pollastre o el pollastre amb llagosta és molt probablement un plat nascut  a Tossa de mar, o a qualsevol altre localitat de la Costa Brava, per allargar un apat davant d'un convidat no esperat, amb un ingredient a l'abast dels pescadors. Plat de rics, plat de pobres, antigament el pollastre era un producte car que es consumia en dies molt assenyalats i la llagosta no gaudia del prestigi que gasta actualment. 

Disbarat genial de la cuina catalana, propi d'inventors llunàtics com som els catalans, segons Garcia Marquez, aquest plat i el del conill amb cargols va significar un segon motiu perquè l'escriptor visités de nou Cadaqués. Però encara que els mars i muntanyes són plats que s'atribueixen a la cuina empordanesa, la veritat és que en trobem a tota la costa catalana, a València amb la famosa espardenyada composta d'anguila i pollastre, la porcella amb anfós mallorquina i fins i tot a terra endins com l'exquisida cua de bou amb sípia que es cuina a La Garrotxa.

Apareix publicat per primera vegada al llibre de Maria del Carme Nicolau Massó, Cuina catalana (1977) però, trobem un clar antecedent al llibre anònim de 1835 La cuynera catalana quan en una recepta de pollastre diu: "Després s'hi posaran moixernons o ulls d'escarxofes, i si se vol s'hi poden posar llagostins".

Pollastre amb llagosta (Recepta de Jaume Fàbrega)

Ingredients:
  • Un pollastre de pagès d'1 quilo i mig, tallat a vuitens
  • Una llagosta  o mig quilo d'escamarlans
  • Una ceba grossa
  • Dos alls
  • Dos tomàquets (opcional)
  • Un polsim de farina
  • Una copa de vi ranci
  • Oli d'oliva verge extra, llard de porc
  • Sal i pebre negre
  • Aigua
  • Picada: 25 g d'ametlles, 25 g d'avellanes, dos carquinyolis, un gra d'all, julivert, safrà (opcional) i mig got de vi ranci (jo poso un grapat de pinyons i una presa de xocolata negra)
Elaboració:
  1. Enrossiu els talls de pollastre en una cassola de fang amb oli d'oliva i llard de porc. Salpebreu-los i reserveu.
  2. En aquest mateix oli feu el mateix amb la llagosta tallada a rodelles o els escamarlans i reserveu-los també.
  3. Sofregiu la ceba picada amb una miqueta de sal fins que quedi confitada. Afegiu el tomàquet, en cas que en poseu, i el vi ranci. Poseu la farina i feu el ros.
  4. Incorporeu un cullerot d'aigua i el pollastre, tapeu la cassola, baixeu el foc i ho coeu-ho una hora i mitja. Si cal podeu afegir una mica d'aigua, sempre calenta.
  5. Uns 15 minuts abans d'apagar el foc afegiu la llagosta (o 10 minuts si poseu escamarlans) i que faci xup-xup tot junt.
  6. Afegiu la picada uns 5 minuts abans d'apagar el foc.
  7. Deixeu-ho reposar.

Pollastre amb llagosta

dijous, 5 de novembre de 2020

ALCUZCUS CON CORDERO-AL-ANDALUS-COOKING THE CHEF

Cataluña también es el Al-Ándalus, contrariamente a lo que algunos intentan hacer creer, relacionado esta Ibèria musulmana solamente con la actual Andalucía. La huella temporal dejada por árabes y bereberes, sí que es diferente, dependiendo de las distintas regiones, pues si bien su presencia en Girona es de unos 80 años, en Turtuxa (la Dertosa romana, actual Tortosa), por ejemplo, se quedaron más de cuatro siglos. 

En Turtuxa construyeron una mezquita de cinco naves donde hoy se emplaza la catedral gótica, como es costumbre conservar los mismos lugares de culto, baños árabes, los viejos fueron descubiertos en 2005, los nuevos ya se conocían con anterioridad y fueron transformados parcialmente en una cafetería, también había mercado, alcazaba (recinto fortificado urbano, residencia del gobernador) y astilleros.

Turtuxa que existió como ciudad islámica desde un momento poco preciso entre 713 i 714, sufrió, hasta su incorporación a Cataluña, por parte del conde de Barcelona, Ramon Berenguer IV, en 1148, sucesivos asedios en los años 804, 808 y 809 sin resultado. Hacia el 1100 y por poco tiempo estuvo en manos de los catalanes, pero fue recuperada por los almorávides que la conservaron hasta que el conde la ocupó con ayuda de los genoveses, Ermengarda de Narbona, los templarios de Guillem Ramon I de Montcada con el beneplácito del papa Eugenio III. La ciudad contaba con 12.000 almas aproximadamente y los musulmanes adquirieron la condición de mudéjares. En 1153 Berenguer compró los derechos sobre las posesiones que tenían los genoveses por unos 16.000 maravedís.

La llegada

Estos mal llamados "invasores" a mi me gusta mucho más usar recién llegados, pactaron con los antiguos pobladores hispani (romanos y visigodos) y mediante pago de impuestos podrían conservar propiedades y creencias, como por ejemplo, el conde Teodomiro o Tudmir en el tratado de Oriola (cuna del posterior Emirato de Múrsiya o Reino de Murcia) que obtuvo una cierta autonomía, esa palabra que tanto gusta a algunos, a cambio del pago de un tributo (yizia) por parte de los habitantes de la zona. 

Sólo en los anales se habla de una batalla, la de Guadalete y aunque se tienen indicios arqueológicos de donde tuvo lugar (en las crónicas aparecen varios nombres como posible localización siempre relacionados con la palabra Wadi, rio) la verdad es que no está nada claro, pues más bien parece una lucha interna de poder entre los hijos de Witiza que por otro lado nunca reclamaron a Damasco el trono, y Rodrigo que murió en la contienda. Y ya no digamos la poco creíble "leyenda" de Don Julián, el noble hispano o amazig o bizantino, gobernador de Ceuta que pacta con Tariq, dirigente de Musa, favoreciendo la invasión de éstos, para defender a su hija Florinda ultrajada por Rodrigo. 

Resulta bastante improbable que en menos de un par de años pudieran "conquistar" toda la península e incluso llegar a Narbona que la ocuparon por primera vez en el 715, si no hubieran contado con la colaboración de la población existente, parte tuvieron que ver los judíos que descontentos de los últimos reyes visigodos y su política antisemita, vieron en los recién llegados una vía para recuperar sus privilegios perdidos.

Eso sí, en el 732 en la Batalla de Tours, muchas veces llamada Batalla de Poitiers, Carlos Martel,  abuelo de Carlomagno, derrotó el ejercito musulmán comandado por Abderramán al-Ghafiqi que fue muerto, deteniendo así la invasión de Europa por parte de los musulmanes que fueron expulsados por los francos en un abrir y cerrar de ojos. 

Dos libros de cocina escritos en árabe


Solamente dos tratados gastronómicos de cocina andalusí han llegado hasta nuestros días: al-Kitab al-Ṭabīḫ o El libro de los platos, una obra anónima del siglo XIII con recetas de la época almohade, pero que recoge algunos platos de épocas anteriores (Emirato y del Califato de Córdoba), y que el medievalista Ambrosio Huici Miranda publicó con el nombre de, Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magribí (Valencia, 1966).

La otra obra, Fudalat al-hiwan fi tayyibat al-ta’am wa al-alwan (Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos), del murciano Ibn Razin al-Tudjibi, es también del siglo XIII, y recoge más de 400 recetas, entre platos populares y otros que se debían servir en  mesas de alta alcurnia en los que abunda la carne de ternera, cordero, etc. sólo al alcance de unos pocos. El libro cuenta con algunos de los dulces, tortas, buñuelos, hojaldres y roscas consumidos en el momento.

Con una receta de esta ultima obra participo en el reto Cooking the chef de este mes, en su nueva y enriquecedora temporada. Un plato de cuscús con carne de cordero y verduras, donde podéis poner las que más os gusten y también se puede hacer con carne de buey o con pollo.

Alcuzcus con cordero

Ingredientes:

  • Dos tazas de cuscús
  • Una pierna de cordero cortada conservando el hueso
  • Una berenjena
  • Un calabacín
  • Media coliflor*
  • Un par de zanahorias
  • Una cebolla grande
  • Cilantro seco (una cucharada)
  • Canela y jengibre (una cucharada de postre de cada)
  • Orejones y ciruelas sin hueso
  • Aceite, sal y pimienta negra
Elaboración:
  1. En una cuscusera u olla alta, freír en aceite de oliva los trozos de carne de cordero. Salpimentar y añadir el cilantro, las especies y la cebolla picada. Cubrir con agua y hervir una hora.
  2. Lavar y pelar las zanahorias. Cortar la berenjena en rodajas, salarlas para que pierdan la amargor. Lavar el calabacín y cortarlo en trozos de unos 5 centímetros. Separar la coliflor en ramilletes y lavarlos. Secar bien todas las verduras y añadirlas a la olla con la carne. Ha de cocer todo junto unos 15 minutos.
  3. Cuando falten unos 5 minutos para apagar el fuego añadir los orejones y las ciruelas.
  4. Mientras tanto mojar los granos de cuscús con un poco de agua salada y separarlos con las puntas de los dedos. Añadir un par de cucharadas soperas de aceite de oliva.
  5. Añadir el cuscús en la parte alta de la cuscusera, tapar bien la olla con un trapo, en el Magreb sellan las dos partes de la olla con harina mojada para que no se escape el vapor. si no tenéis este cacharro, podéis usar un colador de malla fina, pero ha de quedar bien encajado. 
  6. El cuscús se suele cocer (el tiempo depende de la marca, suele venir especificado en el paquete) en dos tiempos, a medio cocinar, conviene extenderlo sobre una superficie grande y volver a separar los granos con los dedos o con un tenedor.
  7. Servir en un plato grande el cuscús, rociar con un poco de caldo y colocar la carne y las verduras por encima.

*El origen de la coliflor está ligado al mar Mediterráneo, concretamente a su vertiente oriental, donde se encuentran Asia Menor, el Líbano y Siria. En la actualidad existen otras hipótesis que la asocian a una única especie, la col, proveniente de la forma silvestre, introducida en esta área desde la fachada atlántica europea.

Al igual que ocurre con otros alimentos, en un principio era utilizada simplemente como fármaco natural o para decorar jardines. Fueron los romanos los que comenzaron a cultivarla para su producción, comercialización y consumo. Así, debido a las innumerables conquistas durante su época imperial y al rico comercio que mantenían, la introdujeron en algunos países ribereños del mar Mediterraneo.

No obstante, su cultivo en algunas naciones de Europa como Francia e Inglaterra  se generalizó bastante tarde, concretamente en el siglo XVI, llegando a la Península durante el XVIII.


Alcuzcus

dimarts, 15 de setembre de 2020

PILOTA DE PORC AL FORN AMB PEBROTS DE COLORS

Aquest any tot és diferent i amb la nova normalitat, fins i tot, el concurs que organitza cada any la revista Cuina per celebrar la Festa del Porc i la Cervesa de Manlleu, no serà igual, però també hi participem.

Com sempre les meves receptes són d'allò més tradicionals, la veritat és que en sóc defensora i m'encanta la cuina catalana.

Enguany presento una pilota, com la que posem a l'escudella, però cuinada al forn. La primera vegada que la vaig tastar va ser a un restaurant que sovint freqüento a Sants, el Terra d'Escudella. Es pot acompanyar amb samfaina, patates o bolets, però avui li hem posat pebrots de colors, una ceba trinxada i un parell d'alls.

Pilota de porc al forn

Ingredients: 
  • Mig quilo de carn de porc del coll, picada
  • Dos ous
  • Farina de galeta
  • Farina blanca
  • Oli d'oliva extra verge, sal i pebre
  • Un pebrot verd
  • Un pebrot vermell
  • Un pebrot groc
  • Una ceba
  • Un parell d'alls
  • Un tomàquet ben madur
  • Un bon raig de vi ranci
Elaboració:
  1. Compreu la carn de porc al vostre carnisser habitual de confiança i que us la piqui només una vegada.
  2. Feu la barreja habitual: la carn, els ous, una mica de sal i pebre negre acabada de moldre i la farina de galeta (no gaire que no us quedi la pilota massa dura). Li feu forma de pilota allargada...i la passeu per una mica de farina perquè quedi sellada.
  3. Talleu els pebrots a tires i la ceba a mitges llunes. Peleu els alls. Peleu el tomàquet i talleu-lo a daus.
  4. Preescalfeu el forn a 200º.
  5. En una safata que pugui anar al forn, poseu la pilota al mig, la cobriu amb els pebrots i la ceba. Ratlleu els alls, escampeu els daus de tomàquet i ho amaniu amb dues o tres cullerades d'oli d'oliva. Saleu una mica els pebrots i la ceba.
  6. Poseu la safata al forn, espereu una mitja hora, tireu-hi un raig de vi ranci i gireu la pilota, espereu mitja hora més. Si el vostre forn es pot encendre alhora a dalt i a baix, no cal ni que la gireu.


dijous, 25 de juny de 2020

ARRÒS CALDÓS AMB BACALLÀ I GAMBES


Ingredients:
  • 320 g d'arròs carnaroli de Molí de Rafelet
  • Dos talls de morro de bacallà
  • 8 o 10 gambes
  • Un parell de patates petites
  • Un bon grapat de cigrons ja cuits
  • Oli d'oliva verge extra i sal
  • Pel sofregit: una ceba, un all, un pebrot verd, dos tomacons i un raig de whisky
  • Pel brou: uns 500 g de peix de roca,  un cap de rap, uns quants caps de gamba, mitja cabeça d'alls i una cullerada sopera de pebre vermell
Perparació:
  1. Per fer el brou, netejarem el peix, traient-los els ulls, la boca i les ganyes. En una olla el sofregirem lleugerament amb oli d'oliva, afegirem els caps de les gambes, la mitja cabeça d'alls i cobrirem d'aigua freda que portarem a bullir. Descumarem, baixarem una mica el foc per tal que el peix no es trenqui. ha de coure uns vint minuts. Quan faltin uns cinc minuts per apagar el foc, afegirem el pebre vermell. Deixarem infusionar uns vint minuts més i colarem, si cal dues vegades. Reservem.
  2. Per fer el sofregit, tallarem la ceba molt petita i la posarem a sofregir en una cassola de ferro colat o de terrissa amb oli d'oliva. Picarem l'all i l'incorporem a la ceba ja mig cuita. Tallem el pebrot ver a daus molt petits i l'afegirem al sofregit. pelem els tomacons i cap el sofregit. Ha de quedar tot com si fos una melmelada. Afegirem el raig de whisky i esperarem que evapori l'alcohol.
  3. Un cop tinguem fet el sofregit, afegirem l'arròs, farem que s'impregni bé del sofregit i incorporarem les patates tallades a daus petits. Ho banyarem amb un litre i mig de  brou ben bullent i ho courem uns 12-15 minuts a foc fort. A mitja coció afegirem els cigrons cuits.
  4. Traurem la pell del bacallà i el tallarem a daus gruixuts i l'incorporarem a l'arròs, juntament amb les gambes uns 3-4 minuts abans d'apagar el foc.
  5. Tastarem de sal.
  6. Deixarem reposar un parell de minuts i cap a la taula.



dijous, 11 de juny de 2020

BOU A L'ADOBA-LA CEBA

Què seria de la cuina mediterrània sense la ceba? aquesta planta herbàcia biennal de la família de les liliàcies, amb un únic bulb gran, de forma ovoide o rodona que quan el talles desprèn un oli volàtil i sulfurat que produeix llagrimeig, originària de l'Asia central i una de les espècies més conreades del gènere Allium, és un dels ingredients imprescindibles a la cuina de casa.

Sofregida, bullida, escalivada o crua, es consumeix de moltes maneres i des de temps que ni se sap, de fet hi ha diverses teories sobre els seus orígens perquè hi ha autors que la situen al nord de l'Àfrica i no a l'Àsia central. El que és segur és que els sumeris en torn el  2500 ane ja la feien servir, els egipcis n'eren grans consumidors, juntament amb porros i alls, déu n'hi do la flaire! i era molt apreciada per grecs i romans que li atribuien propietats medicinals. Sembla que la seva domesticació va poder començar a diversos llocs a la vegada fa més de 5000 anys.

Tot i que el pa i els cereals eren els productes més importants en l'alimentació medieval, al Llibre del Sent Soví, la ceba és entre les herbes i hortalisses, el més representat, apareix en més de vint receptes i forma part amb el julivert del bon sofregit. També la feien servir per donar gust a brous i salses.

En coneixem unes quantes varietats, les més populars són: la de Figueres, una mica morada per fora, de carn dolça i molt apreciada als que els agrada consumir-la crua, l'allargada de braguer de vaca, semblant a la vigatana però menys picant i menys vermella i un llarg etcètera.

Una curiositat, la cebera és una construcció de fusta, orientada nord-sud per aprofitar els  efectes dels vents de llevant i ponent, típica de l'Horta que consisteix en un petit magatzem on el pagès guardava les cebes fins que trobava un comprador que s'adeqüés a les seves exigències, evitant així que es fessin malbé. Aquest element arquitectònic molt difós a finals del segle XIX, degut a l'apogeu en la comercialització d'aquesta hortalissa, es va anar abandonant i fins i tot enderrocant a finals del XX per la caiguda de les vendes.

Del llibre de Jaume Fàbrega La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona editat per Viena Edicions. Barcelona. 2020.

Bou a l'adoba 

Ingredients:
  • 1 quilo de bou (jarret, culata, cap de mort) en trossos de 80 g cadascun
  • 60 g de cansalada viada
  • 2 cebes
  • 2 pastanagues
  • 1 cabeça d'alls
  • 1 copa de vi negre
  • Farigola o una altra herba aromàtica
  • Sal i pebre
Elaboració:
En una cassola de ferro colat o de terrissa fonda, desfeu la cansalada i afegiu la carn a daus. Poseu-hi les cebes tallades en quatre trossos, les pastanagues a rodelles i la cabeça d'alls secera. Incorporeu el vi i les herbes, salpebreu i coeu-ho unes quatre hores a foc baixíssim. Serviu acompanyat de patata al vapor.


dimecres, 10 de juny de 2020

LASANYA DE RAGÚ


Amb el terme ragú, en italià ragù, es defineix un condiment a base de tomàquet i carn picada o a trossos, cuit durant moltes hores a foc molt lent. 

La paraula sembla que prové del francès, ragout (ragouter, despertar la gana) i s'associa amb plats de carn molt condimentats que acompanyaven altres menges, però també fets amb peix o verdures, la característica dels quals era que es reduïen a trossos petits i s'estofaven. 

A Itàlia, el ragú es conegut als menjadors de l'aristocràcia renaixentista, com a segon plat. Posteriorment passà a les taules més populars fins a convertir-se en un dels tradicionals acompanyaments de la pasta en dies festius. A Pellegrino Artusi (1820-1911) escriptor culinari, autor del llibre La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, se li atribueix per primera vegada aquesta evidència. Durant el fascisme es va imposar el terme ragutto.

Del ragù napolità podem dir que el primer document que esmenta aquest plat és del segle XVIII i que encara és blanc, sense tomàquet. El terme salsa ja apareix a Il cuoco galante  (1773) de Vincenzo Corrado, però haurem d'esperar al 1857 per trobar la primera recepta de ragú vermell en un llibre de costums de Carlo Tito Dalbono. Igualment dir que és ben diferent al ragú bolonyés, doncs la carn, de vaca, es cou en un sol tros, primer en aigua, després en vi negre i finalment s'afegeix el tomàquet. N'és imprescindible el llard encara que es pot substituir, no tot, per oli d'oliva. Porta albahaca, es cou durant al menys tres hores i la carn es menja a part de la salsa que mulla la pasta.

El 1982, la recepta va ser presentada per una delegació bolonyesa de l'Acadèmia de Cuina Italiana, a la Cambra de Comerç de Bolonya, amb els següents ingredients: carn de vaca o porc picada en trossos grans, cansalada, pastanaga, ceba, api, tomàquet, vi blanc sec, oli d'oliva verge extra, una mica de brou, i tot un conjunt de làctics: mantega, llet i nata que jo mai faig servir.


Carlo Sechi en el llibre La cuina tradicional de l'Alguer de Llibres de l'Index (2014) en recull una versió prou interessant:
"Per preparar un bon ragù preparau carn tritada (millor si mixta de carn bura i porc) oli de oliva, sal fina, pebre, poca saporita per condir, vi blanc sec, una ceba, poc apiu, una bastonaga i polpa de pomata..."

Ragú

Ingredients i elaboració:
  • 350-400 grs de carn picada de porc (o meitat vedella i meitat porc)
  • 1 tall de cansalada viada
  • 2 cebes
  • 1 pastanaga
  • 1 fulla d'api
  • 1 all
  • 1 got de vi blanc sec
  • 600 grs de salsa de tomàquet o sencers sense pell ni llavors
  • 1 cullerada sopera de concentrat de tomàquet
  • Oli d'oliva verge extra, sal i pebre
  • Saporita (1 culleradeta de llavors de cilantre, 1 culleradeta de canyella molta, un polzim de nou moscada, un parell de claus i una culleradeta d'alcaravia)

En una olla sofregiu el tall de cansalada amb un bon raig d'oli d'oliva. Reserveu-la i en aquest mateix oli fregiu la ceba picada, l'all picat, la pastanaga ratllada i l'api tallat molt petit. Afegiu la carn picada i la cansalada tallada petita. Quan la carn hagi enrossit, afegiu el vi i deixeu evaporar. Poseu-hi tot el tomàquet, baixeu el foc al mínim i coeu-ho tot junt un parell d'hores. A mig fer afegiu la saporita. 

Per la lasanya, necessitarem unes quantes plaques de pasta seca i una tassa de beixamel.
Un cop haguem fet les capes alternes de ragú i les plaques de lasanya, ho banyarem amb la beixamel, ho cobrirem amb parmesà i ho gratinarem, afegint unes boletes de mantega.

diumenge, 7 de juny de 2020

COCA DE QUARTOS

Els quartos són uns dolços típics de Mallorca fets usualment amb fécula de patata, ous i sucre, encara que també es poden fer amb farina i que per sort encara es fan, no com ha passat amb d'altres, gubellers o xerafins per exemple, que malauradament s'han perdut.

En el llibre del frare Jaume Martí Oliver, Receptari de cuina del segle XVIII ja apareix la recepta escrita d'aquests dolços amb la curiosa denominació d'escalons. Sembla que el nom de quartos correspon al fet que medien una quarta part d'uns biscuits, inicialment, una mena de pa cuit dues vegades per garantir la seva conservació i que posteriorment també pasen a designar cocs dolços. Els quartos se servien en forma de piràmides esglaonada i d'aquí li vindria el segon nom en que es conèixen.

En dies assenyalats de festa els Jurats de la Ciutat i Regne de Mallorca, màxima representació governamental de l'iila, càrrec creat per Jaume el Conqueridor l'any 1249, obsequiava amb aquestes pastes al virrei, al bisbe i a les autoritats, això sí, recobertes d'una capa de merenga molt dolça, coneguda amb el nom de llustre o betum i esmentades per primera vegada el 1703 amb el nom de quartos embetumats

L'any 1747 el pastisser lleonès Juan de la Mata, inclou en el seu tractat de rebosteria espanyola, Arte de reposteria, un "Vizcocho de Mallorca de anís" la fórmula del qual recorda en nombrosos aspectes als actuals quartos malgrat no porta midó i si en canvi llavors d'anís. Com bé diu Antoni Contreras a Capítols dolços de cuina mallorquina, composició que s'apropa més als xerafins.

José Maillet, l'any 1856, publica a Barcelona El confitero moderno: tratado completo y práctico de confiteria i pasteleria i entre altres receptes clarament mallorquines, apareix una que combina ous, midó i sucre i que porta el nom de "Bizcochos de Mallorca llamados cuartos".

Una recepta de quartos llustrats també es pot trobar en l'obra editada per primera vegada a Felanitx, l'any 1886, La cuina mallorquina, i que distingeix dues varietats de merenga, una més fluixa amb tres clares d'ou i una unça de sucre, i un llustre fort que inverteix la composició. Tres receptes de quartos apareixen situades a continuació, dues de les quals corresponen a les dues gelateries de l'època la de Can Bartola i la de Can Rosselló, rivals en mantenir l'excel·lència en l'elaboració de dites pastes.

S'han conservat també unes quantes receptes d'aquest dolç en diferents llibretes de cuina com la de na Leocàdia  o la procedent del convent de Santa Clara de Palma, publicada a la revista "La ignorancia" del segle XIX sota el títol de Ram de cuina (1884).

Recepta del llibre Els millors plats de la cuina popular de Mallorca

Ingredients:
  • 8 ous
  • 150 grs de fécula de patata
  • 190 grs de sucre 
  • Sucre de llustre per empolvorar
  • Saïm o mantega pel motlle
Elaboració:
  1. Separeu clares i rovells. Poseu a punt de neu les clares amb la meitat del sucre, afegit quan comencin a agafar consistència i barregeu els rovells amb la resta de sucre fins que blanquegin. 
  2. Mescleu les dues preparacions molt suaument i aneu afegint la fécula poc a poc, passada per un tamís fi.
  3. Escalfeu el forn a 180º.
  4. Poseu la pasta en un motlle rodó, prèviament empaperat i untat amb el saïm i coeu-ho uns 15-20 minuts.
  5. Deixeu refredar i empolvoreu amb el sucre llustre.


                                                      
Curiositats
  • Hi ha qui ho fa en motlles de 8 x 4 x 3 cm.
  • Hi ha qui ho deixa caure a terra un cop tret del forn, amb el motlle, i així no li baixa al refredar-se.
  • S'acostuma a acompanyar amb gelat a l'estiu i amb xocolata calenta a l'hivern.
  • L'arxiduc Lluís Salvador d'Âustria figurava entre els admiradors més ferms.
  • L'escriptor català Joan Cortada, l'any 1845 creia que els millors eren els de Can Bartola.

Bibliografia
  • Contreras Mas, A. Capítols dolços de cuina mallorquina. Edicions Documenta Balear. Palma. 2018.
  • Tugores, A. Sureda Vallespir, M.A. Els millors plats de la cuina popular de Mallorca. Lleonard Muntaner Editor. Palma. 2013.

dimecres, 20 de maig de 2020

ELS FIDEUS DE LA SENYORETA


Fideus, fideuada, fideuà, espagets a l'Alguer, fideuejat...quin embolic!

Com bé diu el gastrònom Jaume Fàbrega, la fideuada o fideuà, mai "fidegüá", com he vist escrit en algun restaurant castellà, és un plat originari de Gandia, atribuit a un que es va quedar sense arròs, que es fa amb fideus gruixuts, amb forat o sense, a mí m'agraden més sense, i que es cuinen en un caldero o paella, fets amb sofregit de ceba i tomata, pebre vermell, marisc (gambes, escamarlans, clotxines...) i un brou de peix variat. Res a veure amb els fideus rossejats o rossos, com diuen a Cambrils, que serveixen a la majoria de restaurants i que es mengen sols, son fins i s'acompanyen d'allioli.

De pescadors o de terra endins, de fideus se'n fan a totes les cases i ha esdevingut un plat molt popular a Catalunya, a Andorra i a Ses Illes, però la veritat és que trobem receptes a tota la conca mediterrània, i fins i tot fora d'ella, com la "fideuá de carne" del País Basc, per citar-ne una.

En altres racons del blog ja he explicat una mica els orígens de la pasta en general, tot allò del fals mite de Marco Polo i els xinenos, per tant no hi entrarem, però sí de la que avui ens ocupa. La paraula fideu prové del mot àrab fidaw o fada i és conegut que van ser ells, els àrabs, els que van introduir la pasta seca a la Península Itàlica quan van conquerir Sicilia al segle IX. 

Els fideus es poden considerar originaris de Catalunya, anomenats com la pasta catalana pel també gastrònom nordamericà Colman Andrews, es coneixien originàriament amb el mot també àrab d'alatria que encara es fa servir en alguns indrets de la Península com a Múrcia, per exemple per anomenar un tipus específic de pasta o a Portugal on la paraula aletria vol dir directament fideu.

Ja en els primers receptaris del segle XIV escrits en català trobem plats fets amb fideus, dolços i salats. En el manuscrit anònim, Llibre d'aparellar de menjar que ha estat publicat recentment per primera vegada, la carn ab alatria, se sembla força als fideus a la cassola actuals.

En el llibre del Coc del Mestre Robert, Rupert de Nola, cuiner del rei Ferran I de Nàpols (1458-1494) ja ens recomana no posar sucre als fideus, quan van acompanyats de brou de gallines, tot i que aquell era considerat com l'espècie més cara i amb més prestigi del moment. Ens explica que els podem amanir amb formatge d'Aragó, fi i ben ratllat, el qual desconec si era molt preuat o no, però que apareix citat diverses vegades al llibre.

Fideus a la cassola (mar i muntanya)


Ingredients:
  • 2 cuixes de pollastre desosades 
  • Un bon grapat de gambes (només les cues, podem guardar els caps per fer un fumet)
  • 2 pebrots verds de fregir
  • 2 alls
  • 3 o 4 tomacons
  • Un raig de vi dolç de Banyuls
  • Uns brins de safrà
  • Uns 300-350 grs de fideus del nº 4 sense forat
  • 1,2 l de brou de pollastre
  • Oli d'oliva verge extra i sal
Elaboració:
  1. En una cassola amb oli d'oliva fregim les cuixes de pollastre desosades però senceres i reservem. Després ja les farem a trossets.
  2. En aquest mateix oli fem un sofregit amb el pebrot tallat petit, els alls picats i els tomàquets sense pell. Un cop tot ben caramelitzat afegim el vi de Banyuls i deixem evaporar.
  3. Incorporem el pollastre tallat.
  4. Afegim els fideus, donem unes quantes voltes perquè es barregi tot bé, hi posem uns brins de safrà i incoporem el brou ben bullent.
  5. Ho courem uns 10-12 minuts.
  6. Apagem el foc, incorporem les gambes pelades, tapem la cassola i deixem reposar un parell de minuts.
* Podeu fer servir altres ingredients com musclus o cloïsses, sempre sense closca.

Bibliografia:
  • Fàbrega, J. Cuina i cultura del gust al País Valencià. El patrimoni culinari. Publicacions de la Universitat d'Alacant (2019).
  • Fàbrega, J. Què és, realment, la fideuà. Blog VilaWeb (2009).
  • Fàbrega, J. La fideuà no és la fideuà. Blog Vilaweb (2009).
  • Fàbrega, J. Fideus, fideuada i fideuà. Blog Vilaweb (2017).
  • Fàbrega, J. El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana (de Verdaguer a Gaudí: el naixement d'una cuina). Col.lecció El cullerot nº 15 Cossetània Editors. Valls 2002.
  • Mestre Robert. Llibre del Coch, tractat de cuina medieval. Edició a cura de Veronika Leimgruber. Clàssics Curial nº 16. Barcelona 2012.
  • Anònim. Llibre d'aparellar de menjar. Edició a cura deJoan Santanach. Set Portes Receptaris Històrics de Cuina Catalana nº 2. Editorial Barcino. Barcelona 2015.

dijous, 14 de maig de 2020

PISTONADA AMB SÍPIA I GAMBA DE VILANOVA



Sobre aquest plat de gust excel·lent he trobat molt poca documentació. Algun esment als menús diaris dels restaurants de Vilanova i la Geltrú, d'on sembla que n'és originari, una recepta d'un tal Sèbio i el que explica el gastrònom Jaume Fàbrega en un article al Blog Vilaweb. Per tant i per recomanació del mestre l'he fet com un rossejat de fideus i he canviat aquests per uns pistons de blat de l'agricultura ecològica, no gaire grossos.

PISTONADA

Ingredients i elaboració del fumet:
  • 1/2 cap de rap
  • 1/2 quilo aprox de peix de roca
  • Els caps de les gambes
  • Guarnició aromàtica: 1 ceba 1 all 1 pastanaga 1/2 porro
  • 1/2 copa de vi blanc
  • 5 o 6 grans de pebre negre
  • Julivert
  • Oli d'oliva verge extra
  • Aigua freda
  1. Netegeu tot el peix, traieu ganyes, boca i ulls, i desagneu-lo. 
  2. Ofegar en una olla la G.A. amb oli d'oliva verge extra. Desglaceu amb el vi blanc.
  3. Afegir els caps de les gambes i el peix a trossos i ofegueu durant uns minuts.
  4. Cobriu amb aigua freda i porteu a ebullició. Descumeu.
  5. Afegiu el julivert i els grans de pebre (podeu posar llorer, fonoll o farigola).
  6. Bulliu a foc suau, mig tapat durant 20-30 minuts.
  7. Infusionar uns 20 minuts, desengrasar i colar.
Ingredients i elaboració de la pistonada:
  • Una sípia
  • Les cues de les gambes
  • 300 grs de pistons
  • 1 litre de fumet
  • Pel sofregit: 1 ceba, 1 nyora, 1 all i 4 tomacons
  • Vi ranci (1/2 copa)
  • Oli d'oliva verge extra i sal
  1. Feu el sofregit. Talleu la ceba ben petita i poseu-la en una cassola amb oli d'oliva, quan estigui gairebé cuita afegiu l'all picat i la nyora que haureu rehidratat prèviament en aigua tèbia. Incorporeu els tomacons sense pell ni llavors. Un cop tot ben cuit tireu-hi el vi ranci i deixeu evaporar. 
  2. Afegiu al sofregit la sípia tallada a daus i espereu uns 5 minuts. Reserveu.
  3. Incorporeu els pistons en una paella o marmita i rossegeu amb un raig d'oli d'oliva. Afegiu el sofregit. Cobriu amb el fumet ben bullent i espereu uns 10 minuts.
  4. Poseu-hi les cuetes de gamba pelades.
  5. Tasteu de sal i apagueu el foc.
  6. Serviu.


dimecres, 22 d’abril de 2020

ZUPPA O MINESTRA-MINESTRA DE CARXOFA

La minestra, del llatí administrare i servida sempre a taula pel cap de família, és força líquida i les verdures, un dels caracters més originals de la cuina italiana per ser un dels recursos gastronòmics d'aquesta Península, venen acompañades d'algun cereal: arròs, pasta, orzo o farro depenent de la regió on es prepari. 

La zuppa, en canvi, mai porta arròs o pasta, també de verdures o llegums, s'acompanya amb llesquetes de pa i  és precisament d'aquest ingredient que deriva aquesta paraula i que és igual més o menys a tota Europa, sopa en català i castellà, soupe en francès, soup en anglès i que procedeix de l'alemany àntic o germànic occidental, soffa i que posteriorment es va llatinitzar en suppa. Generalment presenta un aspecte sòlid i consistent i arriba a taula amb poc brou que el pa ha absorbit. I com bé diu el refranyer, Aigua i pa sopa farà.

Les minestrones o sopes menestrades, originàriament menjar de pobres o camperols, tenen un ingredient imprescindible, el greix, ja sigui en forma de mantega, oli d'oliva,  llard de porc o cansalada viada*. S'afegeix al principi de la cocció en el cas de la cansalada o de la llard o bé al final si fem servir la mantega o l'oli d'oliva i volem fer una versió més lleugera del plat. En tot cas, si escollim la cansalada o la llard que li dóna més consistència, no s'ha de fregir massa estona.


A Itàlia hi ha tantes receptes com regions i m'atreviria a dir que tantes com cuiners, les més conegudes són: minestrone de pesto a la genovesa; a la milanesa; a la napolitana; a l'estil de l'Apúlia; a la Toscana...

               "Qui té lo cutxaró a mans fa la minestra a la manera d'ell"

A l'Alguer, ciutat situada a l'illa de Sardenya, tradicionalment de llengua catalana, se'n fan moltes de peix, és molt saborosa la d'anguila. Els alguerens preparen un sofregit amb oli d'oliva, ceba tallada fina, tomàquet o pomata com diuen ells, i pebre morisc, afegeixen peixos petits, aigua, ho fan bullir i amb el brou colat couen fideus (findeus) o espaguetis (espaguets) tallats a miques.

* Guanciale, llardons, panceta, bacó...


Minestra de carxofa


Ingredients:
  • 4 carxofes
  • 3 pastanagues
  • 1 ceba
  • 2 alls
  • un grapat de mongetes blanques ja cuites
  • 100 grs de pasta de sopa o arròs
  • Oli d'oliva verge extra, sal i pebre
  • Formatge provolone (opcional)
Preparació:
  1. En una olla amb una mica d'oli d'oliva, feu un sofregit** amb la ceba tallada fina i una pastanaga ratllada.
  2. Afegiu 1,5 l d'aigua i porteu a bullir.
  3. Peleu les carxofes i talleu-les en quatre trossos, peleu les dues pastanagues que queden i talleu-les a rodanxes.
  4. Afegiu les carxofes i les pastanagues a la olla. Ha de coure a foc lent uns 20 minuts.
  5. incorporeu la pasta i les mongetes blanques i que cogui tot junt uns 10 minuts o fins que la pasta estigui al dente. (si poseu arròs ha de coure uns 18 minuts).
  6. Tasteu de sal i pebre i serviu.
  7. Podeu ratllar una mica de provolone o mozzarella i esparcir-lo per sobre.
** Al sofregit hi podeu afegir tomàquet.




Bibliografia

  • Sechi, C. La cuina tradicional de l'Alguer Llibres de l'index 190 pp