dimecres, 20 de maig de 2020

ELS FIDEUS DE LA SENYORETA


Fideus, fideuada, fideuà, espagets a l'Alguer, fideuejat...quin embolic!

Com bé diu el gastrònom Jaume Fàbrega, la fideuada o fideuà, mai "fidegüá", com he vist escrit en algun restaurant castellà, és un plat originari de Gandia, atribuit a un que es va quedar sense arròs, que es fa amb fideus gruixuts, amb forat o sense, a mí m'agraden més sense, i que es cuinen en un caldero o paella, fets amb sofregit de ceba i tomata, pebre vermell, marisc (gambes, escamarlans, clotxines...) i un brou de peix variat. Res a veure amb els fideus rossejats o rossos, com diuen a Cambrils, que serveixen a la majoria de restaurants i que es mengen sols, son fins i s'acompanyen d'allioli.

De pescadors o de terra endins, de fideus se'n fan a totes les cases i ha esdevingut un plat molt popular a Catalunya, a Andorra i a Ses Illes, però la veritat és que trobem receptes a tota la conca mediterrània, i fins i tot fora d'ella, com la "fideuá de carne" del País Basc, per citar-ne una.

En altres racons del blog ja he explicat una mica els orígens de la pasta en general, tot allò del fals mite de Marco Polo i els xinenos, per tant no hi entrarem, però sí de la que avui ens ocupa. La paraula fideu prové del mot àrab fidaw o fada i és conegut que van ser ells, els àrabs, els que van introduir la pasta seca a la Península Itàlica quan van conquerir Sicilia al segle IX. 

Els fideus es poden considerar originaris de Catalunya, anomenats com la pasta catalana pel també gastrònom nordamericà Colman Andrews, es coneixien originàriament amb el mot també àrab d'alatria que encara es fa servir en alguns indrets de la Península com a Múrcia, per exemple per anomenar un tipus específic de pasta o a Portugal on la paraula aletria vol dir directament fideu.

Ja en els primers receptaris del segle XIV escrits en català trobem plats fets amb fideus, dolços i salats. En el manuscrit anònim, Llibre d'aparellar de menjar que ha estat publicat recentment per primera vegada, la carn ab alatria, se sembla força als fideus a la cassola actuals.

En el llibre del Coc del Mestre Robert, Rupert de Nola, cuiner del rei Ferran I de Nàpols (1458-1494) ja ens recomana no posar sucre als fideus, quan van acompanyats de brou de gallines, tot i que aquell era considerat com l'espècie més cara i amb més prestigi del moment. Ens explica que els podem amanir amb formatge d'Aragó, fi i ben ratllat, el qual desconec si era molt preuat o no, però que apareix citat diverses vegades al llibre.

Fideus a la cassola (mar i muntanya)


Ingredients:
  • 2 cuixes de pollastre desosades 
  • Un bon grapat de gambes (només les cues, podem guardar els caps per fer un fumet)
  • 2 pebrots verds de fregir
  • 2 alls
  • 3 o 4 tomacons
  • Un raig de vi dolç de Banyuls
  • Uns brins de safrà
  • Uns 300-350 grs de fideus del nº 4 sense forat
  • 1,2 l de brou de pollastre
  • Oli d'oliva verge extra i sal
Elaboració:
  1. En una cassola amb oli d'oliva fregim les cuixes de pollastre desosades però senceres i reservem. Després ja les farem a trossets.
  2. En aquest mateix oli fem un sofregit amb el pebrot tallat petit, els alls picats i els tomàquets sense pell. Un cop tot ben caramelitzat afegim el vi de Banyuls i deixem evaporar.
  3. Incorporem el pollastre tallat.
  4. Afegim els fideus, donem unes quantes voltes perquè es barregi tot bé, hi posem uns brins de safrà i incoporem el brou ben bullent.
  5. Ho courem uns 10-12 minuts.
  6. Apagem el foc, incorporem les gambes pelades, tapem la cassola i deixem reposar un parell de minuts.
* Podeu fer servir altres ingredients com musclus o cloïsses, sempre sense closca.

Bibliografia:
  • Fàbrega, J. Cuina i cultura del gust al País Valencià. El patrimoni culinari. Publicacions de la Universitat d'Alacant (2019).
  • Fàbrega, J. Què és, realment, la fideuà. Blog VilaWeb (2009).
  • Fàbrega, J. La fideuà no és la fideuà. Blog Vilaweb (2009).
  • Fàbrega, J. Fideus, fideuada i fideuà. Blog Vilaweb (2017).
  • Fàbrega, J. El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana (de Verdaguer a Gaudí: el naixement d'una cuina). Col.lecció El cullerot nº 15 Cossetània Editors. Valls 2002.
  • Mestre Robert. Llibre del Coch, tractat de cuina medieval. Edició a cura de Veronika Leimgruber. Clàssics Curial nº 16. Barcelona 2012.
  • Anònim. Llibre d'aparellar de menjar. Edició a cura deJoan Santanach. Set Portes Receptaris Històrics de Cuina Catalana nº 2. Editorial Barcino. Barcelona 2015.

dijous, 14 de maig de 2020

PISTONADA AMB SÍPIA I GAMBA DE VILANOVA



Sobre aquest plat de gust excel·lent he trobat molt poca documentació. Algun esment als menús diaris dels restaurants de Vilanova i la Geltrú, d'on sembla que n'és originari, una recepta d'un tal Sèbio i el que explica el gastrònom Jaume Fàbrega en un article al Blog Vilaweb. Per tant i per recomanació del mestre l'he fet com un rossejat de fideus i he canviat aquests per uns pistons de blat de l'agricultura ecològica, no gaire grossos.

PISTONADA

Ingredients i elaboració del fumet:
  • 1/2 cap de rap
  • 1/2 quilo aprox de peix de roca
  • Els caps de les gambes
  • Guarnició aromàtica: 1 ceba 1 all 1 pastanaga 1/2 porro
  • 1/2 copa de vi blanc
  • 5 o 6 grans de pebre negre
  • Julivert
  • Oli d'oliva verge extra
  • Aigua freda
  1. Netegeu tot el peix, traieu ganyes, boca i ulls, i desagneu-lo. 
  2. Ofegar en una olla la G.A. amb oli d'oliva verge extra. Desglaceu amb el vi blanc.
  3. Afegir els caps de les gambes i el peix a trossos i ofegueu durant uns minuts.
  4. Cobriu amb aigua freda i porteu a ebullició. Descumeu.
  5. Afegiu el julivert i els grans de pebre (podeu posar llorer, fonoll o farigola).
  6. Bulliu a foc suau, mig tapat durant 20-30 minuts.
  7. Infusionar uns 20 minuts, desengrasar i colar.
Ingredients i elaboració de la pistonada:
  • Una sípia
  • Les cues de les gambes
  • 300 grs de pistons
  • 1 litre de fumet
  • Pel sofregit: 1 ceba, 1 nyora, 1 all i 4 tomacons
  • Vi ranci (1/2 copa)
  • Oli d'oliva verge extra i sal
  1. Feu el sofregit. Talleu la ceba ben petita i poseu-la en una cassola amb oli d'oliva, quan estigui gairebé cuita afegiu l'all picat i la nyora que haureu rehidratat prèviament en aigua tèbia. Incorporeu els tomacons sense pell ni llavors. Un cop tot ben cuit tireu-hi el vi ranci i deixeu evaporar. 
  2. Afegiu al sofregit la sípia tallada a daus i espereu uns 5 minuts. Reserveu.
  3. Incorporeu els pistons en una paella o marmita i rossegeu amb un raig d'oli d'oliva. Afegiu el sofregit. Cobriu amb el fumet ben bullent i espereu uns 10 minuts.
  4. Poseu-hi les cuetes de gamba pelades.
  5. Tasteu de sal i apagueu el foc.
  6. Serviu.


dimecres, 22 d’abril de 2020

ZUPPA O MINESTRA-MINESTRA DE CARXOFA

La minestra, del llatí administrare i servida sempre a taula pel cap de família, és força líquida i les verdures, un dels caracters més originals de la cuina italiana per ser un dels recursos gastronòmics d'aquesta Península, venen acompañades d'algun cereal: arròs, pasta, orzo o farro depenent de la regió on es prepari. 

La zuppa, en canvi, mai porta arròs o pasta, també de verdures o llegums, s'acompanya amb llesquetes de pa i  és precisament d'aquest ingredient que deriva aquesta paraula i que és igual més o menys a tota Europa, sopa en català i castellà, soupe en francès, soup en anglès i que procedeix de l'alemany àntic o germànic occidental, soffa i que posteriorment es va llatinitzar en suppa. Generalment presenta un aspecte sòlid i consistent i arriba a taula amb poc brou que el pa ha absorbit. I com bé diu el refranyer, Aigua i pa sopa farà.

Les minestrones o sopes menestrades, originàriament menjar de pobres o camperols, tenen un ingredient imprescindible, el greix, ja sigui en forma de mantega, oli d'oliva,  llard de porc o cansalada viada*. S'afegeix al principi de la cocció en el cas de la cansalada o de la llard o bé al final si fem servir la mantega o l'oli d'oliva i volem fer una versió més lleugera del plat. En tot cas, si escollim la cansalada o la llard que li dóna més consistència, no s'ha de fregir massa estona.


A Itàlia hi ha tantes receptes com regions i m'atreviria a dir que tantes com cuiners, les més conegudes són: minestrone de pesto a la genovesa; a la milanesa; a la napolitana; a l'estil de l'Apúlia; a la Toscana...

               "Qui té lo cutxaró a mans fa la minestra a la manera d'ell"

A l'Alguer, ciutat situada a l'illa de Sardenya, tradicionalment de llengua catalana, se'n fan moltes de peix, és molt saborosa la d'anguila. Els alguerens preparen un sofregit amb oli d'oliva, ceba tallada fina, tomàquet o pomata com diuen ells, i pebre morisc, afegeixen peixos petits, aigua, ho fan bullir i amb el brou colat couen fideus (findeus) o espaguetis (espaguets) tallats a miques.

* Guanciale, llardons, panceta, bacó...


Minestra de carxofa


Ingredients:
  • 4 carxofes
  • 3 pastanagues
  • 1 ceba
  • 2 alls
  • un grapat de mongetes blanques ja cuites
  • 100 grs de pasta de sopa o arròs
  • Oli d'oliva verge extra, sal i pebre
  • Formatge provolone (opcional)
Preparació:
  1. En una olla amb una mica d'oli d'oliva, feu un sofregit** amb la ceba tallada fina i una pastanaga ratllada.
  2. Afegiu 1,5 l d'aigua i porteu a bullir.
  3. Peleu les carxofes i talleu-les en quatre trossos, peleu les dues pastanagues que queden i talleu-les a rodanxes.
  4. Afegiu les carxofes i les pastanagues a la olla. Ha de coure a foc lent uns 20 minuts.
  5. incorporeu la pasta i les mongetes blanques i que cogui tot junt uns 10 minuts o fins que la pasta estigui al dente. (si poseu arròs ha de coure uns 18 minuts).
  6. Tasteu de sal i pebre i serviu.
  7. Podeu ratllar una mica de provolone o mozzarella i esparcir-lo per sobre.
** Al sofregit hi podeu afegir tomàquet.




Bibliografia

  • Sechi, C. La cuina tradicional de l'Alguer Llibres de l'index 190 pp

divendres, 15 de novembre de 2019

ELS FESOLS DE SANTA PAU

Fesols de Santa Pau amb bacallà i bull negre

"Els fesols de Santa Pau són blancs, menuts i arrodonits. Tenen un gust molt suau que els fa únics, gràcies a la terra volcànica de la Garrotxa en què són cultivats" Així en són presentats des de la web oficial, jo afegiria només una cosa, que són boníssims! i és que aquest fesolet, amb Denominació d'Origen Protegida (DOP) des de l'any 2015 , de producció limitada i de qualitat extra és una de les joies gastronòmiques de La Garrotxa.

La Phaseolus vulgaris L. o mongeta és un cultiu originari del continent americà, en concret s’han trobat restes de llavors amb una antiguitat de 10.000 i 6000 anys respectivament en dues zones: els Andes (Perú, Xile, Equador i Argentina) i Mesomèrica (Mèxic, Amèrica Central i sud-est d’Estats Units). 

No va ser fins el segle XVI que arriben a la Península Ibèrica les primeres varietats de mongeta comuna. Anomenades en aquell moment “habas blancas” per la semblança amb unes altres llavors d’una altra lleguminosa, la fava (Vicia faba), nom que encara conserven en alguns llocs d’Espanya. 

El Fesol tradicional de Santa Pau va arribar, probablement, d'Amèrica Central amb els Indians o americanos, principalment olotins que havien anat a fer les amèriques i havien tornat a Catalunya per mostrar que la seva aventura havia estat tot un èxit. 

La fama d'aquest llegum ve de molt lluny. A l'Arxiu Municipal de Santa Pau es guarda un document que demostra que l'any 1854 el governador civil de Girona va demanar una mostra del producte per portar-lo a l'Exposició Universal de París de l'any 1855, encàrrec que malauradament no va prosperar perquè no era temporada de collita. Hi ha però, un document més antic, del 1834 que ens parla d'aquest producte, es tracta d'un breu apunt en el diari d'un pagès.

La varietat genuina del Fesol de Santa Pau és la Tavella Brisa que creixia amb el blat de moro on s'emparrava, a poc a poc es va anar seleccionant el que s'enfilava menys per conrear-lo sol i facilitar així la collita. Es planten, fent rotació de cultius amb un cereal, molt superficialment amb el palot o la màquina sembradora, hi ha però una altra manera de plantar fesols molt graciosa que és la sembra en bicicleta. Un cop nascuts s'ha de vigilar molt que no germinin entre mig males herbes, que els conills i els cavirols no se'ls cruspegin i que amb sort no caigui una pedregada.



Sòl volcànic


Es cullen abans de Sant Miquel que és quan comença a fer fred a La Garrotxa, a mà o amb l'ajuda d'una màquina ideada expresament per aquesta tasca. S'arranca tota la mata que pren el nom de pallerons que es deixen  assecar sobre fusta i es  protegeixen bé de la humitat fins el moment de la batuda.



Fesols



Separar el gra de la palla! 

Joan Orri del Mas Martinyà



Però encara queda feina! després de garbellar-los per separar-ne els que són més petits, els avis de les cases de pagès s'encarreguen de triar-los per treure aquells que s'han trencat, són negres o picats.


Els Fesols de Santa Pau no es venen mai a granel. Sempre es comercialitza envasat i amb l'etiqueta del Consell Regulador.



Fesols de Santa Pau amb bacallà i bull negre



Ingredients:

  • Una ceba
  • Un pebrot verd de fregir
  • Un tall de bull negre
  • Un tall de morro de bacallà ja desalat
  • 400 grs de fesols de Santa Pau ja cuits
  • Una mica d'aigua de coure els fesols
  • Oli d'oliva verge extra i sal
Preparació:
  1. Com bullir els Fesols: s'han de posar en remull unes 8 hores, ben coberts d'aigua mineral sense clor. Tot seguit, es renten, es posen en una olla amb aigua neta i es fan bullir a foc viu. Quan arrenca el bull, s'abaixa el foc al mínim i a mitja cocció s'hi pot afegir la sal. Un cop cuits es deixen refredar a la mateixa olla.
  2. Fregiu el tall de morro de bacallà, ben enfarinat, en oli d'oliva i reserveu-lo. 
  3. En aquest mateix oli, sofregiu la ceba tallada ben petita.
  4. Talleu el pebrot i incorporeu-lo a la ceba.
  5. Afegiu els fesols, el bacallà a trossos i el bull tallat a bocins petits i ho feu coure amb una mica d'aigua de bullir els fesols, uns 5 o 6 minuts.
  6. Tasteu de sal i serviu.


Blogtrip amb el gastrònom i director de la Fira Orígens, Pep Palau i Montse Miralles, productora i envasadora del fesol de Sant Pau.



Fesolada del mes gener

Santa Pau celebra, la tercera setmana del mes de gener, la tradicional fira de Sant Antoni, “Fira del Fesol”, en la qual hi participen tots els restaurants del municipi. Es realitzen diferents plats del llegum més preuat de Santa Pau que és el fesol. Es pot aprofitar per a visitar el poble i comprar a les paradetes que s'organitzen, gaireibé unes cent.



divendres, 20 de setembre de 2019

ESTOFAT DE MAGRE DE PORC AL FORN

L'estofat és un plat de la cuina catalana que malauradament, pel temps que triga a cuinar-se, es menja cada vegada menys, és per això que avui li fem un homenatge i en preparem un amb carn magre de porc per participar al concurs que convoca cada any, des de fa vuit, la revista Cuina i que se celebra a manlleu dins de la Festa del Porc i la Cervesa.

Estofar és un tipus de cocció humida i per expansió. L'aliment no pateix cap cop tèrmic, es comença a cuinar en fred  i cru, amb els seus propis sucs, encara que es pot afegir aigua, brou o algun alcohol, es cou a temperatura baixa (sempre per sota del punt d'ebullició) i així s'aconsegueix que el colàgen de la carn es converteixi en gelatina. Se sol fer al foc però, és pot fer al forn i sempre s'ha de tapar perquè no s'evapori el suc i la carn quedi dura com una pedra.

A la carn s'hi pot afegir verdures i hortalisses com cebes, alls, pastanagues, naps, tomàquets, llegums com pèsols o mongetes i patates bullides que afegirem al mateix estofat quan quedi poc per apagar el foc, o fregides a part com es presenta actualment en alguns restaurants.

És d'aquelles receptes que "cada maestrillo tiene su propio librillo". N'hi ha que n'hi posen diverses herbes aromàtiques com llorer, farigola, orenga, sajolida o romaní i fins i tot una miqueta de cada. Altres combinen diferents alcohols com vi ranci, vi blanc, brandi o vi negre o només un. També es pot fer amb cervesa o cava. És habitual, almenys abans de l'us generalitzat de l'olla exprés, que redueix força el temps de cocció, de col·locar un plat fondo, fent de tapadora, amb dos dits d'aigua i algunes de les herbes abans citades, que per cert, aromatitzaran força la cuina.

Estofat de magre de porc al forn


Ingredients:
  • 500 grs de magre de porc tallada a daus
  • Farina
  • Cansalada (opcional)
  • 1 cabeça d'alls
  • 2 cebes de Figueres
  • 2 pastanagues
  • Un grapat de pastanagues petites
  • 2 tomàquets
  • Uns quants tomàquets cherri
  • 1 copa de vi ranci
  • 1 copa de brandi
  • 1 got de brou de verdures o aigua
  • 1 fulla de llorer
  • Farigola
  • Julivert
  • Sal, pebre negre i oli d'oliva verge extra
Preparació:
  1. Podeu sofregir la carn magre de porc en una mica de cansalada o oli d'oliva, lleugerament enfarinada que ajudarà a espesir la salsa. Hi ha qui no fa aquest pas i posa la carn directament en cru amb la resta d'ingredients. salpebreu-la.
  2. Talleu les cebes i peleu una mica els alls. Peleu les pastanagues i talleu-les en 3 o 4 trossos. Talleu els tomàquets en 4 trossos.
  3. En una olla o cassola que pugui anar al forn, poseu-hi la carn, les verdures, els alcohols i les herbes, afegiu el brou o l'aigua, tapeu-la i la porteu al forn, unes 2 hores a 80º com a màxim.
  4. Un cop passat aquest temps, obriu el forn amb compte, destapeu la cassola, retireu la carn i tritureu tot el suc. Recordeu pelar els alls!
  5. Torneu a possar la carn a la cassola, passeu tot el suc per un colador xinès i afegiu les pastanagues petites i els tomaquets. Ho feu coure al forn, tot junt, tapat, durants uns 10 minuts més. Tasteu de sal, espolvareu amb julivert picadet i serviu.
  6. Si ho feu repossar una bona estona queda encara més bo.
  7. Ho podeu acompanyar de patates fregides o unes quantes seques passades per la paella.

Estofat de magre al forn

dimecres, 31 de juliol de 2019

ARRÒS DE MAGRE, VERDURES I CIGRONS


L'arròs és un dels millors transmissors del sabor, per tant jo recomano que sigui de boníssima qualitat. És difícil estandaritzar la manera de cuinar-lo perquè influeixen molts factors com per exemple la potència del foc, l'atuell on es cuina, la varietat emprada i la quantitat de brou o aigua que caldrà per coure-la.

El més probable és que els àrabs portessin el cultiu de l'arròs a l'Al-Àndalus quan hi van arribar cap el 700 i pico, malgrat els grecs ja el coneixien, segurament des del temps de la conquesta d'Àsia per Alexandre el Gran. Els romans el feien servir sobretot per us medicinal i com a espessidor de salses (De re Coquinaria d'Apici) i era considerat un producte de luxe, força car, solament a l'abast de les butxaques més privilegiades.

L'arròs de València és una denominació d'origen protegida (DOP) aprovada l'any 2000 i que protegeix, valga la redundància, tota la producció de les zones humides naturals del País Valencià, tant l'arròs blanc com l'integral de les varietats Sénia, Badia, Bomba, J. Sendra, Montsianell, Gleva, Sarcet i Albufera.

Les terres valencianes destinades al cultiu de l’arròs s’estenen per les províncies de Castelló (la Marjal i estany d'Almenara), el Parc Natural de l’Albufera de València, la Marjal de Pego-Oliva al nord d’Alacant i els municipis d'Alginet, Almàssera, Almussafes, L'Alqueria de la Comtessa, L'Alcúdia, Alzira, Benifaió, Corbera, Favara, Fortaleny, Llaurí, Massamagrell, Oliva, La Pobla de Farnals, Polinyà de Xúquer, Puçol, Rafelbunyol, Riola, Sagunt i Tavernes de la Valldigna


Arròs de magre, verdures i cigrons


Ingredients:
  • 320 grs d'arròs bomba
  • 250 grs de magre de porc ibèric
  • Mig pebrot verd
  • Mig pebrot vermell
  • 100 grs de bajoqueta fina (mongeta tendra)
  • 150 grs de cigrons cuits
  • 100 grs de coliflor (opcional)
  • Dos carxofes (temporada)
  • Oli d'oliva verge extra i sal
  • Un litre de fons de porc (un peu de porc, 200 grs de costella de porc, 200 grs d'os d'espinada de porc, una ceba, tres alls, dos cullerades de concentrat de tomata, mitja culleradeta de pimentó vermell dolç, una branqueta de farigola, una fulla de llorer, una copeta de brandi)

Preparació:
  1. Per a fer el fons de porc, sofregiu la ceba tallada petita i a mitja cocció afegiu els alls picats. Incorporeu les carns i seguiu sofregint. Poseu-hi el concentrat de tomata, el pimentó,la farigola i una fulla de llorer i doneu-li un parell de voltes. Afegiu una copa de brandi i deixeu evaporar l'alcohol. Cobriu generosament amb aigua freda i ho feu bullir un parell d'hores, descumeu de tant en tant. Coleu i reserveu.
  2. Per a fer l'arròs, en una cassola de fang sofregiu les verdures ben netes i tallades, en oli d'oliva, reserveu-les. 
  3. En aquest mateix oli fregiu els talls de magre de porc ibèric tallat a bocins xicotets i reserveu també.
  4. Afegiu els cigrons a la cassola i tot seguit l'arròs, doneu-li unes quantes voltes, incorporeu el fons molt calent i ho feu bullir a foc viu uns 6 minuts. Rectifiqueu de sal.
  5. Escalfeu el forn a 180º.
  6. Un cop passats els 6 minuts, incorporeu el magre i les verdures i poseu la cassola al forn, uns 13 minuts.
  7. Que reposi un parell de minuts i serviu.

divendres, 5 de juliol de 2019

MACARRONS DE POLLASTRE ROSTIT

Canelons, fideus i macarrons

Sembla que les restes de pasta més antigues, de moment documentades, es troben a un jaciment xinès, concretament a Lajia, una mena de Pompeia xinesa, on malauradament una catàstrofe ens proporciona dades interesants al respecte. Els fideus localitzats en un atuell ceràmic, són del tipus mian que tradicionalment són estirats a mà, datats 2000 ane i fets amb farina de mill, un cereal d'alt valor nutritiu que serveix per fer pa, poc consumit a Europa i als Estats Units que es destina a farratge pels animals. En canvi a l'Àsia, a l'URSS i a l'Àfrica occidental, n'és un dels components bàsics de la dieta alimentària. Els primers productors de mill són els xinesos.

No entrarem aquí a explicar el fals mite de Marco Polo, generat als Estats Units el segle XIX, perquè de tots és conegut que van ser els àrabs els que van introduir la pasta seca  a la Península Itàlica quan van conquerir Sicilia el segle IX, molt abans dels viatges del famós comerciant. Ja el geógraf andalusí Al-Idrissí que va viure a la cort de Roger II de Sicilia (1095-1154) ens parla al seu llibre Kitab Ruyar (el llibre de Roger) publicat al segle XII,  com havien proliferat le "fàbriques" de pasta a Trabia, en torn la ciutat de Palerm.

Però, és Apici en el seu llibre De re Coquinaria (25 ane 37) que ja fa menjar "pasta" als romans en forma de fulla de massa cuinada directament al foc, anomenada lasanum o laganum i que s'ha volgut relacionar amb la lasanya actual, en fi.

De moment, i que jo conegui, la referència més antiga escrita que es coneix sobre la pasta, es troba a un Tractat Culinari Mesopotàmic del 1700 ane en forma de tauletes cuneiformes, traduides i publicades el 1994 per l'assirioleg francès Jean Bottéro, on i, no és tan estrany, doncs és en aquesta zona que comença el cultiu del blat cap el 10.000 ane, els mesopotàmics menjaven bapirru o "pasta ratllada" de blat i aigua, bullida en un líquid.





Macarrons


Ingredients:
  • Dos cuixes de pollaste
  • Una ceba
  • Tres tomacons
  • Un canonet de canyella
  • Sal, pebre negre i oli d'oliva verge extra
  • Un got de vi ranci
  • Pel sofregit: un parell d'alls, una ceba de Figueres i un pot de tomàquet natural triturat Ferrer
  • 320 grs de macarrons o penne
  • Formatge ratllat
Preparació:
  1. Una nit abans o 4 hores aprox, poseu les cuixes de pollastre ben salpebrades en una safata que pugui anar al forn. Amaniu amb oove i vi ranci, poseu-hi una ceba i tres tomacons i ho tanqueu al forn a uns 130º. Un cop cuit, l'esmicoleu i el reserveu.
  2. En aquest oli que hem fet el pollastre, sofregiu una ceba tallada molt petita, mai ratllada, una mitja hora llarga, vigilant que no es cremi, afegint si cal rajolinets d'aigua. Afegiu a mig coure els alls picadets i finalment el pot de tomàquet fins que quedi ben cuit.
  3. En una cassola barregeu el sofregit, els macarrons que haurem bullit en aigua amb sal i mig cullerot d'aquesta aigua de bullir.
  4. Espolvareu amb formatge ratllat i si us agrada els podeu gratinar amb unes boletes de mantega.


diumenge, 26 de maig de 2019

SHAKSHUKA DE KEFTA I LLENTIES

Tagin de kefta i ou
Plat d'Orient Mitjà que es prepara amb tomàquets guisats, ous i forces espècies. Es cuina en una paella de ferro o en un tagin. El nom sembla que vol dir barreja i probablement primer va ser conegut com chakchouka que en berber anomena un estofat de verdures i és un plat bàsic de las cuines de Tuníssia, Egipte, Marroc...

L'origen se'l disputen els turcs, el Marroc i els del Iemen. També es cuina a Palestina i a Israel acompanyat de pa.

Es pot prepara amb pebrots verds, amb tofú substituint els ous, amb corder, i fins i tot amb formatges salats com la feta. S'assembla al menemen turc, al "pisto" manxec o al lecsó hongarès.

Shakshuka


Ingredients:
  • Per a fer les mandonguilles de corder (kefta) 400 grs de carn de corder picada, una ceba gran (200 grs) ratllada, julivert, cilantre, menta, 2 culleradetes de pimentó dolç, 1 culleradeta de comí, sal i pebre negre i un polzim de pimentó picant (opcional)
  • 4oo grs de tomàquet picat
  • 3 alls
  • Julivert picat
  • 1 culleradeta de comí
  • 1 culleradeta de pimentó dolç
  • Sal i sucre
  • 150 grs de llenties cuites
  • 4 ous
  • Cilantre per a decorar
  • Pa per acompanyar
  • Oli d'oliva verge extra
Preparació:
  1. Per a fer les kefta: barregeu tots els ingredients en un bol i amb una cullera feu boletes i les fregiu en oli d'oliva. Reserveu.
  2. En un tagin o paella de ferro poseu oli d'oliva i comenceu a coure els tomàquets amb els alls, una mica de julivert picat, el comí, el pimentó, el pebre, la sal i un polzim de sucre. Porteu a ebullició, tapat, a foc suau, durant uns 20 minuts.
  3. Afegiu les llenties i que coguin uns 5 minuts.
  4. Afegiu les kefta i ho coeu tot junt 5 minuts més.
  5. Poseu els ous entre les mandonguilles, tapeu la paella i espereu uns 5 minuts.
  6. Serviu amb el cilantre picat i acompanyat de pa.

Casablanca

Bibliografia
  • Nargisse Benkabbou.  "Casablanca, cocina de Marruecos"  Blume. Barcelona 2018

dimecres, 10 d’abril de 2019

FIDEUS A LA CASSOLA AMB BROU DE GALERA I SAFRÀ

Rellegint el magnífic llibre de l'Abraham Simon-Ferrer "Cassoles de Girona" editat per Viena, m'han vingut ganes de menjar fideus. Amb poquíssimes variacions els preparem amb brou de galera i safrà.

Fideus a la cassola

Ingredients pel brou de galera: 
  • 1 quilo de galeres 
  • 1 ceba
  • 3 nyores 
  • 1/2 porro 
  • 3 alls 
  • 1 fulla de llorer 
  • Un raig de brandi 
  • 1 cullerada de tomàquet concentrat 
  • Oli d'oliva verge extra 
  • 3 litres d'aigua mineral 

Preparació del brou de galera: 
  1. Talleu petita la ceba i el mig porro i ho fregiu amb un bon raig d'oli d'oliva, a mig fer afegiu les nyores sense les llavors i els alls fets làmines. 
  2. Afegiu les galeres ben netes i sofregiu-les fins que agafin color 
  3. Flamegeu amb el brandi 
  4. Poseu una fulla de llorer i el tomàquet concentrat 
  5. Mulleu amb aigua freda i porteu a ebullició durant 20 minuts, descumeu bé, coleu i reserveu. 
Ingredients pels fideus:
  • 4 o 5 salsitxes 
  • 1 sípia 
  • 2 cebes 
  • 1 all 
  • 2 tomàquets 
  • 320 grs de fideus del número 4 
  • Uns quants musclos 
  • Unes quantes gambes 
  • Un litre i mig de brou de galera (aprox) 
  • Oli d'oliva verge extra, sal i uns brins de safrà 

Preparació dels fideus:
  1. Fregiu les salsitxes tallades en dos en oli d'oliva, en una cassola de fang. Reserveu. 
  2. En el mateix oli, fregiu la sípia ben neta tallada a daus i també la reserveu. 
  3. Talleu les cebes molt petites i les sofregiu amb foc alegre, en la cassola de fang amb l'oli que heu fregit les salsitxes i la sípia. Baixeu el foc. Si cal podeu afegir unes gotes d'aigua. 
  4. Piqueu l'all i afegiu-lo a la ceba. 
  5. Ratlleu els tomàquets i afegiu-los al sofregit. Espereu que perdin tota l'aigua. Ha de quedar com una confitura. 
  6. Torneu les salsitxes i la sípia al sofregit, incorporeu els fideus i el brou de galera ben calent. Ha de coure uns 10-12 minuts. 
  7. En una mica del brou, afegiu uns brins de safrà i incorporeu-ho de nou als fideus. 
  8. Tasteu de sal i apagueu el foc. 

Fideus a la cassola

dilluns, 11 de març de 2019

ARRÒS DE BARCA

La cuina originària dels pescadors, la cuina "d'abordo" ja no es desenvolupa a les barques, s'ha desplaçat a les cases i als pocs restaurants que han volgut mantenir aquesta senzilla i funcional cuina destinada a alimentar a la tropa de pescadors que feinejaven dia sí i altre també per aquest Mare Nostrum.

Es tracte d'una cuina de pocs ingredients, on el peix n'és el principal protagonista, i no aquell més maco que era destinat a la venda, sinó el que es trencava a les xarxes o el que no gaudia de prestigi entre la població. Sense elaboracions complicades i amb una certa presa per atipar a la tripulació, la patata, l'arròs i els fideus es van convertir al costat de la picada i l'allioli en els eterns acompanyants d'aquests peixets "lletjos" però d'una vàlua gastronòmica entesa avui en dia, com excepcional.

Alguns dels plats que es cuinaven a les barques, han esdevingut els més representatius de la cuina catalana del peix: sopes, olles de peix, suquets, fideuajats, arrossos i sardinades a la brasa reservades aquestes a la cuina de cala o barraca, per a dies de lleure on es feien dinars comunitaris. El ranxer, cuiner encarregat de preparar la manduca, bullia els ingredients en aigua de mar o brou, generalment posat a l'olla o cassola catalana de ferro colat, tot en cru, amb sofregit o sense i es menjava directament de l'estri, sense plat o damunt de grans llesques de pa.

Josep Pla als seus Escrits empordanesos, ja ens parla de la importància del peix a la nostra cuina, de que n'hi ha de moltes classes, alguns no valen res, i que per a ell, el de més qualitat és el corball seguit del llobarro, la rascassa i el nero.
    " El nero, certament, és una gran peix, i un cap de nero en sopa és excel·lent. Això no vol pas dir que una sopa de peix de guiules o julívies o dels diferents noms que aquests peixos tenen en el país i que tenen uns colors tan prodigiosos, amb serrans i burres –que és un peix rodó i negre–, no facin una sopa de peix de gran categoria. Aquestes varietats produeixen un oli que per a la sopa és de primera...En aquest país, la cuina del peix és tradicional i antiquíssima. Si no hem de recular, la tradició s'ha de mantenir literalment. S'ha de mantenir per no rebaixar l'entrada dels peixos de primera qualitat. S'ha de mantenir per augmentar la qualitat dels peixos mediocres. Aquesta visió general de la cuina del peix exigeix molts coneixements i una gran experiència. És per aquesta raó que he sostingut moltes vegades que els millors cuiners d'aquest país són els de marina...".

Pla i Casadevall, J. “Alguns grans cuiners de l’Empordà”. Escrits empordanesos (Edicions Destino, 1992, 646 pp).





Arròs de barca
(Recepta del llibre Arrossos de Quim Marquès, Cossetània Edicions)

Ingredients:
  • 320 grs d'arròs bomba Molí de Rafalet
  • 1 ceba
  • 1 pebrot verd
  • 3 o 4 tomacons
  • Julivert
  • 1 sípia
  • 1 gall a filets (cap i espina pel brou)
  • Algun llagostí o gamba
  • Cloïsses, musclos, tellines i/o escopinyes
  • Pel brou: una cabeça d'alls, dos tomàquets, julivert, un cap de rap, un quilo de peix per a sopa (escorpa, serrans, julivies, aranyes) i tres litres d'aigua mineral
  • Aigua de mar (opcional) 
  • Per la picada: un all, julivert i oli d'oliva verge extra

Preparació:

  1. Per a fer el brou: sofregiu la cabeça d'alls amb la pell, afegiu els tomàquets mal tallats i una mica de julivert. Poseu-hi tot el peix, ben net i els caps del rap i del gall, sense els ulls, les dents ni les ganyes. Cobriu amb aigua freda i ho feu bullir uns vint minuts. Descumeu de tant en tant. Que reposi vint minuts més i coleu. Reseveu.
  2. En una cassola de ferro colat fregiu la sípia tallada a daus, en oli d'oliva verge extra. reserveu.
  3. En aquest mateix oli, feu el sofregit amb la ceba tallada molt petita, el pebrot verd, els tomacons sense la pell i una mica de julivert.
  4. Incorporeu la sípia al sofregit.
  5. Tireu l'arròs i doneu-l'hi un parell de voltes. Afegiu 2 litres de brou ben calent. Ha de coure en total uns 15 minuts, 10 a foc fort i uns 5 a foc mig.
  6. Quan faltin 5 minuts per apagar el foc, afegiu els llagostins o les gambes, els filets del gall i les closques (jo les obro previament).
  7. Afegiu la picada, apagueu el foc i deixeu-ho reposar un parell de minuts.

Arròs bomba Molí de Rafelet