dilluns, 11 de març de 2019

ARRÒS DE BARCA

La cuina originària dels pescadors, la cuina "d'abordo" ja no es desenvolupa a les barques, s'ha desplaçat a les cases i als pocs restaurants que han volgut mantenir aquesta senzilla i funcional cuina destinada a alimentar a la tropa de pescadors que feinejaven dia sí i altre també per aquest Mare Nostrum.

Es tracte d'una cuina de pocs ingredients, on el peix n'és el principal protagonista, i no aquell més maco que era destinat a la venda, sinó el que es trencava a les xarxes o el que no gaudia de prestigi entre la població. Sense elaboracions complicades i amb una certa presa per atipar a la tripulació, la patata, l'arròs i els fideus es van convertir al costat de la picada i l'allioli en els eterns acompanyants d'aquests peixets "lletjos" però d'una vàlua gastronòmica entesa avui en dia, com excepcional.

Alguns dels plats que es cuinaven a les barques, han esdevingut els més representatius de la cuina catalana del peix: sopes, olles de peix, suquets, fideuajats, arrossos i sardinades a la brasa reservades aquestes a la cuina de cala o barraca, per a dies de lleure on es feien dinars comunitaris. El ranxer, cuiner encarregat de preparar la manduca, bullia els ingredients en aigua de mar o brou, generalment posat a l'olla o cassola catalana de ferro colat, tot en cru, amb sofregit o sense i es menjava directament de l'estri, sense plat o damunt de grans llesques de pa.


Ens diu Josep Pla: "A la nostra cuina hi ha dos elements principalíssims: els peixos i la carn. De peixos, n’hi ha de moltes classes, i alguns no valen res. La diversitat d’aquests animals és considerable. Anys enrera em vaig entretenir a fer una llista dels peixos de qualitat, que al meu entendre són el corball, que és el primer i n’hi ha pocs, i el llobarro d’aigües vives, perquè n’hi ha de moltes classes, i la rascassa, que en alguns moments i punts de la costa en diuen l’escorpra roja, i en altres la gallina. El nero, certament, és una gran peix, i un cap de nero en sopa és excel·lent. Això no vol pas dir que una sopa de peix de guiules o julívies o dels diferents noms que aquests peixos tenen en el país i que tenen uns colors tan prodigiosos, amb serrans i burres –que és un peix rodó i negre–, no facin una sopa de peix de gran categoria. Aquestes varietats produeixen un oli que per a la sopa és de primera.

Seria totalment absurd de suposar que els peixos han de tenir una projecció culinària uniforme, igual, que és el que fa tanta gent. És al revés. De peixos, n'hi ha tanta varietat, que tots volen la cuina que els correspon exactament. En aquest país, la cuina del peix és tradicional i antiquíssima. S'hi no hem de recular, la tradició s'ha de mantenir literalment. S'ha de mantenir per no rebaixar l'entrada dels peixos de primera qualitat. S'ha de mantenir per augmentar la qualitat dels peixos mediocres. Aquesta visió general de la cuina del peix exigeix molts coneixements i una gran experiència. És per aquesta raó que he sostingut moltes vegades que els millors cuiners d'aquest país són els de marina, vull dir els que han treballat, almenys inicialment, en la cuina del peix. És una cuina tan vasta com exigeix la diversitat dels productes del mar, que no té límit. És per aquesta raó que he defensat tantes vegades que, en els restaurants que aspiren a arribar a una qualitat i a una continuïtat, haurien de tenir dos cuiners: un cuiner per al peix i un altre per a la carn, tots dos posats sota el director general o propietari de l’establiment, que jo no puc concebre si no és un gran coneixedor de la cuina positiva i autèntica".


Pla i Casadevall, J. “Alguns grans cuiners de l’Empordà”. Escrits empordanesos (Edicions Destino, 1992, p. 646).


Arròs de barca

Arròs de barca


Ingredients:
  • 320 grs d'arròs bomba Molí de Rafalet
  • Dos carxofes
  • Un gall de 750 grs o 2 més petits a filets (cap i espina pel brou)
  • Algun llagostí o gamba
  • Pel brou: una cabeça d'alls, dos tomàquets, julivert, un cap de rap, un quilo de peix per a sopa (escorpa, serrans, julivies, aranyes) i dos litres d'aigua 
  • Pel sofregit: un parell d'alls, tres tomacons i julivert
  • Per la picada: un all, julivert i mig cullerot de brou
Preparació:
  1. Per a fer el brou: sofregiu la cabeça d'alls amb la pell, afegiu els tomàquets mal tallats i una mica de julivert. Poseu-hi tot el peix, ben net i els caps del rap i del gall, sense els ulls, les dents ni les ganyes. Cobriu amb aigua freda i ho feu bullir uns vint minuts. Descumeu de tant en tant. Que reposi vint minuts més i coleu.
  2. En una cassola feu el sofregit amb els alls picats, els tres tomacons sense la pell i una mica de julivert.
  3. Peleu i talleu les carxofes en quatre i afegiu-les al sofregit.
  4. Tireu l'arròs i doneu-l'hi un parell de voltes. Afegiu un litre de brou ben calent. Ha de coure en total uns 15 minuts, 10 a foc fort i uns 5 a foc mig.
  5. Afegiu els llagostins o les gambes i els filets del gall quan faltin 3 o 4 minuts per apagar el foc.
  6. Afegiu la picada, apagueu el foc i deixeu-ho reposar un parell de minuts.

Arròs bomba Molí de Rafelet

dilluns, 11 de febrer de 2019

BRUDU BIL HUT-BROU AMB PEIX-TUNÍSIA-L'ODISSEA CULINÀRIA

Una sopa de peix molt original que combina la presència de diverses verdures amb l'aportació aromàtica que fan les diferents espècies que porta.

Segons el gastrònom Jaume Fàbrega, coautor al costat del xef Enric Herce del fantàstic llibre editat per Viena, "L'Odissea Culinària" a Tunísia, és on millor es fa la cuina del peix de tot el món àrab. La gran varietat de sopes que es fan, quasi sempre picants, condimentades amb la famosa harissa i molt substancioses, caracteritzen la gastronomia d'aquest petit país musulmà banyat per la Mediterrània i ocupat pel desert del Sàhara.

Cartago, Qartaj o Carthage, és la colònia fenicia més important de tota la Mediterrània central fundada per habitants de Tir cap el segle VIII ane i destruida pels romans, l'any 146, al final de la tercera guerra púnica. 

Els més escèptics consideren que qualsevol referència a Cartago anterior al segle V ane és lejenda, com ho és també el mite de la seva fundació quan la princesa Elissa, vídua del seu oncle i sacerdot Acherbas, va haver de fugir de Tir, a la mort del seu pare i rei, Mattan I que li havia volgut deixar el tro a ella i al seu germà Pigmalió i el poble s'hi havia oposat. Aquest últim, artífex de la mort del seu cunyat i oncle que era un personatge molt poderós, ric i el seu rival més aferrissat, es va apropiar de totes les seves riqueses, la qual cosa, va obligar a la germana i a uns quants "princeps" tirs fidels al gran clergue a iniciar una diàspora que els va portar a fer parada i fonda a l'illa de Xipre on se'ls va afegir el gran capellanot d'Astarté qui va posar la condició que allà a la terra que anaven a colonitzar, els sacerdots fossin escollits entre membres de la mateixa família. També es varen endur de l'illa, 80 nenes amb l'excusa d'assegurar la continuïtat de la religió fenícia a Occident, convertin-les en prostitutes sagrades...

A l'arribada a les costes africanes, Dido, l'errant, com se l'anomena i el seu seguici van ser ben rebuts pels indígenes, el rei dels quals, Iarbes, els va vendre el terreny que poguessin cobrir amb la pell d'un bou, Elissa, molt astuta, la va tallar en tires finíssimes amb les que va poder delimitar tot el turó de Byrsa, on quedà emplaçada Qart-hadasht, la primera Cartago. Però, en no tenir prou, el reietó va voler casar-se amb la princesa, sota amenaça de guerra i aquesta fidel al seu primer marit, es va immolar llançant-se a una foguera.


Brudu Bil Hut


Ingredients:
  • 2 kg de peix de roca (escórpora, aranya, nero)
  • 12 llagostins
  • 2 tomàquets
  • 1 ceba
  • 1 porro
  • 1 cabeça d'alls
  • 1 branqueta d'api
  • 2 pastanagues
  • 2 naps
  • 2 patates
  • 2 carbassons
  • Llorer
  • Julivert
  • Harissa
  • Safrà
  • Oli d'oliva, mantega, sal i pebre
Elaboració:
  1. Netegeu el peix, separant espines i caps.
  2. Peleu els llagostins, reserveu els caps.
  3. Sofregiu la ceba i el porro tallats fins en una olla amb oli d'oliva. Incorporeu la cabeça d'alls partida en dos, l'api i la fulla de llorer. Quan tot sigui ben daurat, afegiu els caps dels llagostins i tot seguit els tomàquets a trossos.
  4. Tireu-hi les espines i els caps dels peixos i cobriu-ho amb 2 litres d'aigua freda. Ha de coure 30 minuts.
  5. Peleu les pastanagues, les patates i els naps i feu-ne trossos. Feu el mateix amb els carbassons sense pelar. Coeu-ho tot en el brou i reserveu la meitat.
  6. Afegiu els talls de peix al brou, unes fulletes de julivert i uns brins de safrà i ho coeu tot junt i ho tritureu. Tasteu de sal i pebre.
  7. Salteu els llagostinets i les verdures que hem reservat en mantega o oli d'oliva.
  8. Poseu el brou en un plat afegiu les verduretes i els llagostins i decoreu amb unes gotetes de salsa harissa, vigileu que pica molt.

Brudu Bil Hut

divendres, 18 de gener de 2019

COCA DE TOMÀQUET AMB OLI BARGALLÓ

Ingredients:
  • Tres tomàquets Raf
  • Olives negres desosades
  • OOVE

Per fer la massa de la coca:
  • 250 grs de farina
  • 15 grs de llevat de forner
  • 5 grs de sal
  • Mig got d'aigua tèbia
  • 50 ml d'oli d'oliva verge extra #Bargalló de la varietat picual
Elaboració:
  1. Barregem la farina amb el llevat, l'aigua i la sal en un bol o en una màquina de fer pa.
  2. Afegim l'oli d'oliva i seguim pastant.
  3. Fem una bola amb la massa, la filmem i deixem que dobli el volum (un parell d'hores)
  4. Estirem la massa, la posem en una safata per anar al forn, la pungem amb una forquilla i la cobrim amb el tomàquet tallat a rodanxes i les olives que haurem despinyolat. Ho amanim amb un bon raig d'oli d'oliva, ho cobrim amb film i esperem una estona que torni a créixer.
  5. Escalfem el forn a 180º
  6. Posem la coca a coure una mitja hora llarga.


diumenge, 13 de gener de 2019

SOPA DE CEBA I BOLETS

Els bolets són una de les menges més delicioses que s'usen tradicionalment a la cuina catalana, n'hi ha molts que són comestibles però, cal anar en molt de compte perquè algunes espècies són molt verinoses i podríem tenir un disgust.

Tenen multitud de propietats per l'organisme, baixos en sucre i greixos, contenen molta fibra, indispensable pel bon funcionament de la flora intestinal i són rics en vitamina C, les del grup B i alguns minerals, especialment seleni, calci i magnesi.

Malgrat la tardor és el temps dels bolets que és quan el bosc fa una olor especial i la temperatura és agradable, n'hi ha també a la primavera, a l'estiu i fins i tot a l'hivern. Rovellons, llenegues, rosinyols, reigs, pebrassos, fredolics, ceps...La unió amb llegums, amb amanida o amb pasta resulta força beneficiós per la salut i alguns metges recomanen no menjar-los mai crus per no desenvolupar intoleràncies i en el cas del xampinyó, per exemple, conté una substància anomenada agaritina que és cancerígena.

A Barcelona en podeu trobar una bona representació al mercat de La Boqueria i als mesos d'octubre i novembre se celebren diverses fires boletaires arreu del país com la de Cal Rosal a Olvan (Berguedà) la Fira del Bolet a Teià, la Fira del Rovelló a Coll de Nargó, la Fira del Bolet a Llagostera...


Sopa de ceba i bolets


ingredients:
  • Tres cebes de Figueres
  • 400 grs de variat de bolets (fredolics, rovellons, llenegues, ceps)
  • 1'5 l de brou de pollastre
  • Per la picada: un parell de llesques de pa torrat, un grapat de pinyons, un all i uns brins de safrà
  • Mantega i oli d'oliva
  • Sal i pebre blanc
  • Julivert
Preparació:
  1. Sofregirem la ceba tallada a mitges llunes en una olla de fang amb una cullerada sopera de mantega i un rajolí d'oli d'oliva.
  2. A part sofregirem els bolets un cop ben nets de terra, en una paella amb una mica d'oli d'oliva, fins que perdin tota l'aigua i el reservarem. Recordeu que els bolets volen poca aigua, millor netejar-los amb un drap una mica moll.
  3. Afegirem tres quartes parts dels bolets a l'olla amb la ceba, cobrirem amb el brou i ho farem bullir uns 20 minuts.
  4. Preparem la picada al morter, piquem l'all amb una punta de sal, afegim els pinyons i el pa i fem una pasta compacta. Escalfem una mica el safrà i l'afegim a la pasta. Barregem amb una mica de brou del bullit i ho incorporem a la sopa, cinc minuts abans d'apagar el foc. Tastem de sal i afegim un polzim de pebre blanc.
  5. Passarem la sopa pel braç elèctric, decorarem amb els bolets que hem reservat, espolvarem amb julivert picat i servirem.

Sopa de ceba i bolets

divendres, 4 de gener de 2019

SOPA DE MANDONGUILLES

La sopa de mandonguilles o sopa torrada és una sopa bullida composta de petites mandonguilles o pilotilles i pa torrat que es prepara gairebé a tota Catalunya i més enllà i que pren diferents noms: de bolilles a Andorra, Alt Urgell i Cerdanya; de pilotilles al Berguedà, Osona, Lluçanès, Garrotxa, Empordà i Gironès; sopa de gresoletes al Baix Empordà; de pilotes a l'Anoia, el Segrià, el Priorat, la Ribera d'Ebre i la Terra Alta; la sopa torrada de Mallorca...

Es pot fer a partir d'un brou de gallina, amb xai i pollastre com a Mallorca o només amb pa torrat, alls oli i sal com a pagès.

Del llibre "Història de la cuina catalana i occitana" Vol I de Vicent Marquès editat a la Bisbal d'Empordà per ed Sidillà.

Sopa de mandonguilles


Ingredients:
  • Mitja gallina
  • un os de vedella
  • 200 grs de magre de porc picat
  • Un tall de cansalada picada
  • Un ou
  • un all
  • Farina de galeta
  • un panet de 3 o 4 dies 
  • llorer
  • Julivert
  • Oli d'oliva, sal i pebre
Preparació:
  1. Posarem la gallina i l'os a bullir en una olla amb aigua freda i quan trenqui el bull descumarem, afegirem una mica de sal i un parell de fulles de llorer i ho farem bullir una hora ben llarga, a foc suau i tapat.
  2. Mentrestant en un bol, barrejarem la carn de porc, la cansalada, l'ou, els alls picats i una punteta de julivert també picat. Hi afegirem una mica de farina de galeta, ho tastarem de sal i en farem boletes petites de la mida d'una avellana aprox. Les fregirem en abundant oli d'oliva i les reservarem.
  3. Tallarem el panet molt fi i el torrarem al forn.
  4. En una cassola posarem un litre i mig del brou de gallina, el pa i les mandonguilles i ho farem bullir uns 25 minuts o fins que el pa es desfaci bé.
  5. Ho servirem ben calent.

Sopa de mandonguilles

divendres, 14 de desembre de 2018

LASANYA DE MACARRONS-L'ODISSEA CULINÀRIA-LES ILLES GREGUES


PATITSIO

Ingredients:
  • 500 grs de macarrons
  • 250 grs de carn de vedella picada
  • 100 grs de pernil ibèric
  • 125 grs de xampinyons
  • 4 tomàquets vermells
  • 2 cebes
  • 1 pastanaga
  • 1 porro
  • 2 grans d'all
  • 200 grs de formatge emmental ratllat
  • 100 grs de formatge parmesà o pecorino
  • 2 llesques de pa de pagès
  • 200 ml de vi negre
  • 1l de llet
  • 75 grs de mantega
  • 50 grs de farina
  • Farigola
  • Alfàbrega fresca
  • Nou moscada
  • Oi d'oliva, sal i pebre
Preparació:
  1. Piqueu una ceba i sofregiu-la en una cassola amb oli d'oliva, afegiu els alls picats, el porro tallat finet, només la part blanca i finalment hi poseu la pastanaga ratllada. Ho sofregiu tot junt fins que quedi daurat.
  2. Incorporeu la carn picada fins que quedi ben daurada, afegiu el vi negre i que evapori una mica l'alcohol, poseu-hi els xampinyons tallats a daus, sofregiu i incoporeu el tomàquet sense pell ni llavors, salpebreu, poseu una mica de farigola i feu-ho bullir 45 minuts.
  3. Ratlleu l'altre ceba i poseu-la a fregir amb la mantega, incorporeu la farina, torreu-la una mica, sense que agafi color i aneu afegint la llet freda a poc a poc. feu-ho arrencar el bull, aromatitzeu amb un polzim de nou moscada i reserveu filmat.
  4. Talleu el pa a daus i fregiu-lo en una paella amb oli d'oliva, poseu-hi el pernil tallat a tires. Reserveu.
  5. Bulliu els macarrons amb aigua bullent i sal però deixeu-los al dente. Separeu-los en dues part, una la barregeu amb la carn i l'altre amb la meitat de la beixamel i el parmesà.
  6. En una safata que pugui anar al forn poseu una capa de macarrons amb carn i a sobre una altra capa de macarrons amb beixamel, escampeu una mica de formatge i repetiu l'operació.
  7. Cobriu tot amb la beixamel restant, espolvareu amb emmental i gratineu al grill.
  8. Serviu amb el pa fregit, el pernil i alguna fulla d'alfàbrega fresca.

Patitsio del sisè viatge per les Illes Gregues del llibre "L'Odissea Culinària. Viatges per la gastronomia de la Mediterrànea" d'Enric Herce i Jaume Fàbrega. Editat per Viena (novembre del 2018)




Les illes gregues

La Mediterrànea Oriental a diferència de l'occidental és plena de petites illes que menys Rodes i Xipre, varen tenir molt poques vegades un paper independent en temps històrics, bàsicament per l'escassetat de recursos i de població. No obstant algunes, com Creta per exemple, varen protagonitzar en moments puntuals, avenços cultural de màxima importància.

Les Cíclades; un fotimer d'illetes, 220, la més gran Naxos, dividides en nou unitats perifèriques, Andros, Kithnos, Melos, Míkonos, Naxos, Paros, Siros, Santorí i Tinos i situades al sud-est de la Grècia continental. Antigament el nom s'usava per anomenar les illes que formaven un cercle alrededor de la petitíssima i sagrada Delos. La majoria de les seves costes, no gaire apropiades per vaixells moderns i sí en canvi pels de l'edat del bronze, se n'han trobat nombroses representacions de plom, són el bressol de les cultures ciclàdiques (3300-2000 ane) conegudes per les quasi sempre estatuetes femenines, però no exclusivament, esculpides en marbre blanc i gens emparentades amb l'art grec del moment, probablement deeses de la fertilitat de característiques marcadament esquemàtiques i abstractes. Els habitants vivien de l'agricultura, la pesca i la cria d'ovelles, cabres i porcs. Poc més a dir d'unes illes poc freqüentades durant segles pels navegants, malgrat que l'illa de Melos ha proporcionat la més famosa de les escultures gregues, la "Venus del Milo" (130-100 ane)

Ídol d'Amargós

Creta; la gran illa del Mediterrani oriental, l'altre és Xipre, molt pobre en recursos minerals, és actualment seca com una mala cosa i cal destacar l'espectacularitat del paisatge si arribes pel sud, on les muntanyes cauen sobre el mar, però antigament l'illa era famosa pels seus prats on pasturaven ovelles i pel la quantitat d'arbres, oliveres, roures i xiprers entre d'altres. Sense un trencament clar amb les arrels neolítiques, cap a l'any 3000 es desenvolupa una de les cultures més destacades i originals del món mediterrani, la minoica, nom que Sir Arthur Evans li atorgà en descobrir el palau de Cnossos i relacionar-lo amb el rei Minos i la lejenda del Minotaure. És una civilització caracteritzada per assentaments entorn un palau central, de planta irregular amb patis i cambres al voltant, ben iluminats i ventilats i sense muralles, per tant estem davant d'una societat poc bèl·lica, dedicada a l'agricultura, al comerç de la llana principalment i als oficis. Tenien un sistema propi d'escriptura jeroglífica, eren grans artistes, decoraven les parets dels palaus amb pintures molt refinades, la seva ceràmica a torn, pintada amb motius geomètrics, animals i vegetals, policroma, és d'una bellesa excepcional. Cap el 1700 ane un terratrèmol destrueix moltes parts de l'illa i a continuació gents procedents de la Grècia continental en prenen el control, fins que cap el 1400 un altre terratrèmol va acabar, aquest cop per sempre, amb aquesta civilització.


Àmfora (Minoic tardà)

Corfú; la més septentrional de les illes situades a la mar Jònica, més llarga que ampla, de bellíssimes platges i molt rica en arbres fruiters, sembla que es tractaria de l'Esqueria esmentada per Homer a l'Odissea, habitada pels feacis de rei Alcinoo i que va allotjar a Ulisses a més de proporcionar-li un vaixell que el conduí a Ítaca, fet que va enfurismar molt a Posidó que el va castigar per haver-li tret l'ull al seu fill, el ciclop Polifem.


Polifem
Lesbos; la tercera en grandària de capital Mitilene, Homer l'anomena Macaros i Macar va ser el seu cinquè rei, coneguda com "illa maragda" és molt visitada per ser el lloc de naixement de la poetessa Safo i malahuradament per haver-se convertit en una de les portes d'entrada al continent europeu per milers de refugiats de les guerres i conflictes de l'Orient Mitjà des de 2014. Malgrat la situació ha estat atesa per organitzacions humanitàries internacionals que han denunciat el poc interès per part dels governs per auixiliar els emigrants, milers de persones s'han perdut en el trajecte.

Refugiats arribant a Lesbos

El Dodecanès; dotze illes, encara que són 163, 26 d'habitades, és un arxipèlag de la mar Egea situat davant la costa sud-occidental de Turquia, plagat d'esglèsies bizantines, fins i tot a les illes més petites i on no viu ningú. Durant el període arcaic, Rodes i Kos en van destacar en importància i al costat de Cnidos i l'Halicarnàs, formaren l'hexàpolis dòrica, una lliga de ciutats i illes  amb una constitució aristocràtica que van prosperar gràcies al comerç amb Creta, Síria i Egipte. En època clàssica i per a defensar-se dels perses durant es guerres Mèdiques (500-440 ane) s'uniren a la Lliga de Delos, una confederació militar formada per les polis o ciutats-estats gregues. Poc van intervenir en la guerra del Peloponès (404 ane) encara que molt afeblits varen viure diverses invasions, fins que pasaren a formar part del creixent imperi macedoni amb Alexandre el gran al capdavant. Astipàlea, kàlimnos, Kàrpathos, Kasos, Kastellórizo, Leros, Nísiros, Patmos (on va exiliar-se el cristià Sant Joan el segle I) Simi i Tilos són les altres deu illes principals.

Colós de Rodes

diumenge, 2 de desembre de 2018

ESCUDELLA DE CARBASSA-LA CUINA


Jaume Fàbrega escriu: "La taula de pagès és la cuina del món rural a Catalunya i expresa que la taula era el lloc de trobada de la família...era l'eix central de la cuina i sempre solia disposar d'un gran calaix on es guadava el pa -abans de tres quilos- i de la ganiveta per tallar-lo, ganiveta que Felip V va manar estacar a la mateixa taula, per a evitar el seu ús com a arma. Algunes taules, a més tenien un enginyós escon amb un respatller girable que permetia menjar i mantenir l'esquena calenta amb el foc al darrera"

La masia o la casa de pagès és un element destacat del paisatge rural català, molt emparentada des del meu punt de vista amb la vil·la romana i que com aquesta, no és només un centre d'explotació agrària sinó també allà on viu la família. En aquests espais domèstics on es desenvolupa la vida i que han variat ben poc des del segle XIV fins avui, si deixem a banda que a partir de finals del XVII i principi del segle XVIII hi ha una clara tendència a separar els espais comuns dels privats, hi trobem la cuina que amb el foc a terra és un dels espais més significatius que no falta mai a la casa i que a més de la funció de coure els aliments i proveir de llum i calor a joves i grans, serveix com a sinònim de casa en matèria jurídica. Les cases on s'apagava la llar de foc que restava encesa estiu i hivern era una casa condemnada a desaparèixer.

La cuina és l'espai de la casa on es prepara el menjar de la família i a la majoria de masies fa la funció de menjador, sempre hi trobem el foc on es cuinen els aliments i reuneix els membres de la família buscant l'escalfor. A la cuina, s'hi renten els estris que es fan servir a l'aigüera o pica, que es generalitza cap a finals del segle XIX tallada generalment en un bloc de pedra més o menys fonda, amb un forat en un cantó que permet que l'aigua marxi directament a l'exterior de la casa. Posteriorment l'aigüera amb l'escudeller a la part superior s'ubiquen a la sala i es relaciona amb l'exposició de la vaixella com a símbol de la posició social de la família. 

A la cuina és on passen el major temps les dones que a banda de coure el menjar, hi cusen, filen, pasten el pa...Els nens i els avis també la freqüenten en busca del foc.

És un espai no gaire decorat, encara que a vegades les mestresses les vesteixen amb farbalans que amagaven els pots i olles dins els armaris o estanteries, on a més de la taula amb banc escó, els bancs (les cadires s'introdueixen força tard) el foc a terra amb els seus ferros i cremalls i la pica, s'hi pot trobar un armari pels fogons fet d'obra i encastat a la paret que a la part superior té un o dos prestatges tancats amb una porta de fusta. A la par inferior d'aquest armari hi trobem un cendrer que recull les cendres que es fan servir com a llexiu de cendra. Una mica més moderns són els fogons de ferro, situats sobre una estructura d'obra al costat d'una de les parets, sense armari a sobre i molt aprop d'una finestra o de la xemeneia de la llar de foc. Cap el segle XIX es popularitzen les cuines econòmiques que l'anglès John Sibthrope va constuir el 1630 i que un altre britànic, George Bodley, va patentar l'any 1802.



Detall de la llar de foc de la Casa Siset Sisó de Breda (1547)


Recepta en català

Ingredients:
  • Un os de porc salat
  • Un tall de cansalada
  • Una ceba
  • Una boleta de sagí enfarinada
  • 400 grs de carbassa
  • Un grapat de mongetes blanques cuites
  • Una patata
  • 2 litres d'aigua
  • 50 grs de fideus
  • 50 grs d'arròs
  • Sal
Preparació:
  1. Poseu a bullir els ossos i la cansalada en l'aigua freda i quan trenqui el bull, descumeu i afegiu la ceba. Ha de bullir un parell d'hores. si voleu podeu afegir les seques previament remullades la nit abans o afegir-les ja cuites una mica abans d'apagar el foc.
  2. Afegiu el sagí una mica enfarinat.
  3. Afegiu la carbassa a trossos i tot seguit la patata tallada a daus.
  4. Tireu-hi l'arròs i els fideus, ho deixeu coure uns 15 minuts i tasteu de sal.
  5. Si reposa uns deu minuts queda súper bo.
Receta en castellano

Ingredientes: un hueso de cerdo salado, un trozo de tocino, una cebolla, una bola de unto o grasa rancia, 400 grs de calabaza, un puñado de judías blancas, una patata, 50 grs de fideos, 50 grs de arroz, agua y sal.

Elaboración: poner el hueso y el tocino en dos litros de agua fría y cuando empiece a hervir, desespumar, añadir la cebolla y las judías previamente remojadas durante la noche anterior y que cueza un par de horas. La judías también se pueden añadir ya cocidas un poco antes de apagar el fuego. Añadir el unto o manteca formando una bolita rebozada en harina. Ahora poner en la olla la calabaza cortada y la patata a dados, esperar unos cinco minutos y tirar los fideos y el arroz y que cueza todo junto quince minutos. Comprobar el punto de sal. dejar reposar unos diez minutos. 




Bibliografia
  • Fàbrega, J. "La Cuina de Pagès, receptes tradicionals del món rural" Farell Ed. Sant Vicenç de Castellet (2014)
  • Cortés, M. "La Masia a la Catalunya central, evolució, tipologies i espais" Farell Ed. Sant Vicenç de Castellet (2018)

dimecres, 21 de novembre de 2018

OLLA PODRIDA

Diu l'Enciclopèdia d'Eivissa i Formentera que l'olla és un "vas de terrissa o metall, de forma arrodonida, ventrut, generalment amb anses, que serveix per coure els aliments. Per extensió, menjar cuit amb olla, especialment el que es fa bullint carn i verdures. Dos guisats fets així són l’olla podrida o l’olla fresca que, segons Castelló Guasch, es fan de la manera següent: olla podrida, per a quatre persones se sofregeixen una ceba, una tomata i uns grans d’all, tot picat menut, amb uns bocins de xulla, sobrassada i botifarra; s’hi afegeixen unes patates tallades a rodanxes gruixudes, mitja lliura de mongetes verdes i mig quilo de mongetes tendres de confit prèviament esgranades. S’assaona de sal i espècies a gust. Es donen unes voltes a la cassola i s’hi agrega aigua fins a cobrir-ho tot. Hi ha qui acostuma a afegir, juntament amb l’aigua, mitja dotzena de peres una mica verdes. L’olla fresca es prepara amb un bon sofrit de cebes, tomata i alls; s’hi posa el brou que es consideri necessari i de seguida un grapat de faves seques, prèviament pelades i posades en remull unes hores. En bullir, s’hi afegeix una bona quantitat de mongetes de confit, esgranades, mongetes tendres, patates tallades per la meitat i unes quantes peres petites. S’assaona amb sal, canyella, pebrera vermella i safrà i es deixa coure a poc foc"

Olla podrida és el nom d'un plat de la cuina tradicional castellana que encara fan a Burgos amb fesol vermell, del que tenim notícies pel capellà i escriptor del segle XVI, Sebastià de Covarrubias que en el seu llibre "Tesoro de la llengua castellana o española" la defineix com: La que és molt gran i conté diverses coses, com corder, vaca, gallina, capons, llonganissa, peu de porc, alls, cebes...i que se l'anomenava així perquè coia tan a poc a poc i tanta estona que tot es desfeia al seu interior. Altres autors diuen que el nom li ve de "poderida" en quant només els poderosos podien trapinyar aquest suculent i hivernal plat, mentre el poble amb prou feines podia cruspir-se una olla de verdures i herbotes del camp. 

N'hem trobat versions diferents com la que es fa a l'Alguer en forma de sopa, amb albergínies, pebrots, carbasses i cargols, la valenciana com a olla o la que reproduim aquí del llibre recentment publicat de Vicent Marquès "Història de la cuina catalana i occitana" i que fan a Eivissa a la manera de guissat.


Olla podrida (Eivissa)


Ingredients:
  • Un peu de porc tallat en dos a lo llarg
  • 100 grs de cansalada viada
  • 150 grs de botifarra negra
  • Un tall de sobrassada
  • Una ceba 
  • Dos tomàquets
  • Dos patates
  • 150 grs de mongeta tendra
  • 150 grs de faves
  • 100 grs de fesols
  • Dos o tres alls
  • Oli d'oliva, sal i herba de pastor o farigola
Preparació:
  1. Posarem a remullar la nit abans els fesols en aigua mineral.
  2. Perbullim en aigua freda el peu de porc i la cansalada per eliminar-ne les impureses i ho posem a bullir amb els fesols, en una olla, amb aigua neta fins que els fesols siguin gairebé cuits, vigileu el foc (sempre baix) i que no quedi l'olla sense aigua.
  3. Mentrestant fem un sofregit amb la ceba, l'all i el tomàquet sense pell ni llavors.
  4. Pelem i escaixem les patates, Traiem les puntes a les mongetes verdes i les fem a trossos. 
  5. Afegim el sofregit i totes les verdures a l'olla. Ha de coure tot junt una mitja hora.
  6. Quan falti uns quinze minuts per apagar el foc afegirem la botifarra negra, la sobrassada, tastarem de sal i posarem una mica d'herba de pastor.



Bibliografia

  • Enciclopèdia d'Eivissa i Formentera. Director: Felip Cirer i Costa (1995 1er volum) 10 volums Editada pel Consell Insular d'Eivissa i Formentera.
  • Marquès, V. "Història de la cuina catalana i occitana" (Vol I) Ed. Sidillà. La Bisbal d'Empordà, 2018.


dimecres, 31 d’octubre de 2018

SOPA DE CIGRONS

Els cigrons, ciurons, ceirons o xigrons són les llavors d'una lleguminosa, de les més antigues que s'han documentat. Se n'han trobat restes a l'Orient Mitjà de més de 7.500 anys, és un producte típic de la Mediterrània on hi ha multitud de receptes. Eren coneguts a l'antic Egipte, a Babilònia, a Pèrsia i a l'Índia i se sap que grecs, romans i cartaginesos en menjaven, sembla que aquests últims els van portar a la Península, però no és clar.

Són rics en proteïnes, minerals (ferro, magnesi i fósfor), hidrats de carboni de lenta absorció i vitamines del grup B com la B1, B6 o àcid fòlic, alimenten i no engreixen. Valuosíssims per les persones que tenen problemes de colesterol, malalties cardiovasculars o diabetis.

No gaudeixen de la millor fama del món, ja els romans els associaven a menjar d'esclaus,  però han ajudat a pal·liar la fam de les persones  en moments complicats de la història. Hi ha moltes varietats, el tipus kabuli de grandària de mitjana a gran, rodons i de color clar; el Desi, petit, de forma angular i de color groc o negre; i el Gulabi, de grandària mitjana a petita, llis, arrodonit i de color clar.


Sopa de cigrons


Ingredients:
  • 300 grs de cigrons
  • 1 ceba de Figueres
  • 3 alls
  • 1 bola de sagí
  • Sal
Preparació:
  1. La nit abans posem els cigrons a remullar en aigua de Vichy. 
  2. Pel matí tirem l'aigua de remullar i els posem en una olla ben coberts d'aigua nova, sense clor (pot ser vichy o aigua mineral sense gas) Quan trenqui el bull, baixem el foc i vigilem que no es quedin sense aigua. Han de coure de 2 a 3 hores. 5 minuts abans d'apagar el foc hi podem posar una mica de sal.
  3. Tallem la ceba molt petita i la posem a sofregir en una paella amb el sagí i els alls picats. Afegim uns quants cigrons ja cuits i els aixafem amb la forquilla. Tastem de sal.
  4. Afegirem el sofregit a l'olla, esperarem uns 15 minuts i apaguem el foc.
  5. Sevim ben calents.




Del llibre, "Història de la cuina catalana i occitana" Vol I de Vicent Marqués. Editat a La Bisbal d'Empordà per Ed. Sidillà, l'any 2018.

dijous, 20 de setembre de 2018

ARRÒS AMB SALSISSA DE TOLOSA



Aquest estiu hem visitat l'estupendíssima ciutat de Tolosa de Llenguadoc amb la intenció de passejar-nos pel mercat Victor Hugo, un dels més grans de la població amb una oferta gastronòmica al pis de dalt prou interessant...
Tancat per reformes! 
Hi haurem de tornar.

La salsissa de Tolosa és una salsitxa fresca originària de Toulouse, feta de carn de porc, sal i pebre i algunes espècies secretes, més prima que la nostra butifarra, la catalana, i  és un dels ingredients principals i imprescindibles de la cassoulet, plat típic de la zona.

Recepta


Ingredients:
  • 320 grs d'arròs bomba
  • Una salsissa de Tolosa (la venen en forma d'espiral)
  • Uns quants llagostins
  • Uns quants musclos
  • Pebrot escalivat
  • Pel sofregit: dos cebes, quatre alls, 800 grs de tomàquets molt madurs, oli d'oliva i sal
  • Una culleradeta de cafè de pasta de curri
  • Romaní
Preparació:
  1. He fet un sofregit de tomàquet perquè m'agrada molt la combinació que fa amb les salsitxes. Talleu les cebes finíssimes i les comenceu a sofregir en oli d'oliva, a foc baix, fins que quedin transparents. Hi poseu els alls picats i immediatament els tomàquets pelats i sense llavors fins que redueixin del tot. Tasteu de sal.
  2. Poseu una paella al foc amb oli d'oliva i fregiu les salsisses tallades en quatre trossos. Les reserveu.
  3. En el mateix oli salteu els llagostins i els musclos i també els decanteu.
  4. Poseu el sofregit a la paella i incorporeu l'arròs bomba. Afegiu un litre d'aigua bullent, les salsisses i la cullerada de pasta de curri. ha de coure a foc fort uns 8 minuts.
  5. Baixeu el foc, incorporeu els llagostins i els musclos i feu coure uns 5 minuts més. 
  6. Decoreu amb el pebrot escalivat, torneu a pujar el foc i que cogui uns 3 o 4 minuts més.
  7. Espolvareu amb una punteta de romaní.