dimecres, 22 de novembre de 2017

SOPA D'AMETLLES-ELIANA THIBAUT I COMELADE-EL TRACTAT DELS PIRINEUS


Avui us parlo de la grandíssima cuinera nord-catalana, a la que admiro molt, Eliana Thibaut i Comelade. Consulto sovint la seva obra quan vull fer una recepta de cuina medieval perquè n'ha investigat molt sobre aquest tema i a més té un llibre "La cuina medieval a l'abast" on n'ha actualitzat un munt de receptes facilitant la seva elaboració i adaptant els sabors al gust actual.

L'Eliana Thibaut i Comelade ha estat professora de l'assignatura Higiene de l'Alimentació durant molts anys a França. El 1985 impulsà una iniciativa per la creació de tallers de cuina catalana tradicional a l'Illa de Tet o Illa del Riberal. Ha escrit nombrosos llibres en francés, en castellà i sobretot en català, un d'ells i que m'agrada molt, amb el gastrònom Jaume Fàbrega, sobre la cuina del Pirineu català. Ha rebut molts premis gastronòmics i ha estat distingida amb la Creu de Sant Jordi que atorga la Generalitat i el Joan Blanca que concedeix la ciutat de Perpinyà. Nascuda a Vernet (Vernet-les-bains) un poble del Conflent de la Catalunya Nord, part històrica i també cultural separada de la resta de Catalunya a benefici de França pel Tractat dels Pirineus.

El Tractat dels Pirineus es va signar el 7 de novembre de l'any 1659 a l'illa del Faisans, pels representants de Felip IV d'Espanya i de Lluís XIV de França, per a posar fi a la Guerra dels 30 anys. Una de les conseqüències va ser la cessió a França del comtat del Roselló i part de la Cerdanaya. Com que els negociants d'una banda eren tan maldestres (Luís de Haro, nebot del conde-duque de Olivares) i els de l'altre molt vius van tirar pel dret i van fixar la frontera als Pirineus on més els va convenir, sense tenir en compte les característiques i costums d'aquests territoris, a més de saltar-se il·legalment el Jurament per les illes i el territori del Principat va quedar partit en dos. No es va contemplar, segurament per desconeixement per part dels representants espanyols que tampoc no van consultar amb les Corts Catalanes (de fet Felip IV va amagar oficialment el pacte fins a 1702), fixar la frontera més al nord, a la serralada de les Corberes mantenint així unida Catalunya. El tractat no va poder fer-se efectiu fins 1720, degut a les conspiracions dels territoris afectats (el Rosselló, el Conflent, el Capcir, el Vallespir i mitja Cerdanya) per tornar-se a unir al Principat. 

I per a endolcir aquesta història us preparo una recepta dolça, dolça de l'Eliana amb un pa de pessic d'una altra gran cuinera, l'Adelaida Castells, mare del Sergi de Meià.


Sopa d'ametlles i pa de pessic


Ingredients per a la sopa:
  • 400 grs d'ametlles crues pelades
  • 60 grs de sucre
  • 1 cullerada sopera de mel
  • 3/4 de litre d'aigua
  • Canyella per a decorar
Ingredients pel pa de pessic:
  • 100 grs de sucre glaç
  • 100 grs de farina
  • 3 ous
  • Pell de llimona ratllada
  • Mantega pel motlle

Preparació:
  1. Escalfem el forn a 180º.
  2. Preparem primer el pa de pessic, separant clares i rovells i muntem les primeres amb el sucre glaç.
  3. Muntem els rovells i els afegim a les clares.
  4. Incorporem la farina molt a poc a poc, fent-la passar per un sedàs perquè agafi aire.
  5. Afegim la pell de la llimona ratllada.
  6. Posem mantega a un motlle no gaire gran i posem la barreja i enfornem a 180º, una mitja hora.
  7. Mentrestant, en un morter piquem les ametlles (es poden comprar en pols) i les barregem amb el sucre.
  8. Afegim la mel.
  9. Mullem la pasta amb l'aigua ben bullent i la courem uns 8 minuts. Ho colem.
  10. Prepareu en una sopera el pa de pessic tallat a bocins i aboqueu la llet d'ametlles.  Empolseu de canyella i que reposi uns 10 minuts abans de servir-ho.




BIBLIOGRAFIA

  • Thibaut i Comelade, E. "La cuina medieval a l'abast" Ed La Magrana. Barcelona 1986
  • Meià, S. Castells, A. "Esmorzars de forquilla" Comanegra. Barcelona 2015

dimarts, 21 de novembre de 2017

ARRÒS AMB SAFRÀ-SAFRÀNIA-TROBADA MONTBLANC 2017



Safrània, la fira de productes agroalimentaris de la Conca de Barberà, ha celebrat, a l'antic convent de Sant Francesc de Montblanc, la desena edició els dies 3, 4 i 5 de novembre. Hi hem assistit convidats des de l'Oficina Municipal de Turisme, en una trobada de bloguers, organitzada a les mil meravelles per la Sandra Gallart d'EnergySupportBcn.

El safrà, producte protagonista de la fira, és el conjunt d'estigmes (brins) secs o en pols, procedents de la safranera o Crocus, malgrat en català el nom prové de l'àrab al zafaran que vol dir groc, color -no ben bé- amb que tenyeix tot allò que toca.

Procedent de l'Orient mediterrani, va introduir-se a al-Àndalus durant el segle X i es va expandir a casa nostra a partir del segle XIII, on la producció va créixer de manera espectacular davant la gran demanda de l'espècie a Europa. Cal dir també que el safrà era considerat, i encara passa al Marroc per exemple, un producte d'estalvi, donat que un cop assecat es conserva diversos anys i té un elevadíssim preu. 

Catalunya i Aragó es van convertir durant els segles XIV i XV (també els Abruços i la Pulla) en les principals zones productores d'aquesta preuada espècia. Aviat els impostos sobre el cultiu i la venda en petits mercats medievals va fer aparició i com era d'esperar, també va aparèixer el frau. La Generalitat del moment (la Diputació del General) va prendre cartes en l'assumpte i és va establir una normativa sobre qui podia produir safrà i també on i quan es podia vendre i és gràcies a aquest fet i a la documentació conservada que avui podem conèixer les principals zones on s'hi conreava.

Durant el segle XIV  Montblanc que s'havia instal·lat en l'indret que actualment ocupa sota el regnat d'Alfons I, un parell de segles abans, adquireix una importància cabdal i es converteix en una de les ciutats més poblades del Principat. El rei Joan, dit el caçador atorga al seu germà, Martí i futur rei, el títol de duc, convertint així la població en Vila Ducal. L'exempció de pagar impostos per afavorir la repoblació de la Catalunya Nova i els continus privilegis reals, així com la concessió de nous mercats i fires de bestiar fan que l'economia montblanquina experimenti durant aquest segle, el moment de màxim esplendor i és ara quan els principals monuments que la caracteritzen, com el recinte emmurallat, l'església de Santa Maria, l'hospital de Sant Marçal o la presó, es comencin a construir.

Avui us preparo un arròs amb safrà, bolets i uns quants llagostins. L'arròs: un dels millors per a fer risotto, és de la varietat carnaroli i el conreen al Delta els bons amics de #moliderafelet i el safrà: aquesta especia que combina els aromes de la brisa marina amb l'herba seca i que com bé ens ha explicat en Joan Cartanyà d'#aromis, que s'ha encarregat de reintroduir el seu conreu a la Conca des del 2008, dóna als plats un toc dolç i de metall rovellat. Avui hem pogut conèixer una mica més aquesta joia de la gastronomia de la mà d'aquest jove productor gràcies a la visita guiada que hem fet pels seus camps. Tot un luxe!


Arròs amb safrà


Ingredients per a 4 persones:

  • 350 grs d'arròs de la varietat carnaroli Molí de Rafelet (15-17 minuts)
  • 1 ceba
  • 1 copa de vi blanc
  • Un parell de llagostins per persona (opcional)
  • Un parell o tres ceps o shiitakes per persona (opcional)
  • Brou vegetal (1 litre aprox)
  • Uns brins de safrà Aromis
  • Mantega o OOVE
  • Parmesà, Grana Padano o Pecorino 
Preparació:
  1. Piqueu la ceba ben petita i sofregiu-la en una cassola ample amb mantega o una mica d'oli d'oliva, fins que canvii de color però no cal que quedi molt daurada.
  2. Afegiu l'arròs i remeneu.
  3. Tireu-hi el vi blanc i deixeu que evapori l'alcohol.
  4. Aneu afegint brou ben bullent sense deixar de remenar. A mitja coció afegiu el safrà dissolt en una mica de brou ben calent i seguiu remenant.
  5. Cap el final podeu afegir opcionalment uns quants llagostins pelats i saltats previament, i uns ceps ben nets (els podeu comprar secs i rehidratar-los i utilitzar una mica de d'aquesta aigua per a fer el risotto).
  6. Apagueu el foc i mantequeu amb el formatge i si cal una mica més de mantega.
Hi ha qui als risottos que porten marisc no hi posen formatge. Queda dit!







BIBLIOGRAFIA

  • Verdés, P. "El cultiu i el comerç de safrà a Catalunya durant l'edat mitjana" Plecs d'història local (juliol/agost 2015) CSIC Barcelona