dimarts, 24 de setembre de 2013

POLLASTRE AMB LLIMONA I OLIVES VERDES-POLLO AL LIMÓN CON OLIVAS VERDES

Les llimones en conserva i les olives verdes trencades són 2 ingredients que es fan servir força a la cuina marroquina tradicional, sobretot per fer tagines.

Avui els he fet servir per fer un pollastre al forn que acompanyaré amb un cuscús senzill amb mantega, però no per això menys bo.


Ingredients:
  • 4 trossos de pollastre
  • 200 grs d’olives verdes trencades
  • Farigola
  • 1 cullerada de mantega
  • cuscús per a 4

Per l’adob:
  • 1 llimona en conserva
  • 1 ceba tendre ratllada
  • 3 alls ratllats
  • gingebre
  • cúrcuma
  • oli d’oliva verge extra
  • sal marina i pebre negre.
Preparació:
  1. Renteu amb aigua la llimona i talleu-la a trossos petits, afegiu la resta d’ingredients  per l’adob i barregeu bé.
  2. Fregueu amb la barreja el pollastre (primer salpebreu bé) i ho deixeu a la nevera unes   12 hores.
  3. Traieu de la nevera cobriu amb  aigua fins a la meitat del pollastre, tapeu amb paper    d’alumini i poseu al forn a 200 graus 1 hora, aneu girant el pollastre de tant en tant.
  4. Afegiu les olives i la farigola i torneu a enfornar uns 20 minuts més.
  5. Serviu-lo amb el cuscús.

Los limones en conserva y las aceitunas verdes rotas son 2 ingredientes que se utilizan bastante en la cocina tradicional marroquí, sobre todo para hacer tajínes.

Hoy los he usado para hacer un pollo al horno que acompañaré con un cuscús sencillo con mantequilla pero no por ello menos bueno.


Ingredientes:


  • 4 trozos de pollo
  • 200 grs de aceitunas verdes rotas
  • tomillo
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • cuscús para 4
Para el adobo:
  • 1 limón en conserva
  • 1 cebolleta rallada
  • 3 ajos rallados
  • jengibre
  • cúrcuma
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal marina y pimienta negra.
Preparación:

  1. Lavar con agua el limón y cortarlo en trozos pequeños, añadir el resto de ingredientes  para el adobo y mezclar bien.
  2. Frotar con la mezcla el pollo (primero salpimentar bien) y se deja en la nevera unas  12 horas.
  3. Sacarlo de la nevera y cubrir con agua hasta la mitad del pollo, tapar con papel de    aluminio  y ponerlo en el horno a 200 grados durante 1 hora, vais girando el pollo de  vez en cuando.
  4. Añadir Las aceitunas y el tomillo y volver a hornear unos 20 minutos más.
  5. Servir con el cuscús.

LLIMONES EN CONSERVA

Les llimones en conserva són essencials per a la preparació de les Tagines, que ja he parlat en altres ocasions.
Els podeu comprar en tendes especialitzades, però són molt fàcils de preparar.

Ingredients:
  • 10 o 12 llimones no gaire grans de pell fina.
  • 10 o 12 cullerades soperes de sal marina (jo poso sal marina sense refinar).
  • El suc de 5 o 6 llimones.
Preparació:
  1. Renteu les llimones i els talleu les puntes.
  2. Feu 2 talls com si anéssiu a tallar-los a quarts, però sense arribar al final.
  3. Farciu cada llimona amb 1 cullerada de sal.
  4. Poseu-los en un pot ( esterilitzat) gran, ben atapeïts.
  5. Guardeu-los 4 dies en un lloc sec.
  6. Obriu el pot, afegiu el suc acabat de fer de les llimones, tanqueu.
  7. Que reposi 1 mes.

LIMONES EN CONSERVA

Los limones en conserva son esenciales para la preparación de los tajínes, que ya he hablado en otras ocasiones.

Los puedes comprar en tiendas especializadas, pero son muy fáciles de preparar.

Ingredientes:


  • 10 ó 12 limones no muy grandes de piel fina.
  • 10 o 12 cucharadas soperas de sal marina (yo pongo sal marina sin refinar).
  • El jugo de 5 o 6 limones.
Preparación:

  1. Lavar los limones y cortar las puntas.
  2. Hacer 2 cortes como si fueseis a cortarlos en cuartos, pero sin llegar al final.
  3. Rellenar cada limón con 1 cucharada de sal.
  4. Ponerlos en un bote (esterilizado) grande, bien apretados.
  5. Guardarlos 4 días en un lugar seco.
  6. Abrir el bote, añadir el zumo recién hecho de los limones y volver a cerrar.
  7. Ha de reposar 1 mes.







dimarts, 17 de setembre de 2013

CANELONS DE POLLASTRE DE PAGÉS I CARBASSA AMB CREMA D'IDIAZÀBAL.


Breu història; 
Segons Jaume Fàbrega es tracta d'una recepta d'orígen italià (cannelloni) que cap el s-XIX va arelar amb força a les cartes dels restaurants barcelonins degut a que en aquell moment hi havia forces restauradors italians a la ciutat.
Ràpidament el plat va esdevenir molt popular amb una formulació pròpia, com va dir Josep Pla "els canelons- o sigui, els paques de carn picada recoberts d' una superfície de pasta- tingueren un gran èxit i es difongueren per tot el país amb gran vitalitat".
La recepta escrita és relativament moderna, ja que no apareix en cap receptari del segle XIX ni de principis del XX. A La teca (1924), del cuiner Ignasi Domènech només hi apareixen els canelons a la Rossini, els de vigília (que encara es fan, amb peix o marisc) i a la florentina, amb salsa de tomàquet. Per cert els canelons a la Rossini, no corresponen a la recepta d' aquest compositor italià (1792-1868), originàriament eren uns macarrons farcits amb foie gras.
Néstor Lujan explicava que l' origen del plat és barceloní, i es basaria en la reutilització de les sobres de carn de l' escudella o del rostit, molt propi de la cuina d'aprofitament típica del nostre País com altres vegades ja he explicat. És possible que es tracti d’ una llegenda urbana. 
Els canelons originaris d’ Itàlia se solen farcir amb salsa bolonyesa i es cobreixen amb beixamel, o, amb salsa de tomàquet. Els canelons a la catalana, fets com cal, tenen dos secrets importants: d' una banda, no es fa servir ni salsa bolonyesa ni carn picada o de botifarra, sinó carn rostida; de l' altra, es busca un contrast de textura entre un cert enrossit de la base i la beixamel, ben cuita i no pas aquesta mena d'inundació aqüosa de molts dels actuals canelons. Josep Pla ja ens ho recorda: "els canelons han d' ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d'ésser escaldufats".

Aquí us presento uns canelons senzills i ràpids de fer, els podeu preparar en menys de dues d'hores. Els vam preparar a l'AVIRAM. Va ser la primera classe de cuina que vaig impartir ja fa un quant temps.

INGREDIENTS
    
  • 12 plaques de canelons.
  • 2 cuixes  de pollastre de pagés desossades.
  • 1 ceba
  • 300 gr de carbassa
  • 2 cullerades soperes de farina
  • 1 cullerada de mantega
  • 300 cl de crema de llet
  • llet
  • formatge Idiazàbal (uns 150 grs aprox)
  • Oli i sal

FEMCUINETES


  1. Sofregim el pollastre amb la mantega i una  mica d’ oli per que aquesta no es cremi. Quan estigui una mica dauradet, afegim la ceba tallada a trossos i la carbassa. Podem invertir la cocció dels ingredients i fregir primer la ceba.
  2. Quan estigui tot rostit, ho piquem, afegim dos cullerades soperes de farina i remenem. Afegirem la llet fins que quedi una pasta compacta però no massa dura.  
  3. Bullim les plaques del canelons.
  4. Els farcim. 
  5. Escalfem la crema de llet amb una mica de mantega i la pell del formatge Idiazàbal, retirem la pell passats uns minuts i ratllem 100 grs de formatge i l’afegim.
  6. Banyem els canelons amb la salsa d’ idiazàbal, ratllen una mica més de formatge per sobre i gratinem.













També ho van llegir al RAC1:



diumenge, 15 de setembre de 2013

EL MEU ARRÒS DEL SENYORET


També conegut com arròs a la gandula, arròs de cec, arròs a la mandra, o arròs Parellada, nom aquest últim, segons Pep Nogué, d'un client molt ric del Suís, que sovint demanava un arròs que portés tots els ingredients tallats i pelats per no haver d'embrutar-se els dits. De tant demanar a la cuina un arròs pel senyor Parellada, el cambrer Jaume Carabellido, va acabar per demanar "un parellada" i li va quedar aquest nom.

Aquest arròs és també molt típic del País Valencià, sobretot de la província d’Alacant, n’he trobat de Calpe, d’Altea, de Cullera. Tots molt semblants elaborats amb un bon fumet de peix i acompanyats d’allioli. A cops amb carxofes o pèsols i altres amb pebrot verd i vermell com el que faig jo i sempre amb safrà i pimentó dolç.

Arròs del senyoret

Ingredients i preparació pel fumet: 
  • 3 nyores 
  • 3 alls 
  • 3/4 kg de peix de roca
  • Uns quans musclos 
  • 250 grs de gambes blanques petites
  1. Fregim les nyores sense llavors i els alls a foc molt baix perquè no es cremin.
  2. Afegim les gambes i les fregim uns cinc minuts,
  3. Hi posem tot el peix de roca i els musclos. Sofregim una mica.
  4. Afegim 2 litres d'aigua freda i la fem bullir. Quan arrenqui el bull, despumem i esperem uns 20 minuts.
  5. El podem deixar una estona infusionant.


Ingredients i preparació pel sofregit i el tall de l'arròs
  • Una sèpia mitjana
  • Un calamar
  • Una cuixa de pollastre desosada i tallada a trossos (opcional)
  • Un tros de conill desosat i tallat a tossos (opcional)
  • Dos cebes tendres
  • Mig pebrot vermell
  • Mig pebrot verd
  • Dos tomàquets
  • Dos talls de rap
  • 250 grs de gamba vermella
  • 250 grs de llagostins
  • Uns quants escamarlans
  1. Tallem una sèpia i un calamar a trossos ben petits i els fregim en oli d'oliva, ho reservem, si voleu també podeu fregir trossets de pollastre i conill desosats.
  2. En el mateix oli afegim 2 cebes tendres i quan estiguin quasi cuites incorporem 1/2 pebrot vermell i 1/2 pebrot verd. Un cop tot enrosit posem 2 tomatas i que perdin tota l'aigua. ha de quedar com una melmelada. 
  3. A part fregim el rap, les gambes vermelles pelades, els llagostins pelats i els escamarlans també pelats i ho reservem.
Ara fem l'arròs
  1. Tirem 4 tases d'arròs bomba al sofregit (si poseu pollastre i conill ho incorporeu ara) i 12 tases de fumet. 
  2. Ho fem bullir 10 minuts a foc fort i 8 minuts a foc baix. 
  3. Quan faltin cinc minuts afegirem el peix. 
  4. Quan faltin dos minuts afegim la picada.
Ingredients per la picada:
  • Uns brins de safrà (podeu torrar una mica en un paper d'alumini al forn)
  • Una cullerada de pimentó vermell
  • Una mica de brou 



Fem un bon allioli i servim.

Bon profit!