diumenge, 25 de gener del 2015

CALAMARS FARCITS DE LLUÇ I GAMBES AMB MUSCLOS I CLOÏSSES



Ingredients:
  • 1 kg de calamars
  • 1 ceba grossa
  • 2 tomàquets
  • 2 talls de lluç
  • Uns 200 grs de gambetes petites pelades
  • 1 ou
  • Panko o farina de galeta
  • Farina blanca
  • Sal, oli d’oliva verge extra
  • Cloïsses
  • Musclos
  • Pel sofregit: 2 cebes, 1 all i 3 o 4 tomàquets
Elaboració:
  • Sofregiu una ceba tallada el més fina possible. 
  • Afegiu els tomàquets pelats i sense llavors i espereu que perdin tota l’aigua. Ha de quedar com una confitura. 
  • Incorporeu les gambetes senceres i el lluç esmicolat. Li doneu un parell de voltes. 
  • Fora del foc hi poseu un ou i una mica de panko o farina de galeta.
  • Farciu els calamars, podeu fer servir una mànega de pastisseria.
  • Tanqueu un per un amb un escuradents. Punxeu-los.
  • Enfarineu-los  i fregiu-los perquè quedin ben segellats. Reserveu.
  • Feu el sofregit, amb les cebes tallades ben petites, l'all picat i els tomàquets sense la pell ni les llavors.
  • Incorporeu els calamars i feu-los coure uns tres quarts d'hora, a foc baix. Podeu afegir una mica d'aigua, si cal.
  • Quan faltin uns 5 minuts incorporeu les cloïses ben netes i els musclos, oberts al vapor.


diumenge, 18 de gener del 2015

MANDONGUILLES DE PORC IBÈRIC, LLAGOSTINS, GAMBES I LLARDONS AMB MELMELADA DE PERA


Per a les mandonguilles necessitem 300 grs de carn picada de porc ibèric,  1 ou, 
1 all, julivert, panko i farina blanca. Una mica de sal i pebre i oli d’oliva per a fregir-les

Pel sofregit farem servir una cullerada de tomàquet concentrat i un parell de cullerades soperes de ceba confitada. En faig de tant en tant i en guardo al congelador, així quan en necessito només ho tinc que treure una estona abans. Triga un parell d’hores ben bones a fer-se, a foc molt baix i remenant sovint perquè no s’enganxi. Amb 5 o 6 cebes de Figueres tallades en juliana i uns quants alls en un bon oli d’oliva una mica de sal i molta paciència.



També farem servir 8 o 10 gambes i uns quants llagostins. Amb els caps i una nyora farem un fumet ràpit. Ho fregim tot junt, penseu a treure les llavors de la nyora. Afegiu mig litre d’aigua i res 10 minuts a foc fort i ho deixeu que faci una mica com d’infusió. Les cuetes de les gambes i dels llagostins els reservem. Més tard les fregirem per montar el plat.











Farem els llardons amb carn de porc amb la seva pell. Els tallem petits i els fregim, quan estiguin torradets els cobrirem d’aigua i salarem. A foc viu fins que es beguin tota l’aigua i que es refredin.

També necessitarem 2 gots de brou de pollastre. A l’hivern en faig sovint, sempre ve de gust una sopeta, però si no en teniu podeu fer servir algun comprat, hi ha que són bastant bons.

Bé ara fem les mandonguilles amb tots els ingredients, fem boletes les enfarinem i fregim em força oli d’oliva. Han de quedar molt torredetes sense cremar-se esclar. Les passem a una cassola junt al sofregit de ceba, la tomata concentrada, els 2 gots de brou de pollastre i 1 got del fumet que hem fet amb els caps i la nyora. Ho fem bullir una mitja horeta a foc mig-baix.



Ara fregim les cuetes de les gambes i dels llagostins i passem a emplatar: 2 o 3 mandonguilles, 2 o 3 gambes, algun llagostí, uns quants llardonets i per a sobre una cullerada de melmelada de pera que endolceix un puntet el plat que ha quedat força saboròs.

La melmelada de pera la podeu fer a casa (per cada kg de fruita uns ¾ de sucre i el suc d’una llimona) o comprar-la feta.




diumenge, 11 de gener del 2015

LA CASSOULET

Aquest Nadal teniem tants llocs on anar a dinar...ens havia convidat tanta família que per a no quedar malament amb ningú vam decidir anar de viatge.
Feia anys que volia conèixer l’Aude, regió al nord del Rosselló relativament aprop de Catalunya, conegut com “Pays Cathare”.  Quan estudiava història a la UB havia llegit forces coses sobre els Càtars o Bons Homes com s’anomenaven a ells mateixos i la seva història m’havia anat apasionant de mica en mica. A l’Aude s’hi concentren uns quants castells d’aquests cristians gnòstics cremats a les fogueres per les seves idees. L’Aude és també la terra de la Cassoulet. Bé 3 són les poblacions franceses que s’atribueixen l’origen del famòs plat: Toulouse al Llenguadoc i Castelnaudary i Carcassonne a l’Aude.

La recepta que aquí us presento me l’han ensenyat a fer a Castelnaudary amb productes típics d’aquest lloc, però ja veureu que és molt fàcil fer una “adaptació” amb productes que podem trobar al nostre país.
Sembla que aquest plat es feia originàriament amb faves com les nostres Faves a la catalana,  i no es va anomenar Cassoulet ben bé fins el S-XVIII. Diu la història que l'arribada de productes americans va encuriosir a Cathérine de Médicis, llavors comtessa de Lauragais i a ella es deu la introducció del conreu de " haricots lingots" a la zona.
La cassola o cassole de vora acampanada on es cou el famòs plat i que li dóna nom, la va fer per primera vegada cap el 1377 un italià anomenat Gabaldà a Issel, un poblet a 8 kms de Castelnaudary que té una terra argilosa amb la que encara avui fan aquest estri que reparteix l’escalfor de manera uniforme i li dóna al plat el seu sabor característic.

Ingredients per a 4 persones:

350 grs de mongetes blanques o si en trobeu haricots lingots de la regió de Lauragauis.
2 cuixes de canard confitades tallades en 2 trossos.
Botifarra crua per a 4 o Saucisse de Toulousse (són molt semblants).
300 grs de cornes de porc.
1 peu de porc salat i una mica de cansalada viada, o si ho preferiu una carcassa de pollastre.
1 ceba, 1 porro, 1 pastanaga, 1 cabeça d’alls i farigola i llorer o un bouquet Garni.
Llard del confit.

La NIT abans poseu les mongetes blanques en remull en aigua mineral



Preparació:

Poseu les mongetes a bullir en aigua freda i nova. Quan bullin 5 minuts, desespumeu i afegiu la ceba, la pastanaga, el porro, la cabeça d’alls, les herbes i les cornes el peu salat i la cansalada o bé la carcassa. Feu que bulli 1 hora aproximadament a foc molt baix i tapat.
Mentres fregiu les botifarres i el confit en la llard.
Ara a la cassole poseu unes quantes cornes de les que hem bullit amb les mongetes. A sobre una capa de mongetes, les botifarres o saucisses i les cuixes de canard. Afegiu una mica de  brou de bullir les mongetes, fins a cobrir-les i ho poseu al forn a 150º durant 2 hores aproximadament.
Veureu que es fa una crosta marró a sobre que la tradició diu que s’ha d’enfonsar a dins la cassole 7 vegades.
Si cal podeu afegir més brou.

Se serveix a la mateixa cassole.