SHAKSHUKA DE KEFTA I LLENTIES

Tagin de kefta i ou

Plat d'Orient Mitjà que es prepara amb tomàquets guisats, ous i forces espècies. Es cuina en una paella de ferro o en un tagin. El nom sembla que vol dir barreja i probablement primer va ser conegut com chakchouka que en berber anomena un estofat de verdures i és un plat bàsic de las cuines de Tuníssia, Egipte, Marroc...

L'origen se'l disputen els turcs, el Marroc i els del Iemen. També es cuina a Palestina i a Israel acompanyat de pa.

Es pot prepara amb pebrots verds, amb tofú substituint els ous, amb corder, i fins i tot amb formatges salats com la feta. S'assembla al menemen turc, al "pisto" manxec o al lecsó hongarès.

Shakshuka

Ingredients:

• Per a fer les mandonguilles de corder (kefta) 400 grs de carn de corder picada, una ceba gran (200 grs) ratllada, julivert, cilantre, menta, 2 culleradetes de pimentó dolç, 1 culleradeta de comí, sal i pebre negre i un polzim de pimentó picant (opcional)
• 4oo grs de tomàquet picat
• 3 alls
• Julivert picat
• 1 culleradeta de comí
• 1 culleradeta de pimentó dolç
• Sal i sucre
• 150 grs de llenties cuites
• 4 ous
• Cilantre per a decorar
• Pa per acompanyar
• Oli d'oliva verge extra

Preparació:

1. Per a fer les kefta: barregeu tots els ingredients en un bol i amb una cullera feu boletes i les fregiu en oli d'oliva. Reserveu.
2. En un tagin o paella de ferro poseu oli d'oliva i comenceu a coure els tomàquets amb els alls, una mica de julivert picat, el comí, el pimentó, el pebre, la sal i un polzim de sucre. Porteu a ebullició, tapat, a foc suau, durant uns 20 minuts.
3. Afegiu les llenties i que coguin uns 5 minuts.
4. Afegiu les kefta i ho coeu tot junt 5 minuts més.
5. Poseu els ous entre les mandonguilles, tapeu la paella i espereu uns 5 minuts.
6. Serviu amb el cilantre picat i acompanyat de pa.

Casablanca

Bibliografia

• Nargisse Benkabbou.  "Casablanca, cocina de Marruecos"  Blume. Barcelona 2018

TAGINE ESTIUENC DE CORDER I CARBASSÓ

Tagine estiuenc preparat amb verduretes de temporada com el carbassó i el pebrot, però que es poden substituir per tomàquets, albergínies o les que més us agradin. Serviu-lo amb llimona que podeu exprèmer sobre el plat, li dóna molta frescor.

Tagine de corder, carbassó i pebrot

Ingredients:

• 750 grs de carn de corder tallada a daus (cuixa o espatlla desosada)
• 1 ceba
• 4 alls
• 1 culleradeta de postre de comí
• 1 culleradeta de postre de coriandre sec
• 1 tros de gingebre fresc ratllat (com una nou aprox)
• Mig manat de coriandre fresc
• 2 carbassons
• 1 pebrot vermell
• 2 tomàquets
• AOVE, 1 cullerada sopera de mantega, sal i pebre negre
• 1 llimona

Preparació:

1. En una tagine o cassola que tingui la base gruixuda escalfeu 3 o 4 cullerades d'oli d'oliva i un tros de mantega. Incorporeu la ceba tallada no gaire petita, els alls picats grossos, el comí, el coriandre i el gingebre i espereu que la ceba es torni transparent.
2. Afegiu la carn i una mica d'aigua fins a cobrir escassament, porteu a ebullició, baixeu el foc i tapeu. Ha de coure 1'30 h a foc molt baix (ho podeu posar al forn a 130º)
3. Salpebreu i afegiu els carbassons tallats a daus molt grossos, el pebrot tallat a tires i els tomàquets sense pell ni llavors. Tapeu de nou i coeu-ho uns 15 minuts més. Les verdures han de quedar cuites però mantenint certa textura.
4. Piqueu el coriandre i espolvareu per sobre amb el foc apagat.
5. Serviu tot seguit amb la llimona.

Plat decorat de Ceràmiques Terraforta

Bibliografia

• Basan, G. "Cocina marroquí, tajines i cuscús" ELFOS

TAGINE DE PIT POTA BLAVA I CARXOFA PRAT AMB SALSA ROMESCO

Arrenquen les VIII Jornades Gastronòmiques #PotaBlava i #CarxofaPrat que organitza l'Associació de Gastronomia i Turisme i l'Ajuntament del Prat de Llobregat dins del MARÇ Gastronòmic, i que duren fins el 2 d'abril, on 32 restaurants del Prat, Sant Boi, L'Hospitalet, Sant Just, Sant Vicenç dels Horts i Barcelona, ofereixen menús on el Pota Blava i la Carxofa en són protagonistes. 

El Sr. Pota Blava i la Sra Carxofa són feliços i mengen.

Tagine de pit Pota Blava i Carxofa Prat amb romesco

Ingredients:

• 3 pits de pollastre raça Pota Blava tallats a quadrats
• 3 Carxofes Prat tallades en quatre trossos
• 1 ceba tallada a mitges llunes
• 2 alls
• 1 copa de vi negre DO Penedès
• Julivert
• Pel Romesco: 4 pebrots de romesco, 3 tomacons, una llesca de pa, 3 alls, 12 ametlles, sal i aigua.
• OOVE, sal i pebre negre

Preparació:

1. Salpebreu el pollastre i deixeu-lo macerar durant dues hores, a la nevera, amb un bon raig d'oli d'oliva, un parell d'alls i una copa de vi negre.
2. Mentre fregiu la ceba dins la tagine a foc molt suau amb una mica d'oli d'oliva i un polzim de sal.
3. Prepareu el romesco: fregiu la llesqueta de pa i els pebrots en una mica d'oli. Escaliveu els alls i els tomacons. Feu una picada amb les ametlles, els alls i els tomacons i afegiu el pa i els pebrots, saleu  i deixateu amb aigua.
4. Peleu i talleu les carxofes.
5. Afegiu a la tagine el pollastre, el romesco i les carxofes, ho tapeu i ho feu coure uns 20 minuts.
6. Serviu i escampeu una mica de julivert.

SOPES: HARIRA A LA MEVA MANERA

La Harira és per a mi la més reconfortant de les sopes, típica del Marroc i Algèria, feta principalment de llegums (llenties i cigrons) i tomàquet, porta carn de corder o de vedella, fideus o arròs, apí, cilantre, ceba i espècies. Es pot fer una versió vegetariana, afegir bitxo per a que piqui, o canviar el corder o la vedella pel pollastre. Si teniu pressa podeu posar les llegums ja cuites però no queda igual.

Es pot acompanyar de MAAKOUDA que són una mena de croquetes de patata xafada especiades amb pebre negre, canyella, alls i julivert i arrebossades amb pa.

És una sopa molt contundent que es pren durant el Ramadà, però encara que us sorprengui per la composició, senta d'allò més bé.

Cap el final de la cocció se li afegeix la tedouira, generalment de farina barreixada amb aigua que serveix per espessirla.

Jo avui he fet una versió una mica catalanitzada i he canviat els cigrons per mongetes del ganxet.

La faig en dues olles.

• Si la feu amb cigrons poseu-los en remull la nit abans

                               A LA OLLA 1

1. Sofregeixo la carn de corder o vedella tallada a trossets en oli d'oliva #OOVE i afegeixo un parell d'ossos de vedella.(200 grs).
2. Hi poso les mongetes remullades (150 grs) i les llenties pardines, uns 100 grs, sense remullar ( a vegades he fet servir les llenties vermelles però com que no tenen pell queden massa desfetes pel meu gust).
3. Una branca d'api sense les fulles, tallada petita.
4. Dues cebes tallades a mitges llunes.
5. Mig manat de cilantre.
6. Un canonet de canyella.
7. Una culleradeta de gingebre.
8. Una culleradeta de cúrcuma.
9. 1/2 culleradeta de comí molt.
10. Dos litres d'aigua freda.

• Ho faig bullir una hora, li trenco el bull dos cops amb un got d'aigua.

                                                        A LA OLLA 2

1. Faig bullir en un litre d'aigua, durant 3/4 d'hora, un quilo de tomàquet de penjar amb sal i pebre. 
2. Afegeixo 2 cullerades de tomàquet concentrat.
3. Ho passo pel colador xinès i ho afegeixo a la olla 1.

• Ara és quan s'ha de posar l'arròs o els fideus i deixar-ho coure uns quinze minuts més.
• Afegiu la tedouira, jo hi poso un parell de cullerades de farina de blat de moro barreixades en mig got d'aigua. Que cogui uns minuts.
• Hi ha qui posa ou batut i apaga el foc.
• Serviu.
• Ah! i porta llimona, cadascú que se'n posi.

TAGINE DE KEFTA AMB TARONJA CONFITADA EN ALMÍVAR

Ahir amb en Jaume vam anar a la jornada que cada mes  organitza la revista Descobrir Catalunya al Born, per acostar-nos a un territori català i així conèixer de prop tot el seu patrimoni cultural, natural i gastronòmic. En aquesta ocasió, ens ha visitat #ElRipollés, comarca molt muntanyosa situada al mig dels Pirineus, amb capital a Ripoll, on s'unèixen els seus dos rius principals, el Ter i el Freser.
Ho vam trobar força interessant, randellaires i esbarts dansaires van obrir la festa, més tard vam fer un tastet de productes típics. Una exposició ambulant ens va acostar a la ovella ripollesa i la transhumància, tot sota la màgia del lloc on es va celebrar, la Barcelona de 1714.

I la propera: TORTOSA

Kefta

Las #kefta son albóndigas picantes que se pueden preparar con antelación y guardar en el congelador. Se preparan con alguna salsa ligera por lo que su tiempo de cocción no suele ser prolongado. Hoy las preparo con naranjas confitadas en almíbar de azúcar moreno.

Ingredientes para las naranjas confitadas

• Dos naranjas enteras con piel
• 600 grs de azúcar moreno de caña
• 300 cc de agua mineral

Ingredientes para las kefta

• 400 grs de carne picada de cordero
• Una cebolla rallada
• Una cucharada de Ras-el-Hanout
• Pimienta de cayena (al gusto, que pica mucho)
• Una clara de huevo
• Pan rallado
• Sal

Ingredientes para la salsa

• Mantequilla clarificada (ghee)
• Una cebolla cortada en medias lunas
• Medio pimiento rojo cortado en juliana
• Un calabacín cortado a la mirepoix
• Dos ajos rallados
• Una cucharada de postre de cúrcuma
• Una cucharada de postre de jengibre
• Sal

Elaboración:

1. Mientras preparamos la mezcla para hacer las kefta, podemos poner el agua y el azúcar a hervir para preparar el almíbar.
2. Mezclamos la carne con la cebolla rallada y las especias. Añadimos la clara de huevo y el pan rallado y hacemos pequeñas bolitas que freiremos en abundante aceite de oliva #AOVE.
3. Cortamos las naranjas a rodajas finas y las introducimos en el almíbar, bajamos el fuego al mínimo y que se confiten suavemente.
4. Preparamos la salsa en el tagine. Calentamos la mantequilla y añadimos en este orden, la cebolla, el pimiento y el calabacín y lo cocemos a fuego bajo, rallamos los ajos, lo especiamos, añadimos un vaso de agua y lo tapamos.
5. Añadimos las kefta y que cueza todo junto unos quince minutos.
6. Cuando falten cinco minutos añadimos las naranjas, tapamos.
7. Servimos.

PATITO AMB TARONJA A LA MEVA MANERA DEL MARROC

Els que em coneixeu una mica, ja sabeu que m'agrada molt el menjar del Marroc. Això ve de lluny, de quan vaig viure a París i la tieta de França, aquella que hi va fugir després de la guerra, m'hi va aficionar.

Encara no he tingut l'oportunitat d'anar-hi, tot i que una vegada tenia tot el viatge preparat, perquè el Jaumet això de viatjar unes quantes hores cada dia per carreteres interminables de sorra, segons ell, no li fa molta gràcia. A veure si en breu agafo la motxila i faig una escapada. Mentre tant m'hauré de conformar a fer sovint una tagine o un bon cuscús.

Avui us porto una recepta una mica peculiar, un ànec a la taronja, però molt especiat i cuit en una tagine, a foc molt lent.

Ingredients:

• Un ànec tallat en quatre
• 2 taronges
• mel de castanyer
• Ghee o mantega
• Un bitxo, sense llavors
• Llavors de coriandre
• Gingebre en pols
• Un canonet de canyella
• Una ceba
• Tres alls escalivats

Preparació:

1. Fregiu el pato en una tagine o una cassola de fang amb tapadora. Feu servir ghee o mantega.
2. Afegiu sal, el bitxo, la ceba tallada, els alls, les llavors de coriandre, el gingebre i el canonet de canyella i sofregiu. Tapeu, i amb el foc molt baix que cogui una hora.
3. Vigileu que no quedi sec, jo sempre que faig tagine, poso un got d'aigua.
4. Quan faltin quinze minuts afegiu les taronges tallades i una cullerada de mel de castanyer.

TAGINE DE POLLASTRE PICANT AMB PRUNES I ORELLANES

La tagine és un estri molt semblant a la nostra cassola de fang amb una tapadora cónica que conserva els sabors i aromes del menjar que s'hi cuina. 

Sempre a foc molt baix, molt, molt i amb una miqueta de líquid al fons.

Avui us porto una recepta una mica picant, o molt, depen de cóm us agradi i dels bitxos que hi poseu, ah...recordeu de treure'n les llavors.

Amb un pollastre tallat a octaus, oli d'oliva i mantega, una ceba, quatre tomàquets sense pell, dos bitxos, dos canonets de canyella, mitja culleradeta de comí en pols, mitja de gingebre, mitja de cúrcuma, unes orellanes i unes prunes.

Es pot posar tot en cru, tapar-ho i que es vagi fent, o fregir el pollastre una mica en l'oli i la mantega i anar afegint en aquest ordre els altres ingredients:

• ceba tallada a mitges llunes i que es dauri una mica
• les tomates
• les espècies
• les prunes i les orellanes (com a màxim deu minuts)

De les dues maneres us quedarà bo. A mi m'agrada més rostir el pollastre una mica, queda més gustós.

Vigileu que la tagine tingui sempre una mica de brou o aigua al fons. Els tomàquets deixen anar molt líquid però a vegades no n'hi ha prou.

TAGINE DE POLLASTRE AMB POMA I MEL

Ingredients:

• 1 pollastre tallat a octaus.
• 1 cabeça d'alls.
• 1 tomàquet.
• 1 albergínia.
• 1 poma.
• mel.
• mantega.
• sal, oli d'oliva, canonets de canyella i Ras-el-hanout.

Fem:

1. En una tagine, sense tapar, posem una mica d'oli i rostim el pollastre a foc viu.
2. Afegim la cabeça d'alls, el tomàquet pelat, la canyella, el ras i la sal, una mica d'aigua, baixem el foc i tapem la tagine. Haurà de coure 40-50 minuts.
3. Mentre haurem tallat l'albergínia a rodantxes i la salem, deixant-la reposar en un colador una bona estona, així perd l'amargor i agafa menys oli al fregir-la.
4. Afegim l'albergínia fregida, quan faltin 20 minuts per acabar la tagine.
5. Tallem la poma i la courem amb 1 cullerada sopera de mantega i 2 de mel.
6. Quan faltin 10 minuts per acabar la tagine, afegirem la poma amb la mel.
7. Ho podem servir amb cuscús o amb arròs blanc.

CUSCÚS REIAL

POLLASTRE AMB LLIMONA I OLIVES VERDES-POLLO AL LIMÓN CON OLIVAS VERDES

Les llimones en conserva i les olives verdes trencades són 2 ingredients que es fan servir força a la cuina marroquina tradicional, sobretot per fer tagines.

Avui els he fet servir per fer un pollastre al forn que acompanyaré amb un cuscús senzill amb mantega, però no per això menys bo.

Ingredients:

• 4 trossos de pollastre
• 200 grs d’olives verdes trencades
• Farigola
• 1 cullerada de mantega
• cuscús per a 4

Per l’adob:

• 1 llimona en conserva
• 1 ceba tendre ratllada
• 3 alls ratllats
• gingebre
• cúrcuma
• oli d’oliva verge extra
• sal marina i pebre negre.

Preparació:

1. Renteu amb aigua la llimona i talleu-la a trossos petits, afegiu la resta d’ingredients  per l’adob i barregeu bé.
2. Fregueu amb la barreja el pollastre (primer salpebreu bé) i ho deixeu a la nevera unes   12 hores.
3. Traieu de la nevera cobriu amb  aigua fins a la meitat del pollastre, tapeu amb paper    d’alumini i poseu al forn a 200 graus 1 hora, aneu girant el pollastre de tant en tant.
4. Afegiu les olives i la farigola i torneu a enfornar uns 20 minuts més.
5. Serviu-lo amb el cuscús.

Los limones en conserva y las aceitunas verdes rotas son 2 ingredientes que se utilizan bastante en la cocina tradicional marroquí, sobre todo para hacer tajínes.

Hoy los he usado para hacer un pollo al horno que acompañaré con un cuscús sencillo con mantequilla pero no por ello menos bueno.

Ingredientes:

• 4 trozos de pollo
• 200 grs de aceitunas verdes rotas
• tomillo
• 1 cucharada de mantequilla.
• cuscús para 4

Para el adobo:

• 1 limón en conserva
• 1 cebolleta rallada
• 3 ajos rallados
• jengibre
• cúrcuma
• aceite de oliva virgen extra
• sal marina y pimienta negra.

Preparación:

1. Lavar con agua el limón y cortarlo en trozos pequeños, añadir el resto de ingredientes  para el adobo y mezclar bien.
2. Frotar con la mezcla el pollo (primero salpimentar bien) y se deja en la nevera unas  12 horas.
3. Sacarlo de la nevera y cubrir con agua hasta la mitad del pollo, tapar con papel de    aluminio  y ponerlo en el horno a 200 grados durante 1 hora, vais girando el pollo de  vez en cuando.
4. Añadir Las aceitunas y el tomillo y volver a hornear unos 20 minutos más.
5. Servir con el cuscús.

LLIMONES EN CONSERVA

Les llimones en conserva són essencials per a la preparació de les Tagines, que ja he parlat en altres ocasions.

Els podeu comprar en tendes especialitzades, però són molt fàcils de preparar.

Ingredients:

• 10 o 12 llimones no gaire grans de pell fina.
• 10 o 12 cullerades soperes de sal marina (jo poso sal marina sense refinar).
• El suc de 5 o 6 llimones.

Preparació:

1. Renteu les llimones i els talleu les puntes.
2. Feu 2 talls com si anéssiu a tallar-los a quarts, però sense arribar al final.
3. Farciu cada llimona amb 1 cullerada de sal.
4. Poseu-los en un pot ( esterilitzat) gran, ben atapeïts.
5. Guardeu-los 4 dies en un lloc sec.
6. Obriu el pot, afegiu el suc acabat de fer de les llimones, tanqueu.
7. Que reposi 1 mes.

LIMONES EN CONSERVA

Los limones en conserva son esenciales para la preparación de los tajínes, que ya he hablado en otras ocasiones.
Los puedes comprar en tiendas especializadas, pero son muy fáciles de preparar.

Ingredientes:

• 10 ó 12 limones no muy grandes de piel fina.
• 10 o 12 cucharadas soperas de sal marina (yo pongo sal marina sin refinar).
• El jugo de 5 o 6 limones.

Preparación:

1. Lavar los limones y cortar las puntas.
2. Hacer 2 cortes como si fueseis a cortarlos en cuartos, pero sin llegar al final.
3. Rellenar cada limón con 1 cucharada de sal.
4. Ponerlos en un bote (esterilizado) grande, bien apretados.
5. Guardarlos 4 días en un lugar seco.
6. Abrir el bote, añadir el zumo recién hecho de los limones y volver a cerrar.
7. Ha de reposar 1 mes.

TAGINE

Aquest menjar típic del Marroc, també rep el nom (igual que el cuscús) de l’ estri on es cuina, una cassola de fang molt semblant a la que fem servir els catalans, però amb una tapadora molt característica, de forma cònica amb un foradet per a que surti el vapor i que propícia la conservació del sabor i la melositat dels aliments que es couen al seu interior.

Originàriament es un plat bereber que rep la influència d'altres pobles: Els beduins nòmades del desert varen portar el dàtils, la llet i els cereals, els “moros” expulsats de les espanyes les olives i l'oli d'oliva així com el pebre vermell dolç, típic dels andalusos. Els sefardites varen aportar la tècnica de la conservació de la salaó i els àrabs varen introduir la sofisticada cuina d'Orient Mitjà. També trobem influències de la cuina francesa de l’època del protectorat.

Aquest “estofat” picant o dolç es prepara amb carn peix o hortalisses. És cuina a foc molt lent amb una mantega fermentada (smen) i conté fruites, herbes aromàtiques i mel. Els clàssic es fan amb corder, prunes i orellanes, amb pollastre, llimona en conserva i olives, o d'ànec amb dàtils i mel. Els de peix es cuinen amb tomàquet i coriandre.

Hi ha diferents maneres de cuinar una Tagine, a ciutats del nord com Tànger o Casablanca i degut a les influències franceses i espanyoles se sol daurar la carn amb les espècies i la ceba en smen o oli, i després s’afegeix l’aigua. Més al sud a ciutats com Marràqueix es posen tots els ingredients en cru, junts amb l'aigua i l’ smen s'afegeix al final de la cocció.

És serveix com a plat únic acompanyat moltes vegades de cuscús (només la sèmola), o els pans plans típics del lloc.

El gran secret de la tagine es la cocció que ha de ser molt lenta i llarga, en el cas de les carns i no tant en el dels peixos i les hortalisses.

Tagine de costelles amb olives negres d'Aragó, orellanes i ou dur.

Ingredients per a 4 persones:

• 1 kg de costelles
• 1 cullerada de smen o mantega clarificada
• 2 cebes
• 2 alls
• 1 cullaradeta de gingebre molt
• Safrà
• Coriandre
• 150 grs olives negres d'Aragó
• unes quantes orellanes
• 4 ous durs
• sal i pebre

Preparació:

1. Escalfem la mantega (podem afegir unes gotetes d’oli per a que no se’ns cremi) a la tagine i daurem la carn amb les espècies, els alls i la ceba.
2. Afegim aigua perquè a la base de la tagine sempre hi hagi líquid, tapem amb la tapadora i ho fem coure durant una hora i mitja.
3. Afegim les olives negres d’Aragó i les orellanes, salpebrem i ho fem coure a foc molt baix vint minuts més.
4. Servim acompanyat dels ous durs i decorat amb coriandre fresc.