dimecres, 31 d’octubre de 2018

SOPA DE CIGRONS

Els cigrons, ciurons, ceirons o xigrons són les llavors d'una lleguminosa, de les més antigues que s'han documentat. Se n'han trobat restes a l'Orient Mitjà de més de 7.500 anys, és un producte típic de la Mediterrània on hi ha multitud de receptes. Eren coneguts a l'antic Egipte, a Babilònia, a Pèrsia i a l'Índia i se sap que grecs, romans i cartaginesos en menjaven, sembla que aquests últims els van portar a la Península, però no és clar.

Són rics en proteïnes, minerals (ferro, magnesi i fósfor), hidrats de carboni de lenta absorció i vitamines del grup B com la B1, B6 o àcid fòlic, alimenten i no engreixen. Valuosíssims per les persones que tenen problemes de colesterol, malalties cardiovasculars o diabetis.

No gaudeixen de la millor fama del món, ja els romans els associaven a menjar d'esclaus,  però han ajudat a pal·liar la fam de les persones  en moments complicats de la història. Hi ha moltes varietats, el tipus kabuli de grandària de mitjana a gran, rodons i de color clar; el Desi, petit, de forma angular i de color groc o negre; i el Gulabi, de grandària mitjana a petita, llis, arrodonit i de color clar.


Sopa de cigrons


Ingredients:
  • 300 grs de cigrons
  • 1 ceba de Figueres
  • 3 alls
  • 1 bola de sagí
  • Sal
Preparació:
  1. La nit abans posem els cigrons a remullar en aigua de Vichy. 
  2. Pel matí tirem l'aigua de remullar i els posem en una olla ben coberts d'aigua nova, sense clor (pot ser vichy o aigua mineral sense gas) Quan trenqui el bull, baixem el foc i vigilem que no es quedin sense aigua. Han de coure de 2 a 3 hores. 5 minuts abans d'apagar el foc hi podem posar una mica de sal.
  3. Tallem la ceba molt petita i la posem a sofregir en una paella amb el sagí i els alls picats. Afegim uns quants cigrons ja cuits i els aixafem amb la forquilla. Tastem de sal.
  4. Afegirem el sofregit a l'olla, esperarem uns 15 minuts i apaguem el foc.
  5. Sevim ben calents.



Del llibre, "Història de la cuina catalana i occitana" Vol I de Vicent Marqués. Editat a La Bisbal d'Empordà per Ed. Sidillà, l'any 2018.

dijous, 20 de setembre de 2018

ARRÒS AMB SALSISSA DE TOLOSA



Aquest estiu hem visitat l'estupendíssima ciutat de Tolosa de Llenguadoc amb la intenció de passejar-nos pel mercat Victor Hugo, un dels més grans de la població amb una oferta gastronòmica al pis de dalt prou interessant...
Tancat per reformes! 
Hi haurem de tornar.

La salsissa de Tolosa és una salsitxa fresca originària de Toulouse, feta de carn de porc, sal i pebre i algunes espècies secretes, més prima que la nostra butifarra, la catalana, i  és un dels ingredients principals i imprescindibles de la cassoulet, plat típic de la zona.

Recepta


Ingredients:
  • 320 grs d'arròs bomba
  • Una salsissa de Tolosa (la venen en forma d'espiral)
  • Uns quants llagostins
  • Uns quants musclos
  • Pebrot escalivat
  • Pel sofregit: dos cebes, quatre alls, 800 grs de tomàquets molt madurs, oli d'oliva i sal
  • Una culleradeta de cafè de pasta de curri
  • Romaní
Preparació:
  1. He fet un sofregit de tomàquet perquè m'agrada molt la combinació que fa amb les salsitxes. Talleu les cebes finíssimes i les comenceu a sofregir en oli d'oliva, a foc baix, fins que quedin transparents. Hi poseu els alls picats i immediatament els tomàquets pelats i sense llavors fins que redueixin del tot. Tasteu de sal.
  2. Poseu una paella al foc amb oli d'oliva i fregiu les salsisses tallades en quatre trossos. Les reserveu.
  3. En el mateix oli salteu els llagostins i els musclos i també els decanteu.
  4. Poseu el sofregit a la paella i incorporeu l'arròs bomba. Afegiu un litre d'aigua bullent, les salsisses i la cullerada de pasta de curri. ha de coure a foc fort uns 8 minuts.
  5. Baixeu el foc, incorporeu els llagostins i els musclos i feu coure uns 5 minuts més. 
  6. Decoreu amb el pebrot escalivat, torneu a pujar el foc i que cogui uns 3 o 4 minuts més.
  7. Espolvareu amb una punteta de romaní.

dilluns, 17 de setembre de 2018

PASTÍS DE FIGUES I AMETLLES-PASTEL DE HIGOS FRESCOS

És temps de figues!

Ingredients:
  • 6 o 7 figues Coll de Dama negres i un parell més per a decorar
  • 125 grs de pols d'ametlles
  • 3 ous
  • 1 iogurt tipus grec
  • 150 grs de farina i una mica més per enfarinar les figues
  • 120 grs de sucre roig
  • 1 cullerada de postre de llevat
  • 4 cullerades soperes d'oli d'oliva verge extra
  • Un polzim de canyella
  • Mantega pel motlle
  • Sucre glacé 
Preparació:
  1. Barregeu el sucre amb els ous.
  2. Incorporeu el iogurt.
  3. Afegiu les ametlles en pols sense parar de remenar.
  4. Ara hi poseu la farina i el llevat.
  5. Espolvareu amb la canyella sense deixar de mesclar i afegiu l'oli d'oliva.
  6. Folreu amb paper de forn un motlle per a plum-cake i poseu-li una mica de mantega per sobre del paper.
  7. Escalfeu el forn a 180º.
  8. Talleu per la meitat les figues traient-lis el peduncle i enfarineu-les.
  9. Enfonseu les figues dins la massa i ho feu coure al forn durant 40 minuts.
  10. Deixeu refredar, desmotlleu i decoreu amb el sucre glacé i un parell de figues tallades en quatre.




Receta en castellano


Ingredientes:
  • 6 o 7 higos tiernos y un par más para decorar
  • 125 grs de polvo de almendras
  • 3 huevos
  • 1 yogurt tipo griego
  • 150 grs de harina y un poco más para enharinar los higos
  • 120 grs de azúcar moreno
  • 1 cucharada de postre de levadura
  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • Una pizca de canela
  • Mantequilla para el molde
  • Azúcar glas para decorar
Preparación:
  1. Mezclar el azúcar con los huevos.
  2. Incorporar el yogur.
  3. Añadir las almendras en polvo sin dejar de remover.
  4. Ahora incorporar la harina y la levadura.
  5. Espolvorear la canela sin dejar de mezclar y añadir el aceite de oliva.
  6. Forrar con papel de horno un molde para plum-cake y poner un poco de mantequilla por encima del papel.
  7. Calentar el horno a 180º.
  8. Cortar por la mitad los higos quitándoles el rabillo y enharinarlos.
  9. Hundir suavemente los higos en la masa y cocer en el horno durante 40 minutos.
  10. Dejar enfriar, desenmoldar el pastel y decorar con azúcar glas y un par de higos cortados en cuatro.

divendres, 14 de setembre de 2018

JANET DE GALTES DE PORC A LA CERVESA-DIA CUINA

Un any més arriba el DIA CUINA que enguany se celebrarà el dissabte 6 d'octubre dins la Festa del Porc i la Cervesa, la Fira Gastronòmica de Manlleu.

I com sempre la revista Cuina convoca un concurs de receptes per a blogaires, aquest cop en la seva setena edició, on la cervesa serà la protagonista del plat.

Podeu participar fins el dia 28 de setembre enviant les vostres receptes a la redacció de la revista en aquestes categories:
  • Cuina creativa
  • Cuina tradicional
  • Cuina saludable
L'equip del Cuina triarà els finalistes que seran convidats a passar el dia a Manlleu on visitaran l'obrador de la xarcuteria artesana Can Cerilles, faran una visita al campanar de l'esglèssia parroquial de Manlleu i dinaran al Sambucus, un restaurant que es troba dins el mercat de la pobalció i on es menja de meravella.

D'entre tots els finalistes, un grup d'experts triaran els guanyadors que es donaran a conèixer a la Plaça Fra Bernadí on tenen lloc tots els actes de la Fira.

Els premis...sorpresa, sorpresa!

Participo amb una recepta de cuina medieval del "Llibre del Coch" del Mestre Robert, però feta amb Porc i Cervesa, els veritables protagonistes de la festa.


Janet de galtes de porc a la cervesa


Ingredients:

  • Vuit galtes de porc (dues per persona)
  • Una ceba grossa
  • Un bon tall de cansalada
  • Un parell de peres confitades en mel
  • Un grapat d'ametlles
  • Un tros de fetge de porc
  • Tres gots de cervesa
  • Sal i pebre negre
Preparació:
  1. Fregirem la cansalada amb la ceba tallada fina (la cansalada es feia servir per fregir els aliments, menys en temps de quaresma que s'usava l'oli d'oliva) i afegirem les galtes tallades en daus de la mida d'una nou.
  2. Prepararem la salsa picant en un morter el grapat d'ametlles, les peres confitades en mel i el tros del fetge de porc que haurem cuit bé a la planxa. Ho afegirem a les galtes, ho cobrirem amb la cervesa i ho courem fins que la carn sigui ben tendra*
  3. Tastarem de sal i pebre.
  4. Passarem la salsa per un sedàs, reservant les galtes, ho tornarem a posar tot junt, ho espolvorarem amb julivert i ho servirem.
*Ho podeu coure al forn en una cassola a 130º durant tres hores tapat o bé en olla a pressió per a escurçar el temps, llavors amb una hora i mitja n'hi haurà prou.





divendres, 31 d’agost de 2018

PIZZA MARGARITA-GENNARO CONTALDO-COOKING THE CHEF

Famoso por su asociación con Jamie Oliver, otro de mis cocineros preferidos, protagonista del reto Cooking the chef, Gennaro Contaldo es un chef y restaurador italiano que empezó a cocinar a los 8 años de edad, trabajando en locales de la costa amalfiana de donde era oriundo. A los 20 años se trasladó a Londres donde trabajó en diversos restaurantes hasta que abrió el suyo propio, el Passione.
Youtuber y súper mediático, ha aparecido en numerosos programas de televisión, participando en algunas series para la BBC, junto al recientemente fallecido Antonio Carluccio, chef y experto en alimentos, conocido como el padrino de la gastronomía italiana.
Con una sencilla pero sabrosísima pizza margarita a la que he añadido una olivas de Kalamata participo en la repesca del Cooking the chef del mes de agosto.





Pizza margarita de Gennaro Contaldo


Ingredientes:
  • Para la masa: 500 grs de harina 00 y un poco más para amasar, un poco de semolina, 12 grs de levadura de panadero, 5 grs de sal y 300 ml de agua.
  • Para la pizza: salsa de tomate, parmesano rallado, AOVE, albahaca fresca, mozzarella de búfala y aceitunas de Kalamata.
Preparación:
  1. Mezclar en un bol la harina, el agua, la levadura y la sal y amasarlo todo junto unos minutos, hasta que quede una masa fina.
  2. Espolvorear con un poco de semolina y guardar en un lugar seco, un par de horas o hasta que doble su volumen, filmado para que no se seque la primera capa.
  3. Encender el horno a 220º.
  4. Cortar la masa en 3 o 4 trozos, amasar de nuevo en el mármol de la cocina, con un poco de harina y darle la forma deseada (redonda...más o menos).
  5. Poner una cucharada sopera de salsa de tomate en cada pizza, rallar queso parmesano por encima y rociar con aceite de oliva. 
  6. Romper la mozzarella de búfala encima de cada pizza y decorar con algunas olivas de Kalamata.
  7. Hornear unos 5 o 6 minutos.
  8. Servir con alguna hoja de albahaca fresca por encima.

Gennaro y Jamie (del libro Comfort)

dilluns, 27 d’agost de 2018

PARMIGIANA RÚSTICA

Plat típic de Sicilia i la Itàlia meridional on l'ingredient principal és l'albergínia malgrat es pot preparar amb carbassó i que dóna per resultat una recepta més lleugera i menys oliosa.

L'origen d'aquest plat se'l disputen l'illa de Sicilia i les ciutats de Nàpols i Parma, però res té a veure amb el formatge parmesà, estés a la cuina del sud d'Itàlia després de la Segona Guerra Mundial, sinó més aviat a la paraula parmiciana que indica les barres de fusta de les persianes disposades en capes com les verdures del plat. 

Una pista important per identificar el moment que la recepta va començar a prendre forma és la presència d'un dels ingredients que no pot faltar: el tomàquet, generalitzat a Europa durant el segle XVIII.

La primera recepta escrita de la parmigiana de la qual tenim notícia és la que va proposar Vicenzo Corrado*, al seu famós tractat "Il Cuoco Galante" (1773) però feta amb carbassons:

Delle zucche lunghe alla parmigiana

  "Le zucche lunghe (zucchine) devono essere né troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d'intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà, si spremono tra le mani, o tra due tondi, s'infarinino, e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate
di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno".

Per trobar la primera recepta d'albergínies parmigiana, pròpiament dita, haurem d'esperar al 1837 quan Ipolito Cavalcanti** imprimeix el seu treball més important: "Cucina teorico pratica" i ens diu:

Melanzane alla parmigiana

  "...e le farai friggere; e poi li disporrai en una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare"


*Vicenzo Corrado (1736-1836) filosòf, erudit i considerat un dels millors cuiners i gastrònom que es va distingir entre els segles XVIII i XIX a les corts nobles de Nàpols i el primer a utilitzar el terme "cuina mediterrànea".

**Ipolito Cavalcanti (1787-1859) duc de Buonvicino, erudit i cuiner italià que va escriure moltes de les receptes més esteses de la cuina italiana moderna en llengua napolitana.


Parmigiana rústica


Ingredients:
  • 4 carbassons
  • 1 quilo de tomàquets
  • 300 grs de carn picada
  • 100 grs de parmesà o pecorino ratllat
  • 2 boles de mozzarella de búfala
  • 1 ceba
  • 1 all
  • Aove, sal i pebre
Preparació:
  1. Tallar els carbassons a lo llarg ( ho podeu fer amb una mandolina) i el feu lleugerament a la planxa. Reserveu.
  2. Sofregiu la ceba tallada molt fina, en oli d'oliva i a mig coure afegiu l'all picat.
  3. Afegiu la carn picada i quan estigui una mica cuita hi poseu els tomàquets sense pell ni llavors. Ha de coure tot junt fins que no quedi ni gota d'aigua dels tomàquets i sembli una melmelada.
  4. Escalfeu el forn a 200º
  5. En una safata de parets altes que pugui anar al forn aneu alternant capes de carbassó, amb el sofregit de tomàquet, la mozzarella a talls i el parmesà o el pecorino ratllat.
  6. Enforneu una mitja hora i gratineu un parell de minuts perquè el formatge ratllat quedi torradet.
  7. Serviu el plat calent.


dijous, 23 d’agost de 2018

TAGINE ESTIUENC DE CORDER I CARBASSÓ


Tagine estiuenc preparat amb verduretes de temporada com el carbassó i el pebrot, però que es poden substituir per tomàquets, albergínies o les que més us agradin. Serviu-lo amb llimona que podeu exprèmer sobre el plat, li dóna molta frescor.

Tagine de corder, carbassó i pebrot


Ingredients:
  • 750 grs de carn de corder tallada a daus (cuixa o espatlla desosada)
  • 1 ceba
  • 4 alls
  • 1 culleradeta de postre de comí
  • 1 culleradeta de postre de coriandre sec
  • 1 tros de gingebre fresc ratllat (com una nou aprox)
  • Mig manat de coriandre fresc
  • 2 carbassons
  • 1 pebrot vermell
  • 2 tomàquets
  • AOVE, 1 cullerada sopera de mantega, sal i pebre negre
  • 1 llimona

Preparació:
  1. En una tagine o cassola que tingui la base gruixuda escalfeu 3 o 4 cullerades d'oli d'oliva i un tros de mantega. Incorporeu la ceba tallada no gaire petita, els alls picats grossos, el comí, el coriandre i el gingebre i espereu que la ceba es torni transparent.
  2. Afegiu la carn i una mica d'aigua fins a cobrir escassament, porteu a ebullició, baixeu el foc i tapeu. Ha de coure 1'30 h a foc molt baix (ho podeu posar al forn a 130º)
  3. Salpebreu i afegiu els carbassons tallats a daus molt grossos, el pebrot tallat a tires i els tomàquets sense pell ni llavors. Tapeu de nou i coeu-ho uns 15 minuts més. Les verdures han de quedar cuites però mantenint certa textura.
  4. Piqueu el coriandre i espolvareu per sobre amb el foc apagat.
  5. Serviu tot seguit amb la llimona.

Plat decorat de Ceràmiques Terraforta

Bibliografia

  • Basan, G. "Cocina marroquí, tajines i cuscús" ELFOS


dimarts, 14 d’agost de 2018

POLLO TIKKA-MASALA-JAMIE OLIVER-COOKING THE CHEF

El pollo de Tikka-Masala es una receta de curry de inspiración hindú adaptado al paladar británico. La mayoría de versiones lleva salsa de tomate, leche de coco y una mezcla de especies que varía según el cocinero que la prepara. Hemos seguido al pie de la letra (casi) la de Jamie Oliver, que nunca decepciona en casa, de su libro "Comfort food" y con ella participo en el reto Cooking the chef de April's Kitch y La cocina de Aisha, versión repesca de verano.

Robin Cook, secretario de asuntos exeriores británico del gobierno laborista de Tony Blair, dijo en el año 2001 en un debate sobre la identidad británica que: "El pollo tikka-masala es ahora el verdadero plato nacional de Gran Bretaña, no solo porque es el más popular, sino porque es una ilustración perfecta de la forma en que Gran Bretaña absorbe y adapta las influencias externas".

Podría ser originario de la región geográfica del Panyab donde cocinan un plato con salsa de tomate muy similar, el pollo murgh makhni, pero la mayoría de restaurantes indios en el Reino Unido están regentados por inmigrantes de Bangladés por lo que es más probable que la receta, aunque no existe una sola estándar para elaborarlo, se haya originado por cocineros de este país.

Pollo Tikka-Massala de Jamie Oliver


Ingredientes para 6 personas:
  • 800 grs de pechugas de pollo dehuesadas y sin piel
  • 1 cucharadita rasa de clavo molido
  • 1 cucharadita rasa de comino molido
  • 2 cucharaditas colmadas de pimentón dulce ahumado
  • 2 cucharaditas colmadas de garam masala 
  • 1 limón
  • 2 dientes de ajo
  • 1 trozo de jengibre
  • 6 cucharadas colmadas de yogur natural
  • AOVE
  • Para la salsa: 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 chile rojo, 30 grs de cilantro fresco, 1 cucharada de cilantro molido, 2 cucharadas rasas de cúrcuma, 6 cucharadas de almendras molidas, 800 grs de tomates en lata y 800ml de leche de coco y aceite de oliva.
Preparación:
  1. Dorar durante 1 minuto el comino, el pimentón y el garam masala para reavivar los sabores, pasarlo a un cuenco grande, rallar la piel del limón, exprimir el zumo, aplastar un par de ajos y rallar el jengibre. Mezclarlo todo con el yogur, añadir una cucharadita de sal, cortar las pechugas en dados de 5x5 cm y dejarlos macerar toda la noche. Cubrir con papel film.
  2. Para hacer la salsa, pelar las cebollas y los dientes de ajo y mezclarlos con el chile rojo picado y el cilantro fresco. Cocer con aceite de oliva en una cazuela durante 20 minutos, vigilando que no se queme. Añadir el cilantro molido, la cúrcuma y las almendras. Agregar el tomate y 300ml de agua hirviendo y cocer durante unos 20 minutos. Añadir la leche de coco y cocer unos 10 minutos más a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
  3. Freír el pollo en una sartén en aceite de oliva, a fuego fuerte durante un par de minutos hasta que esté dorado por todos los lados, añadirlos a la salsa junto a lo que habíamos preparado para macerarlo y cocerlo todo junto un par de minutos.
  4. Servir.



divendres, 27 de juliol de 2018

ARRÒS AMB LLAGOSTINS I ESPÀRRECS VERDS

Ingredients:
  • 320 grs d'arròs marisma Molí de Rafelet
  • 12 llagostins de Sant Carles
  • Mig manat d'espàrrecs verds
  • Pel sofregit: OOVE, una sípia, un pebrot vermell, un parell d'alls, 3 tomàquets
  • Pel fumet: OOVE, una ceba, una nyora, un parell d'alls amb pell i tot, retalls de peix de roca i un grapat de gambetes blanques, un raig de vi blanc
  • OOVE, sal i julivert
Preparació:
  1. Per a fer el sofregit: netegeu la sípia, talleu-la a daus molt petits i fregiu-la en oli d'oliva en una cassola. Afegiu el pebrot vermell pelat i tallat a daus petits (si us agrada el podeu posar escalivat). Piqueu els alls i tireu-los a la cassola vigilant que no es cremin. Ratlleu els tomàquets i afegiu-los. Que redueixi tot junt. Ho reserveu.
  2. Per a fer el fumet: fregiu la ceba tallada a rodanxes i la nyora en oli d'oliva, en una olla alta. Afegiu els alls i els retalls de peix ben nets (ni ulls, ni la boca ni les ganyes). Ara hi poseu les gambetes i el vi blanc i deixeu que evapori una mica. Cobriu amb aigua freda i porteu a ebullició uns 20 minuts, descumeu. Coleu i reserveu.
  3. En una cassola de fang fregiu els llagostins i reserveu.
  4. Peleu els espàrrecs i salteu-los en en mateix oli. Reserveu.
  5. Socarreu l'arròs, afegiu el sofregit i cobriu amb el fumet ben bullint. Ho feu coure a foc fort uns 10 minuts, afegiu els espàrrecs i els llagostins i ho acabeu al forn precalentat a 200º, uns 6 o 7 minuts més.
  6. Espolvareu amb julivert picat i que reposi un parell de minuts.
  7. Serviu.


dijous, 26 de juliol de 2018

MARMITAKO

Una mena de suquet de peix blau de la gastronomia del Cantàbric oriental i plat per excel·lència de la cuina vasca amb nom afrancesat que prové de la paraula marmite, una olla metàlica amb tapadora que portaven els pescadors a bord, de consum obligat durant la temporada de pesca del bonítol, l'ingredient estrella, durant els mesos de juny a setembre i que adopta el nom de Sorropotún a Astúries.

Hem cuinat aquest súper plat de cassola amb un llom de bonítol de la peixateria Marisquito que envia peix i marisc des de les llotges gallegues a casa teva, cada dia. Molt recomanable.

Marmitako o marmita de bonítol


Ingredients:
  • Un llom de bonítol del nord
  • Pel fumet: OOVE, 150 grs de ceba, 50 grs de pebrot vermell, un all xafat, una cullerada de cafè de pimentó dolç, una cullerada de cafè de concentrat de tomàquet, un raig de vi blanc i els retalls (les puntes) del peix
  • Pel sofregit: OOVE, una ceba, un pebrot verd, dos alls, dos tomàquets i una cullerada de pebrot de xoriço o nyora
  • Quatre patates kennebec o bufet d'Osona
  • OOVE, sal i pebre blanc
Preparació:
  1. Per a fer un fumet: sofregiu en oli d'oliva la ceba tallada a rodanxes, el pebrot tallat petit i l'all xafat i sense pelar. Afegiu el pimentó i tot seguit el concentrat de tomàquet i el vi blanc. Sofregiu lleugerament els retalls del bonítol i cubriu-ho tot amb aigua freda. Quan bulli descumeu i espereu uns 20 minuts. Coleu i reserveu.
  2. Per a fer el sofregit: Daureu en oli d'oliva la ceba tallada molt petita, afegiu el pebrot verd i quan estigui fregit li tireu els alls picats i tot seguit els tomàquets sense pell ni llavors. Quan estigui tot com una melmelada afegiu el pebrot o la nyora, una mica del fumet i tritureu bé. Ho coleu.
  3. Esqueixeu les patates i feu-les bullir 20 minuts en el fumet i el sofregit.
  4. Fregiu els talls de bonítol just per sellar-los i que no perdin el suc i afegiu-los a la marmita dos minuts.
  5. Rectifiqueu de sal i pebre i serviu. 


dimarts, 24 de juliol de 2018

POLLASTRE LACAT-OLIS BARGALLÓ


L'ànec lacat és un dels plats més internacionalment conegut de la cuina xinesa i molt, molt popular a tots els restaurants del país oriental que van arribar a Barcelona ja fa uns cinquanta anys.
A casa hem substituït l'ànec per pollastre i hem canviat alguns ingredients, però ha quedat igualment cruixent, brillant, amb un punt dolç boníssim i molt més fàcil d'elaborar. Tot un luxe preparar-lo amb productes Bargalló.

Des de 1850 els Olis Bargalló han tingut cura de tot el procés necessari per a la creació dels millors olis d'oliva verge extra. Amb el temps s'han adaptat al nous temps cercant noves línees de productes per satisfer les necessitats dels professionals de la gastronomia.

Pollastre lacat


Ingredients:
  • Un pollastre tallat a octaus
  • 5 cullerades soperes d'Acetato Balsámico di Módena-IGP Bargalló
  • 5 cullerades soperes d' OOVE Guindilla Bargalló
  • 5 cullerades soperes de mel
  • 5 cullerades soperes de salsa de peix (nuoc mam o nam pla) en podeu trobar a les botigues d'aliments orientals o substituir-les per l'oli que porten les anxoves en conserva
  • Gingebre fresc ratllat (un tros de la mida d'una nou)
  • 2 alls ratllats
  • Sal, pebre i OOVE de la varietat picual Bargalló
Preparació:
  1. Barregeu tots els ingredients en una safata que pugui anar al forn.
  2. Salpebreu lleugerament els trossos de pollastre i poseu-los a la safata, sucant-los bé, per sobre i per dins de la pell, amb la salsa que hem obtingut de barrejar tots els ingredients.
  3. Poseu un raig d'oli per sobre, filmeu i deixeu a la nevera unes 24 hores.
  4. Enforneu el pollastre una hora ben bona a 150º. Canvieu el forn a gratinador i el torreu una mica per fora.

Acompanyeu aquest plat amb una bona amanida.





Amanida de taronja i ceba vermella


Ingredients:
  • 3 o 4 taronges
  • 1 ceba vermella
  • Un grapat d'olives negres
  • Sal, pebre negre, OOVE, suc de llima, fulles de coriandre
Preparació:
  1. Peleu i talleu les taronges a rodanxes.
  2. Peleu i talleu la ceba vermella amb una mandolina.
  3. Poseu la taronja i la ceba en un bol i afegiu un grapat d'olives negres (Aragó, Kalamata...)
  4. Amaniu amb una mica de sal, pebre, el suc de la llima, l'OOVE i espolvareu amb el coriandre picat.


dijous, 5 de juliol de 2018

FREGINADA DE PEIX O PEIX FREGIT-EL MILLOR OLI DEL MÓN

A qui no li ve de gust, ara que arriba l'estiu, menjar una freginada de peix ? aquest plat de la cuina tradicional catalana i de tota la mediterrània en general, es basa en fregir en oli d'oliva petits peixets enfarinats, o no, que a vegades tenen poc valor comercial, però que són saborosíssims.

Morralla, cria de peix o reballa, són alguns dels noms en que se l'anomena.

Pel romans, el peix era un menjar exquisit i delicat, menjaven tant peixos de mar com de riu i en criaven en vivers, els més rics, fins i tot, en tenien un a casa pel propi consum. Es van convertir en grans menjadors de peix, sovint cuinats amb salses de gust fort. Les espècies més preuades eren l'anguila, la daurada, l'escórpora, el llenguado, la tonyina, la morena, la sardina i el seitó. 

El peix fregit ja apareix en els receptaris medievals, a la cuina monàstica i a tota la cuina  d'època moderna. A Catalunya és una menja habitual a l'hora de sopar acompanyat amb un bon pa amb tomàquet i una amanida de ceba i pebrot.

Segons el gastrònom Jaume Fàbrega a Nàpols s'hi fa un plat similar que s'anomena  Frittura di Paranza que agafa el nom d'una barca típica de pesca italiana.

Al sud de Catalunya i a València els peixets es feien a la brasa, peix torrat i a ses illes el frit de peix a vegades s'adoba abans amb llimona, pebre i sal, i es passa per farina o s'arrebossa i un cop fregit s'amaneix amb all, julivert i pebre vermell.

Els peixos més utilitzats són: els rogerets, les palaies, les maires, els llucets, llenguados petits, seitons i sardines petites, els sonsos...Es pot fer de diferents maneres; a l'andalusa, només enfarinat; a la romana, arrebossat amb ou i farina; a la meunière fregit amb mantega o a l'orly (o inglesa) amb farina blanca, ou i farina de galeta. S'hi pot fregir també popets, calamarcets, sepionets, gambetes, llagostinets i escamarlans. 


Cuinar amb el millor oli del món


L'Oli d'Oliva Verge Extra és el millor oli per a cuinar i que no et diguin el contrari. S'obté per extracció en fred, a una temperatura inferior a 27º i així no perd cap de les seves propietats beneficioses per a la salut. 

El procés per a l'obtenció de l'oli comença amb la recollida de les olives quan són madures, cap a la tardor o principi de l'hivern. Es traslladen a unes instal·lacions fosques i poc ventilades anomenades almàssera o trull, les "almazaras" en castellà, on es netegen i es guarden abans de procedir a la molturació o molienda que convé fer com a molt tard vint-i-quatre hores després de la recollida, sinó les olives corren el perill d'enranciar-se (atrojado). Després es procedeix al premsat i a la decantació que actualment es fa amb màquines que centrifugen la pasta obtinguda  i separen l'oli de l'aigua i l'orujo. L'oli obtingut s'emmagatzema en dipòsits d'acer inoxidable a una temperatura constant entre 15 i 18º lluny de llums i corrents d'aire.

L'oli d'oliva verge extra (OOVE) és el de més qualitat i no sobrepasa mai el 0'8º d'acidesa; l'oli d'oliva verge no pot superar els 2º i s'obté amb el mateix procediment que el primer però presenta algun petit defecte que el consumidor gairebé no pot apreciar. L'oli d'oliva és una barreja d'oli d'oliva verge extra o verge i oli d'oliva refinat obtingut a partir d'olis defectuosos que no han obtingut la màxima qualitat abans anomenada i que han sofert altres processos químics o tèrmics de neteja i finalment l'oli d'orujo d'oliva que s'obté de premsar els residus de la molturació, una caqueta vaja.

Alguns dels beneficis per a la salut de consumir OOVE:
  1. És ric en vitamines A, D, E i K i afavoreix l’absorció dels minerals com ara el calci, el fòsfor, el ferro i el magnesi
  2. És el millor greix per l'alimentació infantil i proporciona una relació de molècules greixoses similar a la de la llet materna.
  3. Millora el control de la pressió arterial i ajuda a controlar el nivell de glucosa en sang.
  4. Evita l'acidesa gàstrica i facilita el trànsit intestinal. És eficaç en tot el procés digestiu.
  5. Redueix el risc de patir infarts i altres malalties cardiovasculars en augmentar la quantitat de colesterol bo. Redueix el colesterol dolent.
  6. És ric en àcids grassos essencials, que contribueixen a restaurar els nivells naturals d’humitat de la pell.
  7. Els darrers estudis sobre cèl·lules humanes mostren evidències dels efectes protectors sobre el càncer.
  8. Prevé malalties degeneratives com l’Alzheimer i actua contra l’envelliment gràcies a la seva elevada quantitat d’antioxidants naturals.
  9. Té un notable efecte tonificant de l’epidermis.
  10. El seu principal component, l’àcid oleic, és un constituent de les membranes cel·lulars i de la pell.

Peix fregit


Ingredients:
  • 7 o 8 Palaies, com més petites millor
  • Un parell de llenguados (només els filets)
  • 2 o 3 calamars tallats a rodanxes
  • Un grapat de gambetes blanques de Vilanova amb la pell i sense el cap
  • Un filet de lluç tallat a daus
  • Farina ECO de cigró
  • Sal
  • Oli d'Oliva Verge Extra, el millor oli del món, per fregir
Preparació:
  1. Netejar i tallar el peix i secar-lo molt bé amb paper de cuina.
  2. Salar-lo.
  3. Enfarinar-lo.
  4. Fregir-lo en petites quantitats amb l'oli d'oliva calent, però que no fumeji que és tòxic.
  5. El podeu deixar un moment a sobre d'un paper de cuina i així perd l'oli que li sobra.
  6. Servir-lo.
  7. El podeu acompanyar de maionesa o salsa romesco. 


dimarts, 3 de juliol de 2018

ARRÒS DEL PARAGÜERO

L'arròs del Paragüero o Paraigüero es feia antigament a la comarca de La Selva, quan la gent que vivia a Lloret i alrededors es guanyava la vida fent carbó als boscos.
De nom ben curiós fa servir ingredients que es podien transportar des del lloc de procedència sense fer-se malbé, també utilitzaven productes que trobaven al camp, com els espàrrecs, els bolets o petits animalons que campaven per allà.

Arròs del Paragüero


Ingredients per a 4 persones:
  • 320 grs d’arròs bomba Molí de Rafelet
  • 2 cebes
  • 1 all
  • 3 tomàquets
  • 200 grs de morro de bacallà sense desalar
  • 8 espàrrecs verds
  • 200 grs de bolets
  • Mitja botifarra negra
  • OOVE, sal i pebre
  • Un polzim de romaní o farigola
Preparació:
  1. Ofeguem les cebes tallades en ciseler (1mm x 1mm) en OOVE sense que agafin color, afegim l’all ben picat i quan ha després tot l’aroma afegirem els tomàquets sense pell ni llavors i tallat en macedònia (5mm x 5mm). Salpebrem amb molta moderació.
  2. Mentrestant escalivem el bacallà sense desalar al foc a terra o a la flama directament, ajudats amb una graella. El deixem refredar, li traiem la pell i el rentem sota l’aixeta per treure’n l’excés de sal. L’afegim al sofregit.
  3. Incorporem l’arròs, li donem un parell de voltes i el mullem amb aigua o el brou que podem fer amb els retalls del bacallà.
  4. Afegim els bolets tallats a làmines i els espàrrecs previament pelats i ho courem tot junt uns 15 minuts.
  5. Quan faltin 3 o 4 minuts hi posem la botifarra negra tallada a rodelles.
  6. Apaguem el foc, espolvarem amb el romaní o la farigola i ho deixem reposar 2 o 3 minuts.


dilluns, 2 de juliol de 2018

SALTAT DE LLAGOSTINS I CIGRONS-MARTRET


Les conserves artesanes Mar-Tret van néixer l’any 1977. Van començar com una petita botiga amb un obrador on es coïa pebrot escalivat, es feia escalivada i també llegum cuit. Es venia acabat de fer, com fet a casa!
Més tard, l’any 1998 per poder oferir un producte que es conservés durant més temps s’inauguraren les instal·lacions de la Masia Can Cortadelles, a tocar del parc Natural de la muntanya de Montserrat.

A Can Cortadelles es van començar a elaborar nous productes envasats, però sense abandonar el procés artesanal que s’havia utilitzat fins aquell moment amb unes noves instal·lacions per a complir totes les normatives de seguretat alimentaria i de sanitat. 

Les conserves artesanes Mar-tret han continuat fabricant amb qualitat tal i com van aprendre de l'àvia, amb productes de proximitat i de temporada perquè en podem gaudir  durant tot l'any.

A conserves Mar-tret han elaborat una gama ecològica Mar-Tret ECO per a mantenir intactes els nutrients i totes les seves propietats. Cremes de verdures i salses que no et deixaran indiferent amb combinacions molt originals com la de carbassa amb taronja i gingebre o la crema de carbassó amb menta fresca.




Saltat de llagostins i cigrons Mar-Tret


Ingredients:
  • 8 llagostins (separant caps i cuetes)
  • 1 pot de cigrons Mar-Tret
  • 50 grs de ceba tendra tallada molt fina
  • 50 grs de pastanaga ratllada
  • 1 all
  • 1 cullerada sopera de concentrat de tomàquet
  • Mitja copeta de vi dolç
  • 1 got de brou de peix
  • Oove
  • Pel sofregit: mitja ceba, 1 all, 2 tomàquets, oli d'oliva, sal i pebre
Preparació:
  1. Per a fer la demi glacé: a/fregiu els caps dels llagostins, tallats en dos i nets d'intestins, en oli d'oliva i reserveu. b/en aquest oli sofregiu la ceba i la pastanaga, afegiu l'all i el tomàquet concentrat. c/tireu-hi el vi dolç i que evapori l'alcohol. d/torneu a incorporar els caps dels llagostins, cobriu amb el brou de peix i ho feu bullir uns 20 minuts. e/coleu-ho i redui-ho a la meitat, elimineu el greix i reserveu.
  2. Per a fer el sofregit: a/ofegueu la ceba tallada molt fina en oli d'oliva. b/afegiu l'all picat. c/incorporeu els tomàquets sense pell ni llavors i tallats molt petits. d/salpebreu.
  3. Peleu les cues dels llagostins i salteu-los breument en una paella amb oli d'oliva, reserveu.
  4. En aquest oli salteu els cigrons, afegiu el sofregit, una mica de la demi glacé i les cuetes dels llagostins.
  5. Serviu el plat ben acabat de fer.


diumenge, 1 de juliol de 2018

EL CERRO DE LA CRUZ-DESAYUNO MOLINERO



En la casa dormían tres adultos y una muchacha, envueltos en las pieles que una de las mujeres del poblado les había regalado cuando llegaron meses antes, entre la negrura de la noche, huyendo de las revueltas que habían destruido su pequeña aldea.

Las nubes grises llenaban el cielo cuando la pequeña Mandonia se levantó sin hacer ruido para no despertar a los que todavía dormían, se peinó sus largos cabellos negros con un peine de marfil de forma trapezoidal con una sola hilera de dientes que su padre había tallado para ella poco antes de morir y caminó hasta la estancia donde se guardaban los frutos de aquellos majestuosos árboles que rodeaban todo el poblado. Le dieron a beber leche recién ordeñada en un minúsculo vaso en forma de cáliz, unas cuantas olivas y un poco de pan y con su pequeño mortero majó aceitunas negras, maduras, diminutas, tantas como pudo, después aquellos dos hombres llenaron sacos de esparto de trama ancha que retorcían ayudándose de palos de madera, sobre una artesa de roble, para obtener tan preciado zumo.

El viento del este había amainado cuando regresaba a casa de noche, andando por las angostas calles, llevando colgada en la espalda una odre de aceite, como si de un tesoro se tratara. Se sentía contenta y feliz con su recompensa por tan arduo trabajo, con el oro líquido podré honrar la memoria de mi padre, pensó, y siguió caminando hasta que algo a lo lejos la distrajo. Una gran bola de fuego se iba acercando hasta donde ella estaba, se quedó atónita, no les estarían atacando de nuevo?, de golpe una lluvia quemante invadió el espacio, las techumbres de madera, barro y paja empezaron a arder, todas a la vez, las gentes recogidas en torno a sus hogares, protegiéndose del frió intenso del momento empezaron a salir de las estancias dejando atrás sus pertenencias, sus animales y hasta sus hijos. Mandonia corrió a refugiarse en el aljibe que su tío, Culcas, había construido frente a la casa donde moraban y el seco otoño había dejado sin agua. En pocos minutos todo quedó arrasado. La muchacha oyó voces y gritos, golpes de espadas, derrumbamientos, y sintió miedo, pero no se movió, y se quedó dormida...






El poblado ibérico del Cerro de la Cruz se encuentra ubicado en el término municipal de Almedinilla, provincia de Córdoba. Es un típico emplazamiento en alto, de difícil acceso y de fácil defensa. Estos poblados se encuentran casi siempre amurallados por su parte más accesible, aunque las primeras excavaciones resultaron poco fructíferas en el intento de localizar las murallas, hay indicios de pequeños tramos en la falda del cerro. Está dispuesto en terrazas escalonadas, excavadas directamente en la roca.

El área ocupada pudo ascender a 4'7 Ha de terreno y la estructura definida de calles, plazas, patios y manzanas de casas perfectamente articuladas, elevan el concepto de poblado a la categoría de ciudad. Los restos conservados de estructuras arquitectónicas presentan zócalos de piedra irregular, alzados de adobe o tapial, empleo de cal para el revestimiento de los muros interiores y en algunos casos se hace visible la impronta de la ventana, la puerta o el poste que sostenía el segundo piso de estos edificios.

Es un poblado de vida corta, uno de los pocos excavados en Andalucía, de Baja Época Ibérica. Datado en torno al siglo II ane, fue abandonado tras una violenta destrucción, en torno al 140 ane, en la que fue incendiado, sus habitantes masacrados y expulsados para nunca más volver, relacionada muy probablemente con las Guerras Lusitanas que mantuvo el cabecilla Viriato contra los romanos. 






Desayuno molinero


Es la comida que se celebraba en el cambio de turno de los antiguos molinos de aceite andaluces. Originalmente constaba de pan tostado, que se tostaba directamente en la candela que se usaba para calentar el agua del molino, aceite de oliva virgen extra que goteaba directamente de los capachos que estaban siendo prensados y aceitunas partidas y aliñadas. En días especiales los molineros traían de sus casas naranjas, tomates, carnes adobadas (chacinas) y bacalao.
En la actualidad se han incorporado nuevos y sabrosos productos como el jamón ibérico,  el pan candeal o mollete con pulpa de tomate triturado, el zumo de naranja, el café con leche, el membrillo, el queso...




Bibliografía

  • OIKOS, Cuadernos Monográficos del Ecomuseo del Rio Caicena, nº 2 (2010) "Un drama en tres actos. Dos milenios de ocupación humana en el Cerro de la Cruz (Almedinilla, Córdoba) Muñiz Jaen, I. Quesada Sanz, F. (Eds)

divendres, 22 de juny de 2018

COCA D'ALBERCOCS

La coca d'albercocs és un pastís tradicional de la rebosteria mallorquina d'estiu, encara que es pot fer tot l'any si substitueixes la fruita fresca per la confitada.
Es fa amb saïm, farina fluixa i patata. Hi ha una versió amb sobrassada o amb cireres.

Recepta del llibre: "Els millors plats de la cuina popular de Mallorca"  d'Antoni Tugores i 
M. Antònia Sureda Vallespir (Lleonard Muntaner Ed.)

Coca d'albercocs

Ingredients:
  • 375 grs de farina fluixa
  • 3 ous
  • 130 grs de saïm
  • 300 grs de patata bullida amb pell
  • 20 grs de llevat de forner
  • 200 grs de sucre i una mica més per sobre la coca
  • 30 ml d'OOVE
  • 60 ml d'aigua tèbia
  • Albercocs (12-15)
  • Sucre glaç per a decorar
Preparació:
  1. Barregeu el sucre i el saïm a temperatura ambient.
  2. Dissoleu el llevat dins l'aigua tèbia i ho afegiu.
  3. Incorporeu els ous d'un en un sense deixar de remenar.
  4. Tireu-hi l'oli i la patata pelada i aixafada, seguiu remeneant fins que quedi tot ben mesclat.
  5. Aneu afegint la farina, molt a poc a poc, veureu que la massa fa bombolletes, llavors la tapeu amb un drap net i espereu que dobli el volum.
  6. Torneu a pastar la massa.
  7. Introduiu-la en una safata de forn baixeta, torneu-la a tapar i espereu que torni a doblar el seu volum.
  8. Mentrestant enceneu el forn a 200º, peleu els albercocs, talleu-los en 2 i els col·loqueu sense el pinyol cara amunt per sobre la massa, espolvareu amb el sucre.
  9. Ho poseu al forn i baixeu la temperatura a 180º. Ha de coure uns 30-35 minuts.
  10. Decoreu amb sucre glaç.