dissabte, 19 d’agost de 2017

SOPA DE PEIX


Ingredients:
  • 250 grs de gambetes
  • 1 ceba
  • 1 nyora
  • 2 tomàquets
  • 3 alls
  • 1 copa de vi blanc
  • Un raig d'anís
  • 1 quilo de peix de roca (serrans, rates, aranyes, escórpores, rufins)
  • El cap d'un rap
  • Un grapat de musclos
  • 1,5 l d'aigua
  • OOVE i sal
  • Per la picada: un grapat de pinyons, 1 all, julivert, el fetge d'un rap
  • Per la sopa: unes llesques de pa sec o un grapat d'arròs
Preparació:
  1. En un olla fregiu les gambes en oli d'oliva.Reserveu-les
  2. En el mateix oli feu un sofregit de ceba tallada ben petita, la polpa d'una nyora que haureu rehidratat amb aigua, el alls picats i els tomàquets sense pell.
  3. Afegiu el vi blanc i l'anís i deixeu reduir.
  4. En aquest sofregit afegiu els peixos i el grapat de musclos, doneu-l'hi un parell de voltes i afegiu l'aigua freda. Ha de bullir uns 20 minuts. Deixeu-ho en infusió uns 20 minuts més i coleu-ho bé.
  5. En una altra olla o cassoleta fregiu les llesques de pa, cobriu amb el brou i ho feu bullir uns 5 minuts, afegiu la picada i les gambetes que havíem fregit, tasteu de sal i serviu.
  6. Aquesta sopa també es pot servir amb arròs.


diumenge, 13 d’agost de 2017

PAELLA MIXTA


Paella mixta


Ingredientes:
  • 300 grs de arroz marisma o bomba
  • 1,2 l de fondo de crustáceos*
  • 200 grs de costilla de cerdo 
  • 3 salchichas
  • 1 muslo de pollo
  • 1 calamar mediano
  • 8 langostinos o gambas
  • 10 mejillones
  • Guisantes o judías verdes
  • 2 alcachofas (en temporada)
  • Medio pimiento verde
  • Medio pimiento rojo
  • 2 ajos
  • 3 tomates
  • 2 cucharadas de picada**
  • AOVE y sal
Fondo: 1,3 l de fumet, mantequilla, medio kg de cangrejos, cabezas o restos de crustáceos, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 dientes de ajos, 2 tomates, la pulpa de 2 ñoras,  1 cucharada de tomate concentrado, azafrán, laurel, tomillo y 1 copa de brandy.

** Picada mediterránea: 6 dientes de ajo, 1 cucharada de avellanas peladas, 1 cucharada de almendras peladas, 1 cucharada de piñones,1 hebra de azafrán, perejil y sal.

  1. Para preparar el fondo; dorar los crustáceos en la mantequilla, añadir la cebolla, la zanahoria y los ajos y sofreírlo todo junto. Añadir el brandy y que evapore. Añadir el tomate concentrado, los tomates y la pulpa de la ñora y cocer unos minutos. Incorpore el fumet y lleve a ebullición unos 20 minutos. Dejar que se enfríe otros 20 minutos, colar y desengrasar.
  2. Para preparar la picada; cortar y picar los ajos en un mortero con un poco de sal, añadir el azafrán. Lavar el perejil, picarlo y añadirlo al mortero. Ir añadiendo y mezclando los frutos secos.



Y ahora elaboramos la paella:
  1. Freír los langostinos en una paella. Reservar.
  2. En el mismo aceite, freír el pollo, la costilla y las salchichas, todo cortado a pequeños trozos.
  3. Añadir en este orden, los ajos cortados en láminas, los pimientos en rodajas y las alcachofas si es temporada. Añadir los tomates triturados y los calamares cortados a trozos. Cocinar hasta que se evapore el agua de los tomates.
  4. Verter el fondo de crustáceos y llevar a ebullición durante unos 5 minutos.
  5. Incorporar la picada y los guisantes o las judías. Rectificar de sal.
  6. Añadir el arroz y cocinar a fuego alegre unos 8 minutos y otros 7 a fuego medio.
  7. En el último momento añadir los langostinos y los mejillones (yo los abro al vapor). 
  8. Que repose un par de minutos.


Bibliografia
  • Bueno, X. "Escuela de arroz" Utensilios, técnicas, recetas y preparaciones de base, ilustradas paso a paso. Larousse. Barcelona 2017

Montse femcuinetes en la presentación del libro de Xesco Bueno
"Escuela de arroz"

dimarts, 8 d’agost de 2017

FIDEUS A LA MARINERA


Avui fem uns fideus amb suc, recepta del llibre "La cuina marinera de la Costa Brava" de Jaume Fàbrega. 

Ens explica aquest gastrònom que és una recepta típica de la població de Roses i que es fa amb escamarlans i cananes, de quan els pescadors anaven a la gamba i obtenien també aquests dos ingredients. S'hi posa pebrot verd o nyora i també es poden fer amb rossellones, cloïsses, sípia, gambes...

Com que estem de vacances a la Costa Brava, hem aprofitat per anar a buscar peix a Blanes, acabat d'arribar de les barques, però avui no hi havia cananes i hem comprat calamar, hi posarem també 4 musclos de roca, segur que també quedaran bons.


Fideus a la marinera


Ingredients:
  • 400 grs de fideus grossos
  • 2 calamars o cananes
  • 4 escamarlans molt grans o 8 de petits
  • Musclos (opcionals)
  • 1 pebrot verd
  • 1 ceba
  • 2 tomacons
  • 3 alls (2 pel sofregit i 1 per la picada)
  • Julivert
  • Un grapadet de pinyons
  • OOVE, sal i aigua o brou de peix de roca (1,5 litres)
Preparació:
  • En una cassola poseu-hi oli d'oliva i fregiu els escamarlans i els calamars tallats a trossos. Reserveu.
  • En el mateix oli feu el sofregit de ceba, pebrot, tomàquets i alls (també podeu posar una mica de julivert). Ho confiteu bé.
  • Ara podeu tornar els escamarlans i el calamar a la cassola i afegir aigua bullent, això farà un brou molt saborós. O bé fer servir un brou de peix i posar els escamarlans i el calamar al final, quan faltin pocs minuts per apagar el foc, així el peix queda més gustós, no tan bullit.
  • Feu obrir els musclos al vapor i traieu-lis una de les closques. Reserveu una mica del suc que han deixat anar.
  • Afegiu els fideus a la cassola on hi ha el sofregit i els feu bullir uns 20 minuts. Han de quedar sucosos.
  • Quan faltin uns 6 o 7 minuts afegiu els musclos i una mica del suc de bullir-los ben colat.
  • Abans d'apagar el foc hi tireu una picada d'all, julivert i pinyons.


Bibliografia:
  • Fàbrega, J. "La cuina marinera de la Costa Brava" Farell editors. SantVicenç de Castellet (març, 2013)

dilluns, 7 d’agost de 2017

SOPA FREDA DE PEBROTS GROCS ESCALIVATS


Ingredients:
  • 5 pebrots grocs
  • 1 ceba tendra
  • 2 alls
  • 30 cc del brou de bullir la ceba
  • 4 o 5 cullerarades soperes OOVE
  • 1 culleradeta de Tabasco
  • Sal
  • Per a decorar: bacallà i tomàquets
Preparació:
  1. Poseu els pebrots i els alls a escalivar al forn (uns 25 minuts) en una safata per poder recollir el suc. Deixeu-los refredar al mateix forn fins que siguin molt freds, llavors es pelen en un moment.
  2. Bulliu la ceba i els alls en molt poca aigua i deixeu refredar.
  3. Poseu en un got de triturar els pebrots pelats i sense llavors, la ceba i els alls amb el brou i una mica del suc d'escalivar els pebrots. Tritureu a velocitat alta.
  4. Afegiu l'oli d'oliva i baixeu la velocitat de la màquina. Poseu-hi el Tabasco. Tasteu de sal. Poseu-ho a la nevera un parell d'hores.
  5. Serviu acompanyat de daus petitons de bacallà desalat i trossets de tomàquet sense pell ni llavors.

Molt divertit haver participat, amb aquesta recepta al Suplement d'Estiu, programa de Catalunya Ràdio, capitanejat per Roger Escapa, on el cuiner Pep Nogué ens apropa cada diumenge a un producte que fa estiu, en aquesta ocasió l'ingredient va ser el pebrot.
#eldiumengetotshomenja


Pep Nogué, Montse femcuinetes, Nuni Soto i Roger Escapa




video

divendres, 4 d’agost de 2017

ARRÒS DE CANANES


Les cananes són les germanes pobres dels calamars, però a mi no m'ho semblen i m'agraden força, sobretot per a fer-les estofades amb ceba i tomata. Com que són un pèl més dures que els seus parents requerèixen d'una cocció una mica més llarga.

Avui les fem amb arròs i com que estem a Blanes, l'hem amanit amb unes quantes cuetes de gambes pescades a la localitat.


Arròs de cananes


Ingredients:
  • 4 cananes mitjanes
  • 2 cebes de Figueres
  • 4 o 5 tomàquets ben madurs
  • 2 alls
  • 350 grs d'arròs bomba
  • 1 copa de brandi
  • Per la picada: un grapat de pinyons, 1 all i 3 o 4 branquetes de julivert
  • OOVE, sal i aigua
Preparació:
  1. Netegeu molt bé, per dins i per fora les cananes però hi podeu deixar la pell.
  2. Sofregiu-les en una cassola de ferro colat, amb oli d'oliva, un parell de minuts per banda i afegiu tot seguit la ceba, la tomata pelada i els alls. Quan estigui tot ben sofregit afegiu el brandi i que evapori l'alcohol.
  3. Feu bullir aigua. Si voleu podeu afegir els caps de les gambes i mitja cabeça d'alls.
  4. Aboqueu l'arròs i doneu-li un parell de voltes.
  5. Tireu 1 litre d'aigua ben bullent, que espatarri força i ho coeu a foc viu uns 10 minuts.
  6. Baixeu el foc i que cogui uns 6 o 7 minuts més.
  7. Quan faltin un parell de minuts afegiu la picada amb una mica del suc de l'arròs.
  8. Apageu el foc, ompliu la cassola de cues de gambes, tapeu i deixeu reposar un parell de minuts.


dijous, 3 d’agost de 2017

TRUITA DE BACALLÀ-TORTILLA DE BACALAO


Ingredients:
  • 4 ous
  • 2 lloms de bacallà desalats
  • 1 ceba tendra
  • Mig pebrot verd
  • Mig pebrot groc
  • Mig pebrot vermell
  • 3 o 4 tomàquets secs
  • 20 grs de pinyons
  • OOVE i sal
Preparació:
  1. Talleu la ceba fineta i la fregiu amb oli d'oliva i una punteta de sal, en una paella.
  2. Afegiu els tres pebrots tallats a dauets petits i ho fregiu tot junt.
  3. Talleu els tomàquets secs a bocins molt petits i els afegiu.
  4. Poseu-hi el pinyons.
  5. Traieu la pell dels lloms del bacallà i els talleu a daus mitjans. Afegiu-los a la paella. Han de coure 2 minuts.
  6. Bateu els ous i tireu-los tot seguit a la paella i quan quallin la gireu amb un plat o la tapadora de la paella.


Tortilla de bacalao


Ingredientes:
  • 4 huevos
  • 2 lomos de bacalao desalado
  • 1 cebolla tierna
  • medio pimiento verde
  • Medio pimiento amarillo
  • Medio pimiento rojo
  • 3 o 4 tomates secos
  • 20 grs de piñones 
  • AOVE i sal
Preparación:
  1. Cortar la cebolla muy fina y freír en una paella con un poco de aceite de oliva y muy poca sal.
  2. Añadir los tres pimientos cortados a dados pequeños y freír todo junto.
  3. Cortar los tomates secos a trozos muy pequeños y añadirlos a la paella.
  4. Ahora tirar los piñones.
  5. Quitar la piel de los lomos de bacalao, cortarlos a dados medianos y añadirlos a la paella.
  6. Pasados dos minutos añadir los huevos batidos. Cuando cuajen, dar la vuelta a la tortilla.


dimecres, 19 de juliol de 2017

ASMARRIS DE TONYINA-TASTVMVILASECA17


L'asmarris o esmarris és un dels suquets amb nom propi, típic de la cuina dels pescadors de la Costa Daurada. Cuina de barca, ara trasladada a les cases o als restaurants, caracteritzada per la senzillesa de les preparacions, per ser un cuina saludable i saborosa on la base és el peix, les patates, l'arròs, la picada i l'allioli.

Alguns autors creuen que és una variant més elaborada de l'all cremat, imagino perquè també intervé aquest ingredient, que el fregim com en el cas anterior a la cassola tot sol. Jo penso que la diferència principal és el peix que es fa servir: sardines, seitons, barats...tot blau i que el vi que s'hi posa és negre. Com a la majoria de les receptes transmeses via oral n'hi poden haver moltes variacions, a vegades tantes com cases on s'hi fan. Hi ha qui posa un polzim de canyella, o fregeix ceba tallada molt prima abans de socarrimar l'all o fins i tot posa una nyora. Sempre és bo, boníssim en totes les versions. 

Jo avui l'he preparat amb tonyina, doncs aquest cap de setmana s'ha celebrat el #TastvmVilaseca17 i he tingut ocasió de veure en directe com s'especeja (ronqueo) la tonyina roja del mediterrani de Balfegó.







El TASTVMVILA-SECA ha estat organitzat en la seva primera edició per part del Patronat de Turisme de Vila-seca amb l'objectiu de fer-nos arribar la gastronomia, els, vins i caves del territori i donar-nos a conèixer els valors que incorporen els productes de proximitat a l'alimentació saludable pròpia de la nostra dieta mediterrània.

Vaig tenir el plaer de participar-hi, convidada per les noies del #grupgsr en la seva primera jornada i en vaig gaudir enormement. Us deixo unes fotos.



Castell de Vila-seca.
Un entorn privilegiat.
El maridatge de la nostra terra.

Inaguració de la Mostra amb el cuiner Eduard Xatruch
del Disfrutar  Barcelona

Compartir Cadaqués com a padrí.
 
Un dels molts plats que vam poder tastar;
Doritos de sardina amb pesto d'avellana.
Més que tapes (Reus)

  

Asmarris de tonyina roja del Mediterrani


Ingredients:
  • 4 talls de tonyina
  • 1 quilo de patates velles tipus kenebec
  • 4 alls
  • 2 tomàquets
  • 2 llesques de pa sec
  • 1 copa de vi negre DO Tarragona del celler Mas Bella
  • Julivert
  • Safrà
  • Sal i OOVE
  • Aigua
Preparació:
  1. Sofregiu els alls sencers i retireu-los. En aquest oli sofregiu els tomàquets, sense la pell, i un parell de branquetes de julivert picades.
  2. Piqueu en un morter els alls, el pa xopat en el vi negre i el safrà i ho afegiu al sofregit.
  3. Poseu-hi les patates tallades a rodanxes, cobriu amb aigua (o fumet, però com que el peix blau ja te prou sabor, poso aigua) i feu coure uns 12 minuts.
  4. Afegiu el peix, rectifiqueu de sal i ho deixeu al foc uns 8 o 9 minuts més.
  5. Deixeu reposar 3 minuts.


dimarts, 18 de juliol de 2017

ARRÒS AMB SÍPIA I ESCAMARLANS-ES PORTAL


Quan els amics venen a dinar a casa em poso el millor dels davantals i cuino amb tot l'amor del món. Hem anat a comprar peix del bo, peix de Blanes. Les sípies encara eren vives i els escamarlans frescos, frescos i amb aquests dos ingredients i quatre coses més hem fet un arròs.

Es Portal

La primera referència documentada de quan es venia peix a Es Portal data del novembre de 1768 i és un acte notarial on es reclama el pagament per unes obres a una casa situada al costat de la plaça del peix o de la Verge Maria de l'Arrabal.
És el punt de venda de peix més emblemàtic de la població, encara que se sap de l'existència documentada cap el 1545 d'una taula peixatera situada entre el c/ Tapioles i l'actual carrer Ample.
Cap a finals del segle XIX l'ajuntament va construir unes voltes de pedra amb taulells del mateix material, per a fer el llocs més salubre, també va encimentar el paviment que fins el moment havia estat de sorra. 
L'1 de maig de 1969 Es Portal va viure la seva última jornada. L'ajuntament es va veure obligat a buscar un local on s'hi pogués vendre el peix de manera menys anàrquica, pels carrers directament, que els mesos següents a dit tancament i va habilitar l'antic celler de venda de vi de la família Brunet Caselles, on la meva mare i després jo hem comprat el peix quan hem fet vacances a la localitat.
L'any 2007 es va inagurar l'actual local a la plaça dels Dies Feiners.





Arròs amb sípia i escamarlans


Ingredients:
  • 1 sípia grossa
  • Mig quilo d'escamarlans
  • 400 grs d'arròs bomba
  • 1 tassa de sofregit (ceba, all i tomata)
  • 1 litre de fumet (3 nyores mitja cabeça d'alls, un bon grapat de gambetes blanques, el cap d'un rap i uns quants crancs petits, brandi)
  • Julivert
  • Safrà, sal i OOVE
Preparació:
  1. El sofregit l'he fet un dia abans; talleu la ceba ben petita i posseu-la a sofregir en una cassola de fang amb una punta de sal perquè sui. El foc el poseu el més baix que sigui possible, fins i tot n'hi ha que li posen un difusor. A mitja cocció li afegiu un parell d'alls picats molt fins i una mica més tard un parell de tomacons sense la pell. Ha de quedar com una confitura de color fosquet. Li podeu afegir mentre cou gotetes d'aigua iaixí no se us enganxarà al fons de la cassola.
  2. El fumet; fregiu les nyores sense les llavors en una olla a foc molt baix i afegiu-hi 4 o 5 alls. Poseu-hi les gambetes, els crancs i el cap del rap o el peix de roca que trobeu a la peixateria i li doneu un parell de voltes. Afegiu un bon raig de brandy. Cobriu amb aigua ( uns 2 litres aprox) i ho feu bullir a foc viu uns 20 minuts. Descumeu de tant en tant.
  3. En una cassola de ferro colat fregiu la sípia tallada a bocins.
  4. Afegiu el sofregit i tot seguit l'arròs i el fumet ben bullent. Que cogui uns 18 minuts.
  5. Quan faltin 5 minuts per apagar el foc, hi poseu els escamarlans i el safrà que podeu escalfar amb una mica del brou mateix.
  6. Hi podeu posar una picada d'all i julivert o només una mica de julivert per sobre.
  7. Que reposi 2 minuts i a taula.

I per acabar d'amanir el dia l'Anna de Retalls de Cuina i en Jordi a4passes han portat aquest magnífic pastis de postre, mmmmmmervellós.


Sablé amb crema de vainilla i fruita natural (Pastisseria Dolç de Sant Cugat)

BIBLIOGRAFIA
  • Baca i Vives, J.  "Es Portal. La venda de peix a Blanes"  Blanda, publicació de l'Arxiu Municipal de Blanes. (Número 15 Blanes any 2012)

dilluns, 17 de juliol de 2017

ALL I PEBRE D' ESCORPA


L'all i pebre o allipebre és un suquet de peix amb nom propi. Típic de la cuina dels pescadors de la Costa Daurada i sobre tot de València, on és molt famós el d'anguila. 

Com acostuma a passar en estos plats n'hi ha unes quantes versions, el que mai pot faltar és l'all que en algunes receptes el posen laminat i en d'altres sencer, quasi sempre cru, però he trobat que hi ha qui el fregeix abans, i el pebre vermell o "prebe" com diuen encara alguns pescadors. És aquí on hi ha variacions; a vegades es posa pebrot verd o vermell fresc, en altres escrits posen nyora o pebrot de romesco, i en la majoria pebre vermell.

Jo avui en faig una versió que he trobat a la Revista Cuina, del restaurant hotel Llansola 1921 de Sant Carles de la Ràpita.


All i pebre d'escorpa


Ingredients:
  • 2 escorpes o polla de mar
  • 20 grs d'ametlles torrades
  • 4 alls
  • 2 cullerades de pa ratllat o una llesca de pa torrada.
  • 8 grs de pebre vermell dolç o pimentó
  • 4 patates velles (kenebec)
  • Safrà
  • Aigua o fumet
  • El restaurant ho acompanya amb cloïsses



Preparació:
  1. Piqueu en un morter les ametlles i els alls crus fins aconseguir una pasta que fregirem amb oli d'oliva juntament amb el pa ratllat o torrat, en una cassola de fang o de ferro colat.
  2. Hi tirem el pimentó vigilant que no es cremi i sense perdre temps afegim les patates trencades (esqueixades) i tot seguit l'aigua o el fumet ben bullent. Han de coure 20 minuts.
  3. A mitja cocció de les patates hi posem el peix amb cap i tot que és molt gelatinós i lliga el suc i el safrà.

BIBLIOGRAFIA
  • Sans, P. "El petit llibre de la cuina catalana" Comanegra. Barcelona (2011)
  • Villalba, M. Bens, F. "La cuina del Cabanyal" Drassana. València (2014)
  • Solé i Torné, D. "La cuina dels pescadors de la Costa Daurada" Farell. Sant Vicenç de Castellet (2015)

dimecres, 12 de juliol de 2017

COCA DE TITAINA

La Titaina és un plat de la cuina valenciana, concretament del Cabanyal, on la tonyina de sorra, la part de la ventresca més greixosa, n'és la protagonista. No n'hi ha sempre a plaça, si en trobeu la podeu salar i guardar en pots amb oli d'oliva, boletes de pebre negre i alls.

Avui la preparem en forma de coca i en lloc de posar sorreta, fem servir tonyina de llanda. Queda més suau però també és bo.

La titaina pot acompanyar un ou ferrat, una bona truita de patata i fins i tot un bon plat de pasta. La podeu fer en coca, com avui, fent vosaltres la massa o comprant una fulla de pasta brisa, o bé farcint pastissets o empanadilles.

Ingredients:
  • 200 grs de tonyina de sorra o un parell de llaunes de tonyina
  • 2 quilos de tomata madura sense pell ni llavors
  • 3 pimentons verds italians
  • 4 alls
  • 1 got d'oli d'oliva
  • 30 grs de pinyons
  • Sal, un polzim de sucre i julivert
Preparació:
  1. En una cassola de fang fregim els alls, a foc molt suau, tallats en dos. Els reservem.
  2. En este oli fregim els pimentons tallats a trossos. 
  3. Quan estiguin mig cuits afegim els pinyons i la tonyina (si ho feu amb tonyina de llauna haureu de posar-la cap el final).
  4. Afegim els tomates a talls, la sal i el sucre, els alls que hem fregit i una mica de julivert i fem coure una hora o fins que el tomata se separi de l'oli.
  5. Escalfem el forn a 180º
  6. Estirem la massa i la cobrim amb la titaina. La posem al foc uns 20 minuts.



BIBLIOGRAFIA
  • Villalba, M. Bens, F. "La cuina del Cabanyal" Col·lecció Tastaolletes Drassana 1 València 2014

dilluns, 10 de juliol de 2017

POTI-POTI-EL CUINETES DEL VIJAZZ-VILAFRANCA DEL PENEDÈS


Avui us explico la meva última aventura i de pas us poso la recepta d'un plat poc habitual a les cartes dels restaurants, de la família de les esqueixades, dels empedrats, dels esgarraets i dels mulladors valencians, molt bo i molt refrescant i amb el que vaig concursar.

Anem per parts. Fa uns dies vaig rebre un correu, convidant-me a participar al primer concurs Cuinetes Vijazz Penedès 2017 patrocinat per Ametller Origen, abans però vaig haver de respondre un qüestionari que sembla que no em va sortir malament perquè em van escollir finalista junt a 14 cuinetes més. Aquest concurs s'ha celebrat dins el Festival Vijazz Penedès 2017 en la seva onzena edició i que ens ha portat el bo i millor del jazz amb artistes de la talla de Dianne Reeves i del món de l'enologia, on una quarantena de bodegues i cellers han exposat les seves millors referències. 

El concurs va consistir en fer un plat per a maridar un xarel·lo de vinyes velles, elaborat a Mata d'Abelló, anyada 2016. A mi em va semblar adeqüat fer una recepta que portés bacallà cru i per no fer una esqueixada típica, el vaig acompanyar de patata bullida.





No vaig guanyar....però m'ho vaig passar molt bé, i em va agradar retrobar-me amb en Josep Sucarrats, director de la Revista Cuina que era el conductor del concurs i formava part del jurat. 



Amb la companya de taula, Susanna Collado

Poti-Poti


El Poti-Poti és una amanida on la patata bullida i el bacallà esqueixat en són els protagonistes. És força refrescant, molt apropiada per l'estiu i gairebé fa de plat únic. És molt important que l'amaniu bé, amb força oli d'oliva del més bo que trobeu i amb pebre negre i que la deixeu reposar una bona estona a la nevera, on el sabor dels ingredients es barrejaran amb l'oli, on podreu sucar-hi pa. 

Ingredients:
  • 4 patates bullides amb la pell
  • 300 grs de bacallà ja desalat
  • 1 pebrot verd
  • 1 pebrot vermell
  • 1 ceba tendra
  • 1 tomàquet pera o cor de bou
  • Olives
  • Pebre negre i oli d'oliva verge extra
  • Opcional: ou dur, botifarra negra, unes gotes de vinagre
Preparació:
  1. Bulliu les patates amb pell en una olla amb aigua i una mica de sal. Quan es refredin les peleu i en feu rodanxes.
  2. Esqueixeu el bacallà o talleu-lo a daus. Queda molt més bo si el bacallà encara salat el torreu a foc viu i el passeu per l'aigua de l'aixeta, per treure-li la sal.
  3. Talleu la ceba tendra i deixeu-la en un sedàs, lleugerament salada, així perdrà l'aigua.
  4. Talleu els pebrots a tires finetes al través.
  5. Peleu el tomàquet i traieu-li les llavors.
  6. Monteu el plat com més us agradi, de fet el nom vol dir desori o desordre, com més barrejat us el menjeu més bo serà.
  7. No oblideu amanir-ho amb un bon oli d'oliva i una mica de pebre negre.




video

dimecres, 5 de juliol de 2017

LASAGNE BOLOGNESE-ANTHONY BOURDAIN-COOKING THE CHEF


Como siempre voy tarde, en esto del reto de cada mes, no he podido acabar de leer, bueno, no quiero mentir...acabo de empezar a hojear el libro de Toni Bourdain "Confesiones de un chef" y me ha parecido genial, lo poco que he leido, claro!

Éste cocinero, es para mi, el más transgresor de cuantos hemos podido conocer y cocinar a lo largo de estos más de 2 años de Cooking the chef.

Os pongo un pequeño fragmento que me ha parecido muy significativo, y da que pensar:

"A menos que ya seas uno de nosotros, probablemente nunca cocinarás como un profesional. Ni falta que te hace. En mi día libre rara vez entro en un restaurante, salvo que vaya en busca de nuevas ideas o a robar recetas. Lo que quiero es comida casera, comida hecha por cualquiera. La comida de mi madre, de mi abuela… Una sencilla pasta pomodoro, una cazuela de atún hecha a la buena de Dios con lo que haya, roast beef y Yorkshire pudding, cosas exóticas para mí, que estoy todo el día metido hasta el cuello en filet mignon, aceites con toda clase de hierbas y tantas otras cosas que hacemos para distinguir la comida de restaurante de la hecha en casa. Cuando soy uno de los comensales, mi suegra siempre se excusa antes de servir: «Esto le debe parecer una ordinariez a un chef». No tiene idea del alivio, la magia y el placer que significa para mí su simple pastel de carne, lo delicioso que me parece ese puré de patatas grumoso, libre como afortunadamente está, de trufas o aceite de trufas"

Lasagne Bolognese


Ingredientes:
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla grande 
  • 2 zanahorias 
  • 3 ramas de apio
  • 4 ajos
  • 1/2 cucharada de tomillo
  • Sal y pimienta negra
  • 150 grs de hígado de pollo
  • 200 grs de carne picada de cerdo
  • 200 grs de carne picada de ternera
  • 200 grs de carne picada de buey
  • 1 lata de tomate triturado
  • 2 cucharadas de concentrado de tomate
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 vaso y medio de leche
  • 2 hojas de laurel
  • 4 tazas de bechamel
  • 20 placas de lasaña
  • Mozzarela
  • Parmesano

Preparación:
  1. En una cazuela sofreír durante 7 minutos la cebolla finamente picada en el aceite de oliva. Añadir los ajos picados, las zanahorias peladas y ralladas y el apio cortado en dados muy pequeños. Salpimentar y añadir las 2 cucharadas de tomillo.
  2. Cuando las verduras estén cocidas añadir el hígado de pollo y cocinarlo durante 2 minutos.
  3. Añadir las tres carnes y seguir cocinando durante unos minutos. Probar de sal y pimienta.
  4. Añadir el tomate triturado y el concentrado y cocerlo todo junto unos 20 minutos.
  5. Incorporar el vino y que evapore el alcohol.
  6. Añadir la leche y las hojas de laurel y cuando hierva, bajar el fuego al mínimo y que cueza un par de horas. Si se queda muy seco, se puede añadir agua o caldo de pollo.
  7. Preparar la bechamel como de costumbre (70 grs de mantequilla, 60 grs de harina y 1 litro de leche)
  8. Hervir las placas de la lasaña.
  9. En una bandeja que pueda ir al horno montar el plato intercalando las placas de lasaña, el relleno de carne, la bechamel y el parmesano rallado.
  10. Cortar la mozzarela a rodajas y colocarlas encima de todo y gratinar en el horno unos pocos minutos.


dilluns, 3 de juliol de 2017

CUSCÚS AMB VERDURETES, PANSES I PINYONS



Ingredients:
  • 2 tasses de cuscús
  • 4 tasses de brou vegetal
  • 1 pastanaga
  • 4 o 5 tomàquets secs
  • 1 carbassó
  • 1 tomàquet
  • 150 grs de carbassa
  • 60 grs de panses
  • 1 copa de vi dolç
  • 60 grs de pinyons
  • Oove i sal

Preparació:
  1. Netegeu i talleu  totes les verduretes: la pastanaga la peleu i la talleu a rodanxes; el carbassó el talleu a lo llarg deixant-li la pell; la carbassa sense la pell la talleu a dauets; els tomàquets secs els talleu a trossets; el tomàquet sense pell ni llavors el talleu a talls.
  2. Poseu les panses a remullar amb la copa de vi dolç.
  3. Bulliu les tasses de brou i aboqueu-les sobre el cuscús fora del foc. Al cap d’uns cinc minuts agafeu una forquilla i separeu el cuscús, Repetiu aquesta operació dos cops més amb un interval de 2 minuts.
  4. Salteu les verduretes en un wok amb una mica d’oli d’oliva en aquest ordre: la pastanaga i els tomàquets secs, al cap de 2 minuts afegiu el carbassó i tot seguit la carbassa i els talls del tomàquet. Tasteu de sal.
  5. Afegiu les panses, el vi dolç on s’han remullat i els pinyons, deixeu que evapori una mica l’alcohol del vi i retireu del foc.
  6. Disposeu el cuscús en una safata i per sobre poseu les verduretes, les panses i els pinyons i un bon raig d’oli d’oliva.

dimarts, 27 de juny de 2017

POLLASTRE DE PAGÈS I MANDONGUILLES DE PORC IBÈRIC AMB SAMFAINA


La samfaina es pot considerar com una de les quatre salses bàsiques de la cuina catalana, junt a l'allioli, el sofregit i la picada, segons la proposta de Ferran Agulló al Llibre de la Cuina catalana (1928). Ignasi Domènec ja l'esmenta en el seu llibre La teca de 1924, i a La cuynera catalana apareix com a plat amb entitat pròpia.

Els ingredients principals són el pebrot, la tomata i l'albergínia, però també s'hi pot posar ceba, carbassó, all i julivert. A vegades porta patata, carbassa, un raig de vi ranci, pebre, i fins i tot una mica de bitxo.

Són plats similars els mulladors valencians, el tombet mallorquí, la ratathola occitana, la kapunata que es fa a Malta, el lecsó hongarès o la chackchuka del Magrib, entre d'altres. La samfaina és un plat molt mediterrani que fusiona productes procedents de l'India com l'albergínia, i els que van arribar d'Amèrica com el pebrot i la tomata.

Pollastre i mandonguilles amb samfaina


Ingredients:
  • 1 pollastre de pagès tallat a octaus
  • 400 grs de carn de porc ibèric picada 
  • 1 ou, farina de galeta, una cullerada de curri
  • 1 pebrot verd
  • 1 pebrot vermell
  • 4 o 5 tomàquets sense pell
  • 1 cabeça d'alls
  • 1 copa de vi ranci
  • 1 got de brou de pollastre
  • Oli d'oliva, sal i pebre negre
Preparació:
  1. Aneu rostint el pollastre en una cassola de fang, amb una cabeça d'alls sencera, salpebreu.
  2. Prepareu les mandonguilles barrejant la carn de porc, l'ou i la farina de galeta i ho amaniu amb sal i una culleradeta de curri. Feu les boletes i les reserveu a la nevera fins que sigui l'hora de posar-les a la cassola.
  3. Amb el coll i els menuts del pollastre podeu fer un brou lleuger, afegint una ceba, una branca d'api i un polzim de sal.
  4. Quan el pollastre estigui ben rostit afegiu, els pebrot tallats a tires i els tomàquets (podeu fer la samfaina a part i afegir-la, però queda molt més gustòs si es fa tot junt). 
  5. Quan els pebrots i els tomàquets estiguin mig sofregits, poseu-hi el vi ranci i quan hagi evaporat, afegiu un got de brou de pollastre.
  6. Ara és l'hora de posar les mandonguilles. Que faci xup-xup una mitja hora llarga, tapat.
  7. Deixeu-ho reposar.

dimecres, 21 de juny de 2017

COCA DE LLARDONS-COCA DE CHICHARRONES

Ingredients:
  • Mig quilo de farina de força
  • 3 ous
  • 100 grs de sucre
  • 125 ml d'oli d'oliva
  • 25 grs de llevat
  • 1 got petit de llet
  • 200 grs de llardons
  • 75 grs de pinyons
  • Sucre per a decorar
  • Una copeta d'anís
Preparació:
  1. Barregeu en un bol 2 ous, l'oli i el sucre.
  2. Afegiu el llevat desfet en una mica de llet calenta.
  3. Aneu tirant-hi la farina a poc a poc.
  4. Afegiu els llardons trencats ben petits i la meitat de l'anís i seguiu pastant.
  5. Ho estireu amb un corró sobre el marbre una mica enfarinat i li doneu forma.
  6. Poseu la coca en una safata de forn, podeu posar un paper de forn, pinteu amb l'ou restant i afegiu per sobre els pinyons i el sucre al gust.
  7. Escalfeu el forn a 180º i poseu la safata amb la coca ben aprop, amb l'escalforeta que despren us augmentarà de volum ben ràpid. Quan la coca s'hagi doblat, la poseu al forn i el baixeu a 160º una mitja hora.
  8. Quan ja estigui cuita, obriu el forn, tireu-hi per sobre la meitat de l'anís que us queda i amb el gratinador, torreu per sobre un parell de minuts.


En castellano

coca de chicharrones


Ingredientes:
  • 500 grs de harina de fuerza
  • 3 huevos
  • 100 grs de azúcar
  • 125 cc de AOVE
  • 25 grs de levadura de panadero
  • Medio vaso de leche
  • 200 grs de chicharrones
  • 75 grs de piñones
  • Azúcar para decorar
  • Una copa de anís
Preparación:
  1. Mezclar en un bol 2 huevos, el aceite y el azúcar.
  2. Añadir la levadura deshecha en un poco de leche caliente.
  3. Ir echando la harina poco a poco.
  4. Agregar los chicharrones en trozos pequeños y media copa de anís y seguir amasando.
  5. Estirar la masa con un rodillo sobre el mármol un poco enharinado y le dais forma.
  6. Poner la coca en una bandeja de horno, se puede colocar un papel de horno, pintar con el huevo restante y añadir por encima los piñones y el azúcar al gusto.
  7. Calentar el horno a 180º y colocar la bandeja con la coca bien cerca, con el calorcito que desprende os aumentará de volumen bien rápido. Cuando la coca se haya doblado, la colocáis  en el horno y lo bajáis a 160º, una media hora.
  8. Cuando ya esté cocida, encender el gratinador, tirar por encima la media copa de anís que queda y tostar un par de minutos.