dimecres, 31 de juliol de 2019

ARRÒS DE MAGRE, VERDURES I CIGRONS


L'arròs és un dels millors transmissors del sabor, per tant jo recomano que sigui de boníssima qualitat. És difícil estandaritzar la manera de cuinar-lo perquè influeixen molts factors com per exemple la potència del foc, l'atuell on es cuina, la varietat emprada i la quantitat de brou o aigua que caldrà per coure-la.

El més probable és que els àrabs portessin el cultiu de l'arròs a l'Al-Àndalus quan hi van arribar cap el 700 i pico, malgrat els grecs ja el coneixien, segurament des del temps de la conquesta d'Àsia per Alexandre el Gran. Els romans el feien servir sobretot per us medicinal i com a espessidor de salses (De re Coquinaria d'Apici) i era considerat un producte de luxe, força car, solament a l'abast de les butxaques més privilegiades.

L'arròs de València és una denominació d'origen protegida (DOP) aprovada l'any 2000 i que protegeix, valga la redundància, tota la producció de les zones humides naturals del País Valencià, tant l'arròs blanc com l'integral de les varietats Sénia, Badia, Bomba, J. Sendra, Montsianell, Gleva, Sarcet i Albufera.

Les terres valencianes destinades al cultiu de l’arròs s’estenen per les províncies de Castelló (la Marjal i estany d'Almenara), el Parc Natural de l’Albufera de València, la Marjal de Pego-Oliva al nord d’Alacant i els municipis d'Alginet, Almàssera, Almussafes, L'Alqueria de la Comtessa, L'Alcúdia, Alzira, Benifaió, Corbera, Favara, Fortaleny, Llaurí, Massamagrell, Oliva, La Pobla de Farnals, Polinyà de Xúquer, Puçol, Rafelbunyol, Riola, Sagunt i Tavernes de la Valldigna


Arròs de magre, verdures i cigrons


Ingredients:
  • 320 grs d'arròs bomba
  • 250 grs de magre de porc ibèric
  • Mig pebrot verd
  • Mig pebrot vermell
  • 100 grs de bajoqueta fina (mongeta tendra)
  • 150 grs de cigrons cuits
  • 100 grs de coliflor (opcional)
  • Dos carxofes (temporada)
  • Oli d'oliva verge extra i sal
  • Un litre de fons de porc (un peu de porc, 200 grs de costella de porc, 200 grs d'os d'espinada de porc, una ceba, tres alls, dos cullerades de concentrat de tomata, mitja culleradeta de pimentó vermell dolç, una branqueta de farigola, una fulla de llorer, una copeta de brandi)

Preparació:
  1. Per a fer el fons de porc, sofregiu la ceba tallada petita i a mitja cocció afegiu els alls picats. Incorporeu les carns i seguiu sofregint. Poseu-hi el concentrat de tomata, el pimentó,la farigola i una fulla de llorer i doneu-li un parell de voltes. Afegiu una copa de brandi i deixeu evaporar l'alcohol. Cobriu generosament amb aigua freda i ho feu bullir un parell d'hores, descumeu de tant en tant. Coleu i reserveu.
  2. Per a fer l'arròs, en una cassola de fang sofregiu les verdures ben netes i tallades, en oli d'oliva, reserveu-les. 
  3. En aquest mateix oli fregiu els talls de magre de porc ibèric tallat a bocins xicotets i reserveu també.
  4. Afegiu els cigrons a la cassola i tot seguit l'arròs, doneu-li unes quantes voltes, incorporeu el fons molt calent i ho feu bullir a foc viu uns 6 minuts. Rectifiqueu de sal.
  5. Escalfeu el forn a 180º.
  6. Un cop passats els 6 minuts, incorporeu el magre i les verdures i poseu la cassola al forn, uns 13 minuts.
  7. Que reposi un parell de minuts i serviu.

divendres, 5 de juliol de 2019

MACARRONS DE POLLASTRE ROSTIT

Canelons, fideus i macarrons

Sembla que les restes de pasta més antigues, de moment documentades, es troben a un jaciment xinès, concretament a Lajia, una mena de Pompeia xinesa, on malauradament una catàstrofe ens proporciona dades interesants al respecte. Els fideus localitzats en un atuell ceràmic, són del tipus mian que tradicionalment són estirats a mà, datats 2000 ane i fets amb farina de mill, un cereal d'alt valor nutritiu que serveix per a fer pa, poc consumit a Europa i als Estats Units que es destina a farratge pels animals. En canvi a l'Àsia, a l'URSS i a l'Àfrica occidental, n'és un dels components bàsics de la dieta alimentària. Els primers productors de mill són els xinesos.

No entrarem aquí a explicar el fals mite de Marco Polo, generat als Estats Units el segle XIX, perquè de tots és conegut que van ser els àrabs els que van introduir la pasta seca  a la Península Itàlica quan van conquerir Sicilia el segle IX, molt abans dels viatges del famós comerciant. Ja el geógraf andalusí Al-Idrissí que va viure a la cort de Roger II de Sicilia (1095-1154) ens parla al seu llibre Kitab Ruyar (el llibre de Roger) publicat al segle XII,  com havien proliferat le "fàbriques" de pasta a Trabia, en torn la ciutat de Palerm.

Però, és Apici en el seu llibre De re Coquinaria (25 ane 37) que ja fa menjar "pasta" als romans en forma de fulla de massa cuinada directament al foc, anomenada lasanum o laganum i que s'ha volgut relacionar amb la lasanya actual, en fi.

De moment, i que jo conegui, la referència més antiga escrita que es coneix sobre la pasta, es troba a un Tractat Culinari Mesopotàmic del 1700 ane en forma de tauletes cuneiformes, traduides i publicades el 1994 per l'assirioleg francès Jean Bottéro, on i, no és tan estrany, doncs és en aquesta zona que comença el cultiu del blat cap el 10.000 ane, els mesopotàmics menjaven bapirru o "pasta ratllada" de blat i aigua bullida en un líquid.



Macarrons


Ingredients:
  • Dos cuixes de pollaste
  • Una ceba
  • Tres tomacons
  • Un canonet de canyella
  • Sal, pebre negre i oli d'oliva verge extra
  • Un got de vi ranci
  • Pel sofregit: un parell d'alls, una ceba de Figueres i un pot de tomàquet natural triturat Ferrer
  • 320 grs de macarrons o penne
  • Formatge ratllat
Preparació:
  1. Una nit abans o 4 hores aprox, poseu les cuixes de pollastre ben salpebrades en una safata que pugui anar al forn. Amaniu amb oove i vi ranci, poseu-hi una ceba i tres tomacons i ho tanqueu al forn a uns 130º. Un cop cuit, l'esmicoleu i el reserveu.
  2. En aquest oli que hem fet el pollastre, sofregiu una ceba tallada molt petita, mai ratllada, una mitja hora llarga, vigilant que no es cremi, afegint si cal rajolinets d'aigua. Afegiu a mig coure els alls picadets i finalment el pot de tomàquet fins que quedi ben cuit.
  3. En una cassola barregeu el sofregit, els macarrons que haurem bullit en aigua amb sal i mig cullerot d'aquesta aigua de bullir.
  4. Espolvareu amb formatge ratllat i si us agrada els podeu gratinar amb unes boletes de mantega.