diumenge, 25 de gener de 2015

CALAMARS FARCITS DE LLUÇ I GAMBES AMB MUSCLOS I CLOÏSSES



Per a fer aquests calamars he fet servir tots els ingredients que poso a la Sarsuela, però ho he presentat de diferents manera i ha quedat força bo.
Els calamars no eren gaire grans i per a farcir-los he fet servir una mànega pastissera, que m’ha estalviat molt temps.
Els calamars, quan els netejo, els giro i així queden extra nets per dins i a més a més ni s’obren ni rebenten mentres els cuino.

INGREDIENTS :

  • 1 kg de calamars
  • 1 ceba grossa
  • 1 all
  • 2 tomatas
  • 2 talls de lluç
  • uns 200 grs de gambetes petites
  • 1 ou
  • panko
  • farina blanca
  • sal, oli d’oliva
  • cloïsses
  • musclos

Pel sofregit: 
  • ceba confitada que tenia guardada, ja sabeu unes quantes cebes de Figueres, un parell d’alls, sal i oli d’oliva i molta paciència. La podeu congelar.
  • 3 tomatas sense pell ni llavors.
  • un got generòs de vi blanc.


Pel farcit dels calamars sofregiu una ceba tallada el més fina possible i un all picat molt petit. Afegiu els tomàquets pelats i espereu que perdin tota l’aigua. Quedarà com una confitura. Llavors afegiu les gambetes senceres i el lluç esmicolat. Li doneu un parell de voltes. Ja fora del foc hi poseu un ou i una mica de panko o farina de galeta. Ben barreixat a la mànega i a farcir els calamars. Tanqueu amb un escuradents, enfarineu i fregiu-los perquè quedin sellats i no perdin el suc.




Mentres feu el sofregit amb la ceba confitada, els tomàquets i el vi. 
Afegiu els calamars i que cogui mitja hora ben bona. Si cal podeu afegir una mica d’aigua.
Afegiu les cloïsses uns 10 minuts abans d’apagar el foc i obriu els musclos al vapor. Quan faltin 3 minuts els afegiu també.
Que tot junt faci xup-xup i emplateu.

Receta en castellano

Ingredientes i preparación:

  • 1 kg de calamares
  • 1 cebolla
  • 1 ajo
  • 2 tomates
  • 2 rodajas de merluza
  • 200 grs de gambitas peladas
  • 1 huevo
  • pan rallado
  • harina blanca
  • sal y aceite de oliva
  • almejas 
  • mejillones
Para el sofrito:
  • cebolla caramelizada
  • 3 tomates sin piel ni semillas
  • 1 buen vaso de vino blanco
Para  hacer el relleno:
  1. Freír la cebolla cortada muy fina, pero no rallada, añadir el ajo y los tomates.
  2. Añadir las gambas i la merluza a trozos. Cocer 1 minuto.
  3. Fuera del fuego añadir un huevo crudo y un poco de pan rallado.
  4. Podéis rellenar los calamares (muy limpios) con una manga pastelera. Cerrar con un palillo.
  5. Pasarlos por harina blanca i freír muy ligeramente.
  6. Mientras hacer un sofrito con un poco de aceite en la sartén añadir la cebolla caramelizada, los tomates y el vino.
  7. Añadir los calamares y que cuezan una media hora, si hace falta poner un poco de agua.
  8. Añadir las almejas unos diez minutos antes de apagar el fuego.
  9. Abrir los mejillones al vapor y añadirlos con una sola cáscara, cuando falten unos 3 minutos.


Bon profit!

Montse Femcuinetes


diumenge, 18 de gener de 2015

MANDONGUILLES DE PORC IBÈRIC, LLAGOSTINS, GAMBES I LLARDONS AMB MELMELADA DE PERA


Per a les mandonguilles necessitem 300 grs de carn picada de porc ibèric,  1 ou, 
1 all, julivert, panko i farina blanca. Una mica de sal i pebre i oli d’oliva per a fregir-les

Pel sofregit farem servir una cullerada de tomàquet concentrat i un parell de cullerades soperes de ceba confitada. En faig de tant en tant i en guardo al congelador, així quan en necessito només ho tinc que treure una estona abans. Triga un parell d’hores ben bones a fer-se, a foc molt baix i remenant sovint perquè no s’enganxi. Amb 5 o 6 cebes de Figueres tallades en juliana i uns quants alls en un bon oli d’oliva una mica de sal i molta paciència.



També farem servir 8 o 10 gambes i uns quants llagostins. Amb els caps i una nyora farem un fumet ràpit. Ho fregim tot junt, penseu a treure les llavors de la nyora. Afegiu mig litre d’aigua i res 10 minuts a foc fort i ho deixeu que faci una mica com d’infusió. Les cuetes de les gambes i dels llagostins els reservem. Més tard les fregirem per montar el plat.











Farem els llardons amb carn de porc amb la seva pell. Els tallem petits i els fregim, quan estiguin torradets els cobrirem d’aigua i salarem. A foc viu fins que es beguin tota l’aigua i que es refredin.

També necessitarem 2 gots de brou de pollastre. A l’hivern en faig sovint, sempre ve de gust una sopeta, però si no en teniu podeu fer servir algun comprat, hi ha que són bastant bons.

Bé ara fem les mandonguilles amb tots els ingredients, fem boletes les enfarinem i fregim em força oli d’oliva. Han de quedar molt torredetes sense cremar-se esclar. Les passem a una cassola junt al sofregit de ceba, la tomata concentrada, els 2 gots de brou de pollastre i 1 got del fumet que hem fet amb els caps i la nyora. Ho fem bullir una mitja horeta a foc mig-baix.



Ara fregim les cuetes de les gambes i dels llagostins i passem a emplatar: 2 o 3 mandonguilles, 2 o 3 gambes, algun llagostí, uns quants llardonets i per a sobre una cullerada de melmelada de pera que endolceix un puntet el plat que ha quedat força saboròs.

La melmelada de pera la podeu fer a casa (per cada kg de fruita uns ¾ de sucre i el suc d’una llimona) o comprar-la feta.




diumenge, 11 de gener de 2015

LA CASSOULET

Aquest Nadal teniem tants llocs on anar a dinar...ens havia convidat tanta família que per a no quedar malament amb ningú vam decidir anar de viatge.
Feia anys que volia conèixer l’Aude, regió al nord del Rosselló relativament aprop de Catalunya, conegut com “Pays Cathare”.  Quan estudiava història a la UB havia llegit forces coses sobre els Càtars o Bons Homes com s’anomenaven a ells mateixos i la seva història m’havia anat apasionant de mica en mica. A l’Aude s’hi concentren uns quants castells d’aquests cristians gnòstics cremats a les fogueres per les seves idees. L’Aude és també la terra de la Cassoulet. Bé 3 són les poblacions franceses que s’atribueixen l’origen del famòs plat: Toulouse al Llenguadoc i Castelnaudary i Carcassonne a l’Aude.

La recepta que aquí us presento me l’han ensenyat a fer a Castelnaudary amb productes típics d’aquest lloc, però ja veureu que és molt fàcil fer una “adaptació” amb productes que podem trobar al nostre país.
Sembla que aquest plat es feia originàriament amb faves com les nostres Faves a la catalana,  i no es va anomenar Cassoulet ben bé fins el S-XVIII. Diu la història que l'arribada de productes americans va encuriosir a Cathérine de Médicis, llavors comtessa de Lauragais i a ella es deu la introducció del conreu de " haricots lingots" a la zona.
La cassola o cassole de vora acampanada on es cou el famòs plat i que li dóna nom, la va fer per primera vegada cap el 1377 un italià anomenat Gabaldà a Issel, un poblet a 8 kms de Castelnaudary que té una terra argilosa amb la que encara avui fan aquest estri que reparteix l’escalfor de manera uniforme i li dóna al plat el seu sabor característic.

Ingredients per a 4 persones:

350 grs de mongetes blanques o si en trobeu haricots lingots de la regió de Lauragauis.
2 cuixes de canard confitades tallades en 2 trossos.
Botifarra crua per a 4 o Saucisse de Toulousse (són molt semblants).
300 grs de cornes de porc.
1 peu de porc salat i una mica de cansalada viada, o si ho preferiu una carcassa de pollastre.
1 ceba, 1 porro, 1 pastanaga, 1 cabeça d’alls i farigola i llorer o un bouquet Garni.
Llard del confit.

La NIT abans poseu les mongetes blanques en remull en aigua mineral



Preparació:

Poseu les mongetes a bullir en aigua freda i nova. Quan bullin 5 minuts, desespumeu i afegiu la ceba, la pastanaga, el porro, la cabeça d’alls, les herbes i les cornes el peu salat i la cansalada o bé la carcassa. Feu que bulli 1 hora aproximadament a foc molt baix i tapat.
Mentres fregiu les botifarres i el confit en la llard.
Ara a la cassole poseu unes quantes cornes de les que hem bullit amb les mongetes. A sobre una capa de mongetes, les botifarres o saucisses i les cuixes de canard. Afegiu una mica de  brou de bullir les mongetes, fins a cobrir-les i ho poseu al forn a 150º durant 2 hores aproximadament.
Veureu que es fa una crosta marró a sobre que la tradició diu que s’ha d’enfonsar a dins la cassole 7 vegades.
Si cal podeu afegir més brou.

Se serveix a la mateixa cassole.