ESCUDELLA DE FESTA MAJOR-RAVIOLI DE CARN D'OLLA

Avui us preparo una escudella amb ravioli de carn d'olla. Per a fer aquest plat cal temps i paciència, però no té cap dificultat. No és un plat per a cada dia, com diu el meu professor d' Història de la Gastronomia, en Toni Galobardes, és una menja per a gaudir en silenci, plegats al voltant d'una taula ben guarnida, amb aquells que més t'estimes, per a celebrar un dia important, per a disfrutar d'anar-ho cuinant en dos o tres dies o tant sols per deleitar-se de quelcom que potser no tornaràs a tastar.

És un plat de Festa Major.

Ingredients i preparació per a l' escudella:

• ossos de bou o de vedella, una carcassa de pollastre i un tros gros de gallina
• 1 ceba tallada a trossos grans, 1 cabeça d'alls sencera i 1 porro a rodelles
• 1 raig de vi ranci o de Banyuls

Rostim els ossos, la carcasses, la gallina i les verdures en #OOVE i desgreixem amb el vi ranci. Afegim aigua freda i que bulli unes 2 o 3 hores. Rectifiquem de sal i colem.

A aquest brou afegirem aquest ingredients:

• peu de porc, cua de bou, costelló i os d'espinada
• api, ceba, nap, porro, pastanaga i xirivia

Ho fem bullir 1 hora

Afegim:

• carn de vedella (peixet), pit de pollastre, pedrer, cansalada

Ho fem bullir 1/2 hora

Afegim:

• butifarra blanca i negra, la pilota
• patata, col, 1 cullerada de mongeta blanca cuita ben xafada

Ho fem bullir 1/2 hora més, rectifiquem de sal i apaguem el foc.

Per a fer els ravioli:

Podeu preparar vosaltres la pasta fresca, només cal 1 ou per cada 100 grs de farina i una miqueta de sal, o bé comprar-la feta en alguna botiga de productes orientals.

Si la feu a casa l'haureu de pastar molt bé i aplanar-la amb el corró deixant-la molt fineta a no ser que tingueu la màquina per a fer pasta.

Per a fer el farcit:

1. esmicoleu ben petita la carn d'olla que hi vulgueu posar: pollastre, carn de vedella, pilota, patata, pastanaga, botifarra....
2. ho passeu per la paella amb una mica de mantega, afegiu una mica de farina i brou o llet fins fer una farsa tipus canalons.
3. farciu les plaques de ravioli, perquè s'enganxin bé, pinteu amb ou i talleu els marges. els podeu fer rodons, quadrats, triangulars, com més us agradin.
4. feu-los bullir un parell de minuts en el brou i serviu.

En castellano

Ingredientes y preparación para la escudella:

• huesos de buey o ternera, carcasas de pollo y  un trozo de gallina
• una cebolla, una cabeza de ajos y un puerro cortado a rodajas
• vino rancio

Lo rustimos todo junto en una cacerola con #AOVE y añadimos el vino rancio para disolver el caramelizado. Añadimos agua fría, lo llevamos a ebullición, desespumamos. Que hierva dos ó tres horas. Rectificamos de sal y colamos.

En este caldo hervimos durante una hora:

• pie de cerdo, rabo de buey, costilla y hueso de espinazo
• apio, cebolla, nabo, chirivía y zanahoria

Añadimos y que hierva media hora más:

• carne de ternera, pechuga de pollo, lo que acostumbréis a poner 

Por último añadimos:

• butifarra blanca y negra, la pelota (200 grs de carne picada de cerdo, 200 grs de carne picada de ternera, un huevo, un ajo picado, perejil, sa, pimienta, pan rallado)
• patata, col y una cucharada de judías blancas cocidas y chafadas con un tenedor.

Que hierva media hora más, rectificamos de sal y apagamos el fuego.

Los raviolis, podéis hacer la pasta fresca en casa o comprarla hecha. Yo la encuentro en las tiendas orientales.

Si la hacéis en casa por cada 100 grs de harina ponéis un huevo y un poco de sal. La tenéis que dejar muy finita, si tenéis la máquina de hacer pasta mucho mejor.

Para el relleno:

1. cortar muy pequeñito la carne que queráis poner dentro, el pollo, la ternera, la pelota...
2. freírlo con un poco de mantequilla, añadir un poco de harina y leche o el mismo caldo hasta hacer una pasta como para los canalones.
3. Rellenar las placas, pintarlas con huevo por dentro y así no se despegan.
4. hervirlas en la escudella un par de minutos y servir.

 Aquesta recepta la van llegir al RAC1