ARROZ A BANDA SOCARRAT DE QUIQUE DACOSTA-COOKING THE CHEF

El arroz de un genio para un reto genial

"Amb este sucarraet participo al Cooking the chef dedicat a Quique Dacosta"

Arroz a banda socarrat

Ingredientes

Fondo:

• 1 cabeza de rape
• 1 kg de moralla o pescado de roca
• 1 cabeza de bogavante
• 500 grs de galeras 
• 500 grs de cangrejos
• 500 grs de gallina
• 500 grs de costilla de cerdo
• 12 grs AOVE
• 5 ajos enteros
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2  zanahorias
• 2 tomates maduros
• 50 grs pimentón de la vera
• 1 ñora
• 8 litros de agua

Arroz:

• 55 grs de AOVE infusionado con ajo
• 100 grs de sepia cortada 
• 120 grs ventresca mero
• 1 gr de pimentón
• 50 grs de tomate natural
• 2 cucharadas de tomate frito
• 12 hebras de azafrán
• 350 grs de arroz bomba #moliderafelet
• 1'4 litros de fondo

Preparación

Fondo (1 día antes):

1. Ponemos la gallina y la costilla de cerdo a dorar en el horno a una temperatura de 180º un par de horas.
2. En una olla y con un poquito de aceite de oliva vamos a ir incorporando los ingredientes siguientes: los ajos enteros, la cebolla, el puerro y la zanahoria cortado en trozos de 2x2 cm aprox y lo rehogamos. Añadimos el pimentón y muy rápidamente el tomate y la pasta de la ñora.
3. Añadimos los cangrejos y las galeras y seguimos rehogando.
4. Sacamos del horno la gallina y la costilla y las incorporamos también, junto a la cabeza de bogavante.
5. Añadimos 8 litros de agua. Que hierva 30 minutos e incorporamos el pescado de roca y que hierva 30 minutos más a fuego lento.
6. Infusionamos el caldo en la nevera durante 6 horas y lo colamos.

Arroz:

1. Para hacer el sofrito del arroz, cortamos la ventresca del mero y la sepia en trozos muy pequeñitos.
2. Calentamos en la paellera el aceite infusionado con el ajo, incorporamos la sepia, y la ventresca del mero. perfumamos con el pimentón y muy rápidamente el tomate natural. Añadimos el tomate frito y lo rehogamos todo. Incorporamos el azafrán y el arroz cuando no queda nada de líquido del tomate.
3. Añadimos el caldo muy, muy caliente y lo cocemos 10 minutos a fuego fuerte y otros 8 a fuego mínimo.
4. Una vez el arroz se ha bebido todo el caldo, ponemos un poco de aceite y lo socarramos durante un minuto.
5. Que repose unos 4 minutos y servimos.
6. Lo podemos acompañar con pescado a banda y un buen "allioli".