Diu l'Enciclopèdia d'Eivissa i Formentera que l'olla és un "vas de terrissa o metall, de forma arrodonida, ventrut,
generalment amb anses, que serveix per coure els aliments. Per extensió, menjar
cuit amb olla, especialment el que es fa bullint carn i verdures. Dos guisats
fets així són l’olla podrida o l’olla fresca que, segons Castelló Guasch, es
fan de la manera següent: olla podrida, per a quatre persones se sofregeixen una
ceba, una tomata i uns grans d’all, tot picat menut, amb uns bocins de xulla,
sobrassada i botifarra; s’hi afegeixen unes patates tallades a rodanxes
gruixudes, mitja lliura de mongetes verdes i mig quilo de mongetes tendres de
confit prèviament esgranades. S’assaona de sal i espècies a gust. Es donen unes
voltes a la cassola i s’hi agrega aigua fins a cobrir-ho tot. Hi ha qui
acostuma a afegir, juntament amb l’aigua, mitja dotzena de peres una mica
verdes. L’olla fresca es prepara amb un bon sofrit de cebes, tomata i
alls; s’hi posa el brou que es consideri necessari i de seguida un grapat de
faves seques, prèviament pelades i posades en remull unes hores. En bullir,
s’hi afegeix una bona quantitat de mongetes de confit, esgranades, mongetes
tendres, patates tallades per la meitat i unes quantes peres petites. S’assaona
amb sal, canyella, pebrera vermella i safrà i es deixa coure a poc foc"
Olla podrida és el nom d'un plat de la cuina tradicional castellana que encara fan a Burgos amb fesol vermell, del que tenim notícies pel capellà i escriptor del segle XVI, Sebastià de Covarrubias que en el seu llibre "Tesoro de la llengua castellana o española" la defineix com: La que és molt gran i conté diverses coses, com corder, vaca, gallina, capons, llonganissa, peu de porc, alls, cebes...i que se l'anomenava així perquè coia tan a poc a poc i tanta estona que tot es desfeia al seu interior. Altres autors diuen que el nom li ve de "poderida" en quant només els poderosos podien trapinyar aquest suculent i hivernal plat, mentre el poble amb prou feines podia cruspir-se una olla de verdures i herbotes del camp.
N'hem trobat versions diferents com la que es fa a l'Alguer en forma de sopa, amb albergínies, pebrots, carbasses i cargols, la valenciana com a olla o la que reproduim aquí del llibre recentment publicat de Vicent Marquès "Història de la cuina catalana i occitana" i que fan a Eivissa a la manera de guissat.
Olla podrida és el nom d'un plat de la cuina tradicional castellana que encara fan a Burgos amb fesol vermell, del que tenim notícies pel capellà i escriptor del segle XVI, Sebastià de Covarrubias que en el seu llibre "Tesoro de la llengua castellana o española" la defineix com: La que és molt gran i conté diverses coses, com corder, vaca, gallina, capons, llonganissa, peu de porc, alls, cebes...i que se l'anomenava així perquè coia tan a poc a poc i tanta estona que tot es desfeia al seu interior. Altres autors diuen que el nom li ve de "poderida" en quant només els poderosos podien trapinyar aquest suculent i hivernal plat, mentre el poble amb prou feines podia cruspir-se una olla de verdures i herbotes del camp.
N'hem trobat versions diferents com la que es fa a l'Alguer en forma de sopa, amb albergínies, pebrots, carbasses i cargols, la valenciana com a olla o la que reproduim aquí del llibre recentment publicat de Vicent Marquès "Història de la cuina catalana i occitana" i que fan a Eivissa a la manera de guissat.
Olla podrida (Eivissa)
Ingredients:
- Un peu de porc tallat en dos a lo llarg
- 100 grs de cansalada viada
- 150 grs de botifarra negra
- Un tall de sobrassada
- Una ceba
- Dos tomàquets
- Dos patates
- 150 grs de mongeta tendra
- 150 grs de faves
- 100 grs de fesols
- Dos o tres alls
- Oli d'oliva, sal i herba de pastor o farigola
Preparació:
- Posarem a remullar la nit abans els fesols en aigua mineral.
- Perbullim en aigua freda el peu de porc i la cansalada per eliminar-ne les impureses i ho posem a bullir amb els fesols, en una olla, amb aigua neta fins que els fesols siguin gairebé cuits, vigileu el foc (sempre baix) i que no quedi l'olla sense aigua.
- Mentrestant fem un sofregit amb la ceba, l'all i el tomàquet sense pell ni llavors.
- Pelem i escaixem les patates, Traiem les puntes a les mongetes verdes i les fem a trossos.
- Afegim el sofregit i totes les verdures a l'olla. Ha de coure tot junt una mitja hora.
- Quan falti uns quinze minuts per apagar el foc afegirem la botifarra negra, la sobrassada, tastarem de sal i posarem una mica d'herba de pastor.
Bibliografia
- Enciclopèdia d'Eivissa i Formentera. Director: Felip Cirer i Costa (1995 1er volum) 10 volums Editada pel Consell Insular d'Eivissa i Formentera.
- Marquès, V. "Història de la cuina catalana i occitana" (Vol I) Ed. Sidillà. La Bisbal d'Empordà, 2018.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada