ESTOFAT DE MAGRE DE PORC AL FORN

L'estofat és un plat de la cuina catalana que malauradament, pel temps que triga a cuinar-se, es menja cada vegada menys, és per això que avui li fem un homenatge i en preparem un amb carn magre de porc per participar al concurs que convoca cada any, des de fa vuit, la revista Cuina i que se celebra a manlleu dins de la Festa del Porc i la Cervesa.

Estofar és un tipus de cocció humida i per expansió. L'aliment no pateix cap cop tèrmic, es comença a cuinar en fred  i cru, amb els seus propis sucs, encara que es pot afegir aigua, brou o algun alcohol, es cou a temperatura baixa (sempre per sota del punt d'ebullició) i així s'aconsegueix que el colàgen de la carn es converteixi en gelatina. Se sol fer al foc però, és pot fer al forn i sempre s'ha de tapar perquè no s'evapori el suc i la carn quedi dura com una pedra.

A la carn s'hi pot afegir verdures i hortalisses com cebes, alls, pastanagues, naps, tomàquets, llegums com pèsols o mongetes i patates bullides que afegirem al mateix estofat quan quedi poc per apagar el foc, o fregides a part com es presenta actualment en alguns restaurants.

És d'aquelles receptes que "cada maestrillo tiene su propio librillo". N'hi ha que n'hi posen diverses herbes aromàtiques com llorer, farigola, orenga, sajolida o romaní i fins i tot una miqueta de cada. Altres combinen diferents alcohols com vi ranci, vi blanc, brandi o vi negre o només un. També es pot fer amb cervesa o cava. És habitual, almenys abans de l'us generalitzat de l'olla exprés, que redueix força el temps de cocció, de col·locar un plat fondo, fent de tapadora, amb dos dits d'aigua i algunes de les herbes abans citades, que per cert, aromatitzaran força la cuina.

Estofat de magre de porc al forn

Ingredients:

• 500 grs de magre de porc tallada a daus
• Farina
• Cansalada (opcional)
• 1 cabeça d'alls
• 2 cebes de Figueres
• 2 pastanagues
• Un grapat de pastanagues petites
• 2 tomàquets
• Uns quants tomàquets cherri
• 1 copa de vi ranci
• 1 copa de brandi
• 1 got de brou de verdures o aigua
• 1 fulla de llorer
• Farigola
• Julivert
• Sal, pebre negre i oli d'oliva verge extra

Preparació:

1. Podeu sofregir la carn magre de porc en una mica de cansalada o oli d'oliva, lleugerament enfarinada que ajudarà a espesir la salsa. Hi ha qui no fa aquest pas i posa la carn directament en cru amb la resta d'ingredients. salpebreu-la.
2. Talleu les cebes i peleu una mica els alls. Peleu les pastanagues i talleu-les en 3 o 4 trossos. Talleu els tomàquets en 4 trossos.
3. En una olla o cassola que pugui anar al forn, poseu-hi la carn, les verdures, els alcohols i les herbes, afegiu el brou o l'aigua, tapeu-la i la porteu al forn, unes 2 hores a 80º com a màxim.
4. Un cop passat aquest temps, obriu el forn amb compte, destapeu la cassola, retireu la carn i tritureu tot el suc. Recordeu pelar els alls!
5. Torneu a possar la carn a la cassola, passeu tot el suc per un colador xinès i afegiu les pastanagues petites i els tomaquets. Ho feu coure al forn, tot junt, tapat, durants uns 10 minuts més. Tasteu de sal, espolvareu amb julivert picadet i serviu.
6. Si ho feu repossar una bona estona queda encara més bo.
7. Ho podeu acompanyar de patates fregides o unes quantes seques passades per la paella.

Estofat de magre al forn