LLAGOSTA I POLLASTRE

La llagosta amb pollastre és el mar i muntanya per excel·lència, un dels tres plats, segons Josep Pla, que fa rodar el cap a la gent. És curiós que els altres dos també pertanyen a la genial cuina empordanesa, l'arròs negre de sofregit i el niu.

Recentment hem tingut el privilegi d'assistir a la magnífica presentació de l'últim llibre del gastrònom Jaume Fàbrega, La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona, editat per Viena Edicions, amb pròleg de Joan Roca i amb un disseny, tant de l'interior com de la portada, d'Andy Nogueron que aconsegueix sense esforç traslladar-te en el temps i l'espai a aquest indret tant nostre i que Ferran Agulló va batejar cap el 1908, amb el nom tant encertat de Costa Brava.

Oficial des de 1965, és molt probable que al poeta li arribés la inspiració dalt del turó de l'ermita de Sant Telm a Sant Feliu de Guixols, on es troba una pedra de recordança, obra de Francesc Flamenc. Ara bé, al llarg del temps s'han conegut altres versions, defensades per autors de la talla de Josep Pla o el poeta castellà Lope Mateo i que Joaquim Ciuró, des de les pàgines de la revista tossenca, Turissa de l'any 1966, corrobora i que situa al menjador de la casa que tenia l'empresari i polític català, Bonaventura Sabater, a la platja de Fornells, a la localitat de Begur.

La llagosta amb pollastre o el pollastre amb llagosta és molt probablement un plat nascut  a Tossa de mar, o a qualsevol altre localitat de la Costa Brava, per allargar un apat davant d'un convidat no esperat, amb un ingredient a l'abast dels pescadors. Plat de rics, plat de pobres, antigament el pollastre era un producte car que es consumia en dies molt assenyalats i la llagosta no gaudia del prestigi que gasta actualment. 

Disbarat genial de la cuina catalana, propi d'inventors llunàtics com som els catalans, segons Garcia Marquez, aquest plat i el del conill amb cargols va significar un segon motiu perquè l'escriptor visités de nou Cadaqués. Però encara que els mars i muntanyes són plats que s'atribueixen a la cuina empordanesa, la veritat és que en trobem a tota la costa catalana, a València amb la famosa espardenyada composta d'anguila i pollastre, la porcella amb anfós mallorquina i fins i tot a terra endins com l'exquisida cua de bou amb sípia que es cuina a La Garrotxa.

Apareix publicat per primera vegada al llibre de Maria del Carme Nicolau Massó, Cuina catalana (1977) però, trobem un clar antecedent al llibre anònim de 1835 La cuynera catalana quan en una recepta de pollastre diu: "Després s'hi posaran moixernons o ulls d'escarxofes, i si se vol s'hi poden posar llagostins".

Pollastre amb llagosta (Recepta de Jaume Fàbrega)

Ingredients:

• Un pollastre de pagès d'1 quilo i mig, tallat a vuitens
• Una llagosta  o mig quilo d'escamarlans
• Una ceba grossa
• Dos alls
• Dos tomàquets (opcional)
• Un polsim de farina
• Una copa de vi ranci
• Oli d'oliva verge extra, llard de porc
• Sal i pebre negre
• Aigua
• Picada: 25 g d'ametlles, 25 g d'avellanes, dos carquinyolis, un gra d'all, julivert, safrà (opcional) i mig got de vi ranci (jo poso un grapat de pinyons i una presa de xocolata negra)

Elaboració:

1. Enrossiu els talls de pollastre en una cassola de fang amb oli d'oliva i llard de porc. Salpebreu-los i reserveu.
2. En aquest mateix oli feu el mateix amb la llagosta tallada a rodelles o els escamarlans i reserveu-los també.
3. Sofregiu la ceba picada amb una miqueta de sal fins que quedi confitada. Afegiu el tomàquet, en cas que en poseu, i el vi ranci. Poseu la farina i feu el ros.
4. Incorporeu un cullerot d'aigua i el pollastre, tapeu la cassola, baixeu el foc i ho coeu-ho una hora i mitja. Si cal podeu afegir una mica d'aigua, sempre calenta.
5. Uns 15 minuts abans d'apagar el foc afegiu la llagosta (o 10 minuts si poseu escamarlans) i que faci xup-xup tot junt.
6. Afegiu la picada uns 5 minuts abans d'apagar el foc.
7. Deixeu-ho reposar.

Pollastre amb llagosta