ARRÒS A LA MILANESA (RECEPTA CATALANA)

L'arròs a la milanesa, no té res a veure amb l'italià “rissotto alla milanese” també dit arròs daurat de la Lombardia i que malgrat no es coneix l'autor del plat, sí l'any exacte de la seva creació, el 1574. El gastrònom Néstor Lujan al seu llibre Historia de la gastronomía, senyala que, segons la lejenda, aquest arròs el va crear, pel seu casament, un deixeble del vidrier del Duomo de Milà, Valerio de Flandes, pare de la núvia, i que va fer servir el safrà per donar-hi color, ja que el jove coneixia el poder colorant de l'espècie d'haver-la utilitzat per fer grocs i torrats. Aquest arròs es fa amb el moll de l'os, safrà, ceba i formatge. 

La recepta catalana, apareix al llibre de Ferran Agulló, Llibre de la cuina catalana (1928), i es fa amb pernil cuit, un sofregit de tomàquet, julivert i all, i es banya amb suc de rostit, s'hi afegeixen pèsols o mongetes i, es gratina amb formatge ratllat. I com diu l'Agulló “En cap restaurant de Milà he menjat aquest arròs; només a Catalunya”.

L'Ignasi Domènech a La teca: la veritable cuina casolana de Catalunya (1924), el fa amb salsitxes (tres o quatre per persona). Fregeix amb llard la ceba, el pernil, els tomàquets, i afegeix all i julivert. Aquesta recepta porta llorer. Es marca l'arròs i es mulla amb brou lleuger, a foc viu, s'incorporen els pèsols, el formatge ratllat i el safrà. S'acaba al forn i s'emmotlla. Les salsitxes, fetes a la brasa, fregides amb mantega o bé cuites sobre l'arròs quan es posa al forn es poden acompanyar amb salsa de tomàquet.

El gran cuiner Pere Sans a Primavera, la meva cuina de cada dia, ens en fa dues versions, una de clàssica i ben cremós, amb pernil ibèric i safrà i, una d'innovadora on substitueix per curri, per allò del color, el safrà que se li havia acabat. L'autor reconeix que el sabor resultant va ser força diferent.

Arròs a la milanesa (recepta de Ferran Agulló)

Ingredients:

• Una mica de llard
• 200 grs de cansalada viada
• 200 grs de ceba picada
• 200 grs de pernil de "Yorck" (escrit així per l'autor)
• Una fulla de llorer
• Tres o quatre grans d'all picats
• Un ram de julivert trinxat
• 300 grs de tomàquet ben madur
• Nou moscada
• Suc de rostit
• 400 grs d'arròs
• 300 grs de pèsols (es pot substituir per 100 grs de mongeta tendra, però millor pèsols segons l'autor)
• Un litre d'aigua bullent o brou
• 100 grs de formatge d'Holanda sec o "Chester" 

Elaboració:

1. En una "casserola", amb una mica de llard, es fon la cansalada viada, s'hi sofregeix la ceba i a mig enrossir s'hi tira el pernil i la fulla de llorer.
2. Quan tot és ben ros s'hi tiren els alls i el julivert, vigilant molt que no es cremin i afegint tot seguit els tomàquets. Es deixa coure bé i s'hi posa un polsim de nou moscada i suc de rostit de carn.
3. Afegiu ara l'arròs i els pèsols. Mulleu-ho amb l'aigua o el brou i ho coeu a foc fort uns set o vuit minuts.
4. Ratlleu el formatge i poseu la cassola al forn fins que sigui cuit.

A la recepta original hi ha un pas, dos toms d'espàtala, que no he descobert què vol dir!

Arròs a la milanesa

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

• Fàbrega, J. La cuina modernista. Viena Edicions. Barcelona, 2015.
• Agulló, F. Llibre de la cuina catalana. Editorial Alta Fulla. Barcelona,1999. (9a edició).
• Domènech, I. La teca. Cossetània. Barcelona, 2014. (20a edició).
• Sans, P. Primavera. Comanegra. Barcelona, 2014.