SOPA DE CEBOLA-HENRIQUE SÁ PESSOA-COOKING THE CHEF

Con esta receta participo en el Cooking the chef de este mes dedicado al cocinero portugés Henrique sá Pessoa.

Sopa de cebola

Ingredientes para 4 pessoas:

• 4 cebolas
• Azeite 
• Louro
• 50 gr manteiga
• Tomilho 
• 1 colher de sopa de farinha 
• 1 baguete
• Pimenta 
• Queijo gruyère 
• 1,5 litros de caldo de galinha

Preparaçao:

1. Corte as cebolas à juliana e o mais finamente possível para que estufem rapidamente. Coloque um tacho com azeite a aquecer, junte um pouco de manteiga e uma folha de louro. Quando a manteiga estiver derretida adicione um pouco mais de azeite e a cebola.
2. Mexa o refogado frequentemente ao longo de toda a confecção da receita (12 a 15 minutos). Junte folhas de tomilho e envolva. Baixe o lume e tape para deixar estufar. Misture uma colher de sopa de farinha. Incorpore bem e deixe cozinhar mais um ou dois minutos para tirar o sabor da farinha. 
3. Num tacho com água dilua um caldo de galinha.
4. Depois do caldo estar bem diluído, adicione-o ao preparado gradualmente. Assim pode controlar a consistência da sopa.
5. Deixe cozer durante 10 a 15 minutos para apurar.
6. Corte uma baguete em fatias (três por pessoa). Coloque as fatias num prato para ir ao forno com azeite e pimenta.
7. Disponha uma fatia de queijo gruyère por cima de cada fatia de baguete, um fio de azeite e pimenta. Leve ao forno para gratinar. Sirva o pão torrado com gruyère na sopa. 

Sopa de ceba

Ingredients:

• 4 cebes
• OOVE
• 50 grs de mantega
• Llorer
• Farigola
• 1 cullerada sopera de farina
• 1 barra de pa
• Pebre negre
• Formatge gruyère
• 1,5 l de brou de gallines (aquí us deixo una recepta de brou)

Preparació:

1. Talleu les cebes en juliana, el més finament possible perquè coguin ràpidament. Sofregiu-les en una paella amb oli d'oliva, la mantega i una fulla de llorer. Quan la mantega es fongui podeu afegiu una mica més d'oli d'oliva.
2. Remeneu sovint mentre cou (12 a 15 minuts). Afegiu les fulles de farigola. Baixeu el foc i deixeu-ho coure molt lentament. Afegiu una cullerada de farina, remeneu-ho bé i ho cuineu durant un minut o dos per aconseguir que marxi el gust de la farina.
3. Podeu diluir amb aigua el brou de pollastre.
4. Afegiu el brou molt calent a la barreja poc a poc, d'aquesta manera es pot controlar la consistència de la sopa.
5. Que cogui durant 10 a 15 minuts.
6. Talleu la barra de pa a llesques (tres per persona) i poseu-les en una safata de forn amb oli d'oliva i pebre. Afegiu un tall de formatge gruyère a la part superior de cada llesca de pa, un fil d'oli d'oliva i pebre. Gratineu-ho.
7. Serviu la sopa amb el pa torrat amb gruyère per sobre.

Sopa de cebolla

Ingredientes:

• 4 cebollas
• AOVE
• 50 grs de mantequilla
• Laurel
• Tomillo
• 1 cucharada sopera de harina
• 1 barra de pan
• Pimienta negra
• Queso gruyer
• 1,5 l de caldo de gallina

Preparación:

1. Cortar las cebollas en juliana lo más finamente posible para que cuezan rápidamente. Colocar una paella con aceite en el  fuego, añadir un poco de mantequilla y una hoja de laurel. Cuando la mantequilla se derrita añadir un poco más de aceite de oliva y la cebolla.
2. Agitar a menudo la cebolla mientras se hace (12 a 15 minutos). Añadir las hojas de tomillo. Dejar cocer a fuego lento. Añadir una cucharada de harina, mezclarlo bien y cocinar durante un minuto o dos para conseguir que no se note el sabor de la harina.
3. Diluir el caldo de gallina con agua.
4. Añadir el caldo muy caliente a la cebolla, poco a poco y así se puede controlar la consistencia de la sopa. 
5. Cocer durante 10 a 15 minutos.
6. Cortar una barra de pan en rodajas (tres por persona). Colocarlas en una bandeja para ir en el horno con aceite de oliva y pimienta. Poner sobre cada rebanada de pan una loncha de queso gruyer, un chorrito de aceite de oliva y un poco de pimienta. Gratinarlo.
7. Servir la sopa con el pan por encima.

TARTA TATIN TATAN

Ingredients pel farcit:

• 4 o 5 pomes golden, pelades i tallades en dos.
• 75 grs de mantega
• 150 grs de sucre

Preparació:

1. Peleu les pomes, traieu-lis el cor i talleu-les en dos.
2. En una paella desfeu la mantega, vigilant que no es cremi i a foc molt baix afegiu el sucre i les pomes.
3. Al cap d'uns 20-25 minuts ja s'hauran caramelitzat.
4. Reserveu.

Ingredients per la pasta brisée o masa quebrada:

• 200 grs de farina
• 100 grs de mantega
• 1 ou
• 5 grs de sal 
• Si és per una preparació dolça es pot posar també una cullerada sopera de sucre glaç

Preparació:

1. Feu un volcanet amb la farina i poseu-hi el ou i la sal al mig.
2. Afegiu la mantega a quadradets freda de la nevera i ho treballeu tot amb els dits de la mà, sense escalfar gaire la mescla.
3. Un cop ho tingueu tot integrat xafeu la masa amb el palmell de la mà tres cops, separant-la i tornant-la a unir.
4. Feu-ne una bola, emboliqueu-la amb film i deixeu-la refredar a la nevera una hora.
5. Quan la feu servir no la treballeu gaire, l'estireu i prou.

Preparació final:

1. Escalfeu el forn a 180º
2. Disposeu les pomes panxa enlaira i les cobriu amb la masa que haureu tret de la nevera i haureu estirat amb molta suavitat amb un corró.
3. Enforneu una mitja hora.
4. La podeu servir calenta.

ESPÀRRECS GRATINATS-LE GRAND VÉFOUR-GASTROGAVÀ

Aquest finde s'ha celebrat la 64a Fira d'Espàrrecs a Gavà. N'hem pogut comprar directectament dels productors i també els hem tastat a la 4a edició del #GastroGavà que organitzen divinament els nois de #Agtbaixllobregat.

Aquesta hortalissa blanca, allargada, fibrosa, de gust un tant amarg i de mida mitjana creix al Parc Agrari del Baix Llobregat.

Avui els cuino amb salsa Mornay i els gratino al forn.

La salsa Mornay és una beixamel enriquida amb rovell d'ou i una mica de formatge, generalment gruyère, documentada per primera vegada a la carta de l'històric restaurant parisí Le Grand Véfour, obert a les arcades del Palais-Royal primer com el Café de Chartres (1784) i comprat per Jean Véfour el 1820 per 900.000 francs de qui pren el nom i que va guanyar tal quantitat de diners  que se'l va poder vendre, retirant-se del negoci al cap de 3 anys.

Va passar per diferents propietaris fins que el 1905 tanca i no és fins el 1948 que el descendent de mallorquins Raymond Oliver, originari de Langon, el reobra. i el converteix en la taula d'intelectuals, princeps i celebritats de l'época. 

Aquest televisiu cuiner poc amant de la nouvelle cuisine que aposta per les receptes regionals, i amb opinions un tant misògines, pel meu gust, va obtenir la tercera estrella Michelin en sis anys. l'Aga Khan, Rockefeller, els princeps de Mònaco, Colette i Jean Cocteau eren alguns dels seus clients habituals.

36 anys de regnat amb bomba inclosa que va causar 12 ferits, alguns de greus.

Després va arribar Guy Martin.

Espàrrecs gratinats

Ingredients:

• Un manat d'espàrrecs blancs de Gavà
• Per la salsa Mornay: un bol de beixamel, dos rovells d'ou, 25 grs de gruyère, una cullerada de crema de llet i una cullerada de mantega.
• Formatge gruyère i parmesà per a gratinar
• Una mica més de mantega per ofegar els espàrrecs i gratinar-los
• Per bullir els espàrrecs: dos litres d'aigua, dos culleradetes de sal i dos culleradetes de sucre

Preparació:

1. Netegeu els espàrrecs amb aigua freda, talleu un parell de dits de la part més dura i els peleu amb molt de compte i sense arribar a la punta.
2. Feu bullir l'aigua amb el sucre i la sal i poseu els espàrrecs, baixeu el foc que apenes bulli, els tapeu i els deixeu uns 40 minuts.
3. Comproveu amb un escuradents si són cuits i deixeu-los refredar a la mateixa aigua on els heu bullit.
4. Mentrestant prepareu la salsa Mornay. Feu una beixamel amb 50 grs de mantega, 45 de farina i mig litre de llet aprox. Afegiu els rovells d'ou, ja fora del foc i sense deixar de remenar, la crema de llet i la mantega.
5. Coleu els espàrrecs i ofegueu-los 10 minuts en una mica de mantega. Poseu-los en una safata de forn, napeu-los amb la salsa Mornay, ratlleu per sobre els dos formatges, poseu-hi unes boletes de mantega i gratineu-los fins que estiguin torradets.

CASSOLETA DE CONILL I GAMBES AMB PATATES I BOLETS

Ingredients:

• 1 conill tallat a trossos
• 8 gambes 
• 3 alls
• 3 tomacons
• 1/2 copeta de vi ranci
• 1/2 copeta de vi dolç
• 1 got de brou de carn
• Bolets variats (ceps i moixernons secs que he deixat rehidratar)
• 3 o 4 patates
• Un grapat d'olives negres d'Aragó
• Per la picada: una llesqueta de pa torrat, all i julivert

Preparació:

1. En una cassola de fang feu un sofregit amb els alls, els tomacons, el vi ranci i el vi dolç.
2. Mentrestant enfarineu el conill i fregiu-lo en un paella. 
3. Quan el sofregit estigui fet, ha de quedar com una melmelada, afegiu els talls de conill i el got de brou. ho feu bullir a foc alegre una mitja hora.
4. Afegiu els bolets que poden ser frescos, si és temporada, o secs i rehidratats. Poseu-hi també l'aigua on els heu remullat, colada.
5. Tireu a la cassola les olives negres.
6. Esqueixeu les patates i afegiu-les també. Han de coure uns 20 minuts.
7. Les gambes les podeu fregir en una paella amb una mica d'oli i afegir-les cap el final o bé posar-les en cru a la cassola uns 7 o 8 minuts abans d'apagar el foc.
8. Quan faltin 5 minuts per apagar el foc, afegiu la picada barreixada amb una mica del brou de la cassola.

COCA DE XOCOLATA-COCA DE CHOCOLATE

Coca de xocolata

Ingredients:

• 4 ous
• 200 grs de panela
• 200 grs de farina integral
• 50 grs de cacao en pols
• 1 tasseta de llet
• 3 tassetes d'oli d'oliva
• 1/2 tasseta de licor d'anís de taronja
• 1 sobre de llevat
• 1 culleradeta de mantega pel motlle

Preparació:

1. Escalfeu el forn a 180º
2. Barregeu els ous i la panela.
3. Afegiu la llet, l'oli i l'anís en aquest ordre.
4. Barregeu la farina, el cacao i el llevat i ho aneu afegint a la barreixa anterior, si ho passeu-ho per un sedàs, no gaire fí, us quedarà més esponjós.
5. Mantegueu el motlle, afegiu la barreixa i poseu-lo al forn a 180º uns 45 minuts.

Coca de Chocolate

Ingredientes:

• 4 huevos
• 200 grs de panela o azúcar de caña integral
• 200 grs de harina integral
• 50 grs de cacao en polvo
• 1 tacita de leche
• 3 tacitas de aceite de oliva
• 1/2 tacita de anís de naranja
• 1 sobre de levadura
• 1 cucharadita de mantequilla para el molde

Peparación:

1. Calentar el horno a 180º
2. Mezclar los huevos y la panela.
3. Añadir la leche, el aceite y el anís.
4. Mezclar la harina, el cacao y la levadura y añadirlo a la mezcla anterior haciéndolo pasar por un colador no muy fino y así quedará más esponjoso.
5. Poner la mantequilla en el molde, añadir la mezcla y ponerlo en el horno unos 45 minutos a 180º

EMBOTIT I FAVES-LA CUINA DEL CABANYAL

Quan vivia a Alfafar, les nits de dissabte d'estiu, baixàvem taules i cadires a la porta del carrer i sopàvem a la fresca.

Jo que venia de Barcelona, on aquest fet ja no s'estilava des de feia anys, suposo per la despersonalització de la gran ciutat, ho vaig trobar divertit i reconfortant, la gent reia fins a altes hores de la matinada, els nens jugaven per tot arreu i el més petits dormien en els seus cotxets.

Taules llargues amb estovalles de paper o de roba on no hi cabia res més, s'arrengleraven per tot el carrer i a cops fent doble fila i tot. Vi negre i cervesa a dojo, aigua de València, pa i dolços les omplien. El que més em va sorprendre va ser la recepta que avui us preparo que la menjaven en forma d'entrepà que he trobat al llibre "La cuina del Cabanyal" i que m'ha fet reviure els bons records que guardo d'haver viscut a València. 

Embotit i faves

Ingredients:

• 8 llonganisses (botifarra crua, no gaire gruixuda)
• 4 botifarres (botifarra negra)
• 2 quilos de faves amb beina o mig quilo ja desgranades
• 1 manat d'alls tendres
• Sal, oli i aigua

Preparació:

1. En una cassola de fang fregim l'embotit amb unes 4 cullerades d'oli, a foc mitjà. Reservem.
2. En la mateixa cassola afegim les faves que haurem desgranat (quan no se'n trobin podem posar les baby congelades) i els alls tendres tallats a trossos. Si cal afegim una mica més d'oli. Posem un pessic de sal i mig got d'aigua. Ho couem tapat una mitja hora a foc mig i després a foc molt baix.
3. Quan les faves estigui fetes afegim l'embotit.
4. Tastem de sal.

Receta en castellano

Ingredientes:

• 8 salchichas
• 4 butifarras negras o morcillas
• 2 kg de habas con vaina o 1/2 kg desgranadas
• 1 manojo de ajos tiernos
• Sal, aceite y agua

Preparación:

1. Freír las butifarras en una cazuela de barro con 4 cucharadas de aceite de oliva. Reservar.
2. En la misma cazuela añadir las habas desgranadas y los ajos tiernos cortados a trozos. Podemos poner un poco más de aceite si hace falta. Ponemos un poco de sal y un vaso de agua. Ha de cocer tapado una media hora a fuego medio al principio y bajo después.
3. Cuando las habas estén tiernas añadir las butifarras.
4. Probar de sal.

Bibliografia:

• Villalba, M. Bens, F. "La cuina del Cabanyal" DRASSANA València (2004)

COCA DE TREMPÓ

Avui fem una coca de trempó. El trempó és un plat mallorquí que se sol menjar a l'estiu. El nom deriva de la paraula "trempar" que vol dir amanir. Els tres ingredients principals que componen aquest plat són la tomàtiga, el pebre tendre verd i la ceba. S'amaneix amb pebre bo, sal, oli d'oliva i vinagre.

Per a fer la coca farem servir una recepta amb cervesa que no li cal fermentar, cosa que fa que el temps s'escurci força.

Coca de trempó

Ingredients:

• Per al trempó: 3 tomàquets pelats, 2 cebes tendres, 1 pebrot verd, 1 all, sal, pebre negre i oli d'oliva
• Per a fer la coca: 400 grs de farina, 120 cc d'oli d'oliva, 125 cc de cervesa, un polzim de sal i una mica de pebre vermell o Tap de Cortí

Preparació:

1. Peleu els tomàquets i talleu-los a rodanxes.
2. Talleu les cebes tendres i el pebrot verd a trossos no gaire petits.
3. Ho poseu tot junt en un plat, talleu l'all per sobre i ho amaniu amb pebre negre, sal i oli d'oliva. Deixeu-ho a la nevera mentre prepareu la coca.
4. Per a fer la coca barreixeu tots els ingredients en un bol i ho pasteu fins que els dits no s'enganxin. Ho estireu al marbre on haureu escampat una mica de farina i ho aplaneu amb el corró.
5. Escalfeu el forn a 200º
6. Poseu la pasta en una safata que pugui anar al forn i escampeu una mica de pebre bord per sobre. Punxeu amb una forquilla i  poseu el tomàquet, la ceba i el pebrot.
7. Coeu al forn uns 45 minuts.
8. Serviu amanit amb un raig d'oli d'oliva.

SALMOREJO CORDOBÉS-LA SUBBÉTICA

La Subbética es una comarca de unos 1600 km2 situada en el sureste de la provincia de Córdoba, integrada por los municipios de Almedinilla, Benamejí, Cabra, Carcabuey, Doña Mencia, Encinas Reales, Fuente -Tójar, Iznájar, Lucena, Luque, Palenciana, Priego de Córdoba, Rute y Zuheros.

Con una economía casi exclusiva de monocultivo de olivar, tiene reconocidos tres aceites con denominación de origen, el de Baena, el de Lucena, y el de Priego. Destacan también las huertas tradicionales de Cabra, las viñas de Lucena, Cabra y Doña Mencia bajo la DO Montilla-Moriles y el anís dulce y seco que se destila en Rute y Doña Mencia.

El viernes tuve el placer de asistir a la presentación oficial del destino: La Subbética Cordobesa en el Pati Manning de la Casa de la Caritat. Organizado por "Con redes y a lo loco" pudimos conocer muy de cerca los magníficos paisajes de esta comarca y probar sus productos más típicos, además de participar en una divertida gincana.
Bajo el lema "La Subbética como nunca la has conocido" os aseguro que me han entrado unas ganas locas de ir a visitarla. 

Dicen que cuando a un cordobés le preguntan cual es el mejor salmorejo que ha probado, la respuesta siempre es: 
-El de mi madre...

Como no soy cordobesa y ya no tengo madre, la receta que hoy os preparo viene avalada por un grupo de investigadores de la Universidad de Córdoba que durante 10 años han visitado más de 750 establecimientos con el fin de estandarizar la crema y lograr así el reconocimiento por parte de alguna marca de calidad.

Con ello han tratado de obtener una versión homogénea de las proporciones reales de los ingredientes y asociaciones como la Cofradía Gastronómica del Salmorejo, entre otras, han podido difundir una receta básica.

Este estudio no abarca el salmorejo que se hace en los hogares, donde se incorporan ingredientes tan variados como el pepino, la remolacha, el melocotón, la cebolla, el pimiento verde o el huevo crudo y casi siempre aparece uno muy poco usado en los establecimientos que es el vinagre.

Salmorejo cordobés

Ingredientes:

• 1 kg de tomates tipo pera
• 200 grs de pan de telera del día anterior (he puesto pan de máquina que creo debe ser el más parecido que he podido encontrar)
• 100 cc de AOVE
• 1 diente de ajo de Montalbán (5 grs)
• 10 grs de sal
• Para decorar: huevo duro, un chorro de aceite y jamón

Preparación:

1. Limpiar y cortar los tomates a trozos con la piel y triturarlos mejor en vaso de batir. Pasar por un colador chino. Se pueden pelar antes pero dicen que queda más bueno si se deja la piel.
2. Volver a poner el tomate en el vaso de batir, cortar el pan a trozos añadirlos y batir todo junto.
3. Pelar el ajo, quitándole el corazón y añadir al vaso batidor.
4. Poner el aceite y la sal.
5. Dejar enfriar.
6. Decorar con el jamón y el huevo duro picadito.

Aquí os dejo algunas fotos del viernes.

CANELONS DE ROSTIT CATALÀ-CUINA D'APROFITAMENT

De tothom es conegut que el reaprofitament del que ha sobrat d'un plat per fer-ne un de nou és imprescindible per una bona economia familiar. La cuina catalana, com d'altres, té receptes que en fer servir les racions sobreres, donen com a resultats plats encara millors que els originals, això sí, amb una mica de feina i cal tenir temps.

A casa el menjar no es tira!

Avui fem canelons de rostit català 

Ingredients:

• El que ha sobrat del rostit català menys el pebrot
• Mantega, farina i llet
• Un polzim de nou moscada
• Plaques de canelons
• Beixamel
• Formatge d'ovella curat
• Sal i oli d'oliva

Preparació:

1. Per a fer el farcit: esmicoleu el pollastre i la botifarra amb un ganivet. En una paella poseu una mica d'oli i mantega i sofregiu les carns. Afegiu la ceba, un parell d'alls pelats i el tomàquet que us hagi quedat del rostit i una mica del suc del mateix. Poseu una cullerada sopera de farina i barregeu molt bé. Aneu afegint llet freda fins que quedi una farsa tipus per a fer croquetes.
2. Per a fer la beixamel: desfeu en una cassola 50 grs de mantega i afegiu 45 grs de farina i un cop cuita (uns 4 minuts aprox) aneu afegint llet freda i remenant. Quan es desenganxi del pot, ja està cuita. Poseu posar una mica de nou moscada.
3. Bulliu les plaques de canelons, passeu-les per aigua freda i poseu-les sobre un drap de cuina net.
4. Farciu els canelons, poseu beixamel per sobre, ratlleu formatge i gratineu fins que estiguin torradets.

CANELONS DE BACALLÀ-CANELONES DE BACALAO

Ingredients:

• 400 grs de bacallà desalat i ben escorregut
• 1 ceba ratllada
• 3 ous durs 
• 50-60 grs de mantega
• 2-3 cullerades soperes de farina
• 125 grs de crema de llet
• 50 grs de parmesà ratllat
• Llet
• Sal, pebre blanc i oli d'oliva
• Una tassa de beixamel
• 20 plaques de canelons

Preparació:

1. Sofregiu la ceba, però que no agafi color, amb la mantega i un rajolí d'oli.
2. Mentrestant bulliu els ous, uns 7-8 minuts, refredeu amb aigua freda i reserveu.
3. Feu bullir les plaques de canelons, amb aigua i sal, tireu-les a la olla d'una en una. Refredeu-les traieu l'aigua i poseu-les en un drap net.
4. Afegiu la farina a la ceba i que cogui uns 4 minuts.
5. Poseu-hi la crema de llet i feu una beixamel molt espesa.
6. Afegiu el bacallà esmicolat, feu un parell de voltes i aneu abocant una mica de llet fins que quedi una textura espesa però no enganxifosa, afegiu el parmesà. Finalment ratlleu 2 dels ous durs.
7. Tasteu de sal i poseu un polzim de pebre blanc.
8. Farciu els canelons, poseu-hi beixamel per damunt i decoreu amb l'ou dur restant.

Canelones de bacalao

Ingredientes:

• 400 grs de bacalao desalado
• 1 cebolla rallada
• 3 huevos duros
• 50-60 grs de mantequilla
• 2-3 cucharadas soperas de harina
• 125 grs de crema de leche
• 50 grs de parmesano rallado
• Leche
• Sal, pimienta blanca y aceite
• Una taza de beixamel
• 20 placas de canelón

Preparación:

1. Sofreír la cebolla, pero que no coja color, con la mantequilla y un chorrito de aceite.
2. Mientras tanto hervir los huevos, unos 7-8 minutos, enfriar con agua fría y reservar.
3. Hervir las placas de canelón, con agua y sal, añadir a la olla de una en una. Enfriar las retirar el agua y ponerlas en un paño limpio.
4. Añadir la harina a la cebolla y cocer unos 4 minutos.
5. Poner la crema de leche y hacer una bechamel muy espesa.
6. Añadir el bacalao desmenuzado, dar un par de vueltas y vertir un poco de leche hasta que quede una textura espesa pero no pegajosa, añadir el queso parmesano. Finalmente rallar 2 de los huevos duros.
7. Probad de sal y poner un poco de pimienta blanca.
8. Rellenar los canelones, poner bechamel por encima y decorar con el huevo duro restante.