dilluns, 4 de març de 2013

TAGINE

Aquest menjar típic del Marroc, també rep el nom (igual que el cuscús) de l’ estri on es cuina, una cassola de fang molt semblant a la que fem servir els catalans, però amb una tapadora molt característica, de forma cònica amb un foradet per a que surti el vapor i que propícia la conservació del sabor i la melositat dels aliments que es couen al seu interior.

Originàriament es un plat bereber que rep la influència d'altres pobles: Els beduins nòmades del desert varen portar el dàtils, la llet i els cereals, els “moros” expulsats de les espanyes les olives i l'oli d'oliva així com el pebre vermell dolç, típic dels andalusos. Els sefardites varen aportar la tècnica de la conservació de la salaó i els àrabs varen introduir la sofisticada cuina d'Orient Mitjà. També trobem influències de la cuina francesa de l’època del protectorat.

Aquest “estofat” picant o dolç es prepara amb carn peix o hortalisses. És cuina a foc molt lent amb una mantega fermentada (smen) i conté fruites, herbes aromàtiques i mel. Els clàssic es fan amb corder, prunes i orellanes, amb pollastre, llimona en conserva i olives, o d'ànec amb dàtils i mel. Els de peix es cuinen amb tomàquet i coriandre.

Hi ha diferents maneres de cuinar una Tagine, a ciutats del nord com Tànger o Casablanca i degut a les influències franceses i espanyoles se sol daurar la carn amb les espècies i la ceba en smen o oli, i després s’afegeix l’aigua. Més al sud a ciutats com Marràqueix es posen tots els ingredients en cru, junts amb l'aigua i l’ smen s'afegeix al final de la cocció.

És serveix com a plat únic acompanyat moltes vegades de cuscús (només la sèmola), o els pans plans típics del lloc.
El gran secret de la tagine es la cocció que ha de ser molt lenta i llarga, en el cas de les carns i no tant en el dels peixos i les hortalisses.

Tagine de costelles amb olives negres d'Aragó, orellanes i ou dur.


Ingredients per a 4 persones:

  • 1 kg de costelles
  • 1 cullerada de smen o mantega clarificada
  • 2 cebes
  • 2 alls
  • 1 cullaradeta de gingebre molt
  • Safrà
  • Coriandre
  • 150 grs olives negres d'Aragó
  • unes quantes orellanes
  • 4 ous durs
  • sal i pebre
Preparació:
  1. Escalfem la mantega (podem afegir unes gotetes d’oli per a que no se’ns cremi) a la tagine i daurem la carn amb les espècies, els alls i la ceba.
  2. Afegim aigua perquè a la base de la tagine sempre hi hagi líquid, tapem amb la tapadora i ho fem coure durant una hora i mitja.
  3. Afegim les olives negres d’Aragó i les orellanes, salpebrem i ho fem coure a foc molt baix vint minuts més.
  4. Servim acompanyat dels ous durs i decorat amb coriandre fresc.


1 comentari:

  1. Thanks for sharing, nice post! Post really provice useful information!

    Giaonhan247 chuyên dịch vụ mua hàng mỹ từ dịch vụ order hàng mỹ hay nhận mua nước hoa pháp từ website nổi tiếng hàng đầu nước Mỹ mua hàng ebay ship về VN uy tín, giá rẻ.

    ResponSuprimeix