TERRINA DE FOIE-GRAS D'ÀNEC AL NATURAL AMB RANCI DE RIVESALTES. PAUL BOCUSE. COOKING THE CHEF

Ens ha deixat la tieta de França, era una dona amable i servicial que de jove va marxar cap a França fugint d’un matrimoni amb un home que tenia una forquilla a l’estòmag i per no treballar es dedicava a rampinyar tot el que podia de tothom, familia inclosa, s’havia malvenut fins i tot les tapadores d’alumini dels pots i les olles que la meva besàvia tenia a la cuina. El meu cosí preferit m'havia explicat també que un dia que els havia anat a visitar, els va desaparèixer un joc de coberts de plata que els seus pares li havien comprat amb motiu de la comunió.

La tieta era la segona filla, després de la meva iaia Júlia, la de les receptes, d’un matrimoni entre un home culte i una senyora de fer feines, que van tenir 5 fills, 3 noies i 2 nois. Van viure en temps de guerra i havien passat molta gana, sobretot els fills que van morir abans que tocava. El que menys li feia falta a la tieta era un marit gandul que mai guanyès diners. Tot i amb això van tenir una filla.

Al cap de poc temps la tieta va conèixer un home, també casat i amb filles, molt espavilat i ella se’n va enamorar.

Una matinada van marxar cap a França deixant marit, dona, filles, família....i no van poder tornar fins molts anys després, quan ja havia mort el dictador.

La meva tieta, amb la que vam viure quan jo era petita, quan el meu pare es va arruinar per poc destre i vam haver d’emigrar, era molt bona cuinera. Em va ensenyar a fer cuscús reial, un plat que m’encanta i també aquest foie que avui us presento.

Amb aquesta recepta participo al repte d'abril BOCUSE del blog cooking the chef.
Aquest cuiner nascut el 1926 a Collonges-au-Mont-d'Or prové d'una família que han fet de cuiners des del s-XVII. Li van concedir 3 estrelles Michelin i diversos premis d'honor. El 1987 va posar en marxa el concurs Bocuse d'Or.
Em va cridar l'atenció la seva recepta: Terrina de foie-gras de pato al natural perquè com he explicat al principi de l'entrada la meva tieta me l'havia ensenyat a fer encara que amb algunes variacions com per exemple que en Bocuse fa servir vi d'Oporto, gelatina i una barreixa diferents d'espècies.
Espero que la meva aportació us agradi.

INGREDIENTS:

1 fetge d'ànec

20 cc de vi ranci de Rivesaltes

3 grs de sal fina

1 gr de sal rosa de l'Himalaya

1 gr de sal blava de Pèrsia

1 gr de pebre negre acabada de moldre

1 polzim de canyella

FEMCUINETES:

Escalfeu el forn a dalt i a baix a 200 º

Mentres desenveneu el fetge, i feu-lo a trossets.

Barreixeu les espècies i la sal i feu reduir el vi perquè perdi l'alcohol.

Poseu el vi, les espècies i el fetge en un recipient que pugui anar al forn i alhora a la taula.

Introdui-lo al forn, apagueu el grill i baixeu-lo a 180 º, quan aparegui una capeta de greix uniforme per sobre, traieu-lo del forn i tapeu-lo.

Guardeu a la nevera 24 hores.