dilluns, 19 de desembre de 2016

POLLASTRE AMB CROSTA-AQUILIMOQUILI



L'aquilimoquili és una picada amb ingredients específics que apareix en el llibre de Fra Sever d'Olot  "L'art de cuinar" de 1787.
Depèn dels autors Pere Sans o Jaume Fàbrega, l'origen d'aquest nom és de clara procedència centreamericana pel primer i tindria relació amb el xili i el mojo (pebrot picant passat per morter) o bé per en Fàbrega està relacionat amb una salsa anomenada Ajilimojoli que encara s'usa a Andalusia, composta d'ous, alls i vinagre.

Sembla que per la dificultat de pronunciar aquest nom i no se sap ben bé com va arribar a consevar-se aquesta recepta tan lluny dels seus orígens, a Bedorc (Anoia), trobem dues versions de conill a la Màcali-Mòcoli, una de la Maria Pujol i una altra de l'Imma Soteres que van aprendre de les seves mares i que Pere Sans i en Pep Salsetes creuen que n'és una deformació del nom original: l'aquilimoquili. Inicialment es faria amb pollastre, però el conill era més econòmic.

"los pollastres o capons, quant seran ben nets, los obriràs per lo cul o la cua per treure lo guié y padré y bodells y, quant seran nets, los faràs tornar rossos ab llart o cansalada y, quant seran ben rossos a la matexa cassola los dexaràs està y posaràs sal y una poca aygua i axís se aniran coent y de tan en tan los giraràs y quant seran cuyts, un poch y abans faràs un aquilimòquili de esta manera.de grans de alls, julivert, pebra, clabells, canyella y sefrà, tot ben picat. ho dexataràs ab un poch de oli. Mitx quart abans de treurels a taula los untaràs be ab dit aquilimòquili y si pot fer crosta serà milló"

Ingredients:
  • Un pollastre tallat a octaus
  • Llard o cansalada per fregir
  • Mitja cabeça d'alls
  • Pebre vermell coent
  • julivert
  • Safrà
  • Un parell de claus
  • Un polzim de canyella
  • Oli d'oliva i sal

Preparació:

Tallarem un pollastre a octaus, el netejarem bé, els salpebrerem i l'untarem de llard. Posat a rostir en una cassola de fang, quan estigui ben ros, el cobrirem d'aigua i que cogui a foc baix durant una hora, girant-lo de tant en tant. 
Quan falti un quart d'hora prepararem l'aquilimoquili amb alls, julivert, pebre, clau, canyella i safrà, tot ben picat i lligat amb oli d'oliva. Amb aquest mejunje es cobreix fent una mena de crosta  i s'acava de coure durant uns 7 o 8 minuts.




Bibliografia

Fra Sever d'Olot " l'art de quynar" (d'un manuscrit gironí de 1787) Edicions de la Biblioteca del Palau de Perelada, (1982)

Sans, Pere "El petit llibre de la Cuina Catalana de veritat" Ed Comanegra. Barcelona (2011)

Fàbrega, Jaume "La cuina medieval i renaixentista" Ed Viena. Barcelona (2016)


1 comentari:

  1. Us poso un comentari que he rebut via mail que m'ha fet molta il·lusió:

    Acabo de llegir la recepta de
    """Maquilimoqui.""
    Gran sorpresa.no había sentit a ningu.
    Si a casa .El Pare ...
    era del 1884.
    I tal com expliqueu era del Anoia.excatment d
    Capellades.
    A casa es feia i no se la recepta.
    M'fet ilusio llegir axo
    Bon Nadal.....
    María Estrella Ferrer.

    ResponSuprimeix