PULARDA FARCIDA DE LLAGOSTA I BOTIFARRA

La pularda és una gallina castrada, la versió femenina del capó. Mai ha posat un ou, per tant gasta menys energia i no pateix estrés, el que facilita la formació d'una carn delicada, rica en greix infiltrat, molt adequada per coccions al forn. Els seus ossos són més llargs, degut a la falta d'estrògens, per tant, són més altes que les gallines ponedores. Les alimenten amb cereals, llegums i llet.

Antigament les feien viure immobilitzades i a les fosques per facilitar l'engreix. Més tard es va descobrir la relació que té la llum amb la regulació de la hipófisi, glandula encarregada del bon funcionament hormonal. Actualment se'ls extipa un dels ovaris, encara que és una tècnica gens fàcil i que sovint falla, pel que segueixen vivint no gaire exposades al sol.

Són molt apreciades les pulardes de Bresse, AOC (la nostra DO) des de 1957 i les gallegues.

Avui preparem una pularda farcida i cuita al forn. L'hem tinguda 48 hores en maceració, a la nevera, amb una barreja de vi dolç natural de Banyuls, oli d'oliva, alls, canyella, ras-el-hanout, mostassa en gra, cardamom, sal i pebre negre. Us poso les quantitats:

• Un got generòs de vi de Banyuls
• Un bon raig d'oli d'oliva 
• Una cabeça d'alls
• Dos canonets de canyella
• Mitja culleradeta de mostassa en gra
• Tres grans de cardamom xafats
• Una culleradeta de ras-el-hanout
• Sal i pebre

Ingredients pel farcit:

• Mitja llagosta tallada a rodanxes
• Una botifarra esparracada 
• Una ceba de Figueres que haurem confitat
• Sis orellanes
• 30 grs de panses
• Sis prunes sense pinyol
• 30 grs de pinyons

Preparació del farcit:

1. Tallem la ceba petita i la fregim amb oli d'oliva fins que quedi com una melmelada.
2. Afegim la botifarra sense pell i li donem un parell de voltes.
3. Afegim les orellanes, les prunes, les panses i el pinyons. Ho barreixem bé.
4. Posem les rodanxes de llagosta i apaguem el foc. ho deixem refredar una mica.

Preparació de la pularda:

1. La netegem bé per dins i per fora amb un paper de cuina.
2. La salpebrem i la posem a macerar de 24 a 48 hores. Guardem el líquid de la maceració.
3. Escalfem el forn a 150 º
4. Farcim la pularda i la cosim. La untem de llard.
5. La posem en una safata que pugui anar al forn amb el pit a sota. Ha de coure uns 55 minuts per quilo. Cada 20 minuts obrim el forn i la reguem amb el suc que va deixant anar. A mitja cocció la girem, la ruixem amb el líquid de la maceració i llavors la tapem i així no se'ns secarà.
6. Quan ja estigui gairebé cuita, pujem el forn a 200º i que es torri una mica. Vigileu que no es cremi.

Amb cava Celler Vell