dimecres, 21 de novembre de 2018

OLLA PODRIDA

Diu l'Enciclopèdia d'Eivissa i Formentera que l'olla és un "vas de terrissa o metall, de forma arrodonida, ventrut, generalment amb anses, que serveix per coure els aliments. Per extensió, menjar cuit amb olla, especialment el que es fa bullint carn i verdures. Dos guisats fets així són l’olla podrida o l’olla fresca que, segons Castelló Guasch, es fan de la manera següent: olla podrida, per a quatre persones se sofregeixen una ceba, una tomata i uns grans d’all, tot picat menut, amb uns bocins de xulla, sobrassada i botifarra; s’hi afegeixen unes patates tallades a rodanxes gruixudes, mitja lliura de mongetes verdes i mig quilo de mongetes tendres de confit prèviament esgranades. S’assaona de sal i espècies a gust. Es donen unes voltes a la cassola i s’hi agrega aigua fins a cobrir-ho tot. Hi ha qui acostuma a afegir, juntament amb l’aigua, mitja dotzena de peres una mica verdes. L’olla fresca es prepara amb un bon sofrit de cebes, tomata i alls; s’hi posa el brou que es consideri necessari i de seguida un grapat de faves seques, prèviament pelades i posades en remull unes hores. En bullir, s’hi afegeix una bona quantitat de mongetes de confit, esgranades, mongetes tendres, patates tallades per la meitat i unes quantes peres petites. S’assaona amb sal, canyella, pebrera vermella i safrà i es deixa coure a poc foc"

Olla podrida és el nom d'un plat de la cuina tradicional castellana que encara fan a Burgos amb fesol vermell, del que tenim notícies pel capellà i escriptor del segle XVI, Sebastià de Covarrubias que en el seu llibre "Tesoro de la llengua castellana o española" la defineix com: La que és molt gran i conté diverses coses, com corder, vaca, gallina, capons, llonganissa, peu de porc, alls, cebes...i que se l'anomenava així perquè coia tan a poc a poc i tanta estona que tot es desfeia al seu interior. Altres autors diuen que el nom li ve de "poderida" en quant només els poderosos podien trapinyar aquest suculent i hivernal plat, mentre el poble amb prou feines podia cruspir-se una olla de verdures i herbotes del camp. 

N'hem trobat versions diferents com la que es fa a l'Alguer en forma de sopa, amb albergínies, pebrots, carbasses i cargols, la valenciana com a olla o la que reproduim aquí del llibre recentment publicat de Vicent Marquès "Història de la cuina catalana i occitana" i que fan a Eivissa a la manera de guissat.


Olla podrida (Eivissa)


Ingredients:
  • Un peu de porc tallat en dos a lo llarg
  • 100 grs de cansalada viada
  • 150 grs de botifarra negra
  • Un tall de sobrassada
  • Una ceba 
  • Dos tomàquets
  • Dos patates
  • 150 grs de mongeta tendra
  • 150 grs de faves
  • 100 grs de fesols
  • Dos o tres alls
  • Oli d'oliva, sal i herba de pastor o farigola
Preparació:
  1. Posarem a remullar la nit abans els fesols en aigua mineral.
  2. Perbullim en aigua freda el peu de porc i la cansalada per eliminar-ne les impureses i ho posem a bullir amb els fesols, en una olla, amb aigua neta fins que els fesols siguin gairebé cuits, vigileu el foc (sempre baix) i que no quedi l'olla sense aigua.
  3. Mentrestant fem un sofregit amb la ceba, l'all i el tomàquet sense pell ni llavors.
  4. Pelem i escaixem les patates, Traiem les puntes a les mongetes verdes i les fem a trossos. 
  5. Afegim el sofregit i totes les verdures a l'olla. Ha de coure tot junt una mitja hora.
  6. Quan falti uns quinze minuts per apagar el foc afegirem la botifarra negra, la sobrassada, tastarem de sal i posarem una mica d'herba de pastor.



Bibliografia

  • Enciclopèdia d'Eivissa i Formentera. Director: Felip Cirer i Costa (1995 1er volum) 10 volums Editada pel Consell Insular d'Eivissa i Formentera.
  • Marquès, V. "Història de la cuina catalana i occitana" (Vol I) Ed. Sidillà. La Bisbal d'Empordà, 2018.


Cap comentari:

Publica un comentari