dimecres, 31 de juliol de 2019

ARRÒS DE MAGRE, VERDURES I CIGRONS


L'arròs és un dels millors transmissors del sabor, per tant jo recomano que sigui de boníssima qualitat. És difícil estandaritzar la manera de cuinar-lo perquè influeixen molts factors com per exemple la potència del foc, l'atuell on es cuina, la varietat emprada i la quantitat de brou o aigua que caldrà per coure-la.

El més probable és que els àrabs portessin el cultiu de l'arròs a l'Al-Àndalus quan hi van arribar cap el 700 i pico, malgrat els grecs ja el coneixien, segurament des del temps de la conquesta d'Àsia per Alexandre el Gran. Els romans el feien servir sobretot per us medicinal i com a espessidor de salses (De re Coquinaria d'Apici) i era considerat un producte de luxe, força car, solament a l'abast de les butxaques més privilegiades.

L'arròs de València és una denominació d'origen protegida (DOP) aprovada l'any 2000 i que protegeix, valga la redundància, tota la producció de les zones humides naturals del País Valencià, tant l'arròs blanc com l'integral de les varietats Sénia, Badia, Bomba, J. Sendra, Montsianell, Gleva, Sarcet i Albufera.

Les terres valencianes destinades al cultiu de l’arròs s’estenen per les províncies de Castelló (la Marjal i estany d'Almenara), el Parc Natural de l’Albufera de València, la Marjal de Pego-Oliva al nord d’Alacant i els municipis d'Alginet, Almàssera, Almussafes, L'Alqueria de la Comtessa, L'Alcúdia, Alzira, Benifaió, Corbera, Favara, Fortaleny, Llaurí, Massamagrell, Oliva, La Pobla de Farnals, Polinyà de Xúquer, Puçol, Rafelbunyol, Riola, Sagunt i Tavernes de la Valldigna


Arròs de magre, verdures i cigrons


Ingredients:
  • 320 grs d'arròs bomba
  • 250 grs de magre de porc ibèric
  • Mig pebrot verd
  • Mig pebrot vermell
  • 100 grs de bajoqueta fina (mongeta tendra)
  • 150 grs de cigrons cuits
  • 100 grs de coliflor (opcional)
  • Dos carxofes (temporada)
  • Oli d'oliva verge extra i sal
  • Un litre de fons de porc (un peu de porc, 200 grs de costella de porc, 200 grs d'os d'espinada de porc, una ceba, tres alls, dos cullerades de concentrat de tomata, mitja culleradeta de pimentó vermell dolç, una branqueta de farigola, una fulla de llorer, una copeta de brandi)

Preparació:
  1. Per a fer el fons de porc, sofregiu la ceba tallada petita i a mitja cocció afegiu els alls picats. Incorporeu les carns i seguiu sofregint. Poseu-hi el concentrat de tomata, el pimentó,la farigola i una fulla de llorer i doneu-li un parell de voltes. Afegiu una copa de brandi i deixeu evaporar l'alcohol. Cobriu generosament amb aigua freda i ho feu bullir un parell d'hores, descumeu de tant en tant. Coleu i reserveu.
  2. Per a fer l'arròs, en una cassola de fang sofregiu les verdures ben netes i tallades, en oli d'oliva, reserveu-les. 
  3. En aquest mateix oli fregiu els talls de magre de porc ibèric tallat a bocins xicotets i reserveu també.
  4. Afegiu els cigrons a la cassola i tot seguit l'arròs, doneu-li unes quantes voltes, incorporeu el fons molt calent i ho feu bullir a foc viu uns 6 minuts. Rectifiqueu de sal.
  5. Escalfeu el forn a 180º.
  6. Un cop passats els 6 minuts, incorporeu el magre i les verdures i poseu la cassola al forn, uns 13 minuts.
  7. Que reposi un parell de minuts i serviu.

1 comentari:

  1. Un aspecte esplèndid.

    Ideal per aquests dies que s'acosten on comença a afluixar la calor.

    ResponElimina