divendres, 5 de febrer de 2021

MENJAR BLANC-RECEPTARIS ANTICS CATALANS-COOKING THE CHEF

Quan parlem de receptaris de cuina medieval en català, n'hi ha tres, recentment (2015) s'ha publicat per primera vegada, el Llibre d'aparellar de menjar, inaccessible al gran públic, malgrat ja se sabia la seva existència, que comparteixen moltes de les receptes que s'hi poden llegir. És per aquest motiu que s'havia volgut veure, en el cas de El llibre del Sent Soví i en el Llibre de totes maneres de potatges de menjar, com a dues versions, una curta que es conserva a la Biblioteca General i Històrica de la Universitat de València (manuscrit 216) i una molt més llarga, conservada a la Biblioteca de la Universitat de Barcelona (manuscrit 68). Així mateix, a la Biblioteca de Catalunya es conserva un tercer manuscrit (2112), el més extens, amb 279 receptes, que inclou les dels dos manuscrits anteriors i afegeix encara més material. aquest darrer amb el nom de Llibre d'aparellarde menjar, ja citat i que Cristina Borau va desenterrar d'entre material mal catalogat de dita Biblioteca.

Res més lluny. Els tres textos manuscrits s'han d'entendre com a tres obres diferents, originals, no com ho entenem avui en dia, com una obra nova, de creació espontània, que no es una còpia d'una altra, sinó com un producte acabat, construït amb trossos de textos d'altres autors, en tant que, adaptats, resumits o literals.

Per participar al repte de Cooking the chef, enguany dedicat al Llibre del Sent Soví, he escollit cuinar un plat que si bé al llibre només hi apareix un petit consell per saber quan és cuit, l'he volgut fer com era originàriament amb l'ajuda de les receptes que surten en els altres dos receptaris ja esmentats, on fins i tot hi ha una versió sense llet d'ametlles, perquè, malgrat les importants modificacions amb que avui el coneixem, ha anat evolucionant amb els anys i ha esdevingut unes postres que a casa fem sovint, és un plat que ha arribat fins els nostres dies i que n'ha conservat el nom. Es tracta, evidentment, del Menjar blanc.

El menjar blanc, és un plat molt popular a l'època, no només apareix en els manuscrits catalans, també al The Forme of Cury1, al Liber cure Cocorum2al Le Ménagier de Paris3  i al Le viandier, a vegades conegut com Le viandier de Taillevent, escrit per Guillaume Tirel (1326-1395) alies Taillevent. 

Si comparem els ingredients dels tres llibres, bé els del Llibre dels potatges, on s'expliquen dues maneres de com fer menjar blanc i els de l'Aparellar, on n'hi ha quatre receptes, ja ens hem referit que en el Sent Soví només hi apareix un consell d'elaboració, en una immensa majoria, coincideixen. Altre cosa és si ho fem amb el quart receptari de cuina antic escrit en català, el Llibre del coc del mestre Robert,  on trobem una versió per a malalts, una feta amb peix, i fins i tot una de vegana elaborada amb carabassa. 

El Llibre del coc és el primer llibre de cuina imprès a la península Ibèrica, publicat el 1520 a Barcelona per l'impressor provençal Carles Amorós. Escrit pel coc del rei Ferran I de Nàpols (1423-1494) i que probablement ja ho era del seu pare, el rei Alfons el Magnànim (1396-1458). No confondre amb El llibre del Coch o del ventre de la canonja de Tarragona fet el 1331 per Guillem Clergué majordom de Guerau Rocabertí.

Deu edicions en català i onze en castellà, la primera de les quals coneguda amb el nom Libro de cozina, traduida per ordre del mateix rei Carles I tant sols cinc anys després de la primera edició catalana, el que li atorga la condició de llibre de cuina més antic en llengua castellana.

No ha estat possible, de moment, trobar cap manuscrit d'aquesta obra, i segur que en deurien circular uns quants, ni tampoc cap esment en algun inventari de bens o testament des de que el mestre Robert va exercir el càrrec de coc a la cort del rei Ferran (1458-1494), i fins que es va publicar ja en el segle XVI, còpia segur d'algun d'aquells. S'ha de prendre amb molta prudència la data de 1477 com a possible de l'existència del Llibre del coc, segons les anotacions dels bibliografs, a favor, els canvis que es van produir a partir de 1480, quan a la cort de Nàpols s'abandona l'us del català com a llengua escrita a la documentació oficial i es fa servir el castellà i el llatí. Aquest fet reforça la idea que el Llibre del coc hagués estat redactat amb anterioritat.

Segons Veronika Leimgruber, aquesta obra, com a mínim, hauria de ser anterior a 1491 perquè en ella es mantenen les prohibicions quaresmals anteriors a aquest any (després es permet el consum de llet, ous i formatge). 

Faig tot aquest aclariment perquè malgrat la data de la seva publicació ens porta ja a parlar del primer llibre de cuina escrit en català de l'Edat Moderna (la periodització clàssica estableix el segle XV com la transició entre l'Edat Mitjana i la Moderna i fixa la caiguda de Constantinoble el 1453 per la historiografia europea i el 1492 per la espanyola, com a data simbólica de la fi d'una i de l'inici de l'altre)  i únic de caràcter laic, conserva reminiscències medievals. 

De receptaris antics se’n conserven tres més de cuina amb un contingut més específic, de receptes de dolços: Llibre de totes maneres de confits, del segle XV; Recepta de la bona composta, de finals del segle XV; i Receptes de confits del Tresor dels pobres, del 1392. 

El menjar blanc

Menjar blanc
 "Si vols conèixer negun menjar blanc quan sia cuit, hages un gresal d'aigua freda e mit-hi un poc de menjar blanc. Si lo menjar blanc se vol afondar, lo dit menjar blanc és cuit; e si escampa, no és cuit."
(Llibre de Sent Soví)

Menyar blanch
 "Si vols fer menyar blanc, prin les galines e sien perbulides. E com sien perbulides, prin les ales e els pits e sia bé picat*. E ayes molta leyt de amenles-e sien colades ab lo brou de les gualines. E sien exetats los blancs de les gualines ab la leyt de les amenles. E ayes lo bresquet** e posa-y la ola, e cuugua sens tot fum e sia bé menat. E con lo deuràs levar del foc, ayes de bon sucre de roque e mit-n'i. E fe'n escudeles"
(Llibre d'aparellar de menjar)

Menyar blanc menys de let d'emenles
 "Si vols fer menyar blanc menys de let d'amenles e d'eroç e de midó, ayats del lart del porc fresch, que no y aya sal, e fonets-lo en 1ª caçola o en paela que sia bela. E quant serà fos, lexats-lo refredar entrò que sie pres..."
(Llibre d'aparellar de menjar)

Qui parla con sa deu ffer mayar blanch desfilat
 "Si vols ffer mayar blanch desfilat,prin gualines e cou-les. E quan seran ben cuytes, prin lo blanc dels pits e de les ales, e en la mà, gentilment, sobre un bel plat, destria lo blanch de bri en bri. E con serà tot ffet, prin aròs e toro'l, e con serà torratmol-lo axí con a farina..."
(Llibre de totes maneres de potatges)

De menjar blanch
 "Lo menjar blanch se fa en aquesta manera. Primerament pendràs la lagosta e los pagells. E cada [un] de aquestos dos són de seperada condició e són-hi de necessitat [m]enester; emperò tostemps val més la lagosta que lo pagell. Emperò tu mateix pendràs lo que millor te semblarà e faràs-lo bullir ab una olla a part..."
(Llibre del coc)

De menjar blanch de carabasses
 "Lo menjar blanch de carabasses se fa en aquesta manera, que [p]rimerament pendràs de aquelles carebasses qui són més ten[d]res, e para-les de manera que tornen blanques. E aprés fer-les bullir ab [a]ygua. E quant l'aygua bullirà, met-hi les carabasses. E quan sien cuytes, trau-les-ne e met-les dins un drap net..."
(Llibre del coc)

De menjar blanch de malalt
 "Lo menjar blan de malalt se fa en aquesta manera. Primerament faràs solsit de una gallina. E aprés met una olla al foch e, quant bullirà, met-hi aquella polla dins. 
E aquest solsit se fa de aquesta manera. Pendràs una gallina e esclafaràs-li los ossos. E aprés met una olla al foch e deixa-la coure fins a tant que bulla molt fort e que mai perda lo bull..."
(Llibre del coc)









Menjar blanc amb llagosta i pagell

Ingredients:
  • 100 grs de carn de llagosta
  • 100 grs de carn de pagell
  • 40 grs de farina d'arròs
  • 100 grs d'ametlla molta
  • Mig litre de brou de gallines 
  • Sal
  • Sucre de canya en pols
Elaboració:
  1. Barregeu el brou amb l'ametlla molta, ho passeu per un braç elèctric i ho coleu. Deixeu-lo refredar.
  2. Bulliu la cua de la llagosta, sense la closca, uns 5 minuts. Reserveu.
  3. Traieu els filets del pagell i feu-los al vapor. Reserveu.
  4. Piqueu en un morter la llagosta i després el pagell.
  5. En una olleta barregeu la farina d'arròs amb una mica del brou amb ametlles que hem preparat i ho porteu a ebullició a foc molt baix i remenant sovint. Afegiu la llagosta i el pagell i ho coeu tot junt uns 20 minuts. Tasteu de sal.
  6. Serviu en escudelles i espolvareu amb sucre de canya mòlt.


Detall del Retaule de la Nativitat de la Mare de Déu de Pere Vall,
segle XV, col·lecció particular. Foto: Jordi Vidal.

* La tècnica de picar sempre va unida al morter. Aquest estri imprescindible a la cuina des de temps immemorials, pren molta importància a la cuina catalana, on s'hi elaboren les salses i les picades, un dels trets característics de la nostra gastronomia. 

** Fogonet quadrat de ferro amb quatre peus, alimentat amb carbó, d'una certa alçada, la qual cosa facilitava la feina del cuiner. Adient per coccions lentes, salses i plats delicats que al coure's lluny del foc no modificava el gust ni el color car el fum no els perjudicava com en el foc a terra.

1 Col·lecció de receptes angleses medievals del segle XIV. El texte original es va perdre, no obstant, es va conservar en 9 manuscrits, el més famós en un rotlle, la capçalera del qual cita l'obra com del Mestre cuiner principal del rei Ricard II. Samuel Pegge (1704-1796) el va publicar l'any 1780.

2 Es va imprimir per primera vegada l'any 1862, a partir d'un text manuscrit del 1430. Conté una gran quantitat de receptes de potatges, brous, carns rostides, carns al forn, salses, púdings  escrit en un dialecte de l'anglès del nord amb el títol, The Slyghtes of Cure, o The Art of Cookery en anglès modern.

3 És un tractat del 1393 sobre la vida domèstica, ple de consells donats a una mestressa de casa amb seccions de jardineria, vida marital i una part culinària remarcable que ens ajuda a conèixer la cuina medieval francesa. Va ser publicat per primera vegada l'any 1845 pel baró Jérôme Pichon.


Bibliografia consultada
  • Alimentació a la Catalunya moderna. Productes i elaboracions. Tesi doctoral presentada per Jordi Bages-Querol Blanco. Dirigida per Dra. Ma Àngels Pérez Samper. U.B. Barcelona, 2017.
  • Mestre Robert. Llibre del coch. Tractat de cuina medieval. Edició a cura de Veronika Leimgruber. Curial. Barcelona, 2012.
  • Anònim. Llibre del Sent Soví. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 1. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2014.
  • Anònim. Llibre d'aparellar de menjar. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 2. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2015.
  • Anònim. Llibre de totes les maneres de potatges. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 3. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2017.
  • Mestre Robert. Llibre del coc. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana, nº 4. Restaurant de les 7 portes. Editorial Barcino. Barcelona, 2018.

12 comentaris:

  1. Te has documentado de una forma impresionante. ¡Chapeau!

    Bss

    Elena

    ResponSuprimeix
  2. Has fet una entrada digna de ser llegida i rellegida. Moltes gràcies perquè tot això porta feina (o fenya, com dirien). He de provar aquest menjar blanc, perquè l'havia vist en altres receptaris antics i no era exactament igual...el provaré, té molt bona pinta!!
    un petonet

    ResponSuprimeix
  3. Quina feinada que has fet amb la documentació! Fantàstica gràcies per compartir coneixements i receptes!:)

    ResponSuprimeix
  4. M'ha encantat aquest post, té molta informació i està molt ben organitzada. Has sabut guiar-nos molt bé en aquest mar de receptaris. La recepta que has anat traient dels diferents llibres és fantàstica. Em sembla molt curiós que fent-se amb peix i amb brou de gallina hagi acabat evolucionant cap a unes postres. Una abraçada!
    Rut

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Sí, ben curiós. També es fa amb pit de pollastre...

      Petons Rut

      Suprimeix
  5. Gràcies per participar i sobretot amb tanta documentació. Una recepta molt original doncs no esperava trobar un menjar blanc amb peix.
    Petò!

    ResponSuprimeix