Aquest Nadal teniem tants llocs on anar a
dinar...ens havia convidat tanta família que per a no quedar malament amb ningú
vam decidir anar de viatge.
Feia anys que volia conèixer l’Aude, regió
al nord del Rosselló relativament aprop de Catalunya, conegut com “Pays
Cathare”. Quan estudiava història a la
UB havia llegit forces coses sobre els Càtars o Bons Homes com s’anomenaven a
ells mateixos i la seva història m’havia anat apasionant de mica en mica. A
l’Aude s’hi concentren uns quants castells d’aquests cristians gnòstics cremats
a les fogueres per les seves idees. L’Aude és també la terra de la Cassoulet.
Bé 3 són les poblacions franceses que s’atribueixen l’origen del famòs plat: Toulouse
al Llenguadoc i Castelnaudary i Carcassonne a l’Aude.
La recepta que aquí us presento me l’han
ensenyat a fer a Castelnaudary amb productes típics d’aquest lloc, però ja
veureu que és molt fàcil fer una “adaptació” amb productes que podem trobar al
nostre país.
Sembla que aquest plat es feia originàriament amb faves com les nostres Faves a la catalana, i no es va anomenar Cassoulet ben bé fins el S-XVIII. Diu la història que l'arribada de productes americans va encuriosir a Cathérine de Médicis, llavors comtessa de Lauragais i a ella es deu la introducció del conreu de " haricots lingots" a la zona.
La cassola o cassole de vora acampanada on
es cou el famòs plat i que li dóna nom, la va fer per primera vegada cap el
1377 un italià anomenat Gabaldà a Issel, un poblet a 8 kms de Castelnaudary que
té una terra argilosa amb la que encara avui fan aquest estri que reparteix
l’escalfor de manera uniforme i li dóna al plat el seu sabor característic.
Ingredients per a 4
persones:
350 grs de mongetes blanques o si en trobeu
haricots lingots de la regió de Lauragauis.
2 cuixes de canard confitades tallades en 2
trossos.
Botifarra crua per a 4 o Saucisse de
Toulousse (són molt semblants).
300 grs de cornes de porc.
1 peu de porc salat i una mica de cansalada
viada, o si ho preferiu una carcassa de pollastre.
1 ceba, 1 porro, 1 pastanaga, 1 cabeça
d’alls i farigola i llorer o un bouquet Garni.
Llard del confit.
La NIT abans poseu les mongetes blanques en
remull en aigua mineral
Preparació:
Poseu les mongetes a bullir en aigua freda i
nova. Quan bullin 5 minuts, desespumeu i afegiu la ceba, la pastanaga, el
porro, la cabeça d’alls, les herbes i les cornes el peu salat i la cansalada o
bé la carcassa. Feu que bulli 1 hora aproximadament a foc molt baix i tapat.
Mentres fregiu les botifarres i el confit en
la llard.
Ara a la cassole poseu unes quantes cornes
de les que hem bullit amb les mongetes. A sobre una capa de mongetes, les
botifarres o saucisses i les cuixes de canard. Afegiu una mica de brou de bullir les mongetes, fins a
cobrir-les i ho poseu al forn a 150º durant 2 hores aproximadament.
Veureu que es fa una crosta marró a sobre
que la tradició diu que s’ha d’enfonsar a dins la cassole 7 vegades.
Si cal podeu afegir més brou.
Se serveix a la mateixa cassole.
