BACALLÀ AMB CIGRONS I CARXOFES

Ingredients:

• Quatre talls de morro de bacallà desalat
• Una ceba grossa tallada a mitges llunes
• Dues carxofes #carxofaprat
• Dos ous
• 250 grs de cigrons cuits
• Per la picada: un all, 10-12 ametlles i un grapat de pinyons
• OOVE i sal
• Julivert
• Farina integral

Preparació:

1. Fregiu el bacallà enfarinat en una paella amb força oli d'oliva. Reserveu.
2. En el mateix oli, que podeu colar, sofregiu la ceba fins que es caramelitzi amb una mica de sal i tapada a foc molt, molt baix.
3. Mentre netegeu les carxofes, talleu-les en vertical, enfarineu-les i fregiu.
4. Bulliu els ous uns 8 minuts i passeu per aigua freda. Peleu-los.
5. En una cassola de fang poseu el bacallà, les carxofes, els cigrons ja cuits i feu un bull afegint una mica d'aigua o suc dels cigrons si els heu bullit a casa.
6. Afegiu els ous tallats en dos.
7. Feu la picada i afegiu-la amb una mica del suc de la cassola. Que cogui uns cinc minuts.
8. Espolvareu julivert.

En castellano

Ingredientes:

• 4 trozos de morro de bacalao desalado
• 1 cebolla cortada muy fina
• 2 alcachofas
• 2 huevos
• 250 grs de garbanzos cocidos
• Para la picada: 1 ajo, 10-12 almendras y un puñado de piñones
• AOVE y sal
• Perejil
• Harina integral

Preparación:

1. Freír el bacalao, enharinado en aceite de oliva y reservar.
2. En el mismo aceite freír la cebolla, a fuego muy bajo, con un poco de sal y tapada.
3. Limpiar las alcachofas, cortarlas en vertical, enharinarlas y freírlas.
4. Hervir los huevos 8 minutos, y enfriar en agua fría. Pelarlos.
5. En una cacerola de barro poner el bacalao, las alcachofas, los garbanzos ya cocidos y llevar a hervir con un poco de agua o líquido de hervir los garbanzos, en el caso que lo hayáis hecho en casa.
6. Añadir los huevos cortados en dos.
7. Hacer la picada en un mortero y añadirla a la cazuela con un poco del mismo líquido. Ha de cocer todo junto 5 minutos.
8. Espolvorear con perejil.

SUQUET DE BACALLÀ I GAMBES

Ingredients:

2 alls

mig pebrot

2 o 3 tomàtigues

1 pataca per persona

1 tall de bacallà (penca) per persona

3 o 4 gambes per persona

oli d’oliva, sal

vi dolç

Femcuinetes:

1-Fregim en una cassola de ferro colat, els alls laminats i vigilem que no es cremin.

2-Afegim el pebrot tallat a trossets i esperem uns minuts.

3-Posem els tomàquets  tallats en 2 i boca avall. Quan estan fregidets podem retirar la pell sencera. Ara la copeta de vi dolç i que redueixi.

4-Afegim les pataques esqueixades i les cobrim d’aigua, ara hi poso 6 o 8 caps de gamba que fan bon suc. Que cogui tot junt 15 minuts.

5-Quan falten 5 minuts afegim el bacallà i les gambes.

6- Retiro els caps.

Es pot posar una picada d’all i julivert.

DAUETS DE BACALLA ARREBOSSATS AMB PATATES CHIPS I MOJO D’ALL

Ingredients:

1 tall de morro de bacallà per persona tallat a dauets

parmesà ratllat

ou

panko

oli d’oliva

1 patata per persona

Pel mojo: 50 cc d’oli d’oliva, 10 grs d’avellanes, 10 grs d’ametlles, 2 alls, 50 grs de pebrot escalivat, 50 grs de tomàquets secs rehidratats en oli d’oliva i un polsim de sal. 

FEMCUINETES

Tallem el bacallà a daus i el sequem bé. Posem una paella amb força oli d’oliva, passem el bacallà primer per formatge Parmesà ratllat, desprès per ou batut i per últim pel panko…. i a la paella.

Quan estigui fregidet pels 4 cantons, el poseu en un paper de cuina i així s’absorbirà l’oli sobrant.

Talleu les patates amb una mandolina i les fregiu en abundant oli d’oliva. Que agafin forma de niu. Saleu-les una mica.

Per a fer el mojo ho poseu tot en un got alt i ho passeu pel braç elèctric, si us queda molt espès afegiu una punteta d’aigua. No cal que quedi massa fi.

EMPLATEU

TRIPETES DE VEDELLA DE LA TIETA MANOLITA

La tieta Manolita m’ha ensenyat a fer tripes de vedella o “callos” com se sol conèixer aquest plat. A ella li queden boníssims, molts picantets. Jo només he posat un bitxo, ella en posa un parell, però això depèn del gust de cadescú.

Quan ha anat explicant la recepta de cop ha dit: “ceba noooo eh” jeje deu ser el seu secret. Me’l guardo, gràcies tieta Manolita.

Ingredients:

300 grs de puntetes de pernil, xoricet i llom picadet.

500 grs de tripa de vedella tallada a talls fins.

5 tomàquets pelats.

3 alls.

1 bitxo.

1 got de vi blanc.

1 cullerada de pimentó.

Oli d’oliva i sal.

FEMCUINETES:

La tripa de vedella l’he comprat feta, aquella que és de color beig, però en arribar a casa l’hi he fet un bull i així segur que queda neta i sense impureses. Podeu guardar una mica d’aquesta aigua per si la necessiteu, a mi no m’ha calgut.

He posat en una cassola una mica d’oli d’oliva, les puntetes, els alls picats, el bitxo sencer (traieu les llavors) els tomàquets pelats i a trossos i el vi blanc.

A continuació he afegit la cullerada de pimentó, he remenat una mica i he posat  les tripes.

Ha fet xup-xup prop d’una hora.

Escolteu:

CALAMARS FARCITS DE LLUÇ I GAMBES AMB MUSCLOS I CLOÏSSES

Ingredients:

• 1 kg de calamars
• 1 ceba grossa
• 2 tomàquets
• 2 talls de lluç
• Uns 200 grs de gambetes petites pelades
• 1 ou
• Panko o farina de galeta
• Farina blanca
• Sal, oli d’oliva verge extra
• Cloïsses
• Musclos
• Pel sofregit: 2 cebes, 1 all i 3 o 4 tomàquets

Elaboració:

• Sofregiu una ceba tallada el més fina possible. 
• Afegiu els tomàquets pelats i sense llavors i espereu que perdin tota l’aigua. Ha de quedar com una confitura. 
• Incorporeu les gambetes senceres i el lluç esmicolat. Li doneu un parell de voltes. 
• Fora del foc hi poseu un ou i una mica de panko o farina de galeta.
• Farciu els calamars, podeu fer servir una mànega de pastisseria.
• Tanqueu un per un amb un escuradents. Punxeu-los.
• Enfarineu-los  i fregiu-los perquè quedin ben segellats. Reserveu.
• Feu el sofregit, amb les cebes tallades ben petites, l'all picat i els tomàquets sense la pell ni les llavors.
• Incorporeu els calamars i feu-los coure uns tres quarts d'hora, a foc baix. Podeu afegir una mica d'aigua, si cal.
• Quan faltin uns 5 minuts incorporeu les cloïses ben netes i els musclos, oberts al vapor.

MANDONGUILLES DE PORC IBÈRIC, LLAGOSTINS, GAMBES I LLARDONS AMB MELMELADA DE PERA

Per a les mandonguilles necessitem 300 grs de carn picada de porc ibèric,  1 ou, 

1 all, julivert, panko i farina blanca. Una mica de sal i pebre i oli d’oliva per a fregir-les

Pel sofregit farem servir una cullerada de tomàquet concentrat i un parell de cullerades soperes de ceba confitada. En faig de tant en tant i en guardo al congelador, així quan en necessito només ho tinc que treure una estona abans. Triga un parell d’hores ben bones a fer-se, a foc molt baix i remenant sovint perquè no s’enganxi. Amb 5 o 6 cebes de Figueres tallades en juliana i uns quants alls en un bon oli d’oliva una mica de sal i molta paciència.

També farem servir 8 o 10 gambes i uns quants llagostins. Amb els caps i una nyora farem un fumet ràpit. Ho fregim tot junt, penseu a treure les llavors de la nyora. Afegiu mig litre d’aigua i res 10 minuts a foc fort i ho deixeu que faci una mica com d’infusió. Les cuetes de les gambes i dels llagostins els reservem. Més tard les fregirem per montar el plat.

Farem els llardons amb carn de porc amb la seva pell. Els tallem petits i els fregim, quan estiguin torradets els cobrirem d’aigua i salarem. A foc viu fins que es beguin tota l’aigua i que es refredin.

També necessitarem 2 gots de brou de pollastre. A l’hivern en faig sovint, sempre ve de gust una sopeta, però si no en teniu podeu fer servir algun comprat, hi ha que són bastant bons.

Bé ara fem les mandonguilles amb tots els ingredients, fem boletes les enfarinem i fregim em força oli d’oliva. Han de quedar molt torredetes sense cremar-se esclar. Les passem a una cassola junt al sofregit de ceba, la tomata concentrada, els 2 gots de brou de pollastre i 1 got del fumet que hem fet amb els caps i la nyora. Ho fem bullir una mitja horeta a foc mig-baix.

Ara fregim les cuetes de les gambes i dels llagostins i passem a emplatar: 2 o 3 mandonguilles, 2 o 3 gambes, algun llagostí, uns quants llardonets i per a sobre una cullerada de melmelada de pera que endolceix un puntet el plat que ha quedat força saboròs.

La melmelada de pera la podeu fer a casa (per cada kg de fruita uns ¾ de sucre i el suc d’una llimona) o comprar-la feta.

LA CASSOULET

Aquest Nadal teniem tants llocs on anar a dinar...ens havia convidat tanta família que per a no quedar malament amb ningú vam decidir anar de viatge.

Feia anys que volia conèixer l’Aude, regió al nord del Rosselló relativament aprop de Catalunya, conegut com “Pays Cathare”.  Quan estudiava història a la UB havia llegit forces coses sobre els Càtars o Bons Homes com s’anomenaven a ells mateixos i la seva història m’havia anat apasionant de mica en mica. A l’Aude s’hi concentren uns quants castells d’aquests cristians gnòstics cremats a les fogueres per les seves idees. L’Aude és també la terra de la Cassoulet. Bé 3 són les poblacions franceses que s’atribueixen l’origen del famòs plat: Toulouse al Llenguadoc i Castelnaudary i Carcassonne a l’Aude.

La recepta que aquí us presento me l’han ensenyat a fer a Castelnaudary amb productes típics d’aquest lloc, però ja veureu que és molt fàcil fer una “adaptació” amb productes que podem trobar al nostre país.
Sembla que aquest plat es feia originàriament amb faves com les nostres Faves a la catalana,  i no es va anomenar Cassoulet ben bé fins el S-XVIII. Diu la història que l'arribada de productes americans va encuriosir a Cathérine de Médicis, llavors comtessa de Lauragais i a ella es deu la introducció del conreu de " haricots lingots" a la zona.

La cassola o cassole de vora acampanada on es cou el famòs plat i que li dóna nom, la va fer per primera vegada cap el 1377 un italià anomenat Gabaldà a Issel, un poblet a 8 kms de Castelnaudary que té una terra argilosa amb la que encara avui fan aquest estri que reparteix l’escalfor de manera uniforme i li dóna al plat el seu sabor característic.

Ingredients per a 4 persones:

350 grs de mongetes blanques o si en trobeu haricots lingots de la regió de Lauragauis.

2 cuixes de canard confitades tallades en 2 trossos.

Botifarra crua per a 4 o Saucisse de Toulousse (són molt semblants).

300 grs de cornes de porc.

1 peu de porc salat i una mica de cansalada viada, o si ho preferiu una carcassa de pollastre.

1 ceba, 1 porro, 1 pastanaga, 1 cabeça d’alls i farigola i llorer o un bouquet Garni.

Llard del confit.

La NIT abans poseu les mongetes blanques en remull en aigua mineral

Preparació:

Poseu les mongetes a bullir en aigua freda i nova. Quan bullin 5 minuts, desespumeu i afegiu la ceba, la pastanaga, el porro, la cabeça d’alls, les herbes i les cornes el peu salat i la cansalada o bé la carcassa. Feu que bulli 1 hora aproximadament a foc molt baix i tapat.

Mentres fregiu les botifarres i el confit en la llard.

Ara a la cassole poseu unes quantes cornes de les que hem bullit amb les mongetes. A sobre una capa de mongetes, les botifarres o saucisses i les cuixes de canard. Afegiu una mica de  brou de bullir les mongetes, fins a cobrir-les i ho poseu al forn a 150º durant 2 hores aproximadament.

Veureu que es fa una crosta marró a sobre que la tradició diu que s’ha d’enfonsar a dins la cassole 7 vegades.

Si cal podeu afegir més brou.

Se serveix a la mateixa cassole.

TORTILLA DE PATATA Y CEBOLLA EN CANELÓN

CUSCÚS REIAL

MAR I MUNTANYA REIAL

Aquest plat el vaig fer el Nadal 2014, pero amb en Josep Casquet de Caldos Aneto, el vam trobar molt adient per a presentar el nou producte que sortirà a la venda aquest proper nadal, es tracta d'un brou de marisc i peix de roca. L'he cuinat en directe a la fira Barcelona Degusta.

Mar i muntanya reial

Ingredients:

• 4 cuixes de pollastre de pagès
• 4 escamarlans gegants
• 2 cues de llagosta 
• 12 cloïsses
• Pinyons, dàtils i prunes
• Vi dolç de Banyuls
• Brou de pollastre Aneto
• Brou de marisc i peix de roca Aneto
• Oli d'oliva, sal i pebre
• 1 all
• 2 tomàquets

Preparació:

1. Fregim les cuixes de pollastre salpebrades i enfarinades i les reservem.
2. Obrim les cloïsses en oli, ratllem 1 all, ratllem els tomàquets i ho sofregim lleugerament tot junt. Afegim una copeta de vi dolç de Banyuls i esperem que evapori l'alcohol. 
3. Afegim el brou de pollastre Aneto, el de marisc i peix de roca Aneto i les cuixes i ho fem coure uns 30 minuts.
4. Incorporem en aquest ordre: la llagosta, en cru o previament marcada a la paella, els escamarlans, els dàtils, les prunes i els pinyons. Ha de coure tot junt uns 10 minuts.

Pere Sans amb el seu caracterític barret

Montse femcuinetes