UN CROMESKI D'ALIGOT O UN ALIGOT FET CROMESKI

Els cromeskis o cromesquis són una espècie de croquetes servides com aperitiu, embolcallades d'una pasta per a fregir, cruixents per fora i molt suaus per dintre. 

Es poden fer de quasi qualsevol ingredient, fins i tot líquids previ passats pel congelador, però són típics els de formatge, patata o peix. També es poden fer dolços, amb xocolata per exemple i servir com a postre.

Auguste Escoffier ja en parla d'ells i els diferencia de les croquetes pel tractament final que reben, doncs no s'arrebossen a l'anglesa. Es van tornar a posar de moda als anys 80.

I què és l'aligot? és "alli quod" en llatí, alguna cosa, és el que demanaven els peregrins que travessaven per Occitània cap el camí de Sant Jaume i els monjos d'Aubrac, d'on és originari el formatge que avui s'emplea, els oferien pa amb formatge que amb el temps es va convertir amb patata i formatge, o això diu la lejenda...

Recepta per a fer Aligot: ingredients i preparació.

Necessitareu patates, crema de llet, mantega, sal i pebre i formatge Cantal o Tomme tendre, que els veïns del nord en diuen fresc, al tanto! Hi podeu posar all.

Aproximadament feu servir el doble de patates que de formatge. Amb les patates feu-ne un puré amb un tros de mantega i crema de llet i llavors afegiu el formatge a trossos i aneu remenant. ha de quedar espés, però que es pugui treballar.

Per a fer els cromeskis, prepareu o bé una pasta per a fregir o tres plats amb: farina blanca, ou batut i panko que és un pa ratllat japonès fet de la molla. Jo aconsello millor la fòrmula dels tres plats per a no diluir la massa de l'aligot i que feu una pastofia que se us trenqui al fregir.

Poseu una paella o un pot amb força oli d'oliva, feu boletes amb l'aligot, passeu-les pels tres plats i fregiu-les.

Serviu-les calentes.

UN LLUÇ DIGNE D'UN FRARE

Francesc del Santíssim Sagrament, fill dels poc originals Francesc Baró i Francesca Amorós va nèixer a finals de gener de 1753 a Reus on els carmelites descalços hi tenien un convent i on deuria entrar per primera vegada en contacte amb dita espiritualitat.

Pren els hàbits l'any 1771 al convent de Sant Josep de Barcelona on rebria els primers aprenentatges culinaris de la mà d'algun cuiner de l'ordre.

Sembla que va rodar, com diu ell mateix al seu llibre, per alguns convents on recolliria receptes de la cuina monacal, més senzilla que els receptaris cortesans medievals conservats, fins que va morir a Mataró, l'any 1824.

No es pot asegurar que en Francesc sigui l'autor de totes i cadescuna de les receptes que es troben en el seu llibre, del que es conserven dos exemplars idèntics, declara que ha consultat la bibliografia existent, probablement el llibre d' Altamiras* i que no li ha servit de gaire, però sí que se li atribueix el mèrit de ser el recopilador de dites receptes, com consta en el propi manuscrit  "Compost per lo hermano fra Francisco del Santissim Sagrament, cuiner del convent de Sant Joseph de Barcelona". 

El llibre consta d'un pròleg i 8 capítols:

"Instrucció breu per los cuyners princi[pi]ans segons lo estil dels carmelitas descalsos a fi que qualcevol, per poca pràctica que tinga, puga desempeñar qualcevol cuyna de la prov<u>íncia. Compost per lo hermano fra Francisco del Santíssim Sagrament, cuyner del convén de Sant Joseph de Barcelona"  

• F. 2-5: "Pròlech al lector". Inc.: "Vàrios y cèlebres cuiners han escrit ynstruccions o artes de cosina". Expl.: "glòria a l'Esperit Sant para sempra. Ament".

• F. 6-16v (p. 1-22): "Cap. primer, que conté onse advertèncias mol necesàrias". "Primera<ment> adve[r]tència". Inc.: "La cosa més àrdua y dificultosa me apareix a mi asertar lo gust de tots los paladars".

• F. 17-32 (p. 23-50): "Cap 2: dels platillos".

• F. 32-44 (p. 50-45 [sic]): "Cap. 3: de las escudellas de tots los llegums sechs [...]".

• . 44-52 (p. 45-61): "Cap. 4: escudellas que són primera y segona clase".

• F. 52-59 (p. 61-75): "Cap. 5: de la preparació del peix".

• F. 59-85v (p. 75-127): "Cap. 6".

• F. 85v-97 (p. 127-149): "Cap. 6 [sic]: del bacallà y tuñina".

• F. 97-103v (p. 149-162): "Cap. 7: dels ous, de vàrias maneras de guisar-los".

• F. 103v-109 (p. 162-173): "Cap. 8: del peix escabetxat". Expl.: "y lo pitjor és que ab facilitat ce olvida molta ce ou y ce veu vegadas".

*Primer llibre de cuina monacal editat en territoris hispans, dit "Arte de cocina" del franciscà aragonès Raimundo Gómez que signa amb el pseudònim Juan de Altamiras.

Del llibre "Cuina monàstica" de Jaume Fàbrega : Lluç amb suc.

Ingredients:

• Lluç, pot ser tallat en rodanxes o sencer si és del bou
• OOVE
• Safrà
• Pinyons
• Brou del cap del lluç, fet durant escasos vint minuts amb una fulla de llorer i pebre negre en gra
• Llagostins per alegrar el plat

Preparació:

1. Feu un brou molt lleuger amb el cap del lluç.
2. Netegeu bé el peix.
3. Poseu en una cassola de ferro dos dits d'oli d'oliva, afegiu el peix i cobriu amb el brou. Que cogui uns deu minuts.
4. Afegiu els llagostins i tot seguit la picada de pinyons i safrà. Que cogui uns cinc minuts.
5. Emplateu.

ALBERGÍNIES AGREDOLCES-SANÇA XIMENIS DE CABRERA

Na Sança Ximenis de Cabrera i de Prades (1393-1474) en no ser l'hereva, el seu pare, Bernat IV de Cabrera, la va casar de ben joveneta amb Arquimbau de Foix, de qui enviudà al cap de pocs anys. Amb dues filles petites, Isabel i Joana, se seguí encarregant, com a senyora feudal, dels seixanta-tres masos i de les mines de la vall d'Osor, on va viure, fins que va ser traida per Francesc de Verntallat que li va fotre tot.

Va morir a Barcelona, gairebé arruinada i va ser enterrada a La Catedral, a la capella de Santa Clara i Santa Caterina, en un sumptuós sepulcre que ella mateixa, com a bona promotora d'obres d'art, havia encarregat a l'escultor Pere Oller, quan es realitzaven les obres de dita obra monumental.

Va ser una dona compromesa, impartia entre els seus masos, justícia personalment, era lletrada i portava la seva pròpia comptabilitat que ha servit per a conèixer aspectes importants del funcionament d'una casa acomodada de l'época.

Entre els seus escrits i cartes apareix aquesta recepta d'albergínies.

Del seu llibre de comptes:

"Seguex-çe la manera com sa fan les elbergènies en sols per stogar fins a la Corema: Primerament pendre les dites albergènies qui sien poguetes e fendre-les pel mig, però que stigan que no·s depertenguen, e feneu la coste e traurem lo fustet que tenen dins, però no fa lavar las barbas, que bones hi són, e bolir les dites albergènies en aygue ab sal, però fins que l’aygua bulla no y matau les albergínies. E com conexerets que comensan a blanir, traure-les de la dita aygua, e stendre-les sobre una post e posant-la a l’ayra. E com conexerets que sian axutes, a cap d’un dia o un e mig, agau clavels de girofle e a cada part de la albergènia meten-n·i un o dos, segons que bons vos sabran. Aprés, agau salses, axí com és pebre, canela e gingibre, polvoritsat, però ageu més pebre que naguna de les altres salses, e salpistan-les-ne totes de dins d’una n’una. E fet tot açò, agau vinagre blanch, e si masa és fort, meteu-hi aygua e meteu-hi cantitat de mel fins que torna agre-dols; e bolits-ho tot dos o tres buls abans que·n matau les algergènies, e puys, meteu-hi les albergènies e fent-li donar un bul o dos fins que sien moletes e cuytes reonablement, e puys treets la parola del foch e a cap d’un poch trets-ne les albergènies e meteu-les en una ola e fets que sien be cobertes del vinagra ab què an bulit, e tanttost na poden mengar, però no tapen la ola fins que tot sia ben fret"

Ingredients:

• Dos o tres albergínies
• Sal
• Vinagre blanc
• Mel
• Pebre
• Clau de girofle
• Gingebre
• Canyella

Preparació:

1. Talleu les albergínies en dos o en quatre si són molt grans i bulliu-les en aigua i sal. Afegiu-les quan l'aigua estigui bullint.
2. Deixeu-les secar bé.
3. Claveu un parell de claus a cada tros d'albergínia.
4. Espolvareu amb les espècies.
5. Bulliu vinagre, aigua i mel.
6. Afegiu les albergínies i bulliu-les fins que es macerin bé, uns 5 o 6 minuts.
7. Les podeu guardar en el propi suc on han bullit, quan estiguin ben fredes.

Estan boníssimes en amanida acompanyant per exemple unes bones anxoves o un formatge tipus feta...o ambdós.

UN ARRÒS BEN MEDIEVAL-LLIBRE D'APARELLAR DE MENJAR

Qui perd els orígens, perd identitat...

Aquesta frase que ha popularitzat en Raimon a "Jo vinc d'un silenci" de Salvat-Papasseit, de Santo Tomàs o d' Espriu, és ben certa. Un poble no pot perdre les seves arrels, perquè estaria renunciant a allò que el defineix, allò que el diferencia dels altres. 

La cuina catalana és una cuina històrica i identitària, forma part de la cultura del nostre país. El sofregit i la picada ens caracteritzen, el Sent Sovi (1324) i el Llibre del Coch (1520) són els tractats de cuina europea més antics coneguts i ambdos estan escrits en català.

Fa uns mesos i per primera vegada s'ha publicat un llibre de cuina, que és més aviat una compilació de receptaris previs, entre els quals el Sent Soví, que ens mostra els gustos de les classes benestants de la baixa edat mitjana catalana. Es tracta del Llibre d'aparellar de menjar. Tan sols s'ha conservat un únic manuscrit escrit probablement a mitjans del segle XIV sobre paper i que no sembla ser l'original sino una còpia.

Preparem un arròs: 

• El rentem dues o tres vegades amb aigua calenta i el deixem secar al sol.
• El bullim en poca aigua amb OOVE i sal.
• Quan espesi s'hi afegeix llet d'ametlles i seguim bullint fins que quedi ben sec.
• El servim en escudelles, afegint-l'hi per sobre sucre o mel, oli i espècies.
• També el podeu saltar amb panses i pinyons.

Aprofito per anomenar les quatre espècies orientals més usades del moment: el gingebre, el clau de girofle, el pebre i la canyella que són les que he fet servir en aquest plat. totes ben mòltes.

També cal esmentar que malgrat els greixos d'origen animal (cansalada, llard i sagí) són els més usats en aquest moment per a confeccionar els plats de carn, i que en les prepracions més senyorials s'emplea la mantega de llet, també s'usa l'oli d'oliva sobretot pels plats de peix, per les verdures, per a fer salses o per a conservar aliments.

Les panses i els pinyons així com ametlles i avellanes eren molt empleades tant per cuinar com per menjar a l'hivern, quan no hi havia fruita fresca.

LA COCA DE SANT JOAN

Com diu en Jaume Sisa, de totes les coques, la més elegant.

Es pot fer amb crema, amb fruita confitada, amb llardons...però sempre amb pinyons, sinó, no té el mateix encant.

Avui en fem una amb taronja confitada, un licor de taronja que li han regalat al Jaume a la trobada blogaire #gastroThermalia, i com no, amb pinyons.

La taronja confitada també la fem a casa, amb dues taronges, 300 grs de sucre i 150 cc d'aigua. L'hem de tallar ben fineta i deixar-la coure amb l'almívar ben bé una hora, després la deixeu secar en una reixeta.

Coca de Sant Joan

Ingredients:

Pel peu: 

 200 grs de farina de força

 100 cc d'aigua 

 25 grs de llevat de forner

Pel pastat final: 

400 grs de farina

150 grs de sucre

10 grs de sal

2 ous i 1 altre per pintar la coca

40 cc de llet

70 grs de mantega

1 copeta de licor de taronja

Per a decorar: 
Taronja confitada
Pinyons 
Sucre

Preparació:

1. Barreixem els ingredients del peu i ho deixem reposar fins que dobli el seu volum i ho reservem.
2. En un bol barreixem la farina pel pastat amb el ous, el sucre i la sal. 
3. Incorporem el licor de taronja.
4. Hi afegim la llet i finalment la mantega.
5. Ho barreixem amb el peu.
6. Pastem amb les mans fins que no s'enganxi.
7. Dividim la massa i la deixem reposar, tapada amb un drap. Si pot ser a uns 20º de temperatura.
8. L'estirem i li donem la forma típica. Que reposi uns tres quarts o fins que torni a doblar el seu volum. La podeu tapar perquè no s'assequi.
9. Li posem la taronja confitada i la pintem amb ou batut.
10. La decorem amb els pinyons, afegim sucre per sobre i al forn uns 20 minuts a 180º

AMANIDA DE SORRETA

Amb la ventresca de la tonyina faig una amanida que porta patata bullida i ou dur, que la podeu acompanyar de tomata, cogombrets, olives negres d'Aragó, tàperes...

Per a fer la tonyina de sorra:

1. Li traieu la pell i la poseu en sal gruixuda, ben coberta uns tres o quatre dies.
2. La renteu sota l'aixeta, la talleu molt fineta.
3. La poseu en pots esterilitzats amb oli d'oliva, un parell d'alls i pebre negre en gra.
4. Guardeu-la sis mesos a la nevera.

Ingredients:

• Tonyina de sorra
• Patata bullida amb pell i pelada
• Tomàquets cherri
• Cogombres en vinagre
• Tàperes
• Ou dur
• Olives negres d'Aragó
• Sal
• Oli d'oliva
• Cibulet picat

AMB UN PARELL DE LLAUNES

Qui no menja arròs, és perquè no vol. 

Ahir vam #ferdepares, a l'Elisenda li tocava concert i va durar tooooot el dia. Podíem dinar pel centre o tornar a casa i descansar una mica, però quan no hi ha res a la nevera, o improvises o no dines.

Amb un parell de llaunes, una de pop amb oli d'oliva i una de sípia en la seva tinta, es pot fer un arròs ben digne. Per acompanyar una de ben bona, truita de patates trufada.

Ingredients:

• Una llauna de pop en oli d'oliva
• Una llauna de sípia en la seva tinta
• 300 grs d'arròs bomba
• Un litre de fumet
• sal i julivert

Preparació:

1. Socarreu l'arròs en una paella amb una mica d'oli.
2. Amaniu amb la tinta de la llauna y regueu amb el fumet ben calent.
3. Pujeu el foc i a tota castanya que cogui uns 8 minuts.
4. Baixeu el foc i afegiu la sípia i el pop. Que cogui uns 9 minuts.
5. Espolvareu amb julivert i deixeu reposar 2 minuts.

POLLASTRE ROSTIT A LA CASSOLA

Amb el desobriments de "les amèriques" i l'arribada de nous productes com el tomàquet o el pebrot, es produeix un canvi de colors a la cuina on els menjars que fins ara eren marronosos o esblanqueïts degut a cebades, ametlles i espècies com el pebre negre, la canyella, el comí, el clau i amb una mica de sort el safrà que es feia servir més com a colorant que pel gust que donava a les menges, pasen a ser vermells principalment. 

Avui preparem un suculent i senzill pollastre rostit. 
A "la cuynera catalana" llibre anònim de 1835 que s'entregava per fascicles, trobem aquesta recepta de pollastre rostit  "Un cop plomats i ben nets, se'ls tallen ales, colls i peus...se lliga amb un fil i se rosteix entre dos focs, i són molt gustosos" 

La tècnica de rostir consisteix a sotmetre un aliment a una forta temperatura que pot provenir de qualsevol font de calor, per tal de caramelitzar la glucosa i tancar els porus, evitant així la pèrdua del suc interior i que la carn quedi més seca que una sabatilla. Desprès s'abaixa el foc perquè es cogui per dins i no es cremi per fora.
Es pot rostir a l'ast, que és la forma més antiga ja citada en llibres de cuina medieval, a la brasa, molt extesa a patis i jardins, a la cassola, amb algun tipus de greix ja sigui oli o llard, o al forn.

Ingredients:

• Un pollastre ecològic tallat a octaus
• Dos cebes tendres
• Una cabeça d'alls sense pelar
• Un canonet de canyella
• Quatre tomàquets sencers pelats
• Una copa de vi ranci
• Una copa de vi blanc
• Oli d'oliva
• Sal i pebre negre

Preparació:

1. Fregim el pollastre amb #OOVE en una cassola de fang o de ferro colat. Quan el girem el salpebrem.
2. Afegim la cabeça d'alls i la canyella.
3. Tallem la ceba a mitges llunes i les afegim. Que caramelitzin.
4. Hi tirem la copa de vi ranci i el blanc i que evapori una mica l'alcohol.
5. Afegim els tomàquets i tapem la cassola. Ha de coure uns tres quarts.

UNA DE ROMANS-POLLASTRE NUMÍDIC-CALDES DE MONTBUI III-#GASTROTHERMALIA

De tots és conegut el gust que tenien els romans per banys públics i termes. En películes i sèries televisives sobre ells, rar és que no surti alguna escena on, sentats tots junts, parlen de negocis, conspiracions o de política.

Tuf, fetor, pesta, fortor, fetidesa, ferum...són paraules que em venen al cap, jajajajaja, de tots és sabut també lo escatològics que som els catalans: fem cagar el tió, posem un caganer al pesebre, regalem cagarades de massapà per a reis...si Freud aixequès el cap!!

De la gran trobada que en Jordi i l'Anna de Retalls de cuina per la vila de Caldes van organitzar el 4 de juny, ja he publicat, amb aquesta, tres entrades i és que aquesta sortida ha donat per a molt.

Com arqueòloga que sóc de formació, ja no m'hi dedico, no me'n puc estar de fer-ne una sobre romans i què millor que de les magnífiques termes romanes que tenen en aquesta vila.

Trobem les primeres termes sempre al costat de fonts naturals d'aigua calenta, com les de Caldes de Montbui. Amb el temps i gràcies a aqüeductes i noves tècniques d'escalfament d'aigua, també en trobem a les ciutats, lluny dels manantials.

Podem diferenciar dos tipus de termes, per la plebs, molt senzilles i pels patricis, monumentals, luxoses, amb teatre, biblioteca, botigues...Són famoses les de Dioclecià o Caracal·la.

L'estructura interna típica de les termes era una successió de sales amb piscines: 

• El frigidari (frigidarium, d'aigua freda) 
• El tepidari (tepidarium, d'aigua tèbia)  
• El caldari (caldarium o calidarium, d'aigua calenta)
• Els banys de vapor: el laconicum (bany sec) i l'assa sudatio (bany humit)
• Vestidors amb guixetes.
• Gimnàs.
• Piscina a l'aire lliure.

Les Termes Romanes de Caldes són de les poques que es conserven a tota Europa d'aquesta época. La piscina data del segle I ane i és només una petita part del complex, s'han localitzat fins a 15 àmbits diferents per la vila.
L'aigua brolla a 74º ho podeu comprovar posant el dit a la Font del Lleó que es troba a la mateixa plaça. 
No us les perdeu! són una meravella.

I per a ilustrar-ho us faré una adaptació d'un pollastre recepta d'Apici, romà, ric, estrafolari, considerat un dels primers gastrònoms de la història, escriptor de "De re coquinaria" o això diuen.

Ingredients:

• Quatre cuixes de pollastre, es pot fer amb pintada
• Alls
• Cebes
• Sal i pebre
• Comí en pols (una culleradeta de postre)
• Llavors de coriandre (una culleradeta de postre)
• Pinyons
• Mel
• Garum o salsa de peix Nam pla ( dos cullerades soperes)
• Oli d'oliva de Vera
• Vinagre de moscatell Badia-Gardeny
• Cireres

La recepta original porta ruda i asafetida que són dues espècies molt usades a l'antiguitat. Si en trobeu n'hi podeu posar.

Preparació:

1. Bulliu les cuixes de pollastre en aigua amb ceba i alls.
2. Treieu-les de l'aigua, salpebreu-les i poseu-les a macerar dues hores amb oli, garum, mel i vinagre.
3. Prepareu una picada amb els alls, les cebes, el comí, les llavors de coriandre, els pinyons.
4. Rostiu el pollastre afegint la picada, una mica del brou de bullir el pollastre i les cireres.

TRES AMB TOMÀQUET

És temps d'amanides
Esqueixada, de tomàquet i mozzarella amb pesto verd o amb mel i mató, les amanides amb tomàquet són refrescants, contenen licopè molt beneficiòs per a la salut i són boníssimes.

Avui n'hem preparat tres, l'esqueixada amb penca de bacallà, pebrot verd tallat a rodelles, tomàquets Cherri i olives negres d'Aragó, ben amanida amb #AOVE, una punteta de sal (vigileu que no toqui el bacallà) i un polzim de pebre.

La tricolor italiana amb tomàquet Monterosa, una mozzarella de bufalà i una salsa pesto que podeu fer facilment amb 20 fulles d'alfàbrega, 20 pinyons, oli d'oliva, parmesà i pecorino a parts iguals.

I amb mel i mató i tomàquet de Montserrat, no us ho perdeu!!!
L'acidesa del tomàquet amb el sabor neutre del mató, regat amb una bona mel de romaní (molt important) us fa sentir una mena de sotrac inesperat. Que bo.