FRICANDÓ DE MANDONGUILLES I TRUHADA-TRACTAT D'EMPARANÇA

El tractat d'Emparança és una protecció reial o empara que va concedir el rei d'Aragó, Alfons el Bataller, als aranesos l'any 1130 al monestir de Sant Andreu de Barravès (Alta Ribagorça) avui desaparegut. Amb aquest tractat es vinculava la Vall a la Corona d'Aragó.

Alfons el Bataller (1073-1134) és aquell rei germanastre de Pere I d'Aragó que el va succeir l'any 1104 i que va testar a favor de l'Ordre del Temple de l'Hospital i del Sant Sepulcre, fet que no va agradar gens als nobles aragonesos que a la vegada van obligar a Ramir el Monjo, germà d'Alfons a penjar els hàbits per casar-se amb Agnès de Potiers i així asegurar la continuitat de la casa Ximena. Els navarresos, alhora van aprofitar l'avinentesa per proclamar la seva independència a favor de Garcia Ramires el Restaurador.

A canvi de la protecció contra els comtes de Comerge que volien imposar el seu domini sobre la Vall d'Aran, els aranesos es van comprometre a pagar un cens anual al tresor reial que consistia en un sester de forment per cada casa, eth galin reiau ( el galin és un recipient que conté el gra conreat en 216 metres quadrats de terreny).

El Bataller per representar el govern a la Vall va nomenar lloctinent a Arnau Guillem que a la vegada es va comprometre a entregar una desena part de les rendes, el delme, a l'església de Sta Maria de Mijaran.

I per amanir tota aquesta història fem una truhada típica de la Vall i que acompanyem amb un fricandó de mandonguilles.

Fricandó i truhada

La truhada no deixa de ser un puré de patates que tant serveix com a primer plat o com d'acompanyament de carns i peixos.

Ingredients per la truhada:

• 4 patates mitjanes
• Llet sencera
• Aigua i sal per bullir les patates

Elaboració:

1. Bulliu les patates ja pelades en aigua i sal, sempre des de l'aigua freda i així les patates no se us sobtaran.
2. Traieu tota l'aigua i afegiu una mica de llet (dependrà de la textura que us agradi el puré).
3. Aixafeu les patates amb una forquilla, mai amb el braç elèctric que queda gomós.

El fricandó de mandonguilles

Ingredients:

• 500 grs de carn de vedella picolada
• Dos ous
• Farina de galeta
• Farina
• Moixernons 
• Dues cebes
• Una cullerada sopera de tomàquet concentrat (opcional)
• Un got de vi blanc
• Un raig de vi ranci
• Una picada (ametlles, galeta maria o carquinyoli, pinyons)
• Sal i oli d'oliva extra verge

Elaboració:

1. Barregeu la carn, els ous i una mica de farina de galeta. Ho saleu i en feu boletes no gaire grans. Les enfarineu i les fregiu en oli d'oliva. Reserveu-les.
2. Mentrestant poseu els bolets a remullar en aigua tèbia.
3. En aquest oli, el coleu, fregiu les cebes tallades ben petites. Cap el final afegiu el tomàquet concentrat. Si us agrada la salsa fina, ho podeu triturar.
4. Afegiu el vi blanc i el ranci i que evapori l'alcohol.
5. Incorporeu les boletes i l'aigua dels bolets colada per eliminar la possible terra.
6. Ho coeu tot junt, a foc baixíssim*, uns tres quarts d'hora aproximadament. Vigileu que no es quedi sec, podeu afegir una mica d'aigua.
7. Quan faltin uns 10 minuts afegiu els moixernons.
8. Apagueu el foc i amb una mica de líquid incorporeu la picada.
9. Aquest plat és molt millor si reposa una bona estona.

* Ho podeu coure al forn.

Fricandó de mandonguilles

ELS DOS ALFONSOS-GALLINA A L'AST AMB ALLS ESQUESOS

El Ducat de Gandia, títol nobiliari creat l'any 1399 per Martí l'Humà (1356-1410) a partir del Senyoriu de Gandia, va ser concedit a Alfons IV d'Aragó i Foix (1332-1412), comte de Ribagorça, marquès de Villena, comte de Dènia, dit el vell, perquè n'hi va haver un de jove, el seu fill que va viure entre 1358 i 1425.

Aquest primer duc de Gandia, fill de Pere d'Aragó i net de Jaume II el Just, malgrat passà a la història com un personatge secundari, va ser figura cabdal en les relacions entre la Corona d'Aragó i el Regne de Castella. Va dirigir la defensa de la ciutat de València davant l'atac de Pere el Cruel a la Guerra dels dos Peres, un dels primers episodis de la Guerra Civil Castellana. Va ser anomenat primer Conestable de Castella, màxim representat militar del rei en absència d'aquest,  títol que li va durar ben poc doncs en morir Joan I els tutors del seu succesor, Enric III el malalt, el desposseiren del càrrec. Va ser candidat a succeir el rei Martí, en el Compromís de Casp, quan aquest va morir sense descendència legítima degut a la mort temprana del seu fill, Martí el jove i al fet d'arribar tard a legitimar el fill natural que aquest últim havia tingut amb una de les seves amants, dit Frederic de Luna.

El primer duc de Gandia creà una cort literària, Ausiàs March i Joanot Martorell en van ser partíceps i va impulsar la construcció del Monestir de Sant Jeroni de Cotalba i el Palau Ducal de Gandia, obres continuades pel seu fill, el Jove. Segons l'arxiver de Ribagorça, Pere Carbonell, se li atribueix també la construcció del Castell de Benabarre i l'esglèsia adjunta.

A la mort del Vell, el fill, Alfons V d'Aragó i Eiximenis, i també pretendent durant el Compromís després de la mort del seu pare, però encara amb menys suport, que ja és dir, es va convertir en el segon duc de Gandia però, tot i que es va casar dues vegades, no va tenir cap fill i a la seva mort el ducat va passar provisionalment a Hug de Cardona i Gandia, fill de Joana de Gandia i net del primer duc. 

Els llibres de comptes dels ducs de Gandia han estat considerats, de sempre, com una de les millors fonts, a nivell europeu, per reconstruir la vida quotidiana d'un destacat membre de la noblesa de l'època, i també de les grans diferències existents entre el que ell menjava i el que s'enduien a la boca els seus servents. D'aquests llibres de comptes en Juan Vicente Garcia Marsilla en fa un molt bon estudi i ho publica a La taula del senyor duc: alimentació, gastronomia i etiqueta a la cort dels ducs reials de Gandia, editat pel CEIC Alfons el vell, a Gandia, l'any 2010.

El llibre fa un estudi extens i detallat de tot allò que es relaciona amb la teca de la casa, no només les grans quantitas de queviures que es compraven a diari, la qual cosa fa pensar que aquells personatges eren verdaderes màquines d'endrapar, sinó també la funció de cadascun dels servidors encarregats de l'avituallament per d'assegurar la bona alimentació del Duc i la seva família. Panicers que feien el pa, botellers, encarregats del vi, el museu que distribuïa els productes entre els diferents components de la casa senyorial, el civader que s'encarrega del menjar dels animals i el reboster, figura ben curiosa que custodia la vaixella, gestionava les salses que mai faltaven als banquets acompanyant carns i peixos a l'ast i cuidava que sempre haguessin candeles per fer llum. Tots s'ocupaven de comprar i comptabilitzar tot el que entrava a Palau, els cocs i el sobrecoc de cuinar-ho i els copers i talladors, entre altres, de servir-ho a taula. Aquets banquets luxosos i pantagruèlics haurien de durar hores. Les quantitats de menjar per comensal eren directament proporcionals al càrrec que tenien. A les Ordinacions de Pere el Cerimoniós, per exemple, el rei disposa damunt la taula el menjar per a vuit persones, sis son les racions de bisbes, arquebisbes i fills de rei, i els cavallers en tenen dret a quatre. Ara bé, s'ho menjaven tot això? o era més aviat un acte d'exhibicionisme i ostentació?...

Tot i que la noblesa baixmedieval seguia basant la seva dieta especialment en la carn, menys els dies d'abstinença regulats per l'església, prop del 50% de la despesa diària anava destinada a aquest producte i malgrat les compres de "moltó pel senyor", per exemple, solien ser de dos o més quilos, sembla que el més habitual era que el consum d'aquesta bèstia per persona fos d'uns 700-800 grs. La vedella era més cara que el moltó i va ser molt poc freqüent a les taules del Duc. El porc era molt més consumit en ambients rurals i les carns més valorades eren les aus a les que s'atribuïen tota sèrie de propietats dietètiques i fins i tot terapèutiques com queda palès els últims anys de la vida del Vell que se'n van adquirir moltes. Es compraven vives, per parelles i servien per espessir les salses de l'època, que se'n feien moltes i per fer brous.

Gallina a l'ast amb alls esquesos

Ingredients:

• Una pularda
• Llard i oli d'oliva
• Sal i pebre

Alls esquesos

• 200 grs de formatge tendre
• Un all
• 40 ml oli d'oliva
• Brou de gallina o aigua
• Sal
• Un rovell d'ou (opcional)

Elaboració:

1. Per fer la pularda només cal netejar-la molt bé, salpebrar-la, enllardar-la i posar-la al forn a 150º, si pesa 2 kg, un parell d'hores aproximadament. Cap el final, al grill, la torreu una mica.
2. Per fer els alls esquesos, una salsa medieval molt semblant a l'almadroc, ratlleu el formatge i en un morter piqueu l'all, afegiu el formatge, l'oli i ho aneu integrant. Poseu una mica de brou o aigua freda per que no quedi tan espés. El rovell és opcional i li posarieu al final. Tasteu de sal i si cal ni poseu-n'hi un polsim.

CALDER SEC D'ARRÒS AMB SÍPIA, ALLS TENDRES I CARXOFA

Del llibre editat per Drassana, La cuina de la Safor, escrit per Chelo Peiró i fotografies de Jordi Garcia Polop, fem arròs amb sípia, alls tendres i carxofa a la manera de la Safor. En lloc de brou de peix, n'he fet un del que es tira de les carxofes. 

Ingredients:

• Una sípia gran o dues petites
• Dues carxofes
• Un tomàquet sense pell ni llavors
• Tres o quatre alls tendres
• 250 grs d'arròs
• Pebre roig, sal i oli d'oliva verge extra
• Un litre de brou de carxofa (una ceba, les fulles verdes de les carxofes) 

Preparació:

1. Primer fem el brou. Sofregim una ceba tallada petita i les fulles exteriors de les carxofes en una olla amb un bon raig d'oli. Cobrim d'aigua i bullim 20 minuts, Colem.
2. En un caldero fregim la sípia tallada a trossos grans amb una mica d'oli d'oliva. Afegim el tomàquet i esperem que confiti.
3. Tallem els alls en dos i els cors de les carxofes en tres o quatre trossos i a l'olla. Ho sofregim. 
4. Espolvarem amb mitja culleradeta de pebre roig i tot seguit afegim l'arròs i el socarrem uns tres minuts. Cobrim amb el brou de carxofes ben calent i ho fem bullir a foc fort 8 minuts i a foc baix uns 10 minuts més.
5. Servim.

ESCUDELLA DE FIDEUS AMB BACALLÀ I CARXOFA

 Ingredients:

• 4 carxofes 
• 2 talls de morro de bacallà desalats
• 250 grs de fideus del número 4
• 2 cebes tendres
• 1 pastanaga
• 4 alls
• 1 cullerada de tomàquet concentrat
• 1 tomàquet
• Julivert
• Safrà
• Oli d'oliva verge extra i sal

Preparació:

1. Per fer el brou, aprofitarem les fulles verdes fosques de les carxofes, aquelles que solen anar a la brossa. En una olla sofregim la pastanaga a daus i una ceba tendra tallada petita i quan aquesta última sigui transparent hi incorporem un parell d'alls trinxats i una mica de julivert. Afegirem el tomàquet concentrat i les fulles de les carxofes, els donarem un parell de voltes i cobrirem amb 2 litres d'aigua. Ho fem bullir uns 25-30 minuts. Podem posar la pell del bacallà.
2. Per fer els fideus, en una olla i una mica d'oli sofregirem la ceba ben petita i afegirem una mica més tard un all trinxat i el tomàquet sense pell ni llavors. Quan tot sigui ben confitat, tallarem les carxofes en 4 trossos i les incorporarem al sofregit, esperarem uns minuts i tot seguit hi posarem els fideus i els rossejarem. Cobrirem amb el brou i ho farem bullir uns 15 minuts.
3. Farem una picada amb un all i una mica de safrà que hauren torrat en una paella a foc molt baix.
4. Finalment, afegirem el bacallà a daus i la picada, esperarem uns 5 minuts, tastarem de sal i ja podrem servir.

GALLINA I CODONYS BULLITS EN OLLA-EL MESTRE ROBERT I ELS REIS DE NÀPOLS

Identificar el "seneríssimo senyor don Fernando, rey de Nàpols" amb Ferran I, fill d'Alfons el Magnànim, sembla més versemblant que no pas fer-ho amb el seu net, Ferran II que va regnar breument entre 1495 i 1496. En què es basen els experts? l'any 1491 l'esglèsia va suavitzar algunes prohibicions alimentàries pels dies de dejuni i al llibre hi ha receptes quaresmals que no contemplen les noves prescripcions però, quines són aquestes noves normes? a la recepta de la genestada, el Mestre Robert diu: "...E sia en dia de ous, perquè pendràs rovells de ous debatuts...Emperò per ésser dita genestada, no-y fa fretura metre-y ous..." en fí que no cal ous perquè quedi igualment bona. Així doncs, aquests productes exclosos del plat en dies quaresmals serien permesos més tard com queda palès en les truites que s'endrapava el rector i a vegades també l'escolà que l'acompanyava després de beneir les cases i els corrals de la seva parròquia amb aigua i sal a la cerimònia del salpàs durant la Pasqua a canvi, això sí, d'unes bones dotzenes... d'ous. 

Però, tornant als Ferrans, el primer va nèixer a València, el 1423, era fill natural d'Alfons d'Aragó V i Giraldona Carlino, una de les seves amants i va morir 70 anys després a Nàpols, d'on era rei, gràcies al casament que li va preparar el seu pare amb Isabel Chiaramonte, una hereva napolitana. Ferran II i net del primer va arribar al tron l'any 1495, després que el seu pare i fill d'aquell, abdiqués en favor seu, aterrat davant les tropes franceses i la imminent invasió d'aquestes per terres itàliques, instigades per Ludovico Sforza, son cunyat i comandades per Carles VIII de França. Poc li va durar la comesa, tot i derrotar al rei francés i esdevenir tot un ídol pels Napolitans, va morir un any després sense descendència.

Gallina rostida i codonys bullits en olla (la recepta "aproximada" del codonys és d' El llibre del coc, del Mestre Robert, editat per Clàssics Curial, 1977)

Ingredients:

• Una gallina o pularda tallada a octaus
• Una ceba grossa
• Tres o quatre alls
• Oli d'oliva verge extra, llard de porc, sal i pebre negre
• Per la recepta dels codonys: tres codonys, llet d'ametlles, vi dolç, un canonet de canyella, tres o quatre claus, un polsim de nou moscada, una cullerada de sucre, pebre negre en gra i flor de macis.

Preparació:

1. Rostiu la gallina, molt a poc a poc, en una cassola amb una mica d'oli i llard a parts iguals. Salpebreu.
2. Talleu la ceba i afegiu-la. 
3. Afegiu els alls tallats en dos.
4. Mentrestant peleu els codonys i els hi traieu els cors. Els poseu en una olla i els cobriu escasament amb llet d'ametlles i mig got de vi dolç. Ho feu bullir a foc baix i incorporeu les espècies i el sucre. Ha de coure uns 10 minuts.
5. Afegiu els codonys a la cassola i que cogui tot junt uns 10 minuts més.
6. Aquest plat és més bo si reposa unes quantes hores.

PUTXERO

Plat de diumenge, de festa o de Nadal, plat d'hivern que amb algunes variacions s'elabora a tots els territoris de parla catalana, però no només perquè també se'n fa a Andalusia, a Castella... 

A València el putxero, olla de carn o "puchero" té tantes versions com cases on es cuina, n'hi ha que hi posen blanquet, botifarrons de ceba i fins i tot xoriço. En la recepta més corrent es bullen les carns en una olla a la que una mica després s'hi afegeixen les verdures i si el dia és de celebració també porta pilotes, que moltes vegades són rodones. Resulta un plat amb molt de recorregut perquè mai sobra res, amb el que queda a les safates se'n poden fer croquetes, canelons, rossejats, molt semblant a l'arròs al forn, però fet amb les carn del suculent plat, i com no, se'n fa "ropavieja" o robabruta, encara que no és ben bé com la canària, que ja he explicat en altres ocasions, perquè aquí li posen patates fregides directament. 

Hi una versió més suau, vegana, que es fa només amb verdures i pren el nom de bollit. No porta cap carn i tampoc arròs.

Aquest plat valencià, emparentat més amb la cuina andalusí que amb la castellana, no sol portar carn de tocino, si no comptem les botifarres, esclar, però a la comarca de La Safor hi afegeixen peu de porc al caldo. Les pilotes les fan amb fetge de pollastre ben esmicolat i barrejat amb la carn picada  i les embolcallen en una fulla de col, les fan bullir més d'una hora juntament amb el pollastre, a foc ben suau.

A llocs és tradició, com ens explica na Violeta Tena al llibre de La cuina dels Ports, reunir-se, uns dies abans, a mode de retrobament familiar al voltant de la cuina, amb tietes, avies i cosines per confeccionar les pilotes, que porten tallets de pernil, ou i sagi com aglutinant i bullen en el brou segellades amb clara d'ou.

M'ha sorprés que a totes les receptes que he anat trobant l'aigua on es bull la carn i les verdures porta sal des del principi de la cocció!

Putxero valencià

 Ingredients:

• Un tros de gallina
• un tros de vedella
• Un tros de costella de vedella
• Un tros de cansalada blanca
• Un os amb el moll (os serrat)
• Un os de genoll de porc i un altre de vedella
• Dues botifarres 
• Dues pastanagues (carlotes)
• Dues patates (creïlles)
• Quatre penques
• 200 grs de cigrons remullats
• Sal i safrà
• Per la pilota magre: 200 grs de carn picada de vedella i 200 més de porc; un ou; molla de pa; pebre; pebre roig; nou moscada; julivert; sal; pinyons
• Per la pilota grassa: 250 de cansalada; un ou; farina de galeta; sal
• Arròs i fideus gruixuts

Elaboració:

1. Netegem i perbullim les penques. Les reservem.
2. Posem tota la carn, menys les botifarres i la cansalada, en una olla amb 2 litres d'aigua, els cigrons, les penques i el safrà.
3. Preparem les pilotes: per la pilota magre, barregem les dues carns, afegim els altres ingredients, es pot remullar el pa amb llet perquè quedi la pilota més melosa); per la pilota grassa, a la cansalada picada li afegirem l'ou i una mica de farina de galeta. En els dos casos farem les pilotes i les podem enfarinar perquè quedin sellades.
4. Quan hagi passat una hora, afegim les patates, les pastanagues, la cansalada i les botifarres. És el moment de posar també les pilotes. Deixarem coure a foc suau una hora més.
5. Anirem traient el greix que sura a la superfície.
6. Afegim sal al gust.
7. Servim les carns i les verdures i amb el caldo farem una sopa d'arròs i fideus. 
8. Sofregim l'arròs*, afegim el caldo* ben bullent, esperem 5 minuts i li tirem els fideus* gruixuts. Ha de coure en total uns 20 minuts. 

* 30/35 grs d'arròs per persona, el mateix de fideus i dos cullerots de caldo per persona, aproximadament.

Bibliografia:

• Valls, A. Valls, M. La cuina de la Serra de Mariola. Col·lecció Tastaolletes 3. Drassana. València 2016.
• Ruso, A. Guías gastronómicas de la Comunitat Valenciana, el Baix Vinalopó, l'Alt Vinalopó. Ciro Ediciones. Amb idea original de Jaume Fàbrega.
• Gargallo, L. Miró, G. Gargallo, S. La cuina dels Ports. Col·lecció Tastaolletes 6. Drassana. València 2020.
• Villalba, M. Bens, F. La cuina del Cabanyal. Col·lecció Tastaolletes 1. Drassana. València 2014.
• Peiró, C. La cuina de la Safor. Col·lecció Tastaolletes 2. Drassana. València 2015.

FAVES I VARIA-LA CUINA DE LA REINA

El Palau Reial de l'Almudaina va ser la residència històrica dels reis de Mallorca. És un  edifici d'origen romà que en època musulmana va fer les funcions d'alcassaba i que Jaume II, fill del conqueridor, modificà i transformà en palau cristià.

Segons el metge i investigador de la gastronomia mallorquina, Antoni Contreras, a l'Almudaina ja hi devia existir una cuina per alimentar el valí i els seus servents, en temps de la dominació musulmana, però malgrat no es coneix la data exacte de quan començaren les obres per transformar-la i adaptar-la al nous propietaris, se sap que cap el 1313 la cuyna del senyor rey o cuyna major del castell, estava enllestida. En aquesta cuina es preparaven els banquets oficials i el menjar del personal de la cort. El rei comptava amb una altra, privada, on es preparaven els menjars destinats només per a ell, sota un control exhaustiu perquè ningú li pogués administrar cap verí. La reina per no ser menys, també tenia dues cuines, una de privada, situada al primer pis de palau, la cuyna secreta de la senyora regina, i una altra més solemne, la cuyna maior de la regina, molt a la vora del seu Hort, on es preparaven els menjars de cerimònia i els destinats als seus servents. Ambdós, rei i reina posseïen també dos botelleries on es guardaven les seves begudes.

Faves i varia

 Ingredients:

• Un quilo de faves tendres ja sense la beina (quan no n'és temps, poden ser congelades)
• Dues o tres cebes tendres
• Dos alls picats
• Una cullerada sopera de concentrat de tomàquet
• Dos talls ben gruixuts de varia de Ses Illes
• Una tassa de brou vegetal
• Un raig de vi dolç
• Oli d'oliva verge extra, sal, pebre bo i un polsim de marduix

Elaboració:

1. Sofregiu en una greixonera o cassola de fang, amb una mica d'oli d'oliva, els dos talls de varia tallats a quadradets. Reserveu.
2. En aquest mateix oli, sofregiu les cebes tendres tallades fines. Afegiu-hi una mica de sal i quan siguin transparents hi poseu els alls picats. Tot seguit afegiu el concentrat de tomàquet, el raig de vi dolç i quan evapori un xic l'alcohol poseu-hi el brou.
3. Incorporeu les faves, tapeu la greixonera i coeu-ho uns deu minuts a foc baix o fins que les faves quedin tendres.
4. Afegiu els talls de varia, tasteu de sal i poseu-hi el marduix i el pebre bo. Que cogui tot junts uns dos o tres minuts i ja podeu servir.

BIBLIOGRAFIA

• Contreras Mas, A. La cuina en temps de Ramon Llull (1232-1315). Edicions Documenta Balear. Palma 2017.
• Contreras, A. Pinya, A. La sobrassada de Mallorca, cuina i cultura. Consell de Mallorca. FODESMA. 

ARRÒS A LA SITGETANA

Arròs a la Sitgetana

Recepta recuperada per Emerencià Roig i Raventòs en el seu llibre El Sitges dels nostres avis, que es va publicar l'any 1934 amb plats transmesos via oral, alguns que ja es cuinaven a mitjans del XVII i que retraten la vida del Sitges del segle XIX. 

L'arròs a la sitgetana és un mar i muntanya, tant nostre, que combina el peix i la carn i es caracteritza per incorporar un ingredient representatiu de la vila, la Malvasia, un vi dolç, aromàtic d'alta graduació, uns 15º, àcid, elaborat únicament a partir de la varietat de raïm del mateix nom. 

A Sitges, la Malvasia té quatre linees d'elaboració, el dolç, com una mistela, la malvasia seca, el Blanc Subur i també com a vi escumós aromàtic de molta qualitat. Aquest raïm al s. XVIII va arribar a ocupar una quarta part dels cultius de la zona, actualment només s'en cultiven unes dues hectàrees i mitja. De verema tardana i la proximitat al mar li confereixen un gust únic i diferent a altres malvasies del País.

Recepta adaptada per a quatre persones

Ingredients:

• 320 grs d'arròs de la varietat bahia de Molí de Rafalet
• Una sípia grossa amb la melsa
• Quatre salsitxes
• 250 grs de cap de costella
• Vuit gambes
• Quatre escamarlans
• Dotze cloïsses
• Una ceba
• Un pebrot vermell
• Un pebrot verd de fregir
• Quatre o cinc tomacons
• Oli d'oliva verge extra, sal i una cullerada sopera de llard de porc
• Una copa de Malvasia de Sitges
• Un litre d'aigua
• Per la picada: dos alls, uns brins de safrà i un grapadet d'ametlles

La recepta original porta pèsols

Elaboració:

1. Sofregiu el cap de costella, tallat a trossos, amb una mica d'oli d'oliva i la llard de porc, a mig fer, incorporem les salsitxes i ho reservem.
2. Talleu la sípia i la fregiu.També la separem.
3. Feu el sofregit amb la ceba tallada molt petita, el pebrot verd i el vermell. Afegiu els tomacons sense la pell i la melsa de la sípia.
4. Mentrestant prepareu la picada en un morter.
5. Desgreixeu amb la copa de Malvasia de Sitges i quan evapori l'alcohol incorporeu l'arròs i mulleu amb l'aigua que tindreu ben bullent. (Podeu posar brou si us agrada més). Espereu uns 10-12 minuts i afegiu la picada, les cloïsses, els escamarlans i les gambes.
6. Poseu la Paellera al forn uns 5 minuts i serviu.

El podeu cuinar en una cassola de fang.

Arròs a la sitgetana

CALAMAR FARCIT DE SOBRASSADA-EL TESTAMENT DE JAUME I

La conquesta per part dels àrabs de ses illes van obligar, per motius religiosos, a adoptar a la població el model porcòfob, gastronòmicament parlant. El porc que havia estat introduït pels pobles de l'orient mediterrani va patir un clar retrocés i no va ser fins la conquesta cristiana del segle XIII que reincorporat de forma progressiva i definitiva, gràcies a Déu, mai millor dit, perdura fins els nostres dies.

El testament de Jaume el Conqueridor

Jaume I (1208-1276) rei d'Aragó, rei de Mallorca, rei de València, comte de Barcelona, comte d'Urgell i senyor de Montpeller va tenir molts fills, segurament més de vint, de les seves tres esposes i d'algunes de les seves amants, que no van ser poques. Va voler que tots els seus descendents heretessin, la qual cosa el va obligar a redactar fins a sis testaments al llarg de la seva vida. Rei molt venerat, tot i que no deixa de ser un rei medieval i com a tal va tenir una concepció molt possessiva de senyorius i regnes que finalment només va repartir entre dos dels seus fills, en Pere, dit el Gran (1240-1285) i en Jaume (1243-1311), futur rei de Mallorca, fruit tots dos del seu segon matrimoni amb Violant d'Hongria.

Degut a la seva concepció patrimonial de l'estat, i instigat pels plors de la seva segona esposa, va anar repartint el seu regne en funció dels fills que li van anar naixent. En el quart testament quatre fills serien reis i tindrien els seu propi territori. A la mort de Jaume I només li quedaven dos fills vius: l'infant Pere que va heretar Catalunya, el Regne de València i el Regne d'Aragó, i el fill petit, Jaume, que el Conqueridor li va deixar el Regne de Mallorca, els Comtats de Rosselló i de Cerdanya, el Vescomtat de Carlat, la Baronia d'Omeladés i la Senyoria de Montpeller. Aquest conjunt de territoris que van passar a anomenar-se Corona de Mallorca, es mantingueren units a la Corona d'Aragó, no sense els recels de l'infant Jaume vers el seu germà, mitjançant primer per recomanació i, més tard pel Tractat de Perpinyà (1279) on Jaume, ara dit Jaume II, retia vassallatge al germà gran. 

El 1343 en el Jurament per les Illes es prohibia que la Corona de Mallorca es pogués separar definitivament de la Corona d'Aragó. Pere el Cerimoniós, amb l'ajuda dels mallorquins que van lluitar en contra del seu propi rei, Jaume III, reincorporà Mallorca a la Corona d'Aragó. 

Calamars farcits de sobrassada

Ingredients:

• 4 calamars mitjans
• 200 grs de carn picada de vedella
• 100 grs llangonissa de sobrassada de SesIllesKm0
• 1 ou
• 2 cullerades soperes de Queli picada
• 2 cullerades de farina
• 1 ceba tendra
• 4 tomacons
• 25 grs de panses
• 25 grs de pinyons
• Oli d'oliva verge extra, sal i pebre bo

Elaboració:

1. Netegeu molt bé els calamars, separeu les ales i les potes i gireu-los. Reseveu a la nevera, mentrestant prepareu el farcit.
2. Talleu les potes i les ales dels calamars i fregiu-les en una mica d'oli, afegiu la llangonissa de sobrassada i amb el foc molt baix ho barregeu.
3. Fora del foc hi afegiu la carn picada crua, l'ou, la queli i ho barregeu tot. Amb aquesta farsa, ompliu els calamars, fins a tres quarts i els podeu tancar amb un escuradent, encara que si els heu tombat, no cal. Els passeu per farina i els fregiu en una mica d'oli d'oliva.
4. En una greixonera prepareu un sofregit de ceba i tomàquet. Poseu-hi els calamars, una mica d'aigua i que facin xup xup una mitja hora llarga. Quan faltin uns 5 minuts afegiu les panses i els pinyons.
5. Aquest plat és més bo si reposa una bona estona.

Calamars farcits amb sobrassada

Calamars farcits amb sobrassada

Calamar farcit de sobrassada

FAVES I PÈSOLS AMB CAMALLOT I SOBRASSADA

Faves i pèsols

Faves i pèsols amb camallot i sobrassada

 Ingredients:

• Un tall de sobrassada-llonganissa
• Una ceba tendra
• Dos alls
• Un tomàquet
• 300 grs de faves sense tavella
• 200 grs de pèsols
• Un tall gruixut de camallot
• Un tall de sobrassada curada #sobrassadaimés
• Oli d'oliva, sal i un polsim de marduix

Preparació:

1. Fregiu en una greixonera la sobrassada-llonganissa SesIlleskm0 a trossos amb una miqueta d'oli, vigilant que no es cremi.
2. Afegiu la ceba tallada i l'all picat.
3. Incorporeu un tomàquet sense pell ni llavors i ho sofregiu una mica tot junt.
4. Poseu-hi les faves (poden ser fresques o congelades, jo quan n'es el temps, les escaldo i les congelo) i feu-les coure uns 10 minuts afegint una mica d'aigua.
5. Ara incorporeu els pèsols i el camallot tallat a daus. Baixeu el foc al mínim, tapeu i coeu-ho fins que les faves siguin tendres.
6. Tasteu de sal i espolvareu amb un polsim de marduix.
7. Afegiu unes boletes de sobrassada curada i serviu.

Faves i pèsols amb camallot i sobrassada