dilluns, 11 de març de 2019

ARRÒS DE BARCA

La cuina originària dels pescadors, la cuina "d'abordo" ja no es desenvolupa a les barques, s'ha desplaçat a les cases i als pocs restaurants que han volgut mantenir aquesta senzilla i funcional cuina destinada a alimentar a la tropa de pescadors que feinejaven dia sí i altre també per aquest Mare Nostrum.

Es tracte d'una cuina de pocs ingredients, on el peix n'és el principal protagonista, i no aquell més maco que era destinat a la venda, sinó el que es trencava a les xarxes o el que no gaudia de prestigi entre la població. Sense elaboracions complicades i amb una certa presa per atipar a la tripulació, la patata, l'arròs i els fideus es van convertir al costat de la picada i l'allioli en els eterns acompanyants d'aquests peixets "lletjos" però d'una vàlua gastronòmica entesa avui en dia, com excepcional.

Alguns dels plats que es cuinaven a les barques, han esdevingut els més representatius de la cuina catalana del peix: sopes, olles de peix, suquets, fideuajats, arrossos i sardinades a la brasa reservades aquestes a la cuina de cala o barraca, per a dies de lleure on es feien dinars comunitaris. El ranxer, cuiner encarregat de preparar la manduca, bullia els ingredients en aigua de mar o brou, generalment posat a l'olla o cassola catalana de ferro colat, tot en cru, amb sofregit o sense i es menjava directament de l'estri, sense plat o damunt de grans llesques de pa.


Ens diu Josep Pla: "A la nostra cuina hi ha dos elements principalíssims: els peixos i la carn. De peixos, n’hi ha de moltes classes, i alguns no valen res. La diversitat d’aquests animals és considerable. Anys enrera em vaig entretenir a fer una llista dels peixos de qualitat, que al meu entendre són el corball, que és el primer i n’hi ha pocs, i el llobarro d’aigües vives, perquè n’hi ha de moltes classes, i la rascassa, que en alguns moments i punts de la costa en diuen l’escorpra roja, i en altres la gallina. El nero, certament, és una gran peix, i un cap de nero en sopa és excel·lent. Això no vol pas dir que una sopa de peix de guiules o julívies o dels diferents noms que aquests peixos tenen en el país i que tenen uns colors tan prodigiosos, amb serrans i burres –que és un peix rodó i negre–, no facin una sopa de peix de gran categoria. Aquestes varietats produeixen un oli que per a la sopa és de primera.

Seria totalment absurd de suposar que els peixos han de tenir una projecció culinària uniforme, igual, que és el que fa tanta gent. És al revés. De peixos, n'hi ha tanta varietat, que tots volen la cuina que els correspon exactament. En aquest país, la cuina del peix és tradicional i antiquíssima. S'hi no hem de recular, la tradició s'ha de mantenir literalment. S'ha de mantenir per no rebaixar l'entrada dels peixos de primera qualitat. S'ha de mantenir per augmentar la qualitat dels peixos mediocres. Aquesta visió general de la cuina del peix exigeix molts coneixements i una gran experiència. És per aquesta raó que he sostingut moltes vegades que els millors cuiners d'aquest país són els de marina, vull dir els que han treballat, almenys inicialment, en la cuina del peix. És una cuina tan vasta com exigeix la diversitat dels productes del mar, que no té límit. És per aquesta raó que he defensat tantes vegades que, en els restaurants que aspiren a arribar a una qualitat i a una continuïtat, haurien de tenir dos cuiners: un cuiner per al peix i un altre per a la carn, tots dos posats sota el director general o propietari de l’establiment, que jo no puc concebre si no és un gran coneixedor de la cuina positiva i autèntica".


Pla i Casadevall, J. “Alguns grans cuiners de l’Empordà”. Escrits empordanesos (Edicions Destino, 1992, p. 646).


Arròs de barca

Arròs de barca


Ingredients:
  • 320 grs d'arròs bomba Molí de Rafalet
  • Dos carxofes
  • Un gall de 750 grs o 2 més petits a filets (cap i espina pel brou)
  • Algun llagostí o gamba
  • Pel brou: una cabeça d'alls, dos tomàquets, julivert, un cap de rap, un quilo de peix per a sopa (escorpa, serrans, julivies, aranyes) i dos litres d'aigua 
  • Pel sofregit: un parell d'alls, tres tomacons i julivert
  • Per la picada: un all, julivert i mig cullerot de brou
Preparació:
  1. Per a fer el brou: sofregiu la cabeça d'alls amb la pell, afegiu els tomàquets mal tallats i una mica de julivert. Poseu-hi tot el peix, ben net i els caps del rap i del gall, sense els ulls, les dents ni les ganyes. Cobriu amb aigua freda i ho feu bullir uns vint minuts. Descumeu de tant en tant. Que reposi vint minuts més i coleu.
  2. En una cassola feu el sofregit amb els alls picats, els tres tomacons sense la pell i una mica de julivert.
  3. Peleu i talleu les carxofes en quatre i afegiu-les al sofregit.
  4. Tireu l'arròs i doneu-l'hi un parell de voltes. Afegiu un litre de brou ben calent. Ha de coure en total uns 15 minuts, 10 a foc fort i uns 5 a foc mig.
  5. Afegiu els llagostins o les gambes i els filets del gall quan faltin 3 o 4 minuts per apagar el foc.
  6. Afegiu la picada, apagueu el foc i deixeu-ho reposar un parell de minuts.

Arròs bomba Molí de Rafelet

2 comentaris:

  1. Jo he pogut gaudir en varies ocasions del ranxo a la barca, acompanyant pescadors d'arrossegament o de palangre. Cada cuiner té el seu estil personal i el que varia és el peix del plat del dia, tot depen del què agafin. L'experiència a més de gustosa és molt enriquidora.
    Bo aquest arrosset fa molt bona pinta.

    Una abraçada.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltíssimes gràcies pel comentari, sempre són un plaer Manel.
      Una abraçada

      Elimina