Sobre aquest plat de gust excel·lent he trobat molt poca documentació. Algun esment als menús diaris dels restaurants de Vilanova i la Geltrú, d'on sembla que n'és originari, una recepta d'un tal Sèbio i el que explica el gastrònom Jaume Fàbrega en un article al Blog Vilaweb. Per tant i per recomanació del mestre l'he fet com un rossejat de fideus i he canviat aquests per uns pistons de blat de l'agricultura ecològica, no gaire grossos.
PISTONADA
Ingredients i elaboració del fumet:
- 1/2 cap de rap
- 1/2 quilo aprox de peix de roca
- Els caps de les gambes
- Guarnició aromàtica: 1 ceba 1 all 1 pastanaga 1/2 porro
- 1/2 copa de vi blanc
- 5 o 6 grans de pebre negre
- Julivert
- Oli d'oliva verge extra
- Aigua freda
- Netegeu tot el peix, traieu ganyes, boca i ulls, i desagneu-lo.
- Ofegar en una olla la G.A. amb oli d'oliva verge extra. Desglaceu amb el vi blanc.
- Afegir els caps de les gambes i el peix a trossos i ofegueu durant uns minuts.
- Cobriu amb aigua freda i porteu a ebullició. Descumeu.
- Afegiu el julivert i els grans de pebre (podeu posar llorer, fonoll o farigola).
- Bulliu a foc suau, mig tapat durant 20-30 minuts.
- Infusionar uns 20 minuts, desengrasar i colar.
Ingredients i elaboració de la pistonada:
- Una sípia
- Les cues de les gambes
- 300 grs de pistons
- 1 litre de fumet
- Pel sofregit: 1 ceba, 1 nyora, 1 all i 4 tomacons
- Vi ranci (1/2 copa)
- Oli d'oliva verge extra i sal
- Feu el sofregit. Talleu la ceba ben petita i poseu-la en una cassola amb oli d'oliva, quan estigui gairebé cuita afegiu l'all picat i la nyora que haureu rehidratat prèviament en aigua tèbia. Incorporeu els tomacons sense pell ni llavors. Un cop tot ben cuit tireu-hi el vi ranci i deixeu evaporar.
- Afegiu al sofregit la sípia tallada a daus i espereu uns 5 minuts. Reserveu.
- Incorporeu els pistons en una paella o marmita i rossegeu amb un raig d'oli d'oliva. Afegiu el sofregit. Cobriu amb el fumet ben bullent i espereu uns 10 minuts.
- Poseu-hi les cuetes de gamba pelades.
- Tasteu de sal i apagueu el foc.
- Serviu.
El Sèbio és l'Eusebi Ferrer,patró major de la Confraria de Pescadors de Vilanova i la Geltrú durant 35 anys. A ell li devem aquest plat, el Pistonat, una variant dels Fideus Rossejats, però feta amb pistons mitjans. Ell deia, i possiblement tenia raó, que els pistons absorbien més bé el sabor del fumet. Que tinguin un forat al mig també ajuda (com en els tradicionals fideus amb què es fa la fideuà valenciana,que són foradats).
ResponElimina