dijous, 14 de maig de 2020

PISTONADA AMB SÍPIA I GAMBA DE VILANOVA



Sobre aquest plat de gust excel·lent he trobat molt poca documentació. Algun esment als menús diaris dels restaurants de Vilanova i la Geltrú, d'on sembla que n'és originari, una recepta d'un tal Sèbio i el que explica el gastrònom Jaume Fàbrega en un article al Blog Vilaweb. Per tant i per recomanació del mestre l'he fet com un rossejat de fideus i he canviat aquests per uns pistons de blat de l'agricultura ecològica, no gaire grossos.

PISTONADA

Ingredients i elaboració del fumet:
  • 1/2 cap de rap
  • 1/2 quilo aprox de peix de roca
  • Els caps de les gambes
  • Guarnició aromàtica: 1 ceba 1 all 1 pastanaga 1/2 porro
  • 1/2 copa de vi blanc
  • 5 o 6 grans de pebre negre
  • Julivert
  • Oli d'oliva verge extra
  • Aigua freda
  1. Netegeu tot el peix, traieu ganyes, boca i ulls, i desagneu-lo. 
  2. Ofegar en una olla la G.A. amb oli d'oliva verge extra. Desglaceu amb el vi blanc.
  3. Afegir els caps de les gambes i el peix a trossos i ofegueu durant uns minuts.
  4. Cobriu amb aigua freda i porteu a ebullició. Descumeu.
  5. Afegiu el julivert i els grans de pebre (podeu posar llorer, fonoll o farigola).
  6. Bulliu a foc suau, mig tapat durant 20-30 minuts.
  7. Infusionar uns 20 minuts, desengrasar i colar.
Ingredients i elaboració de la pistonada:
  • Una sípia
  • Les cues de les gambes
  • 300 grs de pistons
  • 1 litre de fumet
  • Pel sofregit: 1 ceba, 1 nyora, 1 all i 4 tomacons
  • Vi ranci (1/2 copa)
  • Oli d'oliva verge extra i sal
  1. Feu el sofregit. Talleu la ceba ben petita i poseu-la en una cassola amb oli d'oliva, quan estigui gairebé cuita afegiu l'all picat i la nyora que haureu rehidratat prèviament en aigua tèbia. Incorporeu els tomacons sense pell ni llavors. Un cop tot ben cuit tireu-hi el vi ranci i deixeu evaporar. 
  2. Afegiu al sofregit la sípia tallada a daus i espereu uns 5 minuts. Reserveu.
  3. Incorporeu els pistons en una paella o marmita i rossegeu amb un raig d'oli d'oliva. Afegiu el sofregit. Cobriu amb el fumet ben bullent i espereu uns 10 minuts.
  4. Poseu-hi les cuetes de gamba pelades.
  5. Tasteu de sal i apagueu el foc.
  6. Serviu.


Cap comentari:

Publica un comentari