dimecres, 20 de maig de 2020

ELS FIDEUS DE LA SENYORETA


Fideus, fideuada, fideuà, espagets a l'Alguer, fideuejat...quin embolic!

Com bé diu el gastrònom Jaume Fàbrega, la fideuada o fideuà, mai "fidegüá", com he vist escrit en algun restaurant castellà, és un plat originari de Gandia, atribuit a un que es va quedar sense arròs, que es fa amb fideus gruixuts, amb forat o sense, a mí m'agraden més sense, i que es cuinen en un caldero o paella, fets amb sofregit de ceba i tomata, pebre vermell, marisc (gambes, escamarlans, clotxines...) i un brou de peix variat. Res a veure amb els fideus rossejats o rossos, com diuen a Cambrils, que serveixen a la majoria de restaurants i que es mengen sols, son fins i s'acompanyen d'allioli.

De pescadors o de terra endins, de fideus se'n fan a totes les cases i ha esdevingut un plat molt popular a Catalunya, a Andorra i a Ses Illes, però la veritat és que trobem receptes a tota la conca mediterrània, i fins i tot fora d'ella, com la "fideuá de carne" del País Basc, per citar-ne una.

En altres racons del blog ja he explicat una mica els orígens de la pasta en general, tot allò del fals mite de Marco Polo i els xinenos, per tant no hi entrarem, però sí de la que avui ens ocupa. La paraula fideu prové del mot àrab fidaw o fada i és conegut que van ser ells, els àrabs, els que van introduir la pasta seca a la Península Itàlica quan van conquerir Sicilia al segle IX. 

Els fideus es poden considerar originaris de Catalunya, anomenats com la pasta catalana pel també gastrònom nordamericà Colman Andrews, es coneixien originàriament amb el mot també àrab d'alatria que encara es fa servir en alguns indrets de la Península com a Múrcia, per exemple per anomenar un tipus específic de pasta o a Portugal on la paraula aletria vol dir directament fideu.

Ja en els primers receptaris del segle XIV escrits en català trobem plats fets amb fideus, dolços i salats. En el manuscrit anònim, Llibre d'aparellar de menjar que ha estat publicat recentment per primera vegada, la carn ab alatria, se sembla força als fideus a la cassola actuals.

En el llibre del Coc del Mestre Robert, Rupert de Nola, cuiner del rei Ferran I de Nàpols (1458-1494) ja ens recomana no posar sucre als fideus, quan van acompanyats de brou de gallines, tot i que aquell era considerat com l'espècie més cara i amb més prestigi del moment. Ens explica que els podem amanir amb formatge d'Aragó, fi i ben ratllat, el qual desconec si era molt preuat o no, però que apareix citat diverses vegades al llibre.

Fideus a la cassola (mar i muntanya)


Ingredients:
  • 2 cuixes de pollastre desosades 
  • Un bon grapat de gambes (només les cues, podem guardar els caps per fer un fumet)
  • 2 pebrots verds de fregir
  • 2 alls
  • 3 o 4 tomacons
  • Un raig de vi dolç de Banyuls
  • Uns brins de safrà
  • Uns 300-350 grs de fideus del nº 4 sense forat
  • 1,2 l de brou de pollastre
  • Oli d'oliva verge extra i sal
Elaboració:
  1. En una cassola amb oli d'oliva fregim les cuixes de pollastre desosades però senceres i reservem. Després ja les farem a trossets.
  2. En aquest mateix oli fem un sofregit amb el pebrot tallat petit, els alls picats i els tomàquets sense pell. Un cop tot ben caramelitzat afegim el vi de Banyuls i deixem evaporar.
  3. Incorporem el pollastre tallat.
  4. Afegim els fideus, donem unes quantes voltes perquè es barregi tot bé, hi posem uns brins de safrà i incoporem el brou ben bullent.
  5. Ho courem uns 10-12 minuts.
  6. Apagem el foc, incorporem les gambes pelades, tapem la cassola i deixem reposar un parell de minuts.
* Podeu fer servir altres ingredients com musclus o cloïsses, sempre sense closca.

Bibliografia:
  • Fàbrega, J. Cuina i cultura del gust al País Valencià. El patrimoni culinari. Publicacions de la Universitat d'Alacant (2019).
  • Fàbrega, J. Què és, realment, la fideuà. Blog VilaWeb (2009).
  • Fàbrega, J. La fideuà no és la fideuà. Blog Vilaweb (2009).
  • Fàbrega, J. Fideus, fideuada i fideuà. Blog Vilaweb (2017).
  • Fàbrega, J. El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana (de Verdaguer a Gaudí: el naixement d'una cuina). Col.lecció El cullerot nº 15 Cossetània Editors. Valls 2002.
  • Mestre Robert. Llibre del Coch, tractat de cuina medieval. Edició a cura de Veronika Leimgruber. Clàssics Curial nº 16. Barcelona 2012.
  • Anònim. Llibre d'aparellar de menjar. Edició a cura deJoan Santanach. Set Portes Receptaris Històrics de Cuina Catalana nº 2. Editorial Barcino. Barcelona 2015.

Cap comentari:

Publica un comentari