dijous, 11 de juny de 2020

BOU A L'ADOBA-LA CEBA

Què seria de la cuina mediterrània sense la ceba? aquesta planta herbàcia biennal de la família de les liliàcies, amb un únic bulb gran, de forma ovoide o rodona que quan el talles desprèn un oli volàtil i sulfurat que produeix llagrimeig, originària de l'Asia central i una de les espècies més conreades del gènere Allium, és un dels ingredients imprescindibles a la cuina de casa.

Sofregida, bullida, escalivada o crua, es consumeix de moltes maneres i des de temps que ni se sap, de fet hi ha diverses teories sobre els seus orígens perquè hi ha autors que la situen al nord de l'Àfrica i no a l'Àsia central. El que és segur és que els sumeris en torn el  2500 ane ja la feien servir, els egipcis n'eren grans consumidors, juntament amb porros i alls, déu n'hi do la flaire! i era molt apreciada per grecs i romans que li atribuien propietats medicinals. Sembla que la seva domesticació va poder començar a diversos llocs a la vegada fa més de 5000 anys.

Tot i que el pa i els cereals eren els productes més importants en l'alimentació medieval, al Llibre del Sent Soví, la ceba és entre les herbes i hortalisses, el més representat, apareix en més de vint receptes i forma part amb el julivert del bon sofregit. També la feien servir per donar gust a brous i salses.

En coneixem unes quantes varietats, les més populars són: la de Figueres, una mica morada per fora, de carn dolça i molt apreciada als que els agrada consumir-la crua, l'allargada de braguer de vaca, semblant a la vigatana però menys picant i menys vermella i un llarg etcètera.

Una curiositat, la cebera és una construcció de fusta, orientada nord-sud per aprofitar els  efectes dels vents de llevant i ponent, típica de l'Horta que consisteix en un petit magatzem on el pagès guardava les cebes fins que trobava un comprador que s'adeqüés a les seves exigències, evitant així que es fessin malbé. Aquest element arquitectònic molt difós a finals del segle XIX, degut a l'apogeu en la comercialització d'aquesta hortalissa, es va anar abandonant i fins i tot enderrocant a finals del XX per la caiguda de les vendes.

Del llibre de Jaume Fàbrega La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona editat per Viena Edicions. Barcelona. 2020.

Bou a l'adoba 

Ingredients:
  • 1 quilo de bou (jarret, culata, cap de mort) en trossos de 80 g cadascun
  • 60 g de cansalada viada
  • 2 cebes
  • 2 pastanagues
  • 1 cabeça d'alls
  • 1 copa de vi negre
  • Farigola o una altra herba aromàtica
  • Sal i pebre
Elaboració:
En una cassola de ferro colat o de terrissa fonda, desfeu la cansalada i afegiu la carn a daus. Poseu-hi les cebes tallades en quatre trossos, les pastanagues a rodelles i la cabeça d'alls secera. Incorporeu el vi i les herbes, salpebreu i coeu-ho unes quatre hores a foc baixíssim. Serviu acompanyat de patata al vapor.


Cap comentari:

Publica un comentari