diumenge, 7 de juny de 2020

COCA DE QUARTOS

Els quartos són uns dolços típics de Mallorca fets usualment amb fécula de patata, ous i sucre, encara que també es poden fer amb farina i que per sort encara es fan, no com ha passat amb d'altres, gubellers o xerafins per exemple, que malauradament s'han perdut.

En el llibre del frare Jaume Martí Oliver, Receptari de cuina del segle XVIII ja apareix la recepta escrita d'aquests dolços amb la curiosa denominació d'escalons. Sembla que el nom de quartos correspon al fet que medien una quarta part d'uns biscuits, inicialment, una mena de pa cuit dues vegades per garantir la seva conservació i que posteriorment també pasen a designar cocs dolços. Els quartos se servien en forma de piràmides esglaonada i d'aquí li vindria el segon nom en que es conèixen.

En dies assenyalats de festa els Jurats de la Ciutat i Regne de Mallorca, màxima representació governamental de l'iila, càrrec creat per Jaume el Conqueridor l'any 1249, obsequiava amb aquestes pastes al virrei, al bisbe i a les autoritats, això sí, recobertes d'una capa de merenga molt dolça, coneguda amb el nom de llustre o betum i esmentades per primera vegada el 1703 amb el nom de quartos embetumats

L'any 1747 el pastisser lleonès Juan de la Mata, inclou en el seu tractat de rebosteria espanyola, Arte de reposteria, un "Vizcocho de Mallorca de anís" la fórmula del qual recorda en nombrosos aspectes als actuals quartos malgrat no porta midó i si en canvi llavors d'anís. Com bé diu Antoni Contreras a Capítols dolços de cuina mallorquina, composició que s'apropa més als xerafins.

José Maillet, l'any 1856, publica a Barcelona El confitero moderno: tratado completo y práctico de confiteria i pasteleria i entre altres receptes clarament mallorquines, apareix una que combina ous, midó i sucre i que porta el nom de "Bizcochos de Mallorca llamados cuartos".

Una recepta de quartos llustrats també es pot trobar en l'obra editada per primera vegada a Felanitx, l'any 1886, La cuina mallorquina, i que distingeix dues varietats de merenga, una més fluixa amb tres clares d'ou i una unça de sucre, i un llustre fort que inverteix la composició. Tres receptes de quartos apareixen situades a continuació, dues de les quals corresponen a les dues gelateries de l'època la de Can Bartola i la de Can Rosselló, rivals en mantenir l'excel·lència en l'elaboració de dites pastes.

S'han conservat també unes quantes receptes d'aquest dolç en diferents llibretes de cuina com la de na Leocàdia  o la procedent del convent de Santa Clara de Palma, publicada a la revista "La ignorancia" del segle XIX sota el títol de Ram de cuina (1884).

Recepta del llibre Els millors plats de la cuina popular de Mallorca

Ingredients:
  • 8 ous
  • 150 grs de fécula de patata
  • 190 grs de sucre 
  • Sucre de llustre per empolvorar
  • Saïm o mantega pel motlle
Elaboració:
  1. Separeu clares i rovells. Poseu a punt de neu les clares amb la meitat del sucre, afegit quan comencin a agafar consistència i barregeu els rovells amb la resta de sucre fins que blanquegin. 
  2. Mescleu les dues preparacions molt suaument i aneu afegint la fécula poc a poc, passada per un tamís fi.
  3. Escalfeu el forn a 180º.
  4. Poseu la pasta en un motlle rodó, prèviament empaperat i untat amb el saïm i coeu-ho uns 15-20 minuts.
  5. Deixeu refredar i empolvoreu amb el sucre llustre.


                                                      
Curiositats
  • Hi ha qui ho fa en motlles de 8 x 4 x 3 cm.
  • Hi ha qui ho deixa caure a terra un cop tret del forn, amb el motlle, i així no li baixa al refredar-se.
  • S'acostuma a acompanyar amb gelat a l'estiu i amb xocolata calenta a l'hivern.
  • L'arxiduc Lluís Salvador d'Âustria figurava entre els admiradors més ferms.
  • L'escriptor català Joan Cortada, l'any 1845 creia que els millors eren els de Can Bartola.

Bibliografia
  • Contreras Mas, A. Capítols dolços de cuina mallorquina. Edicions Documenta Balear. Palma. 2018.
  • Tugores, A. Sureda Vallespir, M.A. Els millors plats de la cuina popular de Mallorca. Lleonard Muntaner Editor. Palma. 2013.

Cap comentari:

Publica un comentari