dijous, 5 de novembre de 2020

ALCUZCUS CON CORDERO-AL-ANDALUS-COOKING THE CHEF

Cataluña también es el Al-Ándalus, contrariamente a lo que algunos intentan hacer creer, relacionado esta Ibèria musulmana solamente con la actual Andalucía. La huella temporal dejada por árabes y bereberes, sí que es diferente, dependiendo de las distintas regiones, pues si bien su presencia en Girona es de unos 80 años, en Turtuxa (la Dertosa romana, actual Tortosa), por ejemplo, se quedaron más de cuatro siglos. 

En Turtuxa construyeron una mezquita de cinco naves donde hoy se emplaza la catedral gótica, como es costumbre conservar los mismos lugares de culto, baños árabes, los viejos fueron descubiertos en 2005, los nuevos ya se conocían con anterioridad y fueron transformados parcialmente en una cafetería, también había mercado, alcazaba (recinto fortificado urbano, residencia del gobernador) y astilleros.

Turtuxa que existió como ciudad islámica desde un momento poco preciso entre 713 i 714, sufrió, hasta su incorporación a Cataluña, por parte del conde de Barcelona, Ramon Berenguer IV, en 1148, sucesivos asedios en los años 804, 808 y 809 sin resultado. Hacia el 1100 y por poco tiempo estuvo en manos de los catalanes, pero fue recuperada por los almorávides que la conservaron hasta que el conde la ocupó con ayuda de los genoveses, Ermengarda de Narbona, los templarios de Guillem Ramon I de Montcada con el beneplácito del papa Eugenio III. La ciudad contaba con 12.000 almas aproximadamente y los musulmanes adquirieron la condición de mudéjares. En 1153 Berenguer compró los derechos sobre las posesiones que tenían los genoveses por unos 16.000 maravedís.

La llegada

Estos mal llamados "invasores" a mi me gusta mucho más usar recién llegados, pactaron con los antiguos pobladores hispani (romanos y visigodos) y mediante pago de impuestos podrían conservar propiedades y creencias, como por ejemplo, el conde Teodomiro o Tudmir en el tratado de Oriola (cuna del posterior Emirato de Múrsiya o Reino de Murcia) que obtuvo una cierta autonomía, esa palabra que tanto gusta a algunos, a cambio del pago de un tributo (yizia) por parte de los habitantes de la zona. 

Sólo en los anales se habla de una batalla, la de Guadalete y aunque se tienen indicios arqueológicos de donde tuvo lugar (en las crónicas aparecen varios nombres como posible localización siempre relacionados con la palabra Wadi, rio) la verdad es que no está nada claro, pues más bien parece una lucha interna de poder entre los hijos de Witiza que por otro lado nunca reclamaron a Damasco el trono, y Rodrigo que murió en la contienda. Y ya no digamos la poco creíble "leyenda" de Don Julián, el noble hispano o amazig o bizantino, gobernador de Ceuta que pacta con Tariq, dirigente de Musa, favoreciendo la invasión de éstos, para defender a su hija Florinda ultrajada por Rodrigo. 

Resulta bastante improbable que en menos de un par de años pudieran "conquistar" toda la península e incluso llegar a Narbona que la ocuparon por primera vez en el 715, si no hubieran contado con la colaboración de la población existente, parte tuvieron que ver los judíos que descontentos de los últimos reyes visigodos y su política antisemita, vieron en los recién llegados una vía para recuperar sus privilegios perdidos.

Eso sí, en el 732 en la Batalla de Tours, muchas veces llamada Batalla de Poitiers, Carlos Martel,  abuelo de Carlomagno, derrotó el ejercito musulmán comandado por Abderramán al-Ghafiqi que fue muerto, deteniendo así la invasión de Europa por parte de los musulmanes que fueron expulsados por los francos en un abrir y cerrar de ojos. 

Dos libros de cocina escritos en árabe


Solamente dos tratados gastronómicos de cocina andalusí han llegado hasta nuestros días: al-Kitab al-Ṭabīḫ o El libro de los platos, una obra anónima del siglo XIII con recetas de la época almohade, pero que recoge algunos platos de épocas anteriores (Emirato y del Califato de Córdoba), y que el medievalista Ambrosio Huici Miranda publicó con el nombre de, Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magribí (Valencia, 1966).

La otra obra, Fudalat al-hiwan fi tayyibat al-ta’am wa al-alwan (Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos), del murciano Ibn Razin al-Tudjibi, es también del siglo XIII, y recoge más de 400 recetas, entre platos populares y otros que se debían servir en  mesas de alta alcurnia en los que abunda la carne de ternera, cordero, etc. sólo al alcance de unos pocos. El libro cuenta con algunos de los dulces, tortas, buñuelos, hojaldres y roscas consumidos en el momento.

Con una receta de esta ultima obra participo en el reto Cooking the chef de este mes, en su nueva y enriquecedora temporada. Un plato de cuscús con carne de cordero y verduras, donde podéis poner las que más os gusten y también se puede hacer con carne de buey o con pollo.

Alcuzcus con cordero

Ingredientes:

  • Dos tazas de cuscús
  • Una pierna de cordero cortada conservando el hueso
  • Una berenjena
  • Un calabacín
  • Media coliflor*
  • Un par de zanahorias
  • Una cebolla grande
  • Cilantro seco (una cucharada)
  • Canela y jengibre (una cucharada de postre de cada)
  • Orejones y ciruelas sin hueso
  • Aceite, sal y pimienta negra
Elaboración:
  1. En una cuscusera u olla alta, freír en aceite de oliva los trozos de carne de cordero. Salpimentar y añadir el cilantro, las especies y la cebolla picada. Cubrir con agua y hervir una hora.
  2. Lavar y pelar las zanahorias. Cortar la berenjena en rodajas, salarlas para que pierdan la amargor. Lavar el calabacín y cortarlo en trozos de unos 5 centímetros. Separar la coliflor en ramilletes y lavarlos. Secar bien todas las verduras y añadirlas a la olla con la carne. Ha de cocer todo junto unos 15 minutos.
  3. Cuando falten unos 5 minutos para apagar el fuego añadir los orejones y las ciruelas.
  4. Mientras tanto mojar los granos de cuscús con un poco de agua salada y separarlos con las puntas de los dedos. Añadir un par de cucharadas soperas de aceite de oliva.
  5. Añadir el cuscús en la parte alta de la cuscusera, tapar bien la olla con un trapo, en el Magreb sellan las dos partes de la olla con harina mojada para que no se escape el vapor. si no tenéis este cacharro, podéis usar un colador de malla fina, pero ha de quedar bien encajado. 
  6. El cuscús se suele cocer (el tiempo depende de la marca, suele venir especificado en el paquete) en dos tiempos, a medio cocinar, conviene extenderlo sobre una superficie grande y volver a separar los granos con los dedos o con un tenedor.
  7. Servir en un plato grande el cuscús, rociar con un poco de caldo y colocar la carne y las verduras por encima.

*El origen de la coliflor está ligado al mar Mediterráneo, concretamente a su vertiente oriental, donde se encuentran Asia Menor, el Líbano y Siria. En la actualidad existen otras hipótesis que la asocian a una única especie, la col, proveniente de la forma silvestre, introducida en esta área desde la fachada atlántica europea.

Al igual que ocurre con otros alimentos, en un principio era utilizada simplemente como fármaco natural o para decorar jardines. Fueron los romanos los que comenzaron a cultivarla para su producción, comercialización y consumo. Así, debido a las innumerables conquistas durante su época imperial y al rico comercio que mantenían, la introdujeron en algunos países ribereños del mar Mediterraneo.

No obstante, su cultivo en algunas naciones de Europa como Francia e Inglaterra  se generalizó bastante tarde, concretamente en el siglo XVI, llegando a la Península durante el XVIII.


Alcuzcus

12 comentaris:

  1. que platazo tan rico de carne y verduras. En este tiempo apetece un montón este tipo de plato único tan rico y reconfortante!!
    un besito

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  2. Montse, vaya guiso bueno y con lo que me gusta la coliflor. Ayy vaya mes con recetas maravillosas...

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  3. Este plato lo tiene todo, muy completo y sano. Me encanta.
    Petons

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  4. Montse bienvenida al reto y sobre todo con una introducción tan completa e interesante. Gracias! Estos son tus temas y se nota!
    La receta deliciosa, un plato que nos encanta a muchos en la actualidad!

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  5. Montse, quin plat més bo, m'encanta! I t'ha quedat genial. Felicitats. Petons!

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  6. Montse, me ha enccantado leer que Al Andalus no es Andalucía. Durante siglos Al Andalus era casi toda la península ibérica como bien dices y en todas la regiones nos dejaron parte de su cultura. La receta que has preparado me encanta.

    Bss

    Elena

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  7. Recetónnnnnnnnnnn, me encanta y lo haré, no tengo cuscusquera, ya me arreglaré, auténtica receta, me ha gustado muchisimo, bssss

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  8. Todo un acercamiento el que nos has hecho, hemos cocinado pierna de cordero con dos estilos diferentes, que plato más rico el tuyo, sin duda que los árabes dejaron una huella enorme en España.
    un beso!

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