SOPA DE RAP-EXPOSICIÓ JOSEP LLADONOSA

Durant la celebració de la 33a Mostra Comercial, Agrícola i Gastronòmica de Sant Vicenç del Horts, una bona colla de blocaires, capitanejats pel Jordi Beumala d'Expogestió, vam tenir el privilegi de compartir amb el gran cuiner, mestre de cuiners, en Josep LLadonosa, la presentació per part de la alcaldessa na Maite Aymerich, de l'exposició sobre la seva vida i obra, un homenatge preciós que li ha preparat aquesta població a Can Costa, durant la Festa Major d'Hivern.

Vam seure en una taula parada amb alguns dels seus magnífics llibres que ens acosten una mica més a la nostra cuina catalana. Poc a poc i amb la generositat que el caracteritza ens va anar relatant els seus començaments en el món de la cuina, els llocs on va treballar i aprendre i sobretot l'interès que va despertar en ell la nostra cuina medieval i com va introduir les tècniques franceses que ell havia aprés per fer-la encara millor.

Josep Lladonosa amb Maite Aymerich i Jordi Beumala

Per amanir-ho, avui us preparo una recepta del mestre, que bé ens l'haguessim menjat el dissabte, un dels dies més freds de l'any.

Sopa de rap

Ingredients per a sis persones:

• Un quilo de rap amb el cap
• Dos cebes mitjanes tallades
• Quatre tomàquets madurs sense pell ni llavors
• Pa sec tallat fi
• Farigola, llorer i fonoll sec
• 20 grs d'ametlles torrades
• Tres alls
• OOVE
• Safrà, pebre i sal
• Absenta o anís (opcional)

Preparació:

1. Amb el cap i les espines del rap fem un brou. Hi posarem uns dos litres i mig d'aigua, la farigola, el fonoll una mica torrat a la planxa, i el llorer. Ha de bullir com a màxim mitja hora, aneu descumant.
2. Mentre feu un sofregit amb la ceba i la tomata, jo he afegit mitja copeta d'anís.
3. Afegiu el brou colat i el pa. Ho feu bullir uns 15 minuts més o menys.
4. Desfeu el pa amb la batedora, afegiu la picada de safrà, alls i ametlles. Talleu el rap i afegiu-lo també. Ha de coure tot junt uns cinc minuts.
5. Tasteu de sal i afegiu pebre si us agrada.

En castellano

Sopa de rape

Ingredientes para seis personas:

• Un rape con cabeza de 1 kg
• Dos cebollas medianas cortadas
• Cuatro tomates sin piel ni semillas
• Pan seco cortado muy fino
• Tomillo, hinojo seco y laurel
• 20 grs de almendras tostadas
• Tres ajos
• AOVE
• Azafrán, pimienta y sal
• Absenta o anís (opcional)

Preparación:

1. Con la cabeza y las espinas del rape, el tomillo, el laurel y el hinojo un poco tostado en una plancha, hacer un caldo con dos litros y medio de agua. hacer hervir como máximo media hora. Desespumar.
2. Mientras hacer un sofrito con la cebolla y el tomate. Podéis añadir media copita de anís.
3. Añadir el caldo colado y el pan. Que hierva unos quince minutos.
4. Deshacer el pan con la batidora y añadir la picada de azafrán, los ajos y las almendras. Cortar el rape a tozos y añadirlo también a la sopa. Que cueza unos cinco minutos.
5. Rectificar de sal y añadir un poco de pimienta.

Amb el matrimoni Lladonosa

CAKE DE TARONJA CONFITADA

Ingredients:

• 200 grs de farina
• 50 grs de maicena
• 3 ous
• 100 grs de mantega
• 150 grs de sucre
• Un sobre de llevat
• El suc d'una taronja
• Mitja tasseta de licor de taronja
• 5 talls de taronja confitada
• Xocolata en pols o ratllada

Si voleu fer la taronja confitada a casa, només heu de fer un almívar amb aigua i sucre (dos parts de sucre per una d'aigua) tallar la taronja ben fineta, fer-la coure durant una hora almenys a foc molt baix i deixar secar en una reixeta.

Preparació:

1. Escalfeu el forn a 200º
2. Barreixeu la farina i la maicena amb els ous, la mantega en pomada, el sucre i el llevat, i aneu afegint poc a poc el suc de la taronja i el licor.
3. Ho poseu en un motlle de silicona adient pel plumcake i li aneu posant els talls de taronja.
4. Enforneu, a 200º uns deu minuts i sense obrir la porta baixeu-lo a 160 i deixeu-lo uns 30 minuts més.
5. Deixeu refredar.
6. Empolvareu amb xocolata ratllada.

En castellano

CAKE DE NARANJA CONFITADA

Ingredientes:

• 200 grs de harina
• 50 grs de maizena
• 3 huevos
• 100 grs de mantequilla
• 150 grs de azúcar
• Un sobre de levadura
• El zumo de una naranja
• Media taza de anís de naranja
• 5 rodajas de naranja confitada
• Chocolate en polvo

Si quereís hacer la naranja confitada en casa, sólo teneís que hacer un almíbar con agua y azúcar (dos partes de azúcar por una de agua) cortar la naranja bien finita, hacerla cocer durante una hora al menos a fuego muy bajo y dejar secar en una rejilla.

Preparación:

1. Encender el horno a 200º
2. Mezclar la harina, la maizena, los huevos, la mantequilla en pomada, el azúcar y la levadura. Añadir poco a poco el zumo de la naranja y el licor.
3. Poner la mezcla en un molde adecuado para hacer plumcake, e ir poniendo las rodajas de naranja.
4. Poner en el horno unos diez minutos a 200º. Bajar la temperatura a 160º unos 30 minutos más.
5. Dejar enfriar.
6. Espolvorear con el chocolate.

ARRÒS NEGRE-JOSEP LLADONOSA-MOSTRA 2017

A partir d'avui dia 14 de gener i especialment el proper cap de setmana tindrà lloc la #Mostra2017 a Sant Vicenç dels Horts, fira comercial, agrícola i gastronòmica que celebra la 33a edició.

És la Festa Major d'Hivern i podreu trobar-hi tot un seguit d'activitats i propostes  per a totes les edats i gustos, organitzades per l 'Ajuntament.

El proper cap de setmana, el Parc Agrari del Baix Llobregat organitza a la Plaça de Catalunya un Mercat de Pagès on podreu trobar productes de proximitat i #km0, i la Unió de Botiguers de Sant Vicenç montarà paradetes pels carrers del centre del poble i us donarà a conèixer el começ local.

Així mateix us convido a visitar l' Exposició: "Josep Lladonosa, cuiner de cuiners" que organitza l'Ajuntament a Can Costa.

I per a ilustrar-ho us preparo una recepta de'n Josep Lladonosa, reconegut xef i cap durant molts anys de l'emblemàtic restaurant barceloní: 7 Portes. 

Ingredients per a 6 persones:

• 600 grs de sípies petites 
• 500 grs d'arròs bomba #molíderafelet
• 1 1/4 l d'aigua
• 2 cebes
• 1 pebrot
• 4 tomàquets madurs
• 3 culleradetes de sal
• 4 grans d'all
• 2dl d'oli

Preparació:

1. Piqueu les cebes i sofregiu-les amb una mica d'oli en una cassola de fang.
2. Afegiu dos alls picats, el pebrot tallat a daus, i les sípies, amb tinta i tot, i que sofregeixi tot junt.
3. Afegiu els tomàquets sense pell ni llavors, a bocins petits.
4. Hi tirem l'arròs i ho barreixem bé.
5. Afegiu l'aigua bullint i ho feu coure 20 minuts.
6. Xafeu en un morter els dos alls restants amb una mica d'oli i ho afegiu a la cassola dos minuts abans de treure-la del foc.
7. Tasteu de sal i serviu.

MERLUÇA AMB PANSES I PINYONS O BACALLÀ A LA MANRESANA

El Mestre Robert al  Llibre del Coch, diu:

"Primerament pendràs la merluça de la més dura e blanca que pugues, que aquella és bona. E metràs-la de part de vespre a remullar. E si era ja remullada, no la't cal a tu a remullar..."

És bacallà?, és lluç? en occità del bacallà se'n diu merluça?, el lluç se secava en temps de Rupert de Nola?...

És un plat que apareix en alguns receptaris conventuals del segle XVIII. El gran cuiner manresà Ignasi Domènech, l'inclou al seu llibre, La Teca de l'any 1924 i l'hi afegeix a les panses i pinyons, combinació típica antiga catalana, prunes i espinacs.

Bacallà amb panses i pinyons

Recepta del llibre:"La cuina medieval i renaixentista" de Jaume Fàbrega

Ingredients:

• 600 grs de bacallà ja remullat
• Una ceba grossa
• Dos tomàquets madurs
• 60 grs de pinyons
• 60 grs de panses
• un grapat d'ametlles
• farina
• Aigua
• Oli
• sal

Preparació:

1. Talleu el bacallà en quadrats i sobretot sequeu-lo bé. Enfarineu-lo i fregiu-lo, no massa, en oli d'oliva. Deixeu-lo en paper de cuina.
2. En el mateix oli colat, feu un sofregit de ceba i tomata.
3. Afegiu el bacallà i una mica d'aigua.
4. Ara poseu les panses i els pinyons i ho feu coure uns quinze minuts.
5. Afegiu una picada d'ametlles.

En castellano

Ingredientes:

• 600 grs de bacalao remojado
• Una cebolla grande
• Dos tomates bien maduros
• 60 grs de piñones
• 60 grs de pasas
• Un puñado de almendras
• Harina
• Agua
• Aceite
• Sal

Preparación:

1. Cortar el bacalao en forma cuadrada y secarlo bien con un papel de cocina. Enharinarlo y freirlo, pero no demasiado, en abundante aceite de oliva, primero por el lado que no tiene piel. Reservar.
2. Colar el aceite y hacer un sofrito de cebolla y tomate.
3. Añadir el bacalao y un poco de agua.
4. Añadir los piñones y las pasas y cocer unos quince minutos.
5. Hacer una picada de almendras y añadirla al bacalao.

BIBLIOGRAFIA

Fàbrega, J. "L'essència de la cuina catalana", Comanegra, Barcelona, 2013, pàgs 340-342

                - "La cuina medieval i renaixentista", Viena Ed, Barcelona, 2016, pàgs 243-244

Domènech, I. "La Teca", Cossetània, Valls, 2014

Mestre Robert. "Llibre del Coch", Curial,Barcelona, 2012

ESPAGUETI AMB MANDONGUILLES

Ingredients per la salsa:

• Una ceba vermella
• Mig pebrot vermell Ramiro
• Dos alls
• Quatre tomacons
• Brou

Ingredients pels espagueti:

• 80 grs d'espagueti per persona
• Aigua per bullir-los 
• Sal

Ingredients per les mandonguilles:

• 200 grs de carn picada de vedella
• 200 grs de carn picada de porc
• Un ou
• Farina de galeta
• Farina blanca
• Oli d'oliva per fregir-les
• Sal i una cullerada de Ras-el-hanout

Preparació:

1. Piqueu la ceba vermella i sofregiu-la en oli d'oliva. A mig coure afegiu el pebrot Ramiro tallat.
2. Ratlleu els alls i afegiu-los.
3. Afegiu els tomacons sense pell ni llavors i sofregiu-ho tot junt.
4. Mentre prepareu les mandonguilles com de costum, barreixant les dues carns, l'ou i una mica de farina de galeta i afegint una cullerada de Ras-el-hanout a la barreixa.  Enfarineu-les i fregiu-les en abundant oli d'oliva. Afegiu-les a la salsa, cobriu amb brou i que cogui mitja hora llarga.
5. Prepareu la pasta, bullint-la en força aigua amb sal. L'escorreu i la serviu amb la salsa i les mandonguilles.

KERALÀ DE CURRI

Kerala és un estat situat al sud de l'Índia i ocupa gairebé tota la costa de Malabar, considerada la costa de les espècies. Des de l'any 3000 ane va ser un important centre de comerç. Ciutats com Cochin, Calicut, Quilon i Cannanore van ser importantíssims ports comercials freqüentats per fenicis, romans, xinesos i sobretot àrabs que van monopolitzar durant anys el comerç del pebre negre.

A l'any 1498 el potugués Vasco de Gama va establir la primera ruta marítima cap a l'Índia i Cochin o Kochi es va convertir en el primer asentament colonial europeu a més del lloc més important de comerç de la ruta de les espècies.

El pebre negre, piper nigrum o pebre bo és una espècie picant de la família de les piperàcies. Planta enfiladissa que pot arribar a medir quatre metres i que fa unes petites flors que s'agrupen formant els fruits.
Les diferents varietats; verd, blanca i negre només depenen del grau de maduració dels fruits de la planta. 

La lejenda diu que fou introduida a Occident pels grecs. Els romans s'hi van aficionar moltíssim i encara que era un producte car, era molt comú i n'hi posaven fins i tot a les receptes dolces. Durant l'edat mitjana va ser considerat com una espècie molt valuosa, l'anomenaven  or negre i demostrava la riquesa i poder dels anfitrions que la podien servir a les seves taules. Va ser usat com a moneda de canvi.

Keralà de curri

Ingredients

• Mitja coliflor
• Oli d'oliva verge extra
• 1 cullaradeta de llavors de mostassa
• 1 culleradeta de llavors de fenogrec
• 1 cullaradeta de cúrcuma
• 5 fulles secas de curry o una cullerada de curri sec
• Un tros de gingebre de 5 cm
• 2 alls
• 1 ceba tendra
• 1 bitxo
• 1 manat de coriandre fresc
• 2 tomàquets sense pell ni llavors
• Llet de coco (250 cc)
• 300 grs de cigrons cuits
• 300 grs d'arròs basmati
• 5 claus
• Una nou de mantega
• Sal i pebre negre

Preparació:

1. Piqueu la ceba tendra i sofregiu-la en una cassola amb oli d'oliva
2. Talleu la coliflor en ramells ben petits i afegiu-los al sofregit de ceba.
3. Afegiu les llavors de mostassa i les fulles de curri.
4. Bulliu l'arròs (dos mides d'aigua per cadescuna d'arròs) amb els claus, mitja culleradeta de sal i una nou de mantega, amb el foc al mínim i tapat.
5. Passeu pel braç elèctric el fenogrec, la cúrcuma, els alls, el coriandre, el gingebre i el bitxo (si no us agrada molt picant poseu-ne només mig i sempre sense llavors) amb dos cullerades d'oli d'oliva. Ho afegiu a la cassola on heu fregit la coliflor.
6. Ara afegiu els tomàquets tallats molt petits i els cigrons.
7. Afegiu la llet de coco i ho feu coure uns deu minuts.
8. Salpebreu.
9. Serviu amb l'arròs.
10. Ho podeu acompanyar amb una salsa de iogurt que preparareu barreixant un iogurt, una cullerada de suc de llimona, una culleradeta de mostassa i una de comí. Sal i pebre negre.

CÒCA DEI REIS-UN ALTRE TORTELL

Ingredients:

• Sis ous
• Un quilo de farina
• 240 grs de sucre
• Un polzim de sal
• 100 grs de mantega
• 150 cc de llet
• 40 grs de llevat
• La pell d'una llimona 
• Un canonet de vainilla
• Per a decorar: taronja confitada, cireres, pinyons, sucre bolado, ou batut
• Si voleu fer la taronja confitada a casa, només heu de fer un almívar amb aigua i sucre (dos parts de sucre per una d'aigua) tallar la taronja ben fineta, fer-la coure durant una hora almenys a foc molt baix i deixar secar en una reixeta.

Preparació:

1. Bulliu la llet amb la pell de la llimona i la vainilla. deixeu-la refredar.
2. Barregeu els ous, quasi tota la farina, el sucre, la sal i el llevat desfet en una mica d'aigua tébia, en un bol de vidre o d'acer inoxidable.
3. Aneu afegint la llet i pastant.
4. Al final afegiu la mantega i seguiu pastant.
5. Deixeu reposar la massa fins que dobli el seu volum.
6. estireu-la amb un corró i enrotlleu-la.
7. Ara la podeu decorar i pintar amb ou.
8. Enforneu-la una 30 minuts a 175º
9. Si voleu un cop freda, la podeu tallar i farcir amb nata o xocolata.
10. Si ho preferiu la farciu abans de coure-la amb massapà (la mateixa proporció de sucre i pols d'ametlla barrejat amb una mica d'aigua i deixat reposar a la nevera.

TOMATES CON WASABI, MASCARPONE Y PIÑONES-OTTOLENGHI

No lo conocía y me ha encantado este chef. Yotam Ottolenghi nacido en Jerusalem y ciudadano británico en la actualidad, llegó al mundo de la gastronomía después de servir en el ejército, estudiar literatura comparada y trabajar como periodista.
Estudió seis meses en Le Cordon Bleu. Su cocina se caracteriza por la mezcla de sabores orientales (sirios, turcos, libaneses, israelíes...) con un toque occidental. Me encanta la amplia gama de texturas que encontramos en sus platos y su vegetarianismo ecléctico.

Con esta receta participo en el primer cooking the chef del año 2017.

Tomates con wasabi, mascarpone y piñones

Ingredientes para seis personas:

• 250 grs de Mascarpone
• 1 cucharada de wasabi
• 10 grs de cebollino picado
• 10 grs de estragón
• 1 puerro
• 2 chalotes
• Media cebolla roja (opcional)
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez de Pedro Ximenes
• AOVE
• 1 kg de tomates variados
• 20 grs de piñones
• Hojas de albahaca para decorar
• Sal gruesa y pimienta negra

Preparación:

1. Mezclar el Mascarpone, el wasabi y el puerro cortado a rodajas con el cebollino, el estragón, un poco de sal y la pimienta. Reservar en la nevera.
2. Cortar las chalotes y la cebolla roja a rodajas finas y macerarlas con el vinagre y una cucharada de aceite de oliva. Reservar en la nevera.
3. Cortar los tomates en rodajas de 1 centímetro de grueso o a cuartos.
4. Poner una fina capa de la mezcla de Mascarpone y wasabi en cada plato. 
5. Colocar encima los tomates y las chalotes. 
6. Añadir los piñones y las hojas de albahaca. 
7. Salpimentar al gusto con sal rosa del Himalaya y pimienta acabada de moler.

FAVES I CARXOFES OFEGADES

Ingredients:

• Un quilo de faves desgranades
• Quatre carxofes tallades en sis trossos
• Un bon tall de cansalada 
• Un parell de cebes tendres
• Una copeta de vi ranci
• Quatre talls de bull negre o botifarra ample per a faves
• Un farcellet d'herbes
• Sal, pebre negre i oli d'oliva

Preparació:

1. En una cassola de fang sofregiu la cansalada tallada a daus i la botifarra o bull. Reserveu la botifarra
2. Afegiu la ceba tallada molt prima i feu-la enrossir.
3. Tireu-hi la copeta de vi ranci i que evapori una mica l'alcohol.
4. Afegiu les herbes.
5. Afegiu les faves, baixeu el foc i tapeu la cassola. Ha de coure uns 25 minuts. de tant en tant feu saltar les faves movent la cassola. Si cal podeu afegir una mica d'aigua.
6. Talleu les carxofes salteu-les en una paella i afegiu-les a la cassola. Han de coure uns deu minuts.
7. Afegiu la botifarra, apagueu el foc i deixeu reposar uns minuts.
8. Tasteu de sal.

TORTELL DE REIS

Diu la tradició que qui troba la fava, paga! 

Coca rodona similar al brioix, farcida de massapà, encara que també n'hi ha que porten nata o xocolata i decorada amb fruita confitada, cireres, taronja i pell de síndria, encara que a casa es pensen que és meló i en realitat és carbassa.

A l'interior s'hi posa una figureta, generalment un rei, a vegades a nosaltres ens ha sortit fins i tot un Mickey Mouse, ha ha ha i la fava, que ja es troba documentada la seva presència a la Provença del segle XIV.

Com bé diu el gastrònom Jaume Fàbrega, és un pastís en forma de corona compartit per occitans i catalans, encara que roscones, bolos i galettes en trobem a d'altres països.

Jo avui us poso la recepta del Josep Baltà que és la que acostumo a utilitzar.

Tortell de Reis

Ingredients per a quatre tortells:

Per al peu:

•  400 grs de farina brisa,
•  200 cc d'aigua 
•  100 grs de llevat

Pel pastat final: 

• 725 grs de farina brisa
• 25 grs de millorant
• 300 grs de sucre
• 20 grs de sal
• 50 cc de licor d'anís
• 4 ous + 1 per pintar 
• 150 cc llet
• 125 grs de mantega
• Algun aromatitzant: llimona, vainilla, matafaluga...
• Llard i sucre glaç

Pel massapà:

• 200 grs de sucre
• 200 grs de farina d'ametlla
• Aigua

Per a decorar:

• Sucre bolado
• Cireres confitades
• Taronja confitada
• Carbassat verd i vermell
• Ametlla

Elaboració:

1. Per a fer el peu: barreixem tots els ingredients, ho pastem uns deu minuts i esperem que dobli el seu volum (de 30 a 60 minuts)
2. Pel pastat final: barreixem en un bol la farina, el millorant, el sucre i la sal. Afegim el peu, els ous, l'anís i la llet fins aconseguir una massa llisa. Afegim poc a poc la mantega i ho pastem amb les mans fins que no s'enganxi. Ho deixem reposar en un lloc calent uns 20 minuts.
3. Tallem la massa en quatre trossos i els hi donem forma rodona. Han de reposar tapades uns 20 minuts més.
4. Estirem la massa de cada bola, donant-li una mica de tensió, la fregem amb una mica de llard i l'espolvarem amb sucre glaç i la farcim amb el massapà, hi posem la figureta i la fava i l'enrollem sobre sí mateixa.
5. Decorem al gust i li fem uns quants talls amb unes tisores.
6. La deixem reposar tapada uns 45 minuts o fins que dobli el seu volum.
7. Pintem amb ou batut i al forn ja escalfat a 180º uns 25 minuts.