MACARRONS AMB SÍPIA-MACARRONES CON SEPIA

Del llibre "La cuina marinera de la Costa Brava" de Jaume Fàbrega, fem un plat de pasta mariner.

Macarrons amb sípia

Ingredients:

• 500 grs de macarrons (es pot fer amb fideus o amb arròs)
• 1 sípia tallada a daus
• 1 ceba grossa
• 3 tomàquets
• 1 all
• Sal i oli d'oliva
• Julivert picat

Preparació:

1. Netegeu la sípia i talleu-la a daus.
2. En una cassola sofregiu els talls de sípia, deixeu primer que deixin anar l'aigua i després hi poseu una mica d'oli i sal.
3. Afegiu la ceba ratllada i sofregiu-la.
4. Piqueu l'all ben petit i afegiu-lo, juntament amb una mica de julivert també picat.  Poseu-hi el tomàquet tot seguit sense la pell i sofregiu-lo.
5. Bulliu els macarrons en força aigua amb sal, passeu-los pel sedàs i afegiu-los a la cassola amb el sofregit. Que cogui tot junt uns 5 minuts.
6. Tasteu de sal i serviu.

Macarrones con sepia

Ingredientes:

• 1/2 kg de macarrones o fideos o arroz
• 1 sepia
• 1 cebolla
• 1 ajo
• 3 tomates
• Perejil
• Sal y aceite de oliva

Preparación:

1. Limpiar la sepia y cortarla a dados, freírla en una cacerola, dejando que pierda un poco el agua antes de poner el aceite y la sal.
2. Rallar la cebolla y añadirla.
3. Picar el ajo y el perejil y añadirlo.
4. Añadir los tomates sin piel y sofreírlo todo junto.
5. Hervir los macarrones en abundante agua con sal, colarlos y añadirlos a la cacerola. Ha de cocer todo junto unos 5 minutos.
6. Probar de sal y servir.

Aquesta recepta l`han llegit al Rac1

AGAFA-SANTS-UNA TRUITA DIFERENT

Diu l'Enciclopèdia Catalana que "l'agafa-sants és una truita de farina sense ou que se servia tallada a segments per acompanyar la carn o el peix o sense acompanyament en dies de dejuni i que és una menja habitual de l'Empordà".

Al Diccionari invers de la Llengua Catalana diu en canvi "que és una truita d'ous i farina, també tallada a trossos i que s'acompanya d'un sofregit de ceba i tomata amb pèsols".

En la Enciclopedia de las Gastronomias Tradicionales Españolas dice "que su significado en castellano es atrapa santos o coge santos y que según el diccionario catalán es una tortilla de harina sin huevo que se servia en segmentos para acompañar la carne o el pescado o sin acompañamiento en días de ayuno. Típico del Ampurdán y de origen monástico, hay versiones modernas que incorporan huevo y almendras y en algunos libros figura con un sofrito de tomate y cebolla y con patatas al que se incorpora la tortilla hasta que rompe a hervir".

En Jaume Fàbrega ens explica que és un plat antic procedent de l'Alt Empordà, molt corrent a tota la costa, des del Port de la Selva a Blanes, però que en d'altres comarques catalanes se'n fan de similars, com la famosa truita amb suc del Priorat, i que és una truita de farina, amb ou o sense o amb farina i les clares que sobraven de fer crema catalana que pot portar cansalada o botifarra negra o salsitxes una mica seques com al Rosselló on pren el nom de "Truitada de Pasqua".

I Jo us faré la recepta del llibre de'n Jaume Fàbrega "La cuina marinera de la Costa Brava" encara que també la podeu trobar a d'altres llibres d'aquest escriptor com "Cuina monàstica" o "Dalicies" i li posarem uns pèsols de Llavaneres que ara viuen els seu millor moment.

Agafa-sants

Ingredients:

• 400 grs de pèsols amb beina
• 2 o 3 grans d'all
• Julivert
• 2 o 3 tomàquets
• 4 ous
• 2 cullerades soperes de farina
• 1/2 tassa de llet
• Sal i oli d'oliva

Preparació:

1. Barreixeu la farina amb la llet freda i aboque-la sobre els ous ja batuts, saleu i remeneu bé. Feu la truita o pannada, rodona i fineta, en una paella amb una mica d'oli.
2. En una cassola feu un sofregit amb els alls picats, el julivert i el tomàquet.
3. Afegiu els pèsols desgranats ( es pot fer amb patates) una mica d'aigua i ho feu bullir uns 20 minuts.
4. Quan faltin uns 10 afegiu la truita i que cogui tot junt. Si cal podeu afegir una mica d'aigua.
5. Tasteu de sal i serviu.

Bibliografia:

• Fàbrega, J. " La cuina marinera de la Costa Brava" Farell Editors. Sant Vicenç de Castellet (Barcelona) 2013

SUQUET D'ANXOVES

Suquet d'anxoves

Ingredients:

• Un quilo d'anxoves o seitons
• Tres tomàquets madurs
• 1/2 cabeça d'alls
• Una cullerada de pebre vermell una mica coent (com a Tossa de Mar) o pebre negre
• Oli d'oliva i sal

Preparació:

1. Netegeu bé els seitons, jo els poso amb aigua i gel i queden ben blancs.
2. Lamineu els alls i fregiu-los. Vigileu que no es cremin que amarguen.
3. Afegiu els tomàquets sense pell ni llavors tot seguit. Confiteu-los bé.
4. Poseu-hi una mica de sal i el pebre i tot seguit un parell de cullerots d'aigua.
5. Afegiu les anxoves salpebrades i que cogui a foc fort uns 6 minuts.
6. Espolvareu amb julivert picat.
7. NO PORTA PATATES.

Bibliografia:

• Fàbrega, J. "La cuina marinera de la Costa Brava" Ed Farrell. Sant Vicenç de Castellet (Barcelona) 2003 pgs 77-78.

TORTA DE POMES-L'ALGUER

Avui preparem una coca de poma amb recepta de L'Alguer, del llibre "La Cuina Tradicional de L'Alguer" de Carlo Sechi.

L'Alguer és aquella ciutat de l'illa de Sardenya on els seus habitants, durant la guerra venecianogenovesa  i instigats per Marià IV d'Arborea, es van revoltar, provocant que Bernat II de Cabrera la conquerís per dos cops consecutius, a les batalles de Port del Comte (1353) i de Quart (1354).

La batalla de Quart o el setge de L'Alguer, com se la coneix, va provocar la evacuació de l'illa i la posterior repoblació amb catalans del Penedès i del Camp de Tarragona que es mantindrien fidels a Pere el Cerimoniós, aquell amb el qual es va iniciar la decadència política de Catalunya.

Torta de pomes

(Recepta en alguerès)

Ingredients:

• Tres ous enters
• 150 grames de súcara
• 150 grames de butiro
• Mitja tassa de llet
• 350 grames de farina
• Una bustina de llevat
• Dues o tres pomes
• Súcara per espolsar

Preparació:

1. Treballau tres ous enters amb 150 grames de súcara.
2. Posau 150 grames de butiro, mitja tassa de llet.
3. Adjuniu 350 grames de farina i la butina de llevat i amesclau tot junt.
4. Espoligueu les pomes i talleu-les a fites fines.
5. Posau l'empast en una tortera, afegiu les pomes i espolsau de súcara a damunt.
6. Coieu al forn a 200º per trentcinc o quaranta minuts.

Tarta de manzana

Ingredientes:

• 3 huevos
• 150 grs de azúcar
• 150 grs de mantequilla
• Media taza de leche
• 350 grs de harina
• 1 sobre de levadura
• 3 manzanas
• 1/2 copa de anís (opcional)
• Azúcar para espolvorear

Preparación:

1. Mezclar los huevos y el azúcar.
2. Añadir la mantequilla en pomada y la leche.
3. Mezclar la harina con la levadura y añadirla poco a poco a la mezcla anterior, tiene que quedar una textura fina.
4. Pelar y cortar las manzanas.
5. Poner la mezcla en un molde, cubrir con las manzanas y espolvorear con azúcar.
6. Cocer durante unos 40 minutos en el horno precalentado a 200º
7. Cuando falten 5 minutos para apagar el horno, podéis rociar la coca con el anís.

LLESQUES O TORRADETES DE SANTA TERESA

És un dolç típic de Pasqua que probablement va néixer amb la idea d'aprofitar el pa sec. Sembla que l'excèntric Apici, gastrònom romà dels segle I i autor del llibre "De re coquinaria" ja parla d'aquestes menges  anomenant-les "aliter dulcia"

Hi ha variants, però el pa, l'ou, la llet i el sucre sempre hi són presents, a Occitània que pren el nom de daudines o soupes-rosses substitueixen la canyella per la vainilla i es va extendre a tota França amb el nom de "pain perdu"

Són les llesques dolces a Menorca, llesques de papa a Mallorca, llesquetes amb ou al País Valencià o "torrijas" a la resta de la Península Ibèrica.

Llesques

Ingredients:

• 8 llesques de pa dur
• 2 ous
• 1 got de llet fresca
• Sucre
• Canyella
• Oli d'oliva
• Anís (opcional)

Preparació:

1. Xopem les llesques de pa sec amb llet.
2. Les arrebossem amb ou batut.
3. Les fregim en abundant oli d'oliva a una temperatura raonable, que no fumegi, fins que estiguin daurades per les dues bandes.
4. Les deixem sobre un paper de cuina perquè perdin l'oli que sobra.
5. Espolvarem amb sucre i canyella.
6. Podem afegir uns gotes d'anís per damunt.

BACALLÀ AMB ESPINACS, PANSES I PINYONS

Ingredients:

• 4 talls de morro de bacallà desalat
• 25 grs de panses
• 25 grs de pinyons
• 1 copeta de moscatell o vi dolç
• 2 manats d'espinacs
• 1 ceba tallada fineta
• 1 all
• Farina blanca
• Oli d'oliva i sal

Preparació:

1. Posem les panses i els pinyons a remullar una bona estona en vi dolç.
2. Enfarinem i fregim el bacallà en abundant oli d'oliva i el reservem.
3. Bullim les fulles d'espinacs i les deixem en un sedàs perquè quedin ben escorregudes.
4. En el mateix oli que colarem fregim la ceba amb una punteta de sal a foc molt baix.
5. Afegim les panses i els pinyons ben escorreguts.
6. Afegim les espinacs i fem un parell de voltes amb una cullera de fusta.
7. Posem el bacallà a la paella on hem fet els espinacs i que cogui tot junt uns cinc minuts, podem afegir una miqueta d'aigua de bullir els espinacs.
8. Piquem l'all i l'afegim per sobre, tapem i apaguem el foc.

En castellano

Ingredientes:

• 4 trozos de morro de bacalao desalados
• 25 grs de pasas
• 25 grs de piñones
• Una copita de moscatel
• 2 manojos de espinacas
• 1 cebolla
• 1 ajo
• Harina
• Aceite de oliva i sal

Preparación:

1. Ponemos las pasas y los piñones a remojar un buen rato en vino dulce.
2. Enharinamos y freímos el bacalao en abundante aceite de oliva y lo reservamos.
3. Hervimos las hojas de espinacas y las dejamos en un colador para que queden bien escurridas.
4. En el mismo aceite colado, freímos la cebolla con un poco de sal a fuego muy bajo.
5. Añadimos las pasas y los piñones bien escurridos.
6. Añadimos las espinacas y le damos un par de vueltas con una cuchara de madera.
7. Ponemos el bacalao en la sartén donde hemos hecho las espinacas y que cueza todo junto unos cinco minutos, podemos añadir un poco de agua de hervir las espinacas.
8. Picamos el ajo y la añadimos por encima, tapamos y apagamos el fuego.

ARRÒS DE CONILL A L'ANTIGA-CASSOLES DE GIRONA

Fa uns mesos l'Abraham Simon-Ferré ens va convidar a la presentació del seu primer llibre "Cassoles de Girona" editat per Viena, a la llibreria Geli de la ciutat, amb pròleg de Jaume Fàbrega i Pep Nogué.

Aquest cuiner de vocació nascut a Girona és un fervent divulgador de la cuina tradicional catalana, aquella que fa xup-xup, que és tan bona i que m'agrada tant. El seu llibre a més d'apropar-nos tot un seguit de receptes boníssimes i molt tradicionals de la nostra tan estimada cuina ens fa tot un tractat arqueològic sobre les cassoles, sense les quals la cuina hagués tingut sens dubte una evolució ben diferent.

D'aquest llibre que us recomano de veres avui fem arròs que és dijou i toca!

A la Llibreria Geli 
amb l'Abraham Simon-Ferré i la Cris Minimon

Arròs de conill a l'antiga

Ingredients:

• 400 grs d'arròs rodó de Pals
• Un conill mitjà
• Dos costelles de porc tallades a trossos petits
• 1,5 l de brou de pollastre o carn
• Dos cebes grosses de Figueres
• Un porro (la part blanca)
• 1/2 quilo de bolets: ceps, moixernons, múrgoles...
• Llard de porc i oli d'oliva
• Sal i pebre negre
• Un grapat d'olives arbequines i negres

Per marinar el conill:

• 1/3 l de vi negre
• Una copa de vi ranci
• 1/2 copa de vinagre negre
• Herbes aromàtiques: llorer, farigola, romaní...
• Uns quants alls
• Una ceba
• Un porro (la part verda)
• Una pastanaga

Per la picada:

• Un gra d'all
• Mig fetge de conill
• Julivert
• Safrà

Preparació:

1. Un parell de dies abans posem el conill tallat a trossos mitjans, a marinar amb tots els ingredients esmentats. Talleu les verdures a trossos. El conill ha de quedar cobert pel líquid.
2. En una cassola de terrissa hi posarem una cullerada de llard i un raig d'oli i començarem a enrossir els talls de conill que previament haurem eixugat (colem el suc amb un drap i el reservem) També fregirem les trossos de costelló salpebrats. Ho reservem.
3. Enrossim el fetge que farem servir per la picada i el reservem.
4. Fregim bé els bolets en el mateix oli i també els guardem a part.
5. Comencem a fer el sofregit amb la ceba picada ben fina a ganivet, en el oli on hem fregit tots els altres ingredients, afegint-ne una mica més si cal. La ceba ha de quedar fosca ( una hora o més)
6. A mitja cocció de la ceba afegirem la part blanca del porro ben picadeta.
7. Quan el sofregit agafi un color marró afegirem l'all picat, que enrossirà, el conill i un got del vi de la marinada. Això ha de coure uns quinze minuts.
8. Afegim els bolets i el brou, i quan bulli hi tirem l'arròs.
9. Fem la picada amb tots els ingredients i l'afegim deixatada amb el mateix brou, quan faltin uns cinc minuts per apagar el foc. Afegim també les olives.
10. Tasteu de sal, apagueu el foc i deixeu reposar.
11. Aquest arròs és una mica caldós.

TATÍN DE PLÁTANOS-KARLOS ARGUIÑANO-COOKING THE CHEF

Pel repte Cooking the chef

Tatín de plátanos

Ingredientes:

• Una lámina de hojaldre
• 1/2 vaso de agua
• 200 grs de azucar moreno
• Unas gotas de limón
• 4 ó 5 plátanos

Preparación:

1. Preparamos un caramelo con el azúcar, el agua y las gotas del zumo de limón.
2. Pelamos y cortamos los plátanos en trozos de 2 ó 3 centímetros.
3. En un molde redondo ponemos una capa de caramelo y encima distribuimos los plátanos.
4. Lo tapamos todo con una capa fina de hojaldre y lo ponemos en el horno precalentado a 160º una media hora.
5. Retiramos del horno y lo volcamos sobre un plato.
6. Se puede acompañar de helado de chocolate o vainilla.

TRINXAT DE CERDANYA-LA TRINXETA

Tot un plaer haver estat convidada a la presentació de La Trinxeta de Carlit en societat, en un entorn de luxe, l'hotel Alimara seu del CETT.

Aquest food truck ens acostarà el trinxat, un menjar boníssim i típic de La Cerdanya, a tots els racons de Catalunya.

No us perdeu totes les aventures que a partir d'ara mateix protagonitzarà la Núria Cerdà, un personatge creat per Karme Roda, i la foodtruck del trinxat: La Trinxeta!

Trinxat de Cerdanya

Segons Pep Palau al seu llibre "la cuina del Pirineu català" aquest plat no és exclusiu d'aquesta comarca. Amb el nom genèric de "trinxat" es fan una sèrie de plats que varien una mica en els seus ingredients a mida que ens movem per les diferents contrades pirinenques. La base però, sempre és la col i la patata. Aquests dos cultius molt soferts aguanten bé el fred. Sembla que la col en la seva versió hivernal és més aromàtica i resulta ideal per fer aquest plat.
A mi m'agrada anomenar-lo així perquè la primera vegada que vaig tastar-lo va ser a Puigcerdà, i em porta molt bons records, però també l'he menjat a Andorra en la versió que avui us porto, amb una truita a la francesa "a cheval".

Ingredients:

• Una col d'hivern
• El mateix pes en patates
• Uns 4 o 5 alls
• Cansalada viada
• un parell d'ous
• OOVE

Preparació:

1. Escaldeu la col i la feu bullir mitja hora.
2. Afegiu les patates tallades a trossos i ho feu coure uns 20 minuts més.
3. Mentre talleu la cansalada a quadradets molt petits i fregiu-la en oli d'oliva. Reserveu.
4. En el mateix oli fregiu ela alls a trossos grossos, vigilant que no es cremin que amarguen. Retireu-los.
5. Escorreu col i patata i amb una escrassadora aneu-ho aixafant en l'oli on hem fregit la cansalada i els alls.
6. Serviu amb la cansalada i l'acompanyeu amb una bona truita a la francesa.

ARRÒS A BANDA-EL CABANYAL

De la voreta del mar, a la cadena

de la cadena, al gas

A la voreta del mar

hi ha una donzella plorant......

volen tirar-­‐li la casa

de la voreta del mar.

De la voreta del mar, a la cadena

de la cadena, al gas

De la voreta del mar, a la cadena

Unes grapat de valentes

s'han plantat a la porta

"No plores donzella que sola no estàs"

Brodarem esperances al carrer de la reina

inflarem les veles al poble de la mar.

Granaders, conjureu

l'espoli de l'anima

l'anima de poble

de la voreta del mar.....a la cadena

De la voreta del mar, a la cadena

de la cadena, al gas

De la voreta del mar, a la cadena

La sequia de la cadena

sempre t'ha vist caminar

pescant amb bous a la platja

a la voreta del mar.

Unes grapat de valentes

s'han plantat a la porta

"No plores donzella

que sola no estàs"

Brodarem esperances

al carrer de la reina

inflarem les veles

al poble de la mar.

Granaders, conjureu

l'espoli de l'anima

l'anima de poble

de la voreta del mar.....a la cadena

"De la mar" cançó de Miquel Gil

El Cabanyal, és un barri de la ciutat de València que des de 1837 i fins el 1897 va ser junt a El Canyamelar un municipi independent anomenat el Poble Nou de la Mar. 

Declarat Bé d'Interés Cultural per la seua peculiar trama en forma de red que deriva de les alineacions de les antigues barraques paral·leles al mar, s'ha vist afectat des de finals del segle XX per un pla urbanític que preten allargar l'avinguda de Vicent Blasco Ibañez fins a la platja, passant pel mig del barri i que requereix l'enderroc d'uns 2000 edificis.

Del llibre "La cuina del Cabanyal" de Marisa Villalba i Felip Bens.

Arròs a banda

Ingredients per el caldo amb peix:

• 1 quilo de peix de roca o moralla (gallineta, escórpora, raps xicotets)
• 1,5 litres d'aigua
• 1 creilla o patata
• 1 ceba
• Pebre roig, safrà, sal i oli d'oliva

Preparació:

1. En una olla posem oli i sofregim el peix.
2. Afegim la creilla i la ceba tallades en quatre trossos. Quan estiguin daurades espolvarem amb pebre roig.
3. Afegim l'aigua i un polzim de sal.
4. Quan el caldo bulli fort, despumem i baixem una mica el foc. Ha de coure uns vint-i-cinc minuts.
5. Colem el caldo i reservem.
6. Encara que és un peix lletjot li podem treure les espines i menjar-lo amb la patata i la ceba acompanyat d'una mica d'oli i un raig de llima. D'aquest fet, de menjar el peix a banda i fer l'arròs amb el caldo on s'ha bullit, pren el nom aquest plat.

Ingredients per l'arròs:

• 1 sípia o 3 calamars petits
• 1 tomata madura ratllada
• 4 alls
• 1/2 culleradeta de pebre roig, safrà, sal i oli d'oliva
• Uns 90 grs d'arròs Sènia per persona.
• Uns 200 cc de caldo de peix per ració d'arròs
• 1 morter d'allioli
• Llima

Preparació:

1. En una paella fregim lleugerament els alls laminats.
2. Afegim la sípia o els calmars ben nets i tallats a bocins.
3. Hi posem la tomata i la fregim bé.
4. Afegim el pebre roig, vigilant que no es cremi que amarga.
5. Aboquem l'arròs, el sofregim una mica i tot seguit hi tirem el caldo. Ha de coure a foc fort durant 5 minuts i a foc mig durant uns 15 minuts més sense remenar-lo.
6. El servim amb l'allioli.

Aquest plat típic de pescadors era conegut amb el nom de Brandi.

Arroz a banda (en castellano)

Ingredientes para el caldo con pescado:

• 1 kilo de pescado de roca  (gallinita, cabracho, rapes pequeños)
• 1,5 litros de agua
• 1 patata 
• 1 cebolla
• Pimentón, azafrán, sal y aceite de oliva

Preparación:

1. En una olla ponemos aceite y sofreímos el pescado.
2. Añadimos la patata y la cebolla cortadas en cuatro trozos. Cuando estén doradas espolvoreamos con pimentón.
3. Añadimos el agua y un poco de sal.
4. Cuando el caldo hierva, desepumamos y bajamos un poco el fuego. Debe cocer unos 25 minutos.
5. Colamos el caldo y reservamos.
6. Aunque es un pescado feúcho le podemos quitar las espinas y comerlo con la patata y la cebolla acompañado de un poco de aceite y un chorro de lima. De comer el pescado aparte y hacer el arroz con el caldo donde se ha hervido el mismo, toma el nombre este plato.

Ingredientes para el arroz:

• 1 sepia o 3 calamares pequeños
• 1 tomate maduro rallado
• 4 ajos
• 1/2 cucharadita de pimentón, azafrán, sal y aceite de oliva
• Unos 90 grs de arroz Senia por persona.
• Unos 200 cc de caldo de pescado por ración de arroz
• 1 mortero de alioli
• Lima

Preparación:

1. En una sartén freímos ligeramente los ajos laminados.
2. Añadimos la sepia o los calamares bien limpios y cortados en trozos pequeños.
3. Ponemos el tomate y lo freímos bien.
4. Añadimos el pimentón, vigilando que no se queme, que amarga.
5. Ponemos el arroz, lo sofreímos un poco y luego echamos el caldo. Debe cocer a fuego fuerte durante 5 minutos y a fuego medio durante unos 15 minutos más sin removerlo.
6. Lo servimos con el alioli.

Este plato típico de pescadores era conocido con el nombre de Brandi.