dimarts, 31 de gener de 2017

TOURNEDÓ-LES GRANDS BUFFETS-VATEL I EL NAIXEMENT DE LA GASTRONOMIA




Diu l 'Enciclopèdia Catalana que un bufet és una taula assortida de menges preparades, dolces o salades, fredes o calentes, amb begudes o sense, que se serveix en una festa o en un restaurant.
També les 30 taules de bufet on el mestre de cerimònies François Vatel al servei de Nicolàs de Fouquet (1615-1683) encarregat del control financer de l'estat francès, va disposar 80 plats diferents servits en vaixella d'or i plata, pels més de 1000 convidats al sopar que aquest últim va oferir en honor del rei Lluís XIV i la reina mare  Ana d'Àustria, al recent inagurat Palau de Vaux-le Vicomte, el primer que incloïa una sala reservada pels banquets, un incipient menjador. 
Recordem que abans de l'arribada de l'alta cuina  fins i tot els més grans banquets se servien en taulells folrats amb llargues estovalles que després s'arraconaven contra la paret, d'aquí l'expressió que encara avui en dia fem servir de parar la taula, o "poner la mesa". Haurem d'esperar a l'època de la revolució francesa per a començar a trobar una taula fixa al mig dels menjadors del país veí.

Coneixeu la història del malaguanyat François Vatel (1631-1671) ? després de la detenció i empresonat del senyor Fouquet, per malversar fons públics, diuen les males llengües que el verdader motiu va ser la desmesurada enveja que el rei va sentir en contemplar el luxe del nou Palau, va  va passar a treballar per Lluís II de Borbó, príncep de Condé (1621-1686) i un altre cop va haver d'enfrontar-se al capriciós criteri reial ara com a màxim responsable al servei d'aquest últim.

Amb tan sols quinze dies va haver de preparar el gran banquet per a més de 2000 convidats. Una barreja de luxe, art, i un menú diferent per cadascun dels cinc serveis diaris en una festa que va durar tres dies i on Vatel al que podem considerar pare del pefecte protocol, que tanta importància ha tingut i té a les millors taules de l'alta cuina francesa, va haver d'organitzar, planificar i adequar no tan sols les cuines i el magatzems sinó també les estances on s'allotjarien els convidats, i com sol passar en aquests tipus de festivals, sempre n'hi ha que se solen "afegir" en l'últim moment. Va ocupar-se també de gestionar tota la creativitat estètica, no només calia afalagar als convidats amb les millors de les menges, també se'ls havia de distreure, en el que va demostrar ser un verdader geni, preparant per cada dia tot un seguit d'espectacles de focs artificials, figures de gel i tot ho va realitzar amb la màxima elegància i cura dels detalls. 








Llàstima que la coordinació amb els proveïdors i el mal temps li juguessin una mala passada i en veure que no li arribava prou peix per preparar els plats del darrer menú, tirà pel dret i es tragué la vida. 

Després varen venir La Varenne (1618-1678) Grimod de la Reynière (1758-1838) Carème (1784-1833) i Escoffier (1846-1935).

Quan vaig entrar a les Grands Buffets, em va venir a la memòria la pel·lícula del gran François Vatel.





A menys de dues hores en tren, si sortiu des de Barcelona, la preciosa ciutat francesa de Narbonne amb més de 2500 anys d'història, des d'on podeu recorrer tot el Pays Cathare, us proposa viure una veritable festa gastronòmica de l'alta cuina tradicional, recuperant tot un seguit de receptes clàssiques que ja podem trobar en els receptaris dels grans cuiners de la història de la gastronomia francesa.





És un dels més grans d'Europa i sense cap mena de dubte molt bell, està decorat amb obres d'art de reconeguts artistes i compta amb uns jardins dissenyats pel paisatgista internacional André Gayraud.

Un recorregut pel restaurant us portarà a gaudir dels millors foie, els més bons rostits a l'antiga, marisc de totes classes i els tournedó, ànec o tartars que us prepararan al moment en l'espectacular i immensa Rostissérie que presideix el local.





Tournedó

Ingredients per persona:
  • Filet de bou d'uns tres centímetres de gruix 
  • Un tall molt fi de tocino blanc per embolicar-lo
  • Foie d'anec
  • Pa de motlle
  • Reducció de vi de Banyuls (dolç natural)
  • Mantega per a fregir
  • Sal i pebre negre
Preparació:
  1. Feu una reducció amb mitja copa de vi de banyuls i una culleradeta de sucre moré. Ha de quedar espés.
  2. Fregiu en una paella amb mantega el pa i reserveu.
  3. Fregiu el foie, vigileu que es desfà, s'ha de donar un cop fort i breu de calor.
  4. Fregiu el tournedó, hi ha qui l'enforna, però deixant-lo gairebé cru. Salpebreu un cop cuit.
  5. Emplateu fent una torreta i serviu.

Trobem també més de 45 varietats de formatges i uns 100 postres acompanyats d'una gegantina font de xocolata. La brûlée que tant m'agrada, la xantillí que se li atribueix a Vatel, eclairs, babàs, crepes i un llarg etcétera.





Té una extensa carta de vins de la regió amb més de 70 varietats que es poden degustar en copa o en botella al preu del distribuidor.

En fin, un plaer haver pogut gaudir d'aquesta experiència al costat del propietari el senyor Louis Privat, en Xavier Rieiro, director de Tryptic comunicació i uns quants companys de l'afició.






dilluns, 30 de gener de 2017

FEIJOADA-MOSTRASVH17


Sant Vicenç del Horts celebra la tercera setmana del mes de gener, la seva Festa Major d'Hivern. Enguany des de l'ajuntament ens arriba una proposta gastronòmica que ens ha semblat força interessant. S'han cuinat als espais de #cuinaendirecte, receptes llunyanes però que avui formen part dels "Sabors Vicentints" i així ha quedat reflectit en el calendari que han preparat per aquest any 2017.

Trobem receptes d'aquí com el bacallà amb panses, del Sahara com el cuscús, un "cocido" andalús, un wan-tung xinés o un tataki de tonyina amb guacamole, mozarella i quenelle d'escalivada que ens va preparar Carles Ruiz, per a posar algun exemple, però se'n van preparar moltes més i jo us convido a fer un repàs per conèixer-les totes.

Avui us cuino una recepta que ve de molt lluny, la va preparar Sueli Ramos Marinho de Souza del barri de la Vinyala, el diumenge 22, dia de Sant Vicenç. 
Brasileira esclar!




Feijoada

Ingredients:
  • 150 grs de cansalada
  • 500 grs de llonces de porc
  • 8 salsitxes o un parell de xoricets
  • Farigola
  • dues cebes
  • Tres tomàquets
  • Un all
  • Mitja culleradeta de comí
  • sal i pebre negre
  • 250 grs de fesols negres remullats unes 12 hores
  • Arròs blanc per acompanyar i taronja
Preparació:
  1. Posem a bullir els fesols (jo he fet servir els que ens van regalar el dia de la trobada) en aigua nova, no la que hem fet servir per a remullar-los, i una mica de farigola.
  2. Mentre posem les costelles al forn a 180º uns vint minuts.
  3. Fem el sofregit amb la ceba i la tomata, i li afegim una mica de farigola, l'all, sal i pebre.
  4. Hi posem la cansalada, les salsitxes tallades a rodanxes, les costelles tallades a trossos i ho afegim tot als fesols. Ha de coure tot junt uns quinze minuts.
  5. Ho acompanyem amb arròs blanc bullit i uns talls de taonja.


dilluns, 23 de gener de 2017

SOPA DE RAP-EXPOSICIÓ JOSEP LLADONOSA


Durant la celebració de la 33a Mostra Comercial, Agrícola i Gastronòmica que ha tingut lloc aquest cap de setmana a Sant Vicenç del Horts, una bona colla de blocaires, capitanejats pel Jordi Beumala d'Expogestió, vam tenir el privilegi de compartir amb el gran cuiner, mestre de cuiners, en Josep LLadonosa, la presentació per part de la alcaldessa na Maite Aymerich, de l'exposició sobre la seva vida i obra, un homenatge preciós que li ha preparat aquesta població a Can Costa, durant la Festa Major d'Hivern.

Vam seure en una taula parada amb alguns dels seus magnífics llibres que ens acosten una mica més a la nostra cuina catalana. Poc a poc i amb la generositat que el caracteritza ens va anar relatant els seus començaments en el món de la cuina, els llocs on va treballar i aprendre i sobretot l'interès que va despertar en ell la nostra cuina medieval i com va introduir les tècniques franceses que ell havia aprés per fer-la encara millor.




Josep Lladonosa amb Maite Aymerich i Jordi Beumala





Per amanir-ho, avui us preparo una recepta del mestre, que bé ens l'haguessim menjat el dissabte, un dels dies més freds de l'any.

Sopa de rap

Ingredients per a sis persones:
  • Un quilo de rap amb el cap
  • Dos cebes mitjanes tallades
  • Quatre tomàquets madurs sense pell ni llavors
  • Pa sec tallat fi
  • Farigola, llorer i fonoll sec
  • 20 grs d'ametlles torrades
  • Tres alls
  • OOVE
  • Safrà, pebre i sal
  • Absenta o anís (opcional)



Preparació:
  1. Amb el cap i les espines del rap fem un brou. Hi posarem uns dos litres i mig d'aigua, la farigola, el fonoll una mica torrat a la planxa, i el llorer. Ha de bullir com a màxim mitja hora, aneu descumant.
  2. Mentre feu un sofregit amb la ceba i la tomata, jo he afegit mitja copeta d'anís.
  3. Afegiu el brou colat i el pa. Ho feu bullir uns 15 minuts més o menys.
  4. Desfeu el pa amb la batedora, afegiu la picada de safrà, alls i ametlles. Talleu el rap i afegiu-lo també. Ha de coure tot junt uns cinc minuts.
  5. Tasteu de sal i afegiu pebre si us agrada.


En castellano

Sopa de rape

Ingredientes para seis personas:
  • Un rape con cabeza de 1 kg
  • Dos cebollas medianas cortadas
  • Cuatro tomates sin piel ni semillas
  • Pan seco cortado muy fino
  • Tomillo, hinojo seco y laurel
  • 20 grs de almendras tostadas
  • Tres ajos
  • AOVE
  • Azafrán, pimienta y sal
  • Absenta o anís (opcional)
Preparación:
  1. Con la cabeza y las espinas del rape, el tomillo, el laurel y el hinojo un poco tostado en una plancha, hacer un caldo con dos litros y medio de agua. hacer hervir como máximo media hora. Desespumar.
  2. Mientras hacer un sofrito con la cebolla y el tomate. Podéis añadir media copita de anís.
  3. Añadir el caldo colado y el pan. Que hierva unos quince minutos.
  4. Deshacer el pan con la batidora y añadir la picada de azafrán, los ajos y las almendras. Cortar el rape a tozos y añadirlo también a la sopa. Que cueza unos cinco minutos.
  5. Rectificar de sal y añadir un poco de pimienta.

Amb el matrimoni Lladonosa

divendres, 20 de gener de 2017

CAKE DE TARONJA CONFITADA


Ingredients:
  • 200 grs de farina
  • 50 grs de maicena
  • 3 ous
  • 100 grs de mantega
  • 150 grs de sucre
  • Un sobre de llevat
  • El suc d'una taronja
  • Mitja tasseta de licor de taronja
  • 5 talls de taronja confitada
  • Xocolata en pols o ratllada
Si voleu fer la taronja confitada a casa, només heu de fer un almívar amb aigua i sucre (dos parts de sucre per una d'aigua) tallar la taronja ben fineta, fer-la coure durant una hora almenys a foc molt baix i deixar secar en una reixeta.

Preparació:
  1. Escalfeu el forn a 200º
  2. Barreixeu la farina i la maicena amb els ous, la mantega en pomada, el sucre i el llevat, i aneu afegint poc a poc el suc de la taronja i el licor.
  3. Ho poseu en un motlle de silicona adient pel plumcake i li aneu posant els talls de taronja.
  4. Enforneu, a 200º uns deu minuts i sense obrir la porta baixeu-lo a 160 i deixeu-lo uns 30 minuts més.
  5. Deixeu refredar.
  6. Espolvareu amb xocolata ratllada.



En castellano

CAKE DE NARANJA CONFITADA

Ingredientes:
  • 200 grs de harina
  • 50 grs de maizena
  • 3 huevos
  • 100 grs de mantequilla
  • 150 grs de azúcar
  • Un sobre de levadura
  • El zumo de una naranja
  • Media taza de anís de naranja
  • 5 rodajas de naranja confitada
  • Chocolate en polvo
Si quereís hacer la naranja confitada en casa, sólo teneís que hacer un almíbar con agua y azúcar (dos partes de azúcar por una de agua) cortar la naranja bien finita, hacerla cocer durante una hora al menos a fuego muy bajo y dejar secar en una rejilla.




Preparación:
  1. Encender el horno a 200º
  2. Mezclar la harina, la maizena, los huevos, la mantequilla en pomada, el azúcar y la levadura. Añadir poco a poco el zumo de la naranja y el licor.
  3. Poner la mezcla en un molde adecuado para hacer plumcake, e ir poniendo las rodajas de naranja.
  4. Poner en el horno unos diez minutos a 200º. Bajar la temperatura a 160º unos 30 minutos más.
  5. Dejar enfriar.
  6. Espolvorear con el chocolate.



dissabte, 14 de gener de 2017

ARRÒS NEGRE-JOSEP LLADONOSA-MOSTRA 2017



A partir d'avui dia 14 de gener i especialment el proper cap de setmana tindrà lloc la #Mostra2017 a Sant Vicenç dels Horts, fira comercial, agrícola i gastronòmica que celebra la 33a edició.

És la Festa Major d'Hivern i podreu trobar-hi tot un seguit d'activitats i propostes  per a totes les edats i gustos, organitzades per l 'Ajuntament.





El proper cap de setmana, el Parc Agrari del Baix Llobregat organitza a la Plaça de Catalunya un Mercat de Pagès on podreu trobar productes de proximitat i #km0, i la Unió de Botiguers de Sant Vicenç montarà paradetes pels carrers del centre del poble i us donarà a conèixer el começ local.

Així mateix us convido a visitar l' Exposició: "Josep Lladonosa, cuiner de cuiners" que organitza l'Ajuntament a Can Costa.

I per a ilustrar-ho us preparo una recepta de'n Josep Lladonosa, reconegut xef i cap durant molts anys de l'emblemàtic restaurant barceloní: 7 Portes

Ingredients per a 6 persones:
  • 600 grs de sípies petites 
  • 500 grs d'arròs bomba #molíderafelet
  • 1 1/4 l d'aigua
  • 2 cebes
  • 1 pebrot
  • 4 tomàquets madurs
  • 3 culleradetes de sal
  • 4 grans d'all
  • 2dl d'oli



Preparació:
  1. Piqueu les cebes i sofregiu-les amb una mica d'oli en una cassola de fang.
  2. Afegiu dos alls picats, el pebrot tallat a daus, i les sípies, amb tinta i tot, i que sofregeixi tot junt.
  3. Afegiu els tomàquets sense pell ni llavors, a bocins petits.
  4. Hi tirem l'arròs i ho barreixem bé.
  5. Afegiu l'aigua bullint i ho feu coure 20 minuts.
  6. Xafeu en un morter els dos alls restants amb una mica d'oli i ho afegiu a la cassola dos minuts abans de treure-la del foc.
  7. Tasteu de sal i serviu.


dijous, 12 de gener de 2017

MERLUÇA AMB PANSES I PINYONS O BACALLÀ A LA MANRESANA


El mestre Robert al seu "Llibre del Coch" diu:
"Primerament pendràs la merluça de la més dura e blanca que pugues, que aquella és bona. E metràs-la de part de vespre a remullar. E si era ja remullada, no la't cal a tu a remullar..."
Si com bé diu en Jaume Fàbrega, merluça en occità vol dir bacallà, no creieu que el mestre Robert està parlant del bacallà i no del lluç?

Aquest plat també molt típic dels receptaris conventuals del segle XVIII I que avui us preparo, també apareix en el llibre del gran cuiner manresà Ignasi Domènech: "la Teca" de 1924 i l'hi afegeix a les panses i pinyons, combinació típica antiga catalana que trobem sovint, prunes i espinacs.

Ingredients (del llibre:"La cuina medieval i renaixentista" de Jaume Fàbrega)
  • 600 grs de bacallà ja remullat
  • Una ceba grossa
  • Dos tomàquets madurs
  • 60 grs de pinyons
  • 60 grs de panses
  • un grapat d'ametlles
  • farina
  • Aigua
  • Oli
  • sal
Preparació:
  1. Talleu el bacallà en quadrats i sobretot sequeu-lo bé. Enfarineu-lo i fregiu-lo, no massa, en oli d'oliva. Deixeu-lo en paper de cuina.
  2. En el mateix oli colat, feu un sofregit de ceba i tomata.
  3. Afegiu el bacallà i una mica d'aigua.
  4. Ara poseu les panses i els pinyons i ho feu coure uns quinze minuts.
  5. Afegiu una picada d'ametlles.


En castellano

Ingredientes:
  • 600 grs de bacalao remojado
  • Una cebolla grande
  • Dos tomates bien maduros
  • 60 grs de piñones
  • 60 grs de pasas
  • Un puñado de almendras
  • Harina
  • Agua
  • Aceite
  • Sal
Preparación:
  1. Cortar el bacalao en forma cuadrada y secarlo bien con un papel de cocina. Enharinarlo y freirlo, pero no demasiado, en abundante aceite de oliva, primero por el lado que no tiene piel. Reservar.
  2. Colar el aceite y hacer un sofrito de cebolla y tomate.
  3. Añadir el bacalao y un poco de agua.
  4. Añadir los piñones y las pasas y cocer unos quince minutos.
  5. Hacer una picada de almendras y añadirla al bacalao.




BIBLIOGRAFIA

Fàbrega, J. "L'essència de la cuina catalana", Comanegra, Barcelona, 2013, pàgs 340-342
                - "La cuina medieval i renaixentista", Viena Ed, Barcelona, 2016, pàgs 243-244

Domènech, I. "La Teca", Cossetània, Valls, 2014

Mestre Robert. "Llibre del Coch", Curial,Barcelona, 2012

dilluns, 9 de gener de 2017

ESPAGUETI AMB MANDONGUILLES

Ingredients per la salsa:
  • Una ceba vermella
  • Mig pebrot vermell Ramiro
  • Dos alls
  • Quatre tomacons
  • Brou
Ingredients pels espagueti:
  • 80 grs d'espagueti per persona
  • Aigua per bullir-los 
  • Sal
Ingredients per les mandonguilles:
  • 200 grs de carn picada de vedella
  • 200 grs de carn picada de porc
  • Un ou
  • Farina de galeta
  • Farina blanca
  • Oli d'oliva per fregir-les
  • Sal i una cullerada de Ras-el-hanout
Preparació:
  1. Piqueu la ceba vermella i sofregiu-la en oli d'oliva. A mig coure afegiu el pebrot Ramiro tallat.
  2. Ratlleu els alls i afegiu-los.
  3. Afegiu els tomacons sense pell ni llavors i sofregiu-ho tot junt.
  4. Mentre prepareu les mandonguilles com de costum, barreixant les dues carns, l'ou i una mica de farina de galeta i afegint una cullerada de Ras-el-hanout a la barreixa.  Enfarineu-les i fregiu-les en abundant oli d'oliva. Afegiu-les a la salsa, cobriu amb brou i que cogui mitja hora llarga.
  5. Prepareu la pasta, bullint-la en força aigua amb sal. L'escorreu i la serviu amb la salsa i les mandonguilles.


diumenge, 8 de gener de 2017

KERALÀ DE CURRI

Kerala és un estat situat al sud de l'Índia i ocupa gairebé tota la costa de Malabar, considerada la costa de les espècies. Des de l'any 3000 ane va ser un important centre de comerç. Ciutats com Cochin, Calicut, Quilon i Cannanore van ser importantíssims ports comercials freqüentats per fenicis, romans, xinesos i sobretot àrabs que van monopolitzar durant anys el comerç del pebre negre.

A l'any 1498 el potugués Vasco de Gama va establir la primera ruta marítima cap a l'Índia i Cochin o Kochi es va convertir en el primer asentament colonial europeu a més del lloc més important de comerç de la ruta de les espècies.

El pebre negre, piper nigrum o pebre bo és una espècie picant de la família de les piperàcies. Planta enfiladissa que pot arribar a medir quatre metres i que fa unes petites flors que s'agrupen formant els fruits.
Les diferents varietats; verd, blanca i negre només depenen del grau de maduració dels fruits de la planta. 

La lejenda diu que fou introduida a Occident pels grecs. Els romans s'hi van aficionar moltíssim i encara que era un producte car, era molt comú i n'hi posaven fins i tot a les receptes dolces. Durant l'edat mitjana va ser considerat com una espècie molt valuosa, l'anomenaven  or negre i demostrava la riquesa i poder dels anfitrions que la podien servir a les seves taules. Va ser usat com a moneda de canvi.


Keralà de curri

Ingredients
  • Mitja coliflor
  • Oli d'oliva verge extra
  • 1 cullaradeta de llavors de mostassa
  • 1 culleradeta de llavors de fenogrec
  • 1 cullaradeta de cúrcuma
  • 5 fulles secas de curry o una cullerada de curri sec
  • Un tros de gingebre de 5 cm
  • 2 alls
  • 1 ceba tendra
  • 1 bitxo
  • 1 manat de coriandre fresc
  • 2 tomàquets sense pell ni llavors
  • Llet de coco (250 cc)
  • 300 grs de cigrons cuits
  • 300 grs d'arròs basmati
  • 5 claus
  • Una nou de mantega
  • Sal i pebre negre



Preparació:
  1. Piqueu la ceba tendra i sofregiu-la en una cassola amb oli d'oliva
  2. Talleu la coliflor en ramells ben petits i afegiu-los al sofregit de ceba.
  3. Afegiu les llavors de mostassa i les fulles de curri.
  4. Bulliu l'arròs (dos mides d'aigua per cadescuna d'arròs) amb els claus, mitja culleradeta de sal i una nou de mantega, amb el foc al mínim i tapat.
  5. Passeu pel braç elèctric el fenogrec, la cúrcuma, els alls, el coriandre, el gingebre i el bitxo (si no us agrada molt picant poseu-ne només mig i sempre sense llavors) amb dos cullerades d'oli d'oliva. Ho afegiu a la cassola on heu fregit la coliflor.
  6. Ara afegiu els tomàquets tallats molt petits i els cigrons.
  7. Afegiu la llet de coco i ho feu coure uns deu minuts.
  8. Salpebreu.
  9. Serviu amb l'arròs.
  10. Ho podeu acompanyar amb una salsa de iogurt que preparareu barreixant un iogurt, una cullerada de suc de llimona, una culleradeta de mostassa i una de comí. Sal i pebre negre.


divendres, 6 de gener de 2017

CÒCA DEI REIS-UN ALTRE TORTELL


Ingredients:
  • Sis ous
  • Un quilo de farina
  • 240 grs de sucre
  • Un polzim de sal
  • 100 grs de mantega
  • 150 cc de llet
  • 40 grs de llevat
  • La pell d'una llimona 
  • Un canonet de vainilla
  • Per a decorar: taronja confitada, cireres, pinyons, sucre bolado, ou batut
  • Si voleu fer la taronja confitada a casa, només heu de fer un almívar amb aigua i sucre (dos parts de sucre per una d'aigua) tallar la taronja ben fineta, fer-la coure durant una hora almenys a foc molt baix i deixar secar en una reixeta.


Preparació:
  1. Bulliu la llet amb la pell de la llimona i la vainilla. deixeu-la refredar.
  2. Barreixeu els ous, quasi tota la farina, el sucre, la sal i el llevat desfet en una mica d'aigua tébia, en un bol de vidre o d'acer inoxidable.
  3. Aneu afegint la llet i pastant.
  4. Al final afegiu la mantega i seguiu pastant.
  5. Deixeu reposar la massa fins que dobli el seu volum.
  6. estireu-la amb un corró i enrotlleu-la.
  7. Ara la podeu decorar i pintar amb ou.
  8. Enforneu-la una 30 minuts a 175º
  9. Si voleu un cop freda, la podeu tallar i farcir amb nata o xocolata.
  10. Si ho preferiu la farciu abans de coure-la amb massapà (la mateixa proporció de sucre i pols d'ametlla barreixat amb una mica d'aigua i deixat reposar a la nevera.


dijous, 5 de gener de 2017

TOMATES CON WASABI, MASCARPONE Y PIÑONES-OTTOLENGHI



No lo conocía y me ha encantado este chef. Yotam Ottolenghi nacido en Jerusalem y ciudadano británico en la actualidad, llegó al mundo de la gastronomía después de servir en el ejército, estudiar literatura comparada y trabajar como periodista.
Estudió seis meses en Le Cordon Bleu. Su cocina se caracteriza por la mezcla de sabores orientales (sirios, turcos, libaneses, israelíes...) con un toque occidental. Me encanta la amplia gama de texturas que encontramos en sus platos y su vegetarianismo ecléctico.

Con esta receta participo en el primer cooking the chef del año 2017.


Tomates con wasabi, mascarpone y piñones

Ingredientes para seis personas:
  • 250 grs de Mascarpone
  • 1 cucharada de wasabi
  • 10 grs de cebollino picado
  • 10 grs de estragón
  • 1 puerro
  • 2 chalotes
  • Media cebolla roja (opcional)
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez de Pedro Ximenes
  • AOVE
  • 1 kg de tomates variados
  • 20 grs de piñones
  • Hojas de albahaca para decorar
  • Sal gruesa y pimienta negra


Preparación:
  1. Mezclar el Mascarpone, el wasabi y el puerro cortado a rodajas con el cebollino, el estragón, un poco de sal y la pimienta. Reservar en la nevera.
  2. Cortar las chalotes y la cebolla roja a rodajas finas y macerarlas con el vinagre y una cucharada de aceite de oliva. Reservar en la nevera.
  3. Cortar los tomates en rodajas de 1 centímetro de grueso o a cuartos.
  4. Poner una fina capa de la mezcla de Mascarpone y wasabi en cada plato. 
  5. Colocar encima los tomates y las chalotes. 
  6. Añadir los piñones y las hojas de albahaca. 
  7. Salpimentar al gusto con sal rosa del Himalaya y pimienta acabada de moler.


dimarts, 3 de gener de 2017

FAVES I CARXOFES OFEGADES



Ingredients:
  • Un quilo de faves desgranades
  • Quatre carxofes tallades en sis trossos
  • Un bon tall de cansalada 
  • Un parell de cebes tendres
  • Una copeta de vi ranci
  • Quatre talls de bull negre o botifarra ample per a faves
  • Un farcellet d'herbes
  • Sal, pebre negre i oli d'oliva
Preparació:
  1. En una cassola de fang sofregiu la cansalada tallada a daus i la botifarra o bull. Reserveu la botifarra
  2. Afegiu la ceba tallada molt prima i feu-la enrossir.
  3. Tireu-hi la copeta de vi ranci i que evapori una mica l'alcohol.
  4. Afegiu les herbes.
  5. Afegiu les faves, baixeu el foc i tapeu la cassola. Ha de coure uns 25 minuts. de tant en tant feu saltar les faves movent la cassola. Si cal podeu afegir una mica d'aigua.
  6. Talleu les carxofes salteu-les en una paella i afegiu-les a la cassola. Han de coure uns deu minuts.
  7. Afegiu la botifarra, apagueu el foc i deixeu reposar uns minuts.
  8. Tasteu de sal.


dilluns, 2 de gener de 2017

TORTELL DE REIS


Diu la tradició que qui troba la fava, paga! 

Coca rodona similar al brioix, farcida de massapà, encara que també n'hi ha que porten nata o xocolata i decorada amb fruita confitada, cireres, taronja i pell de síndria, encara que a casa es pensen que és meló i en realitat és carbassa.

A l'interior s'hi posa una figureta, generalment un rei, a vegades a nosaltres ens ha sortit fins i tot un Mickey Mouse, ha ha ha i la fava, que ja es troba documentada la seva presència a la Provença del segle XIV.

Com bé diu el gastrònom Jaume Fàbrega, és un pastís en forma de corona compartit per occitans i catalans, encara que roscones, bolos i galettes en trobem a d'altres països.

Jo avui us poso la recepta del Josep Baltà que és la que acostumo a utilitzar.

Tortell de Reis

Ingredients per a quatre tortells:
Per al peu:
  •  400 grs de farina brisa,
  •  200 cc d'aigua 
  •  100 grs de llevat
Pel pastat final
  • 725 grs de farina brisa
  • 25 grs de millorant
  • 300 grs de sucre
  • 20 grs de sal
  • 50 cc de licor d'anís
  • 4 ous + 1 per pintar 
  • 150 cc llet
  • 125 grs de mantega
  • Algun aromatitzant: llimona, vainilla, matafaluga...
  • Llard i sucre glaç
Pel massapà:
  • 200 grs de sucre
  • 200 grs de farina d'ametlla
  • Aigua
Per a decorar:
  • Sucre bolado
  • Cireres confitades
  • Taronja confitada
  • Carbassat verd i vermell
  • Ametlla
Elaboració:
  1. Per a fer el peu: barreixem tots els ingredients, ho pastem uns deu minuts i esperem que dobli el seu volum (de 30 a 60 minuts)
  2. Pel pastat final: barreixem en un bol la farina, el millorant, el sucre i la sal. Afegim el peu, els ous, l'anís i la llet fins aconseguir una massa llisa. Afegim poc a poc la mantega i ho pastem amb les mans fins que no s'enganxi. Ho deixem reposar en un lloc calent uns 20 minuts.
  3. Tallem la massa en quatre trossos i els hi donem forma rodona. Han de reposar tapades uns 20 minuts més.
  4. Estirem la massa de cada bola, donant-li una mica de tensió, la fregem amb una mica de llard i l'espolvarem amb sucre glaç i la farcim amb el massapà, hi posem la figureta i la fava i l'enrollem sobre sí mateixa.
  5. Decorem al gust i li fem uns quants talls amb unes tisores.
  6. La deixem reposar tapada uns 45 minuts o fins que dobli el seu volum.
  7. Pintem amb ou batut i al forn ja escalfat a 180º uns 25 minuts.