ARRÒS DE SANT ESTEVE

Sant Esteve, segon dia de Nadal o sa mitjana festa, sembla que neix d'una necessitat, la de menester un dia de festa per tornar a peu, generalment del mas familiar (per Nadal cada ovella al seu corral) on es celebrava la festa fins al domicili de cadascú. Ja sabeu allò que diu: per Sant Esteve cada ovella a casa seva

Altres fonts diuen que és una festivitat que prové de quan depeníem administrativament de l'Imperi Carolingi. El rei Carlemany hauria proclamat un edicte ordenant que l'endemà de cada pasqüa fos dia festiu per celebrar la victòria de Poitiers, és per això que territoris sota l'emirat de Còrdova en quedaven exclosos.

De temps medievals, "olles" "putxeros" "astos" i "farcits" el Llibre de Sent Soví o "Com usar be de veure e menjar" de Francesc Eiximenis en van plens. Hem d'esperar al segle XIX perquè es posés de moda menjar canelons difosos per un restaurant barceloní amb aires francesos i cuiners italians anomenat Chez Justin o Can Justenc, com preferiu. 

Jo recordo com la meva iaia Carmen, l'altra, que de jove havia estat cuinera a una casa a Barcelona, cuinava el dia de Sant Esteve un arròs amb colls, pedrers, crestes i fetges que li havien sobrat del rostit del dia de Nadal (Arròs de colls i punys). Era una tradició barcelonina que poc a poc va ser substituïda per la de fer canelons, també un plat d'aprofitament, que donava sortida a tot el que havia sobrat del dia abans.

Avui per retrobar-nos amb tradicions passades en lloc de canelons he fet arròs, ni amb colls ni amb punys, perquè probablement els de casa haguessin preferit anar al seu corral i tornar a peu demà o demà passat que menjar aquest arròs tan barceloní però tan lluny de la nostra gastronomia diària, que hi farem!

• Feu un sofregit de ceba i all (dues hores). Afegiu una tomata sense pell. Un bon raig de vi ranci i reserveu.
• Fregiu un parell de fetges, aquests sí que participen, uns trossots de butifarra i afegiu el pollastre que us hagi sobrat del rostit, tallat a bocins. Afegiu dos carxofes tallades a quarts i uns quants pèsols
• En una olla socarrimeu el cap del llamàntol que no havíeu posat al rostit d'ahir amb una cabeça d'all, afegiu aigua i que bulli vint minuts escasos, això ens farà de brou.
• Poseu-ho tot junt a la cassola i afegiu l'arròs, he fet servir, el de Can Rot Xardà, que creix als Pirineus i creieu-me no se'm passa mai. (80 grs per persona)
• Ara afegiu el brou ben bullent (250 cc per ració d'arròs) i calculeu uns 18 minuts.

MAR I MUNTANYA REIAL AMB CALDO ANETO

TAGINE DE POLLASTRE PICANT AMB PRUNES I ORELLANES

La tagine és un estri molt semblant a la nostra cassola de fang amb una tapadora cónica que conserva els sabors i aromes del menjar que s'hi cuina. 

Sempre a foc molt baix, molt, molt i amb una miqueta de líquid al fons.

Avui us porto una recepta una mica picant, o molt, depen de cóm us agradi i dels bitxos que hi poseu, ah...recordeu de treure'n les llavors.

Amb un pollastre tallat a octaus, oli d'oliva i mantega, una ceba, quatre tomàquets sense pell, dos bitxos, dos canonets de canyella, mitja culleradeta de comí en pols, mitja de gingebre, mitja de cúrcuma, unes orellanes i unes prunes.

Es pot posar tot en cru, tapar-ho i que es vagi fent, o fregir el pollastre una mica en l'oli i la mantega i anar afegint en aquest ordre els altres ingredients:

• ceba tallada a mitges llunes i que es dauri una mica
• les tomates
• les espècies
• les prunes i les orellanes (com a màxim deu minuts)

De les dues maneres us quedarà bo. A mi m'agrada més rostir el pollastre una mica, queda més gustós.

Vigileu que la tagine tingui sempre una mica de brou o aigua al fons. Els tomàquets deixen anar molt líquid però a vegades no n'hi ha prou.

MAR I MUNTANYA-GALL NEGRE DEL PENEDÈS-LLAMÀNTOL-FIRA DEL GALL

Dissabte uns quants bloguers vam ser convidats per la Revista CUINA a la Fira del Gall a Vilafranca del Penedès.

Els que hem coneixeu ja sabeu, que em tira molt la història, així que us faré cinc cèntims d'aquesta raça antiga de galls i gallines criada al Penedès des de no sé sap ben bé quan, però que en el 1928, el professor Rossell i Vilà ja en parla.

Aquestes gallinetes es caracteritzen per posar un ou de closca molt fosca, de color marró rogenc molt apreciat entre els consumidors. La raça va estar a punt de desapareixer a mitjans del segle XX, però gràcies a la Diputació de Tarragona es van poder recuperar ous fèrtils a les masies situades al voltant de Vilafranca. La tasca va ser duta a terme pel veterinari Antoni Jordà que junt al bioleg Amadeu Francesch del centre Mas de Bover de l'Irta a Constantí, van aconseguir estructurar la raça en quatre varietats: Negra; Aperdiuada; Blat i Barrada.

Recentment s'ha aconseguit la IGP pel Gall del Penedès alimentat amb granet de raïm en la seva composició, i creieu-me està boníssim.

Avui us he preparat un mar i muntanya amb un parell de bèsties ben bones un Gall Negre del Penedès i un Llamàntol.

Aquí us deixo la recepta:

1. En una cassola catalana de fang, si la compreu a Ceràmiques Terraforta a Breda, us garantitzo que us durarà molt de temps i us farà uns guisats exquisits, poseu oli d'oliva i fregiu els talls de gall negre salpebrats. Reserveu.
2. En el mateix oli marqueu el llamàntol tallat a rodantxes i reserveu-lo.
3. Afegiu mitja cabeça d'all amb pell i tot i un parell de  cebes de Figueres  tallades a mitges llunes. 
4. Quant les cebes comencin a enrosir, traieu la pell dels alls que estaran mig fregidets i piqueu-los.
5. Afegiu tot seguit dos o tres tomàquets pelats i deixeu que evaporin tota l'aigua.
6. Tireu-hi un bon raig de vi ranci i que evapori l'alcohol.
7. Torneu a posar el pollastre a la cassola.
8. Afegiu dos gots de brou lleuger fins a cobrir el pollastre i que cogui de tres quarts a una hora. (el brou el podeu fer amb els retalls del gall, el pedrer, la cresta i les potes ben socarrimades i pelades, una fulla d'api, una ceba i una pastanaga, ho feu bullir tres quarts)
9. Afegiu els talls de llamàntol i que cogui tot junt uns cinc o sis minuts més, així el llamàntol no es reseca.
10. Afegiu una presa de xocolata a la pedra Creo i uns quants pinyonets ben aixafats i apagueu el foc.
11. Que reposi una bona estona.

Aquesta recepta la van llegir al RAC1

CANALONS DE POLLASTRE DE PAGÈS I POMA GOLDEN

• Rostiu un pollastre de pagès a octaus amb una ceba, dos tomàquets i una cabeça d'alls en una cassola de fang o ferro colat. Afegiu una copeta de vi ranci i que evapori.
• Quan estigui torradet afegiu un brou de pollastre fins a cobrir i que cogui una hora.
• Peleu tres o quatre pomes golden i fregiu-les amb mantega i mel, afegiu-les al pollastre quan faltin uns 10 minuts per apagar el foc.
• Separeu el pollastre i les pomes, afegiu aigua al rostit i deixeu reduir una hora.
• Desoseu el pollastre i trinxeu-lo amb les pomes. El poseu en una paella amb 2 cullerades soperes de farina i tota la llet que accepti fins a fer la pasta per farcir els canalons.
• Bulliu les plaques dels canalons, ja sabeu, conteu de l'1 al 10 entre placa i placa i així no s'enganxen entre elles. Refredeu-les sota l'aixeta i poseu-les en un drap net sobre el marbre.
• Feu una beixamel amb 70 grs de mantega, 70 grs de farina integral i llet sencera. 
• Farciu els canalons, disposeu-los en una safata de forn i cobriu-los amb la beixamel i una mica de formatge suau de llet de vaca crua.
• Gratineu.
• Coleu el suc del rostit i banyeu els canalons per sobre.

TAULA DE NADAL-ESCUDELLA I CARN D'OLLA-CANELONS-CAPÓ-NEULES I TORRÓ

Ara que la nit sa fet mes llarga
Ara que les fulles ballen dances al raco
Ara que els carrers estan de festa
Avui que la fred du tants records

Ara que sobren les paraules
Ara que el vent bufa tan fort
Avui que no fa falta veuret ni tan sols parlar
per saber que estas al meu costat.

Es nadal al meu cor
quan somrius content de veurem
quan la nit es fa mes freda
quan t'abraçes el meu cos
I les llums de colors
m'iluminen nit i dia
les encens amb el somriure
quan em parles am el cor

Es el buit que deixes quan t'aixecas
Es el buit que es fa a casa quan no hi ha ningu
son petits detalls tot el que em qeda
Com queda al jersei un cabell llarg.

Vas dir que mai mes tornaries
El tems pacient ha anat passant
Qui havia de dir que avui estaries esperant
que ens trobessim junts al teu costat.

Es nadal al teu cor
quan somric content de veure't
Quan la nit es fa mes neta
quan m'abraço al teu cos
i les llums de colors
m'iluminen nit i dia
les encen el teu somriure
quan et parlo am el cor.

(lletra de Josep Thió)

Escudella i carn d'olla

 Brou:

• 3 Pastanagues
• 1 porro
• 1 xirivia
• 1 nap
• Api
• 1 cabeça d’alls
• 1 ceba
• 1 os vedella
• 1 tros de carn vedella (conill)
• Peu o orella de porc
• 1 cuixa pollastre
• 1 trosset de gallina, millor pit
• 150 gra de cigrons
• ½ botifarra blanca
• ½ botifarra negra
• 1cullerada sopera mongetes blanques
• sagí o cansalada salada.

Pilota:

• 150 grs carn picada vedella
• 150 grs carn picada porc o una botifarra crua
• Un bon tall de cansalada
• Molla de pa i llet
• All i julivert
• Ou i farina de galeta 

Preparació:

1-Poseu tota la carn ben neta en aigua freda i feu-la bullir dues hores, recordeu anar desescumant la superfície per a eliminar greix i impureses.

2-Afegiu totes les verdures i que segueixi bullint ½ hora més. 

3-Poseu els cigrons ja cuits en una bossa de bullir i els afegiu.

  

4-Xafeu una cullerada sopera de mongetes blanques i ho afegiu.

5-Mentrestant prepareu la pilota: barregeu les carns, poseu la molla de pa a remullar en llet i afegiu-la, piqueu l’all i el julivert, trenqueu un ou i poseu farina de galeta. Enfarineu.

6-Afegiu la pilota i feu-la bullir 35 o 40 minuts depenent de la mida de la pilota.

7-Apageu el foc i incorporeu les botifarres negra i blanca.

Canelons

Pel farcit:

• 150 grs carn magre de porc
• 150 grs carn de vedella
• 1 cuixa de pollastre desosada
• 2 fetges de pollastre
• 1 botifarra
• 2 cebes
• sal, oli d'oliva
• 2 cullerades soperes de farina
• Llet

Per la Beixamel:

• 50 grs de mantega
• 50 grs de farina
• llet

20 plaques de canelons, formatge per gratinar i mantega.

Preparació:

1-Rostiu tota la carn i les cebes en oli d’oli d'oliva.

2-Afegiu els fetges de pollastre.

3-Tritureu-ho tot, millor picat a mà.

4-Incorporeu la farina i aneu afegint la llet fins que quedi tot ben lligat.

5-Rectifiqueu de sal.

6-Bulliu les plaques de canelons.

7-Feu la beixamel.

8-Farciu els canelons

9-Cobriu amb la beixamel, empolvoreu amb formatge i gratineu.

Capó farcit o pularda

Per macerar durant 24 hores:

• Un got generòs de vi de Banyuls
• Un bon raig d'oli d'oliva
• Una cabeça d'alls
• Dos canonets de canyella
• Mitja culleradeta de mostassa en gra
• Tres grans de cardamom xafats
• Una culleradeta de ras-el-hanout
• Sal i pebre

Pel farcit:

• Una botifarra esparracada
• Una ceba de Figueres que haurem confitat
• Sis orellanes
• 30 grs de panses
• Sis prunes sense pinyol
• 30 grs de pinyons

Preparació del farcit:

1. Tallem la ceba petita i la fregim amb oli d'oliva fins que quedi com una melmelada.
2. Afegim la botifarra sense pell i li donem un parell de voltes.
3. Afegim les orellanes, les prunes, les panses i el pinyons. Ho barreixem bé.
4. Apaguem el foc. ho deixem refredar una mica.

Preparació del capó o pularda:

1. El netegem bé per dins i per fora amb un paper de cuina.
2. El salpebrem i la posem a macerar de 24 hores. Guardem el líquid de la maceració.
3. Escalfem el forn a 150 º
4. Farcim el capó o pularda i el cosim. L'untem de llard.
5. El posem en una safata que pugui anar al forn amb el pit a sota. Ha de coure uns 55 minuts per quilo. Cada 20 minuts obrim el forn i el reguem amb el suc que va deixant anar. A mitja cocció el girem, el ruixem amb el líquid de la maceració i llavors el tapem i així no se'ns secarà.
6. Quan ja estigui gairebé cuit, pujem el forn a 200º i que es torri una mica. Vigileu que no es cremi.

I de postres neules i torrons.

FIRA ORÍGENS-ESPAGUETI D'ESPELTA AMB SALSA PESTO

Guai, la ORÍGENS Com m'agrada aquesta fira! A OLOT

No és molt gran, el que afavoreix que puguis visitar tots els expositors i alhora tastar els millors productes de proximitat que ells mateixos ofereixen, també els hi pots comprar directament.

A més s'organitzen a l'AULA DE CUINA demostracions en directe de la mà de reconeguts cuiners.

Aquest any arriba a la quarta edició i jo no me n'he perdut cap.

Els que de tant en tant em llegiu, moltíssimes gràcies, ja sabeu que no sóc d'entrades molt llargues, per això  posaré unes quantes fotos i vos explicaré un parell de receptes que em van encantar. Ah i de pas, us cuino un plat molt senzill que vaig tastar a l'AULA DE TAST, bo, nutritiu i saludable que agrada a tothom, que fred es pot menjar i que moltes vegades m'emporto a la feina.

Començaré per les dues receptes que més em van agradar, una de bacallà i un arrosset de sipiones i gambes dels cuiners Felip Hontòria i Nandu Jubany respectivament.

Aquesta recepta que aquí us explico la va cuinar en Felip Hontoria de Ca la Matilde a Sant Feliu de Pallarols, és un restaurant que cuina plats tradicionals a molt bon preu. És membre del grup Cuina Volcànica, protagonista a la Fira.

Bacallà confitat amb oli de romaní, melmelada de samfàina de la Fageda i cremós de fesols de Santa Pau 

Ingredients

• Llom de bacallà dessalat 
• Oli d’oliva suau 
• Romaní 
• All 
• Pebre en gra
• Melmelada de samfaina de La Fageda 
• Fesols de Santa Pau 
• Nata 
• Sal i pebre blanc 

Elaboració: 

1. Escalfeu l’oli suau amb el romaní i els grans de pebre. 
2. Talleu el bacallà i poseu-lo a confitar amb l’oli d’oliva suau de romaní uns 10 minuts. 
3. Bulliu els fesols de Santa Pau i la nata líquida, afegiu sal i pebre blanc, tritureu i amb una màniga pastissera feu petites muntanyetes de cremós.
4. Disposeu els talls de bacallà sobre del cremós.
5. Poseu una cullerada de melmelada de samfaina a sobre.

 I ara l'arròs de sepiones i gambes de'n Nandu de Can Jubany.

Amb un sofregit de ceba, hores i hores, que quedi molt i molt fosca quasi negre, unes sepiones brutes (traieu el cartíleg), un fumet fet amb una bona bresa, alls, peix de roca, galeres, fonoll i julivert, aquest artista ens fa un arròs que ens fa posar d'ampeus.
Nooooo, no me'n oblido de la picada; 2 alls, julivert, una llesca de pa de pagès fregidet i una mica de safrà.
7 minuts a foc fort i 7 al forn....Chapeau.

I ara us explico un tast de productes i vins del Moianès que amb la Cris de Delicias Culinàries Cris vam fer a l'AULA DE TAST.
Aquesta recent comarca s'ha especialitzat en una indústria de productes envasats frescos entre els que destaquen els formatges, la xarcuteria, els pans i les coques, les xocolates...
Em va sorprendre l'especialització en aliments dietétics i ecològics, i la recuperació que s'ha fet de farines antigues com el fajol o l'espelta que comercialitzen en forma de pasta empreses com Natureco o La Moianesa, fins i tot des del Consorci s'organitza La ruta de l'espelta, que consta de la visita a un camp, al molí i a l'obrador on es fa la pasta.

Vam tastar de tot, com si d'un dinar complert es tractés: formatges, una mmmmeravellosa coca de pa amb samfàina de la marca Suquipa, digne de les milors cuineres, pasta d'espelta amb un pesto molt bo, galetes, bon vi.....

ESPAGETI D'ESPELTA AMB SALSA PESTO

• 80 grs de pasta d'espelta per persona
• 30 grs de pinyons
• 1 all
• 15 fulles d'alfàbrega
• 50 grs de parmesà
• 50 grs de pecoino
• 100 cc oli d'oliva
• 1 pesic de sal

1. Us sortirà salsa per a 4 persones aproximadament, però si no la feu servir tota es pot guardar uns dies a la nevera. Paseu tot pel braç elèctric.
2. Només cal bullir la pasta al dente.
3. Barreixar i Emplatar.
4. Podeu posar formatge per sobre, però no cal (pel meu gust, esclar)

TAGINE DE POLLASTRE AMB POMA I MEL

Ingredients:

• 1 pollastre tallat a octaus.
• 1 cabeça d'alls.
• 1 tomàquet.
• 1 albergínia.
• 1 poma.
• mel.
• mantega.
• sal, oli d'oliva, canonets de canyella i Ras-el-hanout.

Fem:

1. En una tagine, sense tapar, posem una mica d'oli i rostim el pollastre a foc viu.
2. Afegim la cabeça d'alls, el tomàquet pelat, la canyella, el ras i la sal, una mica d'aigua, baixem el foc i tapem la tagine. Haurà de coure 40-50 minuts.
3. Mentre haurem tallat l'albergínia a rodantxes i la salem, deixant-la reposar en un colador una bona estona, així perd l'amargor i agafa menys oli al fregir-la.
4. Afegim l'albergínia fregida, quan faltin 20 minuts per acabar la tagine.
5. Tallem la poma i la courem amb 1 cullerada sopera de mantega i 2 de mel.
6. Quan faltin 10 minuts per acabar la tagine, afegirem la poma amb la mel.
7. Ho podem servir amb cuscús o amb arròs blanc.

LOS OLMECAS-EL CHOCOLATE-PACO TORREBLANCA-COOKING THE CHEF

Vivieron en México, entre los ríos Papaloapan y Grijalva, donde hoy se encuentran Veracruz y Tabasco, hace más de 3000 años aunque su mayor esplendor va entorno al 800 ane, se les considera la cultura madre de la civilización mesoamericana pero no esta definitivamente probado. Hacia el 400 ane entran en una profunda decadencia gradual y sus centros ceremoniales San Lorenzo, La Venta y Tres Zapotes sufren transformaciones o se abandonan. Su máxima divinidad fue el Jaguar. 

Teócratas, astrónomos, matemáticos, arquitectos...desarrollan el calendario y el concepto del cero, son los primeros americanos en usar la escritura de glifos...

y ya bebían CHOCOLATE . 

Se le consideraba el elixir de los dioses, solo para aristócratas y sacerdotes, hervian sus granos con agua y lo mezclaban con miel, maiz, achiote, chile y vainilla, era amargo pero a estos Olmecas les proporcionaba vitalidad y le adjudicaban propiedades casi milagrosas.

Fue traído a Europa aproximadamente en el año 1500.

CHOCOLATE A LA TAZA DE PACO TORREBLANCA

1. Hervir 1 litro de leche con 250 grs de chocolate a la piedra.
2. Servir.

Con esta receta participo en el reto Cooking the chef que organizan maravillosamente Aisha y Mon de La cocina de Aisha y April's kitch.